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Kizaki
(きざ㐂)- Nearest station：
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きざ㐂の挑戦
７月からつまみありのコースをやめて握り一本のコースにしたきざ㐂。とは言えオプションで数種類のつまみはオーダーできるのでお酒を飲見たい方も安心。
マグロ手巻き
ナガスクジラの尾の身（オプション追加）
北海道 松川鰈
白甘鯛昆布締め
墨烏賊
春子鯛
閖上赤貝 紐入り
中トロ 塩釜104kg 熟成
大トロ 塩釜84kg
赤身の付け
小鰭
車海老
出水の鯵
小柱
唐津の赤雲丹
鹿島 煮蛤
お椀
穴子
握り一本に絞った事で、より鮨本来の旨さへの探究が深まった。魚を旨くすると書いて「鮨」。
きざ㐂の挑戦は終わらない。
きざ㐂の挑戦
2021年最初のお鮨はきざ㐂から。
12月は伺えなかったので１ヶ月半ぶり。最近は昼から日本酒をガッツリ飲みながらフルコースで頂くことが多かったが今日は握りのみのコース。
挨拶がわりの突先の巻物、久々だしやっぱり美味いなぁ。程よく常温に戻された鮪とやや硬めのシャリがよく合う。そして海苔の味がまた良いので、鮪の旨味を引き立てる。オープン当初からと比べるとだいぶ酢の配合が変わってマイルドになった気がする。
鰤、墨烏賊の次は春子鯛。適度に昆布の旨味を纏ったフワフワの身は口の中で柔らかく溶けて余韻を残す。閖上の赤貝や鯖も美味。鮪は三厩でよく脂が乗っている。
ただ、今日のナンバーワンは鰆。春の魚と書くが、鰆が美味いのは冬の時期だ。その身質はどこまでも柔らかく、ある意味鮪級の脂を蓄え、口の中でほどけて無くなる。堪らなく美味い。
久々に酒を飲まずに純粋に鮨と向き合うと、一貫一貫の奥深さが見えてくる。
満足度の大変高いランチだ。
きざ㐂の挑戦は続く。
11月のきざ㐂。今回は昼からツマミあり、日本酒ありのフルコース。この日は豊洲に天然マグロが2本しか入らなかったと言う、貴重なマグロの手巻きとのこと。
ツマミは米ナスを器にして白子、ネギと共に餡がかかったもの。これ初めて出たけど美味い！茄子ってほんとに何しても美味しい食材。
九絵の刺身を海鼠腸で食べさせたり、鰹の酒盗など日本酒を進ませるパワーが半端ない。先月とはまた違う組み立てで毎回楽しませてくれるのはさすがだ。
握りは今回も鰆や小鰭などが出色で思わず美味いと口を突いてしまうほどの仕上がり。煮蛤も特に良かった。
開店から2年、ものすごい勢いで進化が止まらない。
きざ㐂の挑戦は続く。
10月のきざ㐂。
ここ最近気温も下がってグッと秋を感じるようになった。魚も変わって来て、楽しみな季節だ。
今回赤貝の入荷がなかったのが残念だが春子や赤身の漬け、などどれも美味かった。そしてなんと背トロのはがしまで。背トロは脂が乗って柔らかく美味い部位だが、筋が多く筋から身を剥がすように取っていかなければいけない、手間のかかる厄介な部位でもあるため敬遠する寿司屋も多い。かけた手間の分、ふんわりとしたトロは口当たりが良く、溶けるようになくなり、余韻もたっぷりとある一貫となる。
一切の妥協のない大将の姿勢には頭が下がる。
きざ㐂の挑戦は続く。
きざ㐂の挑戦
9月のきざ㐂。
ちょっと涼しくなったかと思えばまたじりじりするような暑さがぶり返したりと季節の変わり目。段々と鮨種も変わっていく。
今回はツマミありのコースを堪能した。
ツマミのなかで出色だったのが牡蠣のジュレ掛け。大振りでプリップリの身に少しだけ火入れした牡蠣に柚子の酸味の効いたジュレがかかっている。牡蠣の豊かな味わいを酸味がより引き立てていて、思わず頬が緩む。
鰹にはスライスした大蒜を添えるのだが、日本酒と塩で漬け込みほどよくマイルドになった大蒜はそれだけでも酒が進みそう。
握りではエボダイの身の柔らかさと昆布締めで際立つ濃厚な旨みに思わず、ウマッと声が出てしまった。
そして今日の鮪は三厩。もうそんな季節になったかと鮨種から四季の移ろいを感じるのも鮨の楽しみのひとつ。
今回の三厩の中トロは脂の質と身のバランスが非常に良く、普段それほど鮪に重きを置いていない私でも改めて鮪の美味さを実感した。
それ以外もどれも一貫一貫細かい仕事が施されていて、鮨の奥深さを堪能させてくれる。
赤坂見附に、オープンして2年と少し。どんどん進化している。
これからもきざ㐂の挑戦は続いていく。
きざ㐂の挑戦
お盆のきざ㐂。
この時期、営業していないお店が多い中、開いているのが嬉しい。
昼から飲んでもイイじゃない、お盆だし。という事で酢橘ハイボールで喉を潤す。挨拶がわりの手巻きに続いて万願寺とうがらしをツマミに飲む。
一貫目は星鰈から。夏の白身の王様だ。しっかりと昆布の旨味を纏い、赤酢の酸味と絡み方や硬めに炊いたシャリとの食感の対比がまた絶妙。
サクサクの烏賊、フワフワの春子鯛と食感に緩急つけた構成。ここで堪らず、いつもの自家製塩辛を頼むも、なんと最近塩辛用の良い烏賊が無く作ってないとの事。代わりにあったのが鰹の酒盗。1700年ごろの文献に既に登場する酒盗は、文字通り、盗まれたように酒が無くなっていく、日本の伝統的ツマミ。日本酒が進む進む。
今回出色だったのは鰯。旬を迎え脂を蓄えた鰯の身はふっくらとして噛めば噛むほど旨味が溢れてくる。
青魚好きには堪らない一貫。鯵もまたしかり。
そしてあまり普段目にしない鱒の卵、鱒子の軍艦。イクラよりもやや小粒で、味もさっぱりとした甘さが特徴だ。
すっかり良い気持ちで外に出ると、照りつける日差しと熱波に思わず片目を瞑った。
きざ㐂の挑戦は続く。
きざ㐂の挑戦
外出自粛の影響でだいぶご無沙汰してしまったきざ㐂。
きざ㐂で味わう今年の春の旬を逃してしまったことは痛恨の極み。
気を取り直して初夏の寿司を楽しもう。
これからの季節は鯵や鰯などが脂が乗ってグッと美味くなる。穴子も夏が旬だ。
まずは挨拶がわりのマグロの突先の巻物から。あー、きざ㐂に戻ってきた！と実感。やっぱり鮨っていいなぁと心から思う。と同時に全ての飲食店さんが早く元の状態に戻れますようにと願う。
今回は京都の鮪、中トロでもかなりしっかり脂が入っているが、赤身の漬けの美味さは別格。
そして鯵は今回のナンバーワン。プリっとした身と弾ける旨味、ちょっと硬めの赤酢のシャリと相まって最高の一貫だ。
これからまた通い続けようと硬く誓う。
きざ㐂の挑戦
9月のきざ㐂。
鮨好きなら必ず知っている、「早川光の最高に旨い鮨」に出演し、ますます知名度が上がってきたきざ㐂。
早川さんのおかわりの一貫は…、それは是非ご覧になって確かめて頂きたい。
まだまだ暑い日もあるが、そろりそろりと秋の気配が近づいてきている。今回、つまみでは北海道のキンキが秀逸だった。昆布締めした後に軽く炙ってあり、香ばしさととキンキの濃厚な旨味が濃縮している。
定番の真魚鰹の塩漬けスモークは、今回塩味が前面に強すぎた。もっと抑えたほうが真魚鰹の美味さが引き立つかな。
握りでは、赤身のヅケ、鯖が今回は特に美味だった。
近いうちにシャリを変えるそうだ。なんでも今まで使っていた米が水害で入荷できず、新しい米を使って、シャリを一から作り直す事になるらしい。
それはそれでまた新たな楽しみとなる。
きざ㐂の挑戦は続く。
きざ㐂の挑戦
7月は全国的に気候が悪く、なかなか魚が厳しいようだ。そんな状況を感じさせないくらい、きざ㐂の鮨は
完成度が高い。お店も1年を過ぎてますますレベルが
上がってきた。
今回は特に鰯が秀逸だった。青魚が美味い季節だが、脂の乗りや身の柔らかさなどが群を抜いた一貫だ。
それとは別に春子鯛はふわふわの身がしっかりと昆布の旨みをまとい、口に溶ける仕上がりは流石。
一通り頂いたところで最後に大将が「新作ができたんですが召し上がりますか？」ときた。そんな風に言われたらYES以外の選択肢はない。
新作とは干瓢巻きだ。
春先くらいから開発に試行錯誤してたのは聞いていたが、ついに完成したようだ。
正直甘くてクタッとした干瓢は苦手だ。しかし、きざ㐂のそれは明らかにレベルが違う。甘過ぎず、噛んだ時の食感はしっかりと残してある。この干瓢は美味い。
冒頭からツマミとして登場してもいいかもしれない。
きざ㐂には自家製のドライ塩辛があるのだが、それと並んで酒が進むツマミになるかもしれない。
今回は頂いていない新作もあるようなので、また次が楽しみだ。
きざ㐂の挑戦は止まらない。
新たなる旅路、きざ㐂
水無月のきざ㐂。
先月までとは陣容が変わっていた。一つは秋からお休みしていた女将が復帰された。
そしてもう一つは昨夏から裏方を一手にこなしていたお弟子さんがなんと退店していた。色々な事情があっての事だろうが、最近グッと成長を感じていただけに残念。
しかし、別れがあれば新たなる出会いもまたあり、志のある若手が見習いを始めている。大将の力量はもちろん、その店を作るのはそこに関わるすべての『人』だ。そこにはもちろん客の人間力も大いに含まれる。
新たなる旅路が始まったきざ㐂もまた、応援していきたい。
さて、今回の握りは烏賊、春子鯛、小鰭が秀逸だった。
烏賊に歯が入る時のシャクっとした感触、硬めに炊いた赤酢のシャリとのバランス含めてとても良かった。
一方で春子はきっちりと締められ、朧の旨味と柔らかな食感と風味に魅了された。
また次が楽しみだ。
薫風の新星、きざ㐂
薫風とは5月を表わす季語。
ということは、きざ㐂が開店一周年を迎えたという事。
この一年で、色々と変化しながら成長してきた。
開店当初から比べると、玉子焼きや味噌汁も変わり、赤酢のブレンドや小鰭の締め方など、『きざ㐂』流の理想を目指して日々前進している。
さて、今回特に出色だったのは鰹の炙り。この時期は鮪の赤身よりも鰹の方が旨さが立っている。ほのかに燻香を纏わせ、その後皮目を炙ったもの。
そして締め方を変えた小鰭、旬を迎えた鯵も堪らない味わいだ。
まだまだ予約は取りやすいので、鮨気分の時は当日でも電話してみることをお勧めする。
薫風の新星、そんなお店。
薫風の新星、きざ㐂
どうしよう、目が覚めた時から今日のお昼は鮨気分だ。
この気持ちを抑えるのは不可能だ。
席が空いてる事を祈りながらきざ㐂に電話すると、すんなりオーケー。
店に着いてみると今日の昼は私一人だけしか居ないという。なんときざ㐂貸し切り！という事で、大将と一対一で鮨を握ってもらうというなんとも贅沢なランチとなった。
聞くところによると、たまにこういうこともあるそう。きざ㐂くらいの店になると当日電話しても断られるだろうと客側が勝手に思い込んでしまうが、突然鮨気分になったら迷わず電話するのが正解だ。
さて、今回は昼の握りのコースをいただいた。鮨的にはこの時期は端境期で、鮪も痩せて、穴子や鯖なんかも厳しくなる。
握りの一貫目は細魚から。あれ？なんか砂利がいつもと違うぞ？と思っていると、酢のブレンドを変えたとの事。鮪とのバランスを考え赤酢二種のブレンドから、米酢も入れた四種のブレンドに変更したそうだ。それにより舎利の色も味もマイルドな風味に変わっている。
いまの季節の鮪にはこの方がマッチする。
大将の木崎氏は本当に研究熱心で現場に満足せず、常に旨い鮨を追い求める姿勢には頭が下がる。
5/1できざ㐂も一周年を迎える。
赤坂の地でますます旨い鮨を目指して行って欲しい。
薫風の新星、きざ㐂
きざ㐂は、行くたびに何か進化を遂げている。
今回もこの秋の素材を存分に楽しませてくれる展開だった。
豊洲市場に移って最初のセリにかかった三厩の鮪は身が柔らかく、適度に脂をまとって口の中でジュンッ、と溶けた。私は普段、鮪は赤身派なのだがそんな私でも今回のトロは素直に美味しいと思える逸品だった。
個人的な好みとしては、青魚好きには堪らない鯖が最高によかった。秋から冬にかけて真鯖が最も美味しい旬を迎える。幸せだ。
そして秋といえばイクラの季節だが、軍艦に何やらオレンジの液体を注ぎ込んでいる。なんとイクラを裏ごしして卵かけご飯にしてみたという。チャレンジングな一貫だが、そういうトライは前向きでいい。
そして最後の玉子も山芋の分量が変わってしっとりタイプにバージョンアップ。今までよりもこちらの方がタイプだ。
毎日の営業を続けながら、試行錯誤をしてレベルを上げていくのは大変なご苦労と思う。
しかし、客はそういうところを見ているし、だからこそその店のファンとなる。
きざ㐂には応援したいと思える何かがある。
また次の訪問が楽しみだ。
薫風の新星、きざ㐂
あ、明日夜空いたから鮨行こう。いつものように急に思い付く。
きざ㐂に電話すると2回転目なら大丈夫という事で何とか席を確保することができた。
いつもの酢橘を絞ったキリリとしたハイボールでスタート。今日はどんなツマミかワクワクしてしまう。この期待感こそがきざ㐂の魅力のひとつでもある。
自家製のドライ塩辛も絶品だが、必ず魚の燻製が出てくる。これが美味い。日本酒が進んでしまう。口の中で薫香を転がしながら鼻に抜ける頃には旨味がとんでもなく広がってくる。いつか鯖の日に当たれと思っている。
今回は三厩の赤味が出色で、力強い赤味本来の香りが立ち上がっていた。そして秋の定番秋刀魚の身はとてつもなく豊潤。
最後にマグロ全部入りの太巻きが！
だんだんときざ㐂のスタイルが構築されつつあるのを感じる。
またこの可能性を味わいに行きたい。そんなお店。
薫風の新星、きざ㐂
完全にローテーション入りし、月2ペースで通っている。流石にガラッと魚か変わるわけではないが、同じ鰻でも前回訪問時とは違う料理方法で出てきたりと細かな気配りがなんとも嬉しい。
今回新たなものは、つまみのあん肝。握りでは鱒子と秋刀魚。あん肝は冬のイメージが強いが、夏場のあん肝もまた美味く、山葵をちょっと絡めながらの日本酒は格別だ。
鱒子はちょうどこの時期のみのもので味わえたのは幸運だ。一般的なイクラよりも粒がひと回り小さいのが特徴。
そしてついに秋刀魚が食べられる季節になった。肉厚の身は適度な弾力があり、口の中で旨味を爆発させる。思わず目を細めて遠くを見つめてしまう。
相変わらず女将の日本酒セレクトは流石だ。『スッキリ目で』というざっくりしたオーダーでも料理に合わせて緩急つけたチョイスをしてくれる。いつもついつい調子に乗って飲みすぎてしまうのはそのせいだ。
今でもかなりのレベルの店だと思う。固定客もどんどん増えて行くだろう。しかし、この後もう一段上に昇るにはきざ㐂ならではのスペシャリテの一貫を生み出す必要があるのも必定。1年を通してきざ㐂の代名詞となる一貫。果たしてそれは何なのか。若き大将はきっとそれを成し遂げるに違いない。そんな期待を感じさせるポテンシャルがここにはある。
薫風の新星、そんなお店。
薫風の新星、きざ㐂
体温を上回る暑さにやられ、やり切れない日が続く…。
そうだ、きざ㐂に行こう。
3回目にして初の夜訪問。
まずはハイボールに酢橘をギュッと絞って呷る。
チリリとした酸味が喉を通り、血管に染みるように消えて生き返る。
すっ、と突先の巻物がわたされスタート。これは安定の味だ。
そして枝豆。一見普通の枝豆だが、すこぶる香りがいい。青い香りが立ち昇る。
その他にも色々な酒肴が出されたが、真魚鰹のスモークや鯨、カリッと焼いた鰻、など垂涎の逸品が続く。
これは日本酒が止まらない。
日本酒のラインナップも幅広く、女将が料理に合わせてチョイスしてくれるのが嬉しい。
握りも、松茸の握りなんていう変化球から始まり、新烏賊の歯ざわりと喉越しはこの時期ならではのもの。
鱚の昆布締めもしっかりと旨味が乗って朧とよく合う。
鮪は赤身の酸味が良く立っていて夏の鮪ならではの味わいだ。
そして鯵。この時期最も美味い魚だ。味が良いからアジ、という名前の由来にも納得してしまう。
それ以外にもきざ㐂の鮨には本当に外れがない。どれもが納得の美味さがある。
若き大将のこだわりが散りばめられている。
本当にこれからどこまで登っていくのか、楽しみな店だ。
薫風の新星、そんなお店。
薫風の新星、きざ㐂
5月を表す季語はいくつもあるが、もっとも人の心を掻き立てるのは『薫風』だろう。
くんぷう【薫風】
初夏、若葉の香をただよわせて吹いてくるさわやかな南風。（大辞林より）
そんな薫風の新星が赤坂見附に現れた。元とかみの木﨑倫氏が5/1に『きざ㐂』をオープンしたのだ。
まだ若い大将だが鮨にかけるモチベーションや拘りは相当なもので、研鑽に余念がない。
かといって狷介さは感じさせないのも好感だ。
とかみと比べるとシャリの質がやや変わって、炊き上げの固さや赤酢の鋭角さもマイルドに修正されている。
正直きざ㐂のシャリの方が断然好みに合う。
挨拶をすませるとまずは鮪の突先の巻物から。このスタイルはとかみ譲りだ。
握りは３日寝かせた伊佐木から始まった。口の中で凝縮された旨味が爆ぜる一貫。
鮪の赤身はパッと特有の風味が立ち上がり、トロは脂と旨味のバランスがいい。いずれにせよきざ㐂のシャリが最も活きるのは鮪と合わさった時なのは間違いない。
お互いの長所を増幅しあっている。
かといって、他の種に合わないというわけではないのだ。
小鰭は海老の朧を噛ませることで、シャリに負けない旨味が乗る。鯵は芽葱や大葉の風味が赤酢で引き立つ。
つまり一貫一貫、それぞれに旨さを引き出す工夫があるのだ。
口に入れるたびに、あぁなるほどという納得感がそこにはある。
それから、包丁を入れる時の真剣な表情と、雑談の時の可愛らしい笑顔のギャップもまた一興。
若き大将のこれからの飛躍を期待せざるを得ない。
そう、薫風の新星、そんなお店。
Restaurant information
Details
| Restaurant name |
Kizaki
|
|---|---|
| Categories | Sushi |
| Phone number (for reservation and inquiry) |
03-6807-4110 |
| Reservation Availability |
Reservations Only
ご予約は予約専門サイトにて承ります |
| Address |
東京都港区赤坂3-21-10 赤坂清明会館ビル5C |
| Transportation |
赤阪見附駅より徒歩3分 123 meters from Akasaka Mitsuke. |
| Opening hours |
|
| Budget |
￥20,000～￥29,999 ￥10,000～￥14,999 |
| Budget（Aggregate of reviews） |
￥30,000～￥39,999￥20,000～￥29,999
|
| Method of payment |
Credit Cards Accepted （VISA、Master、JCB、AMEX、Diners） Electronic money Not Accepted QR code payment Not Accepted |
Seats/facilities
| Number of seats |
8 Seats |
|---|---|
| Private dining rooms |
not allowed |
| Private use |
not allowed |
| Non-smoking/smoking |
No smoking at all tables |
| Parking lot |
not allowed |
Feature - Related information
| Occasion |
|
|---|---|
| The opening day |
2018.5.1 |
5月のきざ㐂。
きざ㐂の一品目といえば鮪の手巻きから、と相場が決まっていたのだが、なんとこの5/1からはそれを辞めると言う。とかみからの流れを考えると大変歴史的な日にお邪魔することができた。
木崎大将は鮨と愚直に向き合い、常にそのあり方を進化させてきた。舎利や締め方の進化はもちろん、去年からはつまみと交互に出すスタイルも止め、握り一本勝負へと変えた。うちは鮨屋なんで、と大将は簡単に言うが大きな葛藤の中で出した理想形への決断だろう。
今回、一品目の代名詞であった手巻きを中盤に持っていく事も木崎大将の目指す鮨の姿への新たなる一歩だ。
そこまで深読みすると、その最初の日に立ち会えたことは非常に胸熱だ。
そして手巻きの代わりとなる栄えある一貫目は、明石のアマテガレイ。白身の美味さをグッと引き出した締め方。旨みが余韻に残る。
あぁ、これを一貫目に持ってきたかったんだなと納得。
この後も丁寧な仕事を施した種が続く。
中盤の小鰭は以前とは締め方を変え、よりしっかり目に締めて味を引き立たせている。一方で出水の鯵は素材の良さを最大限活かした締め方。
鮨の世界は本当に奥が深い。
きざ㐂の挑戦は続く。
明石 アマテガレイ
鴨川 真鯛
神津島 タカベ
出水 墨烏賊
春子鯛
舞鶴 鳥貝
尻労 赤身
尻労 血合いぎし
蛇腹大トロ
大トロ
マグロすきみ手巻き
佐賀 小鰭
北海道 上ノ国 縞海老
千葉 富津 鱚
出水 鯵
銚子 金目鯛
閖上 赤貝
根室 馬糞ウニ
桑名 煮蛤
煮穴子
お椀