紀尾井町 藍泉　～「ホテルニューオータニ ザ・メイン アーケード階」に入る昭和６年創業の老舗日本料理店で毎週月曜日・火曜日のランチタイム限定で提供される「鶏塩ラーメン」＆「醤油ラーメン」～ : Kioi Chou Ran Sen

訪問日：2023年６月20日(火)

本日のランチは、「ホテルニューオータニザ・メインアーケード階」に入る『紀尾井町藍泉RANSEN』へ！

昭和６年に築地で創業。
今年で創業92年になる老舗日本料理店。

そんな店で毎週月曜日と火曜日のランチタイム限定でラーメンが提供されている。
昨日、ラーメンデータバンク会長の大崎さんがツイートしていたのを見て知った。

スマホでググってみたところ…
2021年11月１日からのスタートということで！

もう１年半以上前から提供されていたんだね。
ぜんぜん、情報入ってこなかったな

賄いに出されたラーメンが美味しかったので、ランチで出すようになったというのが始まりのようだけど…
老舗の日本料理店の料理人が作るラーメンは、果たして、どうなのか？

楽しみに店へと向かった
行きは東京メトロ半蔵門線の永田町からアプローチ！

７番出口を出て、弁慶橋を渡って、「ホテルニューオータニガーデンタワー」に入って、エレベーターでロビーフロアーの６階へ！
６階から回廊を通って「ホテルニューオータニザ・メイン」へ！

そして、200mほど歩いて「メイン」に着いたら、エレベーターでアーケード階に降りて…
エレベーターの横にあった館内案内図を見て、店頭にやって来たのは12時15分のお昼の書き入れ時。

和服姿の女将に出迎えられて、案内されたのは、樹齢千年を超える檜の一枚板で造られたカウンター席12席の一番左端の席。
席にはお盆がセットされていて！

中には、箸にレンゲと黒い不織布エプロンがセットされていて…
女将からお茶とお水と温かいおしぼりが、すぐに出された。

カウンターの右の方に板前さんが１人！
しかし、ここでラーメンは作られてはいなくて…

右奥の半間のれんが掛かった先にあるクローズドキッチンの厨房で作られていたので…
残念ながら、ラーメンが作られる工程を観察することはできなかった

メニューは「醤油ラーメン」、「鶏塩ラーメン」、「味噌ラーメン」の３種類が基本なのかな…
お値段は1,800円！

「担々麺」に「パーコー麺」が用意されていて…
こちらは1,800円に2,300円。

さらに、「トリュフ塩ラーメン」もあって！
お値段3,300円也！

さすが、超一流ホテルに入る日本料理店だけあって、お値段も、それなりにするよね
でも、この店の月曜日、火曜日以外のランチメニューは会席のコース料理で、一番リーズナブルなものでも8,800円。

8,800円の上は15,400円！
そして、一番高いメニューは55,000円という店なので

少しも高くはない
それに、セットメニューに「ミニ胡麻ダレチャーシュー丼セット」があって＋500円で食べられるし♪

ミニ本鮪（鉄火orネギトロ）丼セットもあって！
そして、この本鮪は、何と大間の本鮪ということで！

これが700円というのはお値打ち価格なのかも♪
さらに、夏季限定として、「冷やし檸檬ラーメン（夏野菜付き）」と「冷やし鱧出汁ラーメン」なんてものの用意もあった。

そして、デザートとして「かき氷」各種に！
お持ち帰りメニューとして「藍泉稲荷寿司」もあった。

この中からセレクトしたのは「醤油ラーメン」と「鶏塩ラーメン」のラーメン２種類！
黒服姿のウエイターの人が「お決まりでしょうか？」と言ってオーダーを取りにきたので…

「醤油か塩か決めきらなくて、両方いただいてもよろしいでしょうか？」と言うと…
「もちろんです。」

「そうしましたら、どちらかを時間差を付けてお出しいたします。」と言って厨房にオーダーを告げに戻っていった。
ちょうど、私の座る席の前にレトロなかき氷が置いてあって！

このかき氷機にメニュー！
そして、店内の様子などを観察しているうちに、黒服によって配膳されたのは「鶏塩ラーメン」！

どっちを先に出すかは聞かれなかったけど…
やっぱり、「塩」が先だよね♪

低温調理された鶏ムネ肉のレアチャーシューが３枚にブランドポークの「宮崎県産ぶどう豚」の肩ロース肉のレアチャーシュー！
味玉、太メンマ、白髪葱、髢葱、三つ葉が盛りつけられた具だくさんの塩ラーメン

まずは、黄金色したスープをいただくと…
後で、板前さんに確認したところ、今は店のホームページに書かれた「宮崎地鶏（「みやざき地頭鶏（じどっこ）」）」ではなく、博多地鶏と香味野菜で炊いているという「醤油ラーメン」、「鶏塩ラーメン」共通のスープは…

博多地鶏の出汁の旨味が、よく引き出されたスープで
ただ、このスープからはホタテかイタヤ貝の貝柱のような旨味と昆布の旨味、干し椎茸のような旨味も感じられたので…

これは、塩ダレに、これらの乾物の旨味を入れたものと思われる。
これも、後で板前さんに確認したところ…

「おっしゃる通り、ホタテと冬菇（干し椎茸）を３種の塩で作った塩ダレに入れております。」と答えがあって…
「昆布は？」と言うと…

「真昆布を使用しております。」という回答があったので…
メニューには「さっぱりとしたコクのある鶏ガラベースのスープ」と説明があったので、地鶏と水だけで作ったスープのラーメンかと思っていたけど、違った。

もっとも、スープだけで見れば、水鶏スープといえるし！
「鶏ガラベースのスープ」とあるので間違いではないけど…

しかし、博多地鶏のスープを主体としたイノシシ酸のうま味いっぱいのスープに真昆布のグルタミン酸、冬菇のグアニル酸、ホタテのコハク酸のうま味を融合させて、その相乗効果でうま味を増長させていて！
極上の味わいに仕立てられたスープは絶品

淡麗な鶏出汁ベースの塩ラーメンとしては、今まで食べてきたものの中でも間違いなくベスト10に入る美味しさで♪
めちゃめちゃ美味しい

和食の料理人の作るスープは、出汁の基本がわかっているので、鰹や煮干し、昆布、干し椎茸、貝を使って美味しいスープを作ることは容易にできる。
しかし、鍋の出汁のように薄味で、ラーメンのスープとしては物足りない味わいのものを何度も食べてきている。

これは、和食の料理人は舌が敏感で、少しの旨味でも旨味を感知することができるから…
それに、スープだけの味見をして、美味しいと感じても…

これにカンスイの入った中華麺を入れた状態で完成するラーメンの場合は、麺を入れた状態で味見しないと、本当の美味しさがわからない。
それで、そういうことに陥りがちだけど…

このスープには、それはない。
それに、鶏の動物系の旨味を入れることで、力強さが出ていて、和食の職人の作るスープではなく、一流のラーメン職人の作るスープになっている。

それに、スープには、かなりコストも掛けられて…
単純にホテルの日本料理店でいただくラーメンだから価格が高いというものではないよね…

麺は、メニューに菅野製麺所のストレート麺を使用していると書かれていたけど…
切刃22番の中細ストレート麺は、ザクパツな食感のカタくて歯切れのいい麺で！

個人的には、この煮干しラーメンの定番麺のような食感の麺は好きだけど
ただ、この鶏出汁メインのスープの場合は、もっと、やわらかくて、なめらかでモッチリとした食感の麺で！

しなやかなコシの強さを感じる麺の方がスープには合っているし！
その方がスープとも馴染んで、より美味しく食べさせてくれるんじゃないかとは思ったけど…

トッピングの具で残念だったのは味玉
最初、ラーメンが着丼した時点で、味玉の一部が割れていて、黄身が少しスープに流れ出ていた。

箸で二つ割りにしようとすると…
ぷにゅぷにゅして、やわらかすぎて、割れ目ができていたところが崩壊して、黄身が流れてスープを汚してしまった

いつも、このブログには書かせていただいているけど…
こういうことがあるので私は味玉をトッピングしない。

しかし、今日は、自動的に味玉付きでラーメンが出てきたし…
メニューを見た時点でも、それはわかったけど…

ただ、メニューには味玉を二つ割りした状態の写真が載せられていたので…
最悪、黄身が緩くても、スープを汚すことはないかと思っていたのに…

鶏ムネ肉のレアチャーシューは、しっとりと仕上げられていて！
やわらかくて、塩加減の塩梅もよかったけど…

味、食感とも普通にラーメン店で食べるものとの差は感じられず…
特別なものはなかったかな

「宮崎県産ぶどう豚」の肩ロース肉のレアチャーシューは、味玉崩壊事件によって、食べるのが遅れて…
そのせいで、スープの熱にやられて、少し、色が少し褪せてしまったし…

やや、カタめにも感じられてしまったけど…
でも、裏を返せば、それだけ厚みのあるチャーシューということで！

噛めば、肉の旨味が滲み出てきて、とても美味しかったので
次の「醤油ラーメン」のときは、スープの熱の影響を受けないうちに早めに食べないとね

太メンマは、外はコリッとしたカタめの食感なのに、中はサクッとやわらかい…
理想的な太メンマの食感に仕上げられていたのがよかったし♪

最後はスープを飲み干して完食
ただ、注意点が一つ⚠

残り少しのスープをデッドに飲もうとしたところ、上手く飲めずに
エプロンを装着していたので難を逃れたけど、なかったら、シャツを汚してしまうとろだったので、注意が必要

そうして、「鶏塩ラーメン」を食べ終えてから、少し間があって、「醤油ラーメン」が供されることになったんだけど…
これは、特に何も言わずに待っていたから…

店内連食する方で、早く食べたい場合は、一杯目のラーメンを食べている途中で、二杯目を作ってもらうようリクエストするのがいいと思う。
先ほどの「鶏塩ラーメン」とは違って、「宮崎県産ぶどう豚」の肩ロース肉のレアチャーシューが２枚に鶏ムネ肉のレアチャーシューも２枚と…

それぞれのチャーシューの枚数を変えてきていて…
味玉、メンマはいっしょで…

さらに、薬味のネギが刻みネギに替わって…
三つ葉がトッピングされない醤油ラーメン

まずは、醤油が芳醇に香るスープをいただくと…
メニューに「秋刀魚節や鰹厚削り・昆布・煮干しなどの魚介でかえしを作り比内地鶏の鶏ガラスープで割った透き通ったスープ」と説明書きがあったスープは、ホームページに書かれていた「宮崎地鶏」の前に使用されていた「比内地鶏」の表記のままだったけど…

実際には、先ほど、板前さんに聞いた博多地鶏と香味野菜で作ったスープで
これに、上記の説明があった乾物の旨味が付加されたカエシがマリアージュしたスープで♪

先ほどの「鶏塩ラーメン」のスープが、めちゃくちゃ美味しかったので、こちらはどうなんだろうと思っていたけど…
この「醤油ラーメン」のスープは、それをも凌駕するほどの美味しさ

特に博多地鶏の地鶏の旨味と厚削りのカツオ節の旨味！
そして、何種類かの醤油、味醂、酒で作られたカエシの旨味がハーモニーを奏でるスープは最高に美味しくて

塩スープも醤油スープの両方とも、これだけコクがあって、旨味も強くて、美味しいスープというのも、全国的にみても、少ないんじゃないかなと思うけど…
少なくても、日本料理店出身の和食の料理人の作るラーメンのスープとしては最高峰にあるスープだと思う

麺は、こちらも、先ほどと同じ、菅野製麺所謹製の切刃22番の中細ストレート麺がスープに合わせられていて…
しかし、これが煮干しラーメンには定番のカタくて、歯切れのいいザクパツな食感の低加水麺で！

先ほどの塩スープのときも、もう少し加水率の高い、なめらかでモッチリとした食感の方がスープと馴染んでいいんじゃないかと書かせてもらったけど…
醤油スープと合わせていただくと、余計にそう思ったし…

麺は、見直された方がいいような
麺の茹で時間は見てないからわからないけど、おそらく、50秒から１分程度と考えられるので、１分30秒ほど、長めに茹でれば、つるっとした食感の麺に仕上がるんじゃないかと思う。

これは煮干しラーメン専門店や煮干しラーメンと鶏出汁のラーメンの二本柱にしている店が同じ22番の中細ストレートの低加水麺を使用して実践していることなので…
ただし、どちらの店も三河屋製麺の麺を使用していて、製麺所が違うので、同じようになるかは不確かだけど…

もし、このブログを店の方が見ていたら…
トライする価値はあると思うんですけど

味玉は、恐る恐る割ると、やや、緩めではあったけど…
先ほどとは違って、これなら大丈夫

ただ、個人的には、緩めの味玉はスープや麺を汚すので好きではないし…
二つ割りしたものが最初から入っていない一個のまんまのものは不要なので…

それに、卵アレルギーのお客さんもいると思われるので…
味玉入りが標準ではなく、追加トッピングにしてもらえるとありがたいんですけど

「宮崎県産ぶどう豚」の肩ロース肉のレアチャーシューは、今回は早めにいただいたので、１枚は、ほぼ、被害なし♪
しかし、もう１枚はスープに埋もれての提供だったので、スープの熱に少しやられてしまったかな

でも、それほどでもなく、カタくもなく、旨味いっぱいのレアチャーシューで！
めっちゃ美味しかったし

鶏ムネ肉のレアチャーシューは先ほどと同じ感想…
普通に美味しいかもしれないけど…

これでは、特別感が、まったくないので…
ムネ肉をモモ肉に替えて、ローストして提供するなど、何かしらの工夫をしてもらえるといいと思うんですけど…

太メンマは外はコリッ、中はサクッ！
外と中で食感が違うのが、たまらなくよかったし♪

最後は、こちらもスープを全部飲み干して完食
ご馳走さまでした。

そうして、食べ終わって、お会計をしようと思ったところで、女将からデザートの羊羹が出されて…
熱いお茶のお替りも入れてくれた。

ラーメン店とは違うホスピタリティのある対応
また、来ますね♪

ＰＳ　帰りはホテルの日本庭園を散歩しながら東京メトロ・赤坂見附駅へ！
高さ６メートルの大滝や約350匹もの錦鯉に真鯉が池をゆったりと泳ぐ姿を見ていると癒やされます

メニュー：平日 月曜日・火曜日ランチタイム限定

醤油ラーメン…1800円／鶏塩ラーメン…1800円／味噌ラーメン…1800円
ミニ胡麻だれチャーシュー丼セット…2300円／ミニ本鮪（鉄火orネギトロ）丼セット…2500円

トリュフ塩ラーメン…3300円
ミニ胡麻だれチャーシュー丼セット…3800円／ミニ本鮪（鉄火orネギトロ）丼セット…4000円

担々麺…1800円
ご飯付き…2000円／ミニ胡麻だれチャーシュー丼セット…2300円／ミニ本鮪（鉄火orネギトロ）丼セット…2500円

パーコー麺…2300円
ご飯付き…2500円／ミニ胡麻だれチャーシュー丼セット…2800円／ミニ本鮪（鉄火orネギトロ）丼セット…3000円

【夏季限定】冷やし檸檬ラーメン（夏野菜付き）…2000円
ミニ胡麻だれチャーシュー丼セット…2500円／ミニ本鮪（鉄火orネギトロ）丼セット…2700円

冷やし鱧出汁ラーメン…2500円
ミニ胡麻だれチャーシュー丼セット…3000円／ミニ本鮪（鉄火orネギトロ）丼セット…3200円

かき氷
宮崎産『宮崎マンゴー』…3000円／ハーフサイズ…2300円
抹茶白玉小豆…2500円／ハーフサイズ…2000円
静岡産『高級マスクメロン』…3000円／ハーフサイズ…2300円