優しいパスタ : Commedia

木場駅徒歩5分
「commedia」

今回はコースで。

内容
・生ハム盛り合わせ
・スミイカ カッペリーニ？
・ズワイガニ タリオリーニ
・天然帆立貝と熊本クレソン ラビオリ
・和牛テール ラーガネ
・イタリア産グリーンピース マッケロンチーニ
・ムール貝 フレーゴラ
・ホワイトアスパラガス カルボナーラ
・ジェノベーゼ リングイネ
・米澤牛内臓とンドゥイヤのトマトソース
・菊池源吾牛A3サーロイン
・ペペロンチーノ
・パンナコッタとやよいひめ

生ハム盛り合わせから。
スペイン産の生ハム、コッパ、
ナポリサラミの3種。

ここから今回はパスタ尽くし。
スミイカはたしかカッペリーニで。
まるまる使って内臓とゲソ、水だけで味付けされているそう。
内臓からくる香りがぐっとあるように思います。
オリーブオイルの存在感。

ズワイガニはタリオリーニで。
イタリアの00粉とセモリナ粉、
天美卵という平飼いの卵を使って
手打ちしたタリオリーニ。
水耕栽培トマトを使い、
全体的に優しい甘味。
今まで食べたカニのパスタとは対照的な感じ。

天然帆立貝と熊本クレソンを詰めたラビオリ。
山口シェフがラビオリはあまりお好きではなく、
餃子の生地の形で仕上げられたそう。笑
ひもからとった出汁で
塩はほとんどうたずに温泉水で調節しただけだそう。
出汁感にクレソンのしゃきっと感と苦味が
最後にほんのりと。
オリーブオイルが最初強めなインパクト。

和牛テールはラーガネで。
個人的にあまり聞き慣れないパスタでしたが、
小麦粉と水で作るパスタ。
卵はなしのうどんのような感じということ。
和牛の尻尾を白ワインとトマトで煮込んでソースに。
ソースの優しさ、肉の旨味が強めに出ているように思います。

イタリア産グリーンピースはマッケロンチーニ
タヤリンマッケロンチーニ
生クリームとバターとチーズ少しだけ使い、
グリーンピースのこの柔らかさは
国産グリーンピースだと出来ないとか。

ムール貝はフレーゴラで。
サルデーニャのパスタで
こう見えて茹で時間は12分！
ムール貝は白ワイン蒸しにしてありますが、
これがとんでもなく美味しい。
臭みが本当にないのでシンプルにいけるそう。
フレーゴラはツルッとレモンやカラブリアの唐辛子の辛味も良くて美味しい。

ホワイトアスパラガスが入ったカルボナーラは
アスパラガスは蒸籠蒸しされており
四万十ポークで作った自家製パンチェッタと
フランス産のパンチェッタの2種というこだわり。
自家製のパンチェッタがぷるっと程よい味わいでとても美味しい。
また他の豚でも考えられているそうで楽しみです！

ジェノベーゼはリングイネで。
すり鉢やミキサーで作られるのが一般的だが
今回は入ってきたバジルを活かすために
食感が残り、色が綺麗になる
フードプロセッサで作られたそう。
食感もあるからか香りが後からくるような。
パンとも相性がとっても良い。

米澤牛内臓とンドゥイヤのトマトソースは
イタリア00粉に卵白を水の代わりに使ったパスタで。
軽く燻製のかかったリコッタサラータという羊のリコッタチーズを仕上げに。

ここでメインに菊池源吾牛A3サーロイン。
A3でサーロインとは思えないほど
脂よりも旨味がしっかりとしたお肉。
これは美味しい。

ペペロンチーノは
シンプルに。
辛さしっかりめが個人的に嬉しい。
余裕があればサラッと泡でも飲みながら食べたかった。笑

デザートにはパンナコッタとやよいひめ。
やよいひめは水分の多く
練乳が入っていないのに
あるような甘さを感じる苺。
パンナコッタもなめらか濃厚で美味しかったです。

この日は通われている方にお誘いいただき、
パスタ会。
これだけ食べても優しくて
サラッと食べれてしまいました。


------------お役立ちMemo------------
※訪問日時点
☆お店との出会い
勧めてもらって
お誘いいただいて
SNSで見つけて

①席はカウンターとテーブル
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