元気を貰いに行くところ : Kitajimatei

◆ Fried white fish ◆ New onion tarte flambée ◆ Raw Oyster from Iwate Prefecture marinated in raspberry vinegar Slurp. Oyster slip into my mouth. At that moment, my eardrums vibrate with the sound of the waves, and my tongue is embraced by the mother sea. The rich sweetness of the milk seeps out, mixing with the vinegar and swelling with umami. The raspberry blends refreshingly with Oyster, and a pleasant sea breeze blows in. I bask in the aftertaste that lingers on my tongue for a while. ◆ Native white asparagus with hollandaise sauce, served with clams, with the aroma of coriander Kitajimatei in April. Asparagus or foie gras? Of course, it's asparagus. Even though it's only boiled, the tips have the scent of spring, and the minerals of the earth overflow from the roots. The hollandaise sauce, with a hint of coriander, is rich, but it never tries to overpower the asparagus, and instead subtly resonates with it. The strong yet gentle taste of nature seeps into every cell. The impurities in the body are washed away and the blood circulates. Ah, I'm alive. The asparagus will give me energy for tomorrow. ◆Grilled Hokkaido cherry salmon marinated in sesame seeds with spring cabbage I thought I was eating, but before I knew it, I was eaten. When I broke the sesame-covered skin with my teeth, the flesh supplely unraveled as my tongue moved. It was as if it was assimilated with my tongue, and it exuded a burnt pink sexiness. The cherry salmon made my senses tremble, toyed with me, and my consciousness faded away. It was cruel. It was only a one-night stand. Grilled Hokkaido cherry salmon marinated in sesame seeds with spring cabbage ◆ Steak of Hokkaido black hair wagyu rump meat with red wine sauce Served with braised shallot butter I usually use shallot butter, but today I used red wine sauce. I think I prefer this preparation. The ripe fruit flavor enhances the iron content of the red meat while giving elegance to the richness of the fat. It is heavy yet light, overwhelming yet elegant. Even though it is the end of the course, the robust flavor running across the tongue is invigorating. In addition, it comes with a stew wrapped in nettle fat. The rich flavor seeps out from each fiber and mixes with the sauce. This is irresistible. I'll do my best tomorrow. This is French cuisine that will give you energy. Tea pudding with caramel ice cream

◆白魚のフリット
◆新玉ねぎのタルトフランベ
◆タラバガニのクレミューズ
◆蛤・帆立・芝海老・リードヴォーのクリーム仕立て
◆山口県産真鯛のポワレ 赤ワイン煮風仕立て
◆北海道産黒毛和牛ランプ肉のステーキ
◆ラムレーズンのサブレグラッセ

◆白魚のフリット
限りなく薄い衣で白魚の繊細な食感を殺さず、思い切りの良い塩で甘味を輝かす。
繊細と大胆が同居した、北島亭らしいアミューズ。

◆新玉ねぎのタルトフランベ
サクッと歯切れの良い生地の上で新玉ねぎの春の甘味が花開き、細切りベーコンが香ばしさと肉感を演出。
クミンのキックするアクセントも良い存在感を発揮。
毎日摘みたい大好きなアミューズ。

◆タラバガニのクレミューズ
私的北島亭のスペシャリテである「タラバガニのクレミューズ ブリニ添え」。
マヨネーズ風ソースで和えたタラバガニのほぐし身を、ブリニに乗せて食べる一皿だ。

ブリニとは小麦粉や蕎麦粉、卵、牛乳で作るロシア発祥の甘くないパンケーキの様なもの。
フランスではよくスーパーで売られており、サーモンやキャビアを乗せて食べるオードブルの定番である。

北島亭のそれは、ナイフを入れると、じゅわっとバターが溢れだす。
蟹のほぐし身と共に口に運べば、バターと蟹が出逢うべくして出逢い、舌に広がるふくよかな甘味に惚然となる。
バチッと効かせた塩も味を引き締めてくれ、痛快だ。

日本では馴染みのないブリニ。
類似品として挙げるなら、ブリニと同じくカナッペとして楽しめるリッツであろうか。

私は、いつの日かリッツパーティーならぬブリニパーティを開催してみたい。

◆蛤・帆立・芝海老・リードヴォーのクリーム仕立て

出てきた瞬間、圧倒的なボリュームに笑いが込み上げた。
温菜「蛤・帆立・芝海老・リードヴォーのクリーム仕立て 軽いパイを添えて」である。
「軽いパイ」は確かに質量的には軽いが、上に一つ下にも一つ在って、視覚的に満腹中枢が刺激される。
あと、魚と肉とデセールも有るのだが…
一抹の不安が過ぎったが、杞憂だった。
蛤は噛むほどに滋味のエキスがねっとりと溢れる蛤
帆立は甘味という一点に向かって濃縮した帆立
芝海老は小ぶりながら濃密な旨味を抱えた芝海老
コクのある旨味を滲ませるリードヴォー
口の中を舞い上がり、バターの芳香漂わせるパイ
五光がソースシュプレームに差し込み、最高のソースが至高のソースへと昇り詰める。
あまりの美味に、食後再び笑いが込み上げた。

◆山口県産真鯛のポワレ 赤ワイン煮風仕立て
この真鯛のポワレを食べれば、改めてフランス料理が足し算の料理であることが実感できる。
白身魚に敢えて赤ワインを合わせ、ベーコンやソテーした玉ねぎとマッシュルーム、菜花のクリーム煮そしてポーチドエッグを重ねた一皿だ。

真鯛の品性、赤ワインの酸味、ベーコンの旨味、玉ねぎやマッシュルームの甘味、菜花の苦味、卵のコク、ありとあらゆる要素が後から先から口に訪れる。

口内調味を経て、舌を渦巻く混沌は次第に渾然一体となっていく。
混沌としている様でありながら、内なる秩序が保たれている。

物事は複雑であればある程、参ってしまう。
しかし、その複雑さが無ければ存在しなかった美しさは多数存在していて、複雑であるからこそ新しい秩序が生まれる。

ありとあらゆる要素を断片化し浮遊させたままにせず、等価的に扱い統合する。
そして食材の本来を超越し、新たなコードを創造する。
これこそが、フランス料理の醍醐味なのだ。

◆北海道産黒毛和牛ランプ肉のステーキ
いくら腹が満たされていようと、北島亭のステーキを食べないという選択肢はない。
エシャロットバターの香りに誘われ、噛めば、ランプ肉の濃い滋味がどっと繊維から溢れてくる。
透き通った脂にしつこさは無く、むしろ清々しい。
サラサラと喉元を流れていき、もっと食べたいという欲求だけを募らしていく。

「いやぁ〜、さっぱりしました！」

杉村さんにそう告げると

「何言ってるんですか？（笑）」

と一蹴された。

◆ラムレーズンのサブレグラッセ
口に含んだ瞬間、ラムのフレーバーに酔った。
アルコール度数は1%以下なれど、郁郁たるラムの香りに酔った。

鬼をも殺す北島亭の「ラムレーズンのサブレグラッセ」。

◆新玉ねぎのタルトフランベ
◆ボタンエビのビスク
◆ボタンエビのマリネ
◆フォアグラのポワレ
◆柳カレイのムニエル
◆黒毛和牛ランプ肉のステーキ
◆イチゴのタルト　バニラアイス添え

◆新玉ねぎのタルトフランベ
◆ボタンエビのビスク

◆ボタンエビのマリネ
皿の上の全てに意味がある。
北島亭の「ボタンエビのマリネ フランボワーズ香る青のり添え」である。

純白の肉体に歯を入れると、プリッと弾け、濃く甘いエキスがねっとりと舌に絡みつく。
ボタンエビ特有の、執拗なのにいやらしくない、雑味のない甘味である。

切れ味の良いフランボワーズビネガーの酸味
優しくたなびく生クリームの甘味
心地よく吹く青のりの磯風
凛々しい食感のカイワレ大根の辛味
深みのある百合根フライの苦味

全てが、ボタンエビの透明度を低めることなく共鳴し、色彩豊かな甘味が舌の上で華を咲かせるのだ。


◆フォアグラのポワレ 竹の子添え
時は緩み、そして加速した。
何を言っているんだと思うだろう。
でも、本当に時は緩み、そして加速したのだ。

トリュフの艶美香るソースが、フォアグラの持つ脂の甘美と抱擁する。
舌に乗せれば、ふわりと崩れ、艶美と甘美が一つになった官能が時の流れを緩ませる。

視界が霞み、朦朧となりながら、やっとの思いで竹の子を口に運ぶ。
すると、どうだろう。

思い切りの良い塩と歯切れの良い食感が、身体を揺り起こし、陶酔から現実へと引き戻される。

緩んでいた時の流れが加速し、再び動き出す。
時空を歪ませる「フォアグラのポワレ 竹の子添え」。


◆柳カレイのムニエル　
攻める。
カレイの中でとりわけ身が細く、味わいは澄んでいて純白な柳カレイ。
その上品さが繊細である。
故に、守りの薄味で供されることが多いが、北島亭は攻めの強味である。

塩を思い切り当てた後、たっぷりのバターで火を入れる。

口あたりは繊細である。
皮目は香ばしく、身はしっとりとして、どこまでも柔らかである。

だが、味わいは硬質である。
白身のエレガントの奥底に秘めた、生物としての、子を宿した母親としての、柔ではない凛々しさが、ググッと舌に迫ってくるのだ。

それが、守らず、攻めたからこそ、引き出された生物としての逞しさである。

魚と人間、環境は違えど同じ生物として自然界の淘汰を残り超え、今存在していることに対する敬意が有るからこそ出来た、攻めのムニエル。


◆黒毛和牛ランプ肉のステーキ
牛が言う。
「さぁ、噛め！」

私はこう返す。
「言われずとも噛んでやる。」

ナイフを入れ口に運べば、牛は歯が入るのを待ち侘びていたかの様に肉汁を吐き出す。
根性のある赤身と柔らかな脂身が砕け、エシャロットの切れ味が鋭いバターソースと混ざり合う。

また、牛が言う。
「どうだ？」

私はこう返す。
「堪らないです。参りました。」

◆イチゴのタルト　バニラアイス添え
北島亭のタルトは不可思議である。

メインの肉を終え、胃袋が悲鳴を上げる寸前でもスルスルと収まってしまう軽さがある。

生地はみっしり詰まり、深くギラめく苺は山盛り。ポーションはパティスリーのそれ以上である。

だが、一口食べるや否や、胃袋は自らの容量を忘れ、タルトを収めることに夢中になる。

そして
「あれ、ここにあったタルトはどこに行ったの？」
気づけば皿の上はすっからかんだ。

ほっと一息。
エスプレッソで蓋をする。

すると胃袋は我に返り、
「あぁ、食べてたんだ。」
ググッと満腹感が込み上げてくる。

何度も何度も食べている「黒毛和牛ランプ肉のステーキ」だが、これは味わったことのない未知だった。
身質が魚の様に繊細で柔らかく、肉汁は溢れ出るのではなく躍動し、口腔の中を這うように巡るのだ。

「こんなの知らない」

いつもの心持ちで見慣れた筈だったステーキを口に運んだ私は、思わず声が漏れ、頭を抱えてしまった。

北島シェフに聞くと、これは牝牛とのこと。
そして、中でも近年稀に見るほどに歩止まりが小さい超小型の個体であると。
そして、そして、それは10年に一度入荷があるか無いかの希少な個体であると。
そして、そして、そして、私がいただいたのはヒレに匹敵するほどに柔らかい芯であると。

そう、これは10年に一度の「奇跡」の中の「奇跡」。
今後出逢えることが叶わないかもしれない「一度きり」。

こんなもの、普段通りの何気ない顔して出しちゃ駄目ですよ。
某恵比寿の3つ星の仔牛の様に、仰々しい箱に入れた大袈裟なプレゼンテーションでもやらないと駄目ですよ。

◆ベーコンのキッシュ
◆南瓜のポタージュ
◆タラバガニのクレミューズ ブリニ添え
◆ブルガリ産フォアグラのポワレ
◆千葉県産平目のアーモンドづけ焼き
◆北海道産蝦夷鹿のロースト
◆クレームキャラメル バニラアイス添え


◆ベーコンのキッシュ

◆南瓜のポタージュ

◆タラバガニのクレミューズ ブリニ添え
気付けば、ずっとコレを食べている。
北島亭といえば「生ウニのコンソメゼリー寄せ」。
だが、私にとっての永遠のスタンダードナンバーは、「タラバガニのクレミューズ ブリニ添え」。
マヨネーズの様なソースで和えたほぐしたカニの身を、パンケーキにたっぷりと乗せて頬張ってやる。
ねっとりと広がるカニの甘味を、バター香るふっくらとした小麦粉が受け止める。
口腔を満たす柔らかな甘味に、顔がニヤニヤしてしまう。
今回の冷菜は何を食べようかな、とメニューに目を通すが、毎度この口福が頭をよぎり、結局コレを食べてしまう。

◆ブルガリア産フォアグラのポワレ
噛まずに、舌にそっと置き、溶かす。
これが、フォアグラの嗜みである。
すうっと舌の上で溶け、ほんのりと甘い香りを放ちながら、跡形もなく消えていく。
脂の塊なのに、微塵もいやらしくない。

◆千葉県産平目のアーモンドづけ焼き

◆北海道産蝦夷鹿のロースト
どこまでもきめ細やかで、しなやかな肉に歯が迎えられた時、瞼の裏に広大な蝦夷を駆ける鹿の姿を見た。
鮮血が滲み、舌を通って細胞へと染み渡り、喉元から血潮が香った時、涙が滲んだ。
その涙の真意は、命を頂くことへの深い感謝だけではなかった。

◆クレームキャラメル バニラアイス添え
ちょいと硬めで凛と立ち、強めに焦がしたカラメルを讃えた昔ながらのプリン。
しっかりとした弾力からの滑らかな口溶けと、卵と牛乳の素直な甘味とコク。

◆アミューズ
◆タラバガニのクレミューズ ブリニ添え
◆北海道産真鱈白子のソテー トマトソース
◆千葉県産平目のポワレ 林檎ソース
◆北海道産黒毛和牛ランプ肉のステーキ
◆紅茶のプリン キャラメルアイス添え

◆アミューズ
初手からバシッと決めてくる北島亭。
帆立は甘く、ジロールは香り高い。
青さの中に甘味を秘めた野菜、それらを引き立てる酸味の当て方。見事です。

牡丹海老のビスクは幸。
オマール海老のそれとは違い、強さの中に優しさを秘めた濃厚な旨味。

◆タラバガニのクレミューズ ブリニ添え
どハマり中の冷菜。
蟹の甘みがたっぷりのクレミューズをブリニに乗せて口に運べば、バターが蟹を持ち上げて甘味が一層ふくよかに。

◆北海道産真鱈白子のソテー トマトソース
丁度本日から始まった白子のソテー。
大ぶりな白子は臭みが一切感じられず、プチッと弾ければ、白濁とした濃密な旨味が舌を包み込み、恍惚とさせる。
トマトソースの酸味、ケッパーのアクセントも味わいの中にリズムを生み出してくれる。

◆千葉県産平目のポワレ 林檎ソース
北島シェフ渾身の新作。
未だに新作を出す北島シェフの挑戦的な姿勢に感服です。
林檎の淡い甘み、フリットにしたポワロの食欲湧く油の香りが、平目に見事に寄り添い、繊細な身の甘味は、その輪郭が一層際立ちます。
皮目をコーティングしたアーモンドと胡椒の痛快な食感は身の柔らかさを、香ばしくスパイシーなアクセントは平目の甘みを一層感じさせてくれます。
今までいただいた北島亭の魚料理で最も感動した一品。

◆北海道産黒毛和牛ランプ肉のステーキ
何度食べても感動を超えてくる和牛のステーキ。
この日はいつも以上に、黒毛和牛の高貴な旨味が強く、歯がスルスルと入っていく快感にも顔が崩れました。
私の中では、世界一のステーキです。

◆紅茶のプリン キャラメルアイス添え
季節物と迷いましたが、定番のプリンを。
アールグレイの上品な甘みと甘過ぎないアダルトなキャラメルアイスの組み合わせは、たっぷりとフレンチをいただいた後でもスルスルと胃袋に収まっていく。
定番故の安定感と信頼があります。

ミニャルディーズもいつも通り完食して、お土産はたっぷりのサブレドフィノワ。
翌日以降も幸せが続く北島亭。
毎月必ず通うマイベストレストランです。

グジェール
◆帆立、インゲン、ジロール茸
◆タラバガニのクレミューズ ブリニ添え
最近は、雲丹のコンソメジュレよりこちら推し。タラバガニのマイルドな甘みが、伸びの良いテクスチャーで広がっていく。ブリニに乗せて口に運べば、バターとカニが互いの甘みを交換しながら、高みへと昇っていく。

◆仏産セップ茸のソテー ボルドー風仕立て
本日の白眉はやはりこれ。市場に出回るセップ茸の中でも特上品が入るのは、北島亭とコートドールだけ。
サクサクと歯が入っていくのが痛快な柄は、繊維一本一本から、土の中で蓄えた滋養が舌にぐんぐんと迫ってくる。
一方、傘はトロの様にとろけていき、森の香りを妖艶に漂わせる。
エシャロットとバターの芳醇に負けないセップ茸の力強さに圧倒されます。

◆千葉県産平目のポワレ 粒マスタードのビネガーソース
平目はしっかりと脂が乗っているのに身がだれておらず、繊細の中に強さを感じ、粒マスタードや野菜達が華やかに彩ります。
酸味はしっかりとしているのに、平目を越えようとせず、寄り添わせているのは流石の一言。

◆北海道産黒毛和牛ランプ肉のステーキ エシャロットのバターソース
北島亭のステーキを食べると、他店で食べられなくなってしまう。噛むほどに黒毛和牛が甘みと力強い滋味を滲ませ、肉に顎が動かされる。

◆バナナとココナッツのタルト パッションフルーツのソルベ
4品食べてもスルスルと胃袋に収まっていくのが恐ろしい。やたらと甘くなく、バナナとココナッツの自然な甘みが引き出され、パッションフルーツの鮮やかな酸味が口内を整えてくれます。

◆ミニャルディーズ
日本一のミニャルディーズ。私がサブレドフィノワが大好きなことをサービスの方もご存知で特別に4つも下さりました。全て食べるのは勿体無いので一つだけいただいてお土産に。次の日も幸せが続くのが、北島亭に通う理由の一つです。

◆グジェールと温製カボチャのポタージュ
◆タラバガニのクレミューズ ブリニ添え
◆つぶ貝とホタテ、松茸のナージュ 酢橘の香り
◆山口県産甘鯛のポワレ 粒マスタードのヴィネガーソース
◆北海道産黒毛和牛ランプ肉のステーキ 赤ワイン煮添え
◆バナナとココナッツのタルト
◆お茶菓子


◆グジェールと温製カボチャのポタージュ
スープが温製になって、秋が来たことを実感する。グジェールがシュークリームぐらいの大きさで、「あぁ、北島亭に来たなぁ」としみじみ思う。

◆タラバガニのクレミューズ ブリニ添え
クリームで和えたタラバガニは、舌の上で滑らかに解れ、心地よい磯の香りと穏やかな甘味が広がっていく。
添えたブリニに乗せれば、小麦とバターの甘味が、蟹をキャッチし、丸みのある甘味が一層膨らみ、顔が崩れる。

◆つぶ貝とホタテ、松茸のナージュ 酢橘の香り
ブイヨンで炊かれたつぶ貝と帆立は、余計な水分が抜けて、目の詰まった旨味が、クニクニとした食感と共に溢れて痛快になる。
そこへ芳醇な松茸が香り、貝の滋味を引き立て、後から、酢橘とセロリの青い風が心地よい余韻となって、たなびく。
身体に染み入るようなふくよかな滋味と、爽やかな風味付けの緩急に、ハッと心が揺さぶられる。

◆山口県産甘鯛のポワレ 粒マスタードのヴィネガーソース
甘鯛が「甘鯛」と呼ばれる所以をひしひしと感じられた。
皮目がパリッと弾ければ、香ばしい油が漂う。繊細な身質は、花弁の様に優しく広がり、磯の香りと凝縮した甘味が、じっとりと口腔を満たしていく。
ソースには、繊細な甘味をそっと持ち上げる品のある酸味があり、甘鯛が一層輝きを増す。豪胆さの中に潜む、際をゆく酸味の使い方に、目を丸くした。

◆北海道産黒毛和牛ランプ肉のステーキ 赤ワイン煮添え
「北島亭」のステーキは、噛めば噛むほどに、命の雄叫びが舌を渦巻く。
舌を踏みつけてくる躍動感のある濃い旨味は、牛の生命力そのものである。
食べているのではない。
肉が私の顎を動かしているのだ。

◆バナナとココナッツのタルト
しっとりとした生地、バナナとココナッツを引き立てた自然な甘味は私好み。写真では伝わらない、たっぷりのパッションフルーツのソルベは、酸味が強めで油ぎった口腔をびしっと整えてくれる。

◆お茶菓子
世界一好きな北島亭のミニャルディーズ。
サブレドフィノワは毎回お土産でいただいてます。

ー ３品コース ー
◆胡瓜とミントの冷製スープ
◆玉ねぎのタルトフランベ
◆北海道産生ウニのコンソメゼリー寄せ カリフラワーのクリーム
◆青森県産あいなめのポワレ ドライトマトとパセリのソース
◆オーストラリア産仔羊背肉の香草パン粉焼き 仔羊の煮込み添え
◆フランボワーズのチーズタルト
◆茶菓子


◆胡瓜とミントの冷製スープ
アミューズ1品目。爽やかな味覚で汗ばんだ身体に涼しい風がやってくる。

◆玉ねぎのタルトフランベ
アミューズ2品目は定番のタルトフランベ。サクッと軽く焼き上がったタルトに火が通って甘味引き立つ玉ねぎと塩気の効いたベーコンに食欲が掻き立てられる。いや、当店に来たなら掻き立てないと完食できないのだ。

◆北海道産生ウニのコンソメゼリー寄せ カリフラワーのクリーム
前菜は不動の此方をチョイス。4貫は握れそうなたっぷりのウニに気分アゲアゲ。グングンに感じられるウニ磯の香りと濃厚な滋味や負けないコンソメの塩気とクリーミーなクリームが渾然一体となった濃厚な旨味がじっとりと舌にいすわる。スペシャリテに値する美味しさです。

◆青森県産あいなめのポワレ ドライトマトとパセリのソース
温菜と悩んで魚料理をチョイス。飾り気なく盛られた野菜の上に厚切りのあいなめが鎮座する。剛健な見た目とは裏腹に繊細な火入れがされており、あいなめはしっとりふっくら。ソースの塩気があいなめを補完し、手が止まらなくなる。

◆オーストラリア産仔羊背肉の香草パン粉焼き 仔羊の煮込み添え
肉料理は仔羊のロースト。以前、北島シェフの弟子である神田の「七條」で食べた仔羊のローストに感動し、師匠のローストも食べてみたかったので2人前でしたが、思い切って注文。軽く400gはありそうなローストに加えて煮込みもついてくる、想像を超えるボリュームに絶句。
3cmを超える厚みがあるにも関わらず、ナイフを入れると抵抗なく切れていく。フランス産の上品な仔羊とは違う野趣溢れる臭みと脂は、ラム好きにとっては堪らない。香ばしい香草の風味が仔羊の香りをより膨らまし、身体全体に仔羊の旨味が広がっていく。煮込みはトロトロになった野菜やブリンブリンで脂たっぷりの仔羊にクミンが香り、モロッコ料理的味覚。食べ切れるか不安しかなかったが、バチバチに効いた塩気に胃袋がすっかり火を吹いて完食。

◆フランボワーズのチーズタルト
デセールはチーズタルトをチョイス。どっしりとしたチーズの重厚感があり、これぞフランス料理といえる王道でした。パッションフルーツのソルベも31のワンスクープぐらいのボリューム。仔羊の脂でコッテリした口にの調子を整えてくれる良い存在でした。

◆茶菓子
茶菓子も勿論たっぷり。食べ切れない分は持ち帰りできますが、謎の食い意地が働き、完食。先日のロブション並みに腹がはち切れそうになりました。

ビビって3品コースにしましたが、メインのボリュームを考慮すると総量は4品〜5品コースに匹敵する量でした。もう腹パンパン。
どの皿も目を瞑っても何を食べているのか分かる真っ直ぐな味覚で素直に美味しい。
食後は暫くは良いかなって思えるが、不思議なことに翌日はまた行きたくなる。次は大人しくメインは1人前にして心地よい食後感を目指します。