ピンネタと赤シャリ : Sugaya

It's a night in March 2024. On this day, I visited Sugaya-san in Akabanebashi for the first time this year. It was said that everything would be made with fugu milt or even the remaining Matsuba crab, so I was curious to see how it would be made. As usual, I sat down in front of Mr. Sugaya at the counter and greeted him casually. The centerpiece of Sugaya's sushi is the sari. This sari is also in the midst of evolving every day. Apparently it's a blend of Shinnosuke's old and new rice. However, the ratio of new rice is higher.It has a chewy texture, but this is a perfect combination with the strong red vinegar.This rice is best paired with fatty toppings and aged toppings with umami. Unless the fish can withstand aging, it won't go well with Shari, so it's natural that we'll have the perfect ingredients.On this day, we enjoyed the following courses. Small sticks/sea bream ◆Aeye tuna sautéed with butter truffle cheese ◆Scallops grilled on the seashore with XO sauce ◆Monkey liver ◆Chinese ink ◆Torako pork milt risotto ◇Sushi ◇Tuna medium fatty ◇Squid squid ◇Red tuna ◇Small skin ◇Tuna Big Toro ◇Tuna Kamatoro ◇ Torigai ◇ Sea urchin salmon roe Gunkan ◇ Matsuba crab and squirrel fin porridge ◇ Tuna fat roll ◇ Tama I will come again. Thank you for the meal.

2023年12月の夜です.

今年の鮨納めは赤羽橋のすが弥さん. 18時過ぎに暖簾を潜ります. この日も当然満席ですが、すが弥さんは一人客も珍しくないのが特徴. 私も含めて一人客は思い思いにお酒を楽しみます.

そんなすが弥さんの鮨を支えるシャリですが、ちょっとずつマイナーチェンジを施して前進を怠りません. 今は新之助の古米と新米の組み合わせだとか. これに酢を合わせてすが弥さんの代名詞である強めのシャリが完成します.

この日はつまみにXO醬が登場しましたが、添えられたブルーチーズや金目鯛小丼にアクセントをつけるオリーブオイルもこのシャリを使った握りへの助走ですね. そしてお酒が進む進む.

握りもシャリに合うネタを厳選です. 鰯なんてしっかり寝かせて〆てシャリとの相性抜群に仕上げてあります.

そんなこんなで日本酒を飲み過ぎた鮨納めでした. また来年も楽しませてもらいます.

この日のコースは以下の通りです. ◆はつまみ、◇は握りです.

◆盛り合わせ
・クエ
・鰯
・鰹
・小柱
◆白子バター焼き　ブルーチーズ添え
◆帆立磯辺焼きとXO醬
◆酒肴3点　
・鮟肝
・唐墨
・雲丹
◆金目鯛小丼

◇鮃
◇鮪背トロ
◇墨烏賊
◇鮪赤身
◇皮剥
◇鰯
◇鮪大トロ
◇雲丹軍艦
◇トロタク巻
◆お椀
◆玉

お酒
・ヱビス小瓶
・醴泉　すが弥　純米大吟醸
・東魁盛　純米吟醸
・義侠　純米
・伯楽星　純米吟醸

ごちそうさまでした.

2023年9月の夜です.

この日は赤羽橋で鮨ということですが弥さんにやって来ました. もう半年も間が空いたのであの赤シャリが段々と恋しくなってきました. 赤シャリ中毒ですね.

いつものようにカウンター席の菅谷さんの前に座り挨拶. 元々いたあらいの卒業生のお店の話等で盛り上がりつつこの日もつまみに握りと日本酒がついつい進みます.

秋になって鮪も津軽海峡に入って脂がのってきました. 脂ののりも程よくて大トロあたりはこれくらいがちょうどいいのかもしれません. 酢でしっかり〆て赤シャリとの相性抜群の鰯、皮目だけ炙った縞鯵も美味しかった.

つまみで出していたカッペリーニはお休みらしく、この日は桜海老とシラスの小丼で隠し味にオリーブオイルを混ぜています. オリーブオイルなんて鮨に合うのかと思いきや、これが意外に合う. 多分すが弥さんの赤シャリだからこそなんですけどオリーブオイルのちょっとした風味がいい感じ.

濃いめの味で日本酒を飲ませる鮨がまたちょっと進化した感じですね. また次回が楽しみです.

この日のコースは以下の通り. ◆はつまみ、◇は握り.

◆鰹
◆小柱
◆クエ
◆蒸鮑
◆桜海老ご飯
◆雲丹
◆稚鮎たたき
◆唐墨

◇鮪中トロ
◇縞鯵
◇小柱軍艦
◇鮪赤身漬け
◇北寄貝
◇鮪中トロ腹
◇鰯
◇鮪大トロ
◇新いくら小丼
◇雲丹軍艦
◇鮪全部巻き

◆お椀
◆玉

お酒
・醴泉　すが弥　純米大吟醸　岐阜
・東魁盛　純米吟醸　千葉
・手取川　純米吟醸　石川

ごちそうさまでした.

2023年3月の夜です.

今夜は赤羽橋のすが弥さんに今年初訪問. 鮟肝や自家製唐墨、しっかり旨味を引き出したつまみにパンチが効いたシャリに合うように厳選されたネタの握りのコンビネーションは通う鮨屋の中で最も日本酒が進むお店でもあります.

この日も期待と通りのつまみが出てきました. しっかり寝かせた鰯と鰆と甘辛く炊いた鮟肝といった定番に加えて久しぶりにカッペリーニが出てきた. 一見鮨屋としては邪道に見えますが、雲丹ソースとシャリに細目パスタがからんで意外と旨い.

握りではえんがわの筋肉質から始まって鮪はもちろんのこと鰯、赤貝と盛り上がって、鮪全部巻きの端っこをもらえて大満足.

この日の一通りは以下の通り. ◆はつまみ、◇が握りで特に口にあったものは☆にしています.

◆鮃　明石
◆★鰯　山山葵
◆★鰆　山山葵
◆鰹
◆★鮟肝
◆唐墨
◆★雲丹カッペリーニに金目鯛

◇☆えんがわ
◇☆鮪中トロ
◇小肌
◇鮪赤身漬け
◇小柱軍艦
◇鮪大トロ
◇☆鰯
◇☆赤貝
◇雲丹軍艦
◇☆トロタク巻き
◇玉

お酒
・エビス小瓶
・醴泉　岐阜
・みむろ杉　奈良

ごちそうさまでした.

2022年12月の夜です.

今夜は2022年鮨の食べ納めをするために赤羽橋で地下鉄を下車. 今年の鮨納めはすが弥ということで一年お世話になったお店に到着です.

あの赤酢が利いたシャリと味が強く仕立てたネタのマリアージュも楽しみですが、雲丹ソースご飯の上にのるネタは何だろうかとか、鰹がシーズンオフになった今月に山山葵に合わせるのは何だろうかとか楽しみが尽きません.

ご主人の前の席について1年のお礼の挨拶をした後はいつものようにコースが始まります. この日の山山葵は旬の鰆とのコンビネーションでした. 雲丹ご飯以外にも甘辛く炊いた鮟肝、唐墨のコンビネーションに日本酒がグイグイ進みます.

期待通りのつまみで日本酒を堪能してから握りへ移行. 期待通りの鮪に引き続いてしっかり〆た肉厚小肌にプリッとした煮蛤とすが弥ワールドを堪能しました. 〆の鮪全部巻も健在で余すことなく楽しんだ今年の鮨でした.

この日の一通りは以下の通りです. ◆はつまみ、◇は握り.

◆明石の鮃
◆★鰆　山山葵
◆帆立磯辺焼き
◆★鰤と雲丹ご飯
◆★鮟肝
◆★唐墨

◇☆鮪中トロ背中
◇鮪赤身
◇小柱軍艦
◇鮪中トロ腹
◇☆小肌
◇☆煮蛤
◇雲子軍艦
◇☆鮪大トロ
◇鰯
◇雲丹軍艦
◇鮪全部巻き

◆お椀
◆玉

お酒
・醴泉　すがや
・東魁盛
・酔鯨

今年もごちそうさまでした.

2022年8月の夜です.

この日は赤羽橋で鮨の予定. クセになる赤酢を使ったシャリの鮨を楽しみにしていきました. 夏も終わりですから食材も変わり始めるはずで鮑はまだあるだろうか、とか、鮟肝はそろそろ終わりかな、とか鮪は津軽海峡が入り始めるのかなとか色々期待しながらの訪問でした.

いつもの通りのご主人の前の席に案内してもらってコースがスタートです. 予想通り鮑はそろそろ終わりとのことでシーズン最後の鮑を堪能. 鮟肝は一旦終わりだとか.

この日はいつもの小丼がないなと思ったら出てきたのは雲丹のカッペリーニ. それもただのカッペリーニではなくいつものシャリ入り. パスタにシャリってどういうことだと思いましたが、赤酢のシャリと雲丹とパスタの組み合わせは意外な相性の良さ. 何で思いついたのかわかりませんが旨く日本酒が進むつまみでした.

握りに入って鮪は津軽の大畑. 夏らしい酸味の中に早くも脂の旨さを感じます. これを握りで4貫、最後の全部巻きで堪能. 相変わらずシャリと鮪の相性は抜群です.

この日の一通りは以下の通り. ◆はつまみ、◇は握り. 特に良かったものは★☆で.

◆クエ
◆★鰆
◆★鮑　肝は味噌漬け
◆★雲丹のカッペリーニ　
◆稚鮎　実山椒
◆唐墨

◇☆星鰈
◇鮪　背中中トロ
◇鮪　赤身漬け
◇小柱軍艦
◇☆鮪　腹中トロ
◇☆新子　1.5枚付け　
◇☆鮪大トロ
◇新イクラ丼　鰹ベース出汁　
◇雲丹軍艦
◇穴子
◇鮪全部巻き

◆お椀
◆玉

さて噂には聞いていましたがお勘定も大台に乗りました. そこは独立した主ですから自信と覚悟の裏返しでしょう. 以前は手伝いの方もいらした様ですが、今は魚の仕込みも飯炊も全て1人でこなされているようで、とにかく細かいところまで目の行き届いた仕事ぶりです.

少し間隔が開きますが、この仕事を楽しみにまた来ます.

ごちそうさまでした.

2022年5月の夜です.

この日は赤羽橋で鮨を楽しむ計画. 赤羽橋駅を降りてお店へ一直線に向かいます.

すが弥には先月も伺いましたがそんなにネタが被ることはないはず. 皐月のネタは何かな？と突撃です.

この日もご主人の目の前の席で楽しく美味しい2時間でした. 5月になり魚は端境期. 特に鮪は厳しい時期のはずですが、しっかり塩竈の脂がノッた鮪をいただけました. さすがに赤身だけは酸味が入ってきているもののちょっと水っぽさが隠せませんが、この季節ではかなりの上物のはず.

つまみでは炙った蝦蛄のシャキッとした食感は同じ甲殻類の海老とはまた違った美味しさ. 鰹にいつもの山山椒のタタキの組み合わせはいつも絶品.

握りに入ってぐっと弾力がある煮蛤に旨いなーと舌鼓を打ったら鮪を挟んでミル貝登場. このミル貝が絶品でしたね. 香りといい弾力といいなんとも言えない塩梅です.

最後にこの日も鮪全部入りトロタク巻きの端っこをゲットして満足して終わりました.

何か分からないけど中毒性がある鮨です. つまみも握りもしばらくすると食べに行きたくなるお店. また来ます.

ごちそうさまでした.

この日の一通りは以下の通りです. ◆はつまみ、◇は握り. ★☆は特に美味しかったものです.

◆★鰹
◆★蝦蛄　小樽
◆金目鯛小丼
◆鮟肝
◆唐墨

◇鮃
◇鮪中トロ　塩竈
◇小柱軍艦
◇鮪赤身漬け
◇☆煮蛤
◇鮪大トロ
◇☆ミル貝
◇☆黒むつ
◇☆ますのすけ
◇雲丹軍艦
◇トロタク巻き
◇玉

◆お椀

お酒（半合ずつ）
・醴泉　すが弥　純米大吟醸　岐阜　
・東魁盛　千葉
・義侠　純米　愛知

2022年4月の夜です.

この日は3ヶ月ぶりの赤羽橋. すが弥さんの予約日ということでお店に向かいます.

開店の6時をちょっと過ぎていたのでお店の戸はすでにオープン. お店前で手指消毒してから店内へ入ります.

この日もカウンター席のご主人の前に着席. 軽くご主人と挨拶を交わしてこの日は思い切ってビールを飛ばして日本酒からスタート.

時々シャリを変えてくるこのお店ですがこの春からお米をまた変えたそうです. でも粒が立っていてエッジが効いた赤酢のシャリは健在. しっかりとネタと一体化しています.

4月という鮨ネタの端境期でもしっかり味を決めて緩急付いてきます. 普段はお酒はつまみまでと決めていますが、すが弥さんはシャリでも呑めちゃうので久しぶりに3合飲んでしまいました.

もう看板メニューとなった甘辛い鮟肝、トラフグが終わった後の金目鯛の小丼というつまみで盛り上がり、そのまま握りに突入. 鮪は流石に季節的なものもあり3貫でしたが、炙った赤烏賊、そして肉厚でコリコリした食感で魅せたえんがわは絶品でした. トロタク巻きも無事？端っこをもらえてラッキーな1日です.

この日頂いた一通りは以下の通り. ◆はつまみ、◇は握りです. 特に美味しかったものは★で.

◆平目
◆★鰹
◆★金目鯛小丼
◆★鮟肝
◆唐墨

◇☆鰆昆布〆
◇鮪中トロ
◇小柱軍艦
◇☆鮪赤身
◇☆赤烏賊
◇鮪大トロ
◇小肌
◇☆平目えんがわ
◇車海老
◇☆雲丹軍艦
◇☆トロタク巻
◇玉
追加
◇寛平巻き

お酒（日本酒）半合ずつ
・醴泉　純米大吟醸　岐阜　玉泉堂酒造
・会津中将　特別純米うすにごり　福島
・みむろ杉　純米吟醸　奈良
・義侠　純米原酒　愛知
・東魁盛　千葉
・一白水成　純米吟醸　美郷錦　秋田
・AKABU 純米吟醸　秋田

以前よりだいぶ値段が上がってしまいましたがまあ値段相当に楽しめます. 予約も取りづらくなりましたがまた来ます.

ごちそうさまでした.

2022年1月の夜です.

この日は鮨を楽しむために赤羽橋で下車. 東京タワーを背後に見ながら広い歩道を歩いてすが弥さんへ向かいます.

予約時間をちょっと過ぎましたが、時間ジャストにならないと扉が開かないのでそこはオッケー. 入店するとまだパラパラ空席がありました. いつものようにご主人の前の席に案内していただきご挨拶.

いつもカウンター内でご主人の横でサポートする若者がいないので、卒業ですか？と聞いたらたまたまいないだけとか. アルバイトの子はほぼ学生さんだと以前伺ったので、そろそろ卒業なのかなと思いましたがそうではないみたい.

さて1月も後半になり鮪は南の方へ移動しましたがこの日も脂と身の味のバランスが良い個体から4貫握ってもらいました. 相変わらず鮪とシャリがピタッとはまっています.

この日の私の中での目玉は白子ご飯. 11月に来た時はカワハギご飯でしたが年が明けたら白子になると聞いて楽しみにしていました. 白子のトロッと濃厚な味とこれまた濃厚な雲丹ソースとシャリの組み合わせで日本酒が進む美味しさでした.

頂いたものは以下の通り. ◆はつまみ、◇は握り.

◆クエ　平目
◆鰹
◆白子ご飯
◆鮟肝
◆唐墨

◇鰆昆布〆
◇鮪中トロ血合いぎし　塩竈
◇鮪赤身
◇小柱軍艦
◇鮪中トロ背中
◇クエ
◇鮪大トロ
◇鰯酢〆
◇車海老
◇煮蛤
◇雲丹軍艦
◇鮪太巻
◆玉
◆お椀

日本酒（半合ずつ）
・飛露喜　福島
・東魁盛　千葉
・義侠　愛知
・田中六五　6513　福岡

相変わらず日本酒が進むつまみとシャリとの相性を見極めて選んだネタ揃いの握りを堪能. それほど品数は多くないのですがしっかりお腹にたまって満足できます. またちょっと値段が高くなったのが難点かな.

ごちそうさまでした.

2021年11月の夜です.

今宵は今年最後のすが弥さんで冬の鮪を堪能するために赤羽橋で下車しました. もちろん鮪も楽しみですが具を混ぜ混ぜする小丼や甘辛鮟肝も楽しみです.

これだけ食べたいものがあるのにもう人気すぎて予約もそうそう取れません. 次はいつになることやら.

さて満席のカウンターの皆さんは日本酒やらワインでご主人の繰り出すつまみと握りに舌鼓を打ち続けました. そういう私も最初から日本酒を堪能.

鰹と一緒に出される山山葵はいつものごとく日本酒のアテに最適. たっぷり鰹にのせてもまだ余るのでチビチビと日本酒と一緒に楽しめます. 小丼はカワハギの身と肝を具にシャリとの間には雲丹と卵黄の濃厚ソースと悶絶ものです.

旬の鮪はもちろん津軽海峡大間産. この日は部位を変えて4貫と最後に恒例の全部巻き. 鮪の全部巻きはこの日トロタク巻きでした. 物欲しげに見つめる私の視線に気が付いたのか2つしかない端っこをいただきました.

鮪以外でベストだったのは鰯. 酢で1週間〆て小骨が溶けて口当たりが柔らかくなって鰯の旨味がクリアになった感じ.

この日の一通りは以下の通りです. ◆がつまみ、◇は握り. 特に美味しかったのは★☆です.

◆明石の鮃
◆鰹と山山葵
◆★カワハギご飯　雲丹卵黄ソース
◆★鮟肝甘辛煮

◇☆鰆昆布〆
◇☆鮪中トロ背中側
◇鮪赤身漬け
◇小柱
◇☆鮪中トロ腹側
◇鮪大トロ霜降り
◇☆鰯　
◇車海老
◇☆縞鯵　炙り
◇馬糞雲丹
◇蛤
◇☆鮪全部巻き
◇玉

日本酒（半合ずつ）
醴泉
東魁盛

また来年来ます.

ごちそうさまでした.

2021年6月の夜です.

先月に続いて運良くすが谷さんの席をゲットできたので赤羽橋にやってきました.

予約を取るともう翌年になってしまうので、舞い込んできた席は貴重です. 前回とあまり間が空いてないですがキャンセルに飛びつきました.

1月ぶりなのでネタもそんなには変わらないですが、この日も満席の中で菅谷さんの鮨を堪能しました.

最初はつまみから

◆鯒　木の芽と山葵で
2枚をそれぞれ木の芽と山葵で. 肉厚で歯応えがある上に木の芽と山葵の香りが爽やか.

◆鰹（写真なし）
山山葵をたっぷり巻いてピリッとした刺激を薬味に楽しみます.

◆北寄貝
ちょっと炙った北寄貝は香りと旨味が増して美味しい. 一味がかかってるかな.

◆金目鯛と雲丹卵黄ソース
これも定番になりましたね. まぜまぜすると雲丹卵黄のコクと金目鯛の脂が一体化してうんまいです. 来月からは鰻を使ったものになるとか.

◆鮟肝
これも定番. 甘辛く炊いた鮟肝にいつもは山葵ですが今回は炊いて叩いた稚鮎もドッキング. 酒のアテてんこ盛りでした.

ここから握り

◇マハタの昆布締め
1週間寝かせたハタは昆布の旨味を吸ってさらに旨味たっぷり.

◇鮪中トロ腹側
この日の鮪は境港巻網. 腹部分は脂のノリがきめ細やか. 夏場の鮪ですがしっかり脂がのってます.

◇鮪赤身
赤身は徐々に鉄分の味が感じられるようになってきました.

◇本鱒
本鱒＝桜鱒でいいのかな. あっさりしているのに脂がのっている後味がたまりません.

◇鮪中トロ背中
こっちは腹よりさらに脂がのってます.

◇小肌
1週間ほど寝かせたとか. しっかり目の〆加減は強いシャリと相性良し

◇車海老
ほかほかで芯まで甘い車海老でした.

◇鮪大トロ
いわゆる砂ずりの部分. 舌の上でとろけるような柔らかさでした.

◇雲丹軍艦
雲丹タワーを真上からパクッといただきました. これも舌の上でとろける甘さです.

◇煮蛤
弾力がある蛤は噛めば噛むほど旨味が出てきます.

◇鮪全部巻
2切れしかない端っこのうち片方をいただきました. こぼれんばかりの鮪の美味しさですね.

◇玉とお椀

シャリが鮪に合わせてているのでそれ以外のネタは種類が限られていますが、それでも旨い握りと酒に合うつまみを楽しめるのが人気の理由でしょう.

そして1人で来ても楽しめる雰囲気も良いです.

また来ます.

ごちそうさまでした.

2021年5月の夜です.

2ヶ月ぶりの赤羽橋. 今宵もすが弥で鮨を堪能しに来ました. 前回来たときには次の予約が年を越してビックリ. 人気が出るのは嬉しいですが、お店が遠くなるのも困りもの.

開店して2年以上ですがすっかり独自色を確立して独自色を出しています. この日もつまみに鮪にすが弥流を堪能しました.

この日頂いたのは以下の通りです. ◆はつまみ、◇は握り.

◆鯒　静岡　木の芽を巻いたものと昆布を巻いたもの
◆鰹と山山椒
山山椒と葱を叩いた薬味は絶品
◆子持ち蝦蛄　小樽浜茹で
唐墨かと思うような食感の卵を抱いています. 炙ってもあるので香りが引き立ってます. 旨かった.
◆金目鯛と雲丹卵黄ソース
雲丹卵黄ソースに合わせるのは金目鯛. シャリと混ぜると旨い.
◆鮟肝
甘辛く炊いた鮟肝は定番.
◆稚鮎と実山椒
稚鮎の季節が来てすが弥さんでもこちらが始まりました. 鮟肝交互に少しずつ食べますが減っていくのが惜しい.

◇ハタ昆布〆
◇鮪　塩竈　背カミ
◇鮪　沖縄　赤身
◇小柱軍艦
◇鮪　沖縄　背中
◇鮪　塩竈　腹カミ
◇鮪　沖縄　砂ずり
この日は鮪を5貫. 沖縄と塩竈、背中と腹と産地と部位を変えて堪能. どの部位でもシャリと相性良いですね. 間に1貫別のネタを挟むのもすが弥流. 口休めにはもったいない小柱軍艦です.
◇小肌
◇車海老
◇煮蛤
茨城鹿島の蛤. 貝の旨味が強く美味しい.
◇雲丹軍艦
バフンウニとムラサキウニのハイブリッドウニタワー. 口の中で蕩けてうんまい.
◇鮪巻き
全部の部位を集めた鮪巻き. きれいな断面にうっとり.
◇玉

次回の予約は遠くなりましたがまた来ます.

ごちそうさまでした.

2021年3月の夜です.

赤羽橋のすが弥さんに定期訪問です. 気がついたら5ヶ月も間が空いてしまいました. この前が晩秋ですからなんと冬を丸々逃してしまいました. 鮪の美味しい季節を逃しなんともったいない.

それもそのはず、人気は昨年も鰻登りで予約はどんどん困難になっていきます. 今から予約取ると次回は来年という噂を聞きました.

いつものように袖に3本線の入った白衣を纏ったご主人と楽しく会話をしながら2時間半を過ごしました.

鮪に合わせてキリッとしたシャリは健在です. そしてそのシャリに合う厳選したネタをホロリとする硬さで握っていきます.

つまみは定番の甘辛く炊いた鮟肝、そして鰹の山山葵の組み合わせに加えてこの日の1番は河豚白子と雲丹の小丼. アツアツトロトロの白子を崩して雲丹、シャリと混ぜたら悶絶ものの美味しさでした.

この日頂いた一通りは以下の通りです. ◆がつまみ、◇が握りです.

◆鮃（明石）　1枚は木の芽と煮切り、2枚目は塩で
◆鰹と山山葵
◆帆立貝炙り
◆河豚白子と雲丹丼
◆鮟肝

◇鰆昆布〆
◇鮪中トロ背中　　（神津島）
◇鮪赤身漬け　　　（神津島）
◇小柱軍艦
◇鮪中トロ血合ぎし（神津島）
◇鮪砂ずり　　　　（神津島）
◇小肌
◇車海老
◇雲丹軍艦
◇煮蛤
◇鮪全部巻き
◇玉

◆お椀

帰り際に予約を取ったら噂通り年を越えました. 人気になるだけの美味しさはあると思います.

ごちそうさまでした.

2020年10月の夜です.

3ヶ月ぶりの赤羽橋. 今夜は鮨すが弥さんに定期訪問です. 秋も深まり、すが弥さんなら美味しい鮪を食べさせてくれるはずという期待に胸膨らませてお店に来ました.

久しぶりに来るとお店も色々変わっていました. まず表の看板がない. どうしたんですか？と菅谷氏に尋ねるとニヤリと外してみたんですだって. 続いてユニフォームが変わりましたね. 以前と同じ袖の金色3本線は変わらないですが、前に1本シルバーが入ってより引き締まった印象. そして女性が3人に増えてますね. 奥様を除いてです. どうやって募集かけるんですかと聞くとタウンページとか.

この日は期待通り大間の鮪が4貫＋鉄火巻き. 脂ものって蕩けるような舌触りです. シャリも今までのように尖ったところがなくなり丸みを帯びてネタとの相性が良くなりました.

つまみもいつものように山山椒と刻み葱の薬味を添えた鰹や甘辛く味付けした鮟肝とすが弥さんに来たらこれが食べられるというお店の顔になるものが出来てきました.

この日いただいたものは以下の通りです. ◆はつまみ、◇は握りです.

◆クエ　　中に木の芽を忍ばせたものとクエのみの2枚
◆鰹　　　いつもの山山葵と白ネギ、鰹節の薬味と一緒に
◆北寄貝　軽く炙って酢橘を絞って. こりっとした表と裏の食感の差が面白い
◆鰤ご飯（炙った鰤の下に雲丹と卵黄ソース）
これ絶品です. 鰤の下の雲丹と卵黄ソースが濃厚で茶碗で食べたい.
◆鮟肝　　いつものように甘辛. たまり醤油が染み込んでちびちびお酒が進みます

◇鰆　　　　　昆布締めしてあります. 旬が近づき脂が乗ってきました.
◇鮪中トロ　　これは背中
◇鮪赤身漬け　赤さの照りがたまりません
◇小柱軍艦　　プリッとした弾力が魅力
◇鮪中トロ　　きめ細かい脂で舌の上で蕩けそう
◇鮪大トロ　　軽く炙って旨味増幅ですね
◇小鰭　　　　1週間寝かせたとか. しっかり脱水されて締まった身になりました.
◇車海老　　　鹿児島産
◇いくら丼　　シャリといくらの比率を間違えたんじゃないかと思うほどのいくらの量.
◇雲丹軍艦　　馬糞雲丹と紫雲丹のタワー
◇穴子　　　　フワフワトロトロ
◇鉄火巻　　　端っこの鮪が飛び出すところをいただきました.
◇玉　　　　　中はチーズケーキみたいな食感

次回の予約はだいぶ先になってしまいましたがまた来ます.

ごちそうさまでした.

2020年8月の夜です.

久しぶりにやってきましたすが弥さん. 赤羽橋駅から
お店までの道のりが待ち遠しくて仕方がありません.

つまみも楽しみですが、握りに入る前に綺麗に切り
並べられる鮪の眺めてニヤリとする瞬間も待ち遠しい.

お店に入ると菅谷さんの他に他店で見かけた方も
お2人いらっしゃいました. お1人は独立の準備で他店
のお手伝いをして回ってるとか. このご時勢のなか独立
とは大変ですが頑張って頂きたいです.

さてこの日もお酒が進むつまみが一杯. 鮑は他のお店
では見たことないくらいのサイズが出てきました.
これはかぶりつくしかない. パリっとした鰻とシャリ
のコンビは他ではない魅力的な組み合わせ. 稚鮎を
炊いたものは単品で日本酒がグイグイ進む逸品でした.

この日頂いたものは以下の通りです. 特に良かった　
ものは☆つけてます.

つまみ
◆クエ
◆鰹
◆★鮑
◆★鰻小丼
◆★稚鮎と山椒の炊いたもの

握り
◇☆サゴシ
◇鮪漬け
◇白烏賊
◇☆鮪中トロ
◇小柱軍艦
◇鮪☆中トロ
◇鮪大トロ
◇〆鯖
◇☆車海老
◇平貝磯部焼
◇☆雲丹軍艦
◇煮蛤
◇鮪太巻
◇玉

◆お椀

また来ます. ごちそうさまでした.

2020年1月の夜です。

今夜は赤羽橋のお鮨屋さんに定期訪問. 開店から1年あまりですっかり人気店となりました.

修行先は名店揃いですが、訪問する度にシャリや摘み、ネタと独自に研究を重ねて己の道を歩んでいることを実感します.

そんなわけで予約もオリンピック明けまで一杯とか.

シャリは前回からまた変わった様子. 芯が残っているわけではないですが粒がしっかりします. シャリだけ食べても食べ応えがありそう. 粒に合わせて酢をしっかり効かせているのでシャリだけ食べても美味しい. これで摘みにもなりそうですね.

力強いシャリに合わせたネタも選りすぐりです．鮪は大間が終わり宮崎の油津. 特に尾の付根部分の中トロが絶品. 漬け込んだ槍烏賊は印籠詰めかと思うほど濃厚.

お決まりの山山葵をつけて食べるのは〆鯖. これまでは鰹でしたがこの〆鯖も脂がのって山山葵との相性もいいですね.

最後は追加で山山葵を巻物でちょっと涙を流しながら頂きました.

この日頂いたのは以下の通り. 特に美味しかったものは☆をつけました.

摘み
◆蛤出汁
◆クエ　2週間熟成
◆☆〆鯖　山山葵
◆☆鮟肝

握り
◇鰆
◇墨烏賊
◇鮪赤身
◇☆鮪中トロ　尾の付根
◇☆鮪中トロ　腹
◇鮪大トロ
◇鰯　5日〆
◇車海老
◇小柱軍艦
◇☆雲丹ご飯　河豚白子
◇ますのすけ　藁くんせい
◇☆槍烏賊
◇☆鮪巻

追加
◇☆山山葵巻
◇干瓢巻

サントリーマスターズドリーム
日本酒　グラス×3

美味しい鮨で濃厚な2時間半でした. 次回の予約を取ったのでまた来ます.

ごちそうさまでした.

2019年11月の夜です。

今夜は赤羽橋でお鮨。秋も深まり鮪も旨味もグッと深まるシーズンを迎えて鮨屋を巡ります。

こちらのご主人菅谷さんは新宿の岩瀬さんや銀座のあらいさんで腕を磨いて独立。鮪が楽しみなのはもちろんですが、厳選されたつまみも日本酒のアテにぴったりで、お酒が強くない私でも日本酒が進んでしまいます。

この日も鰹のタタキに前回も頂いた山わさびと白葱の薬味に舌鼓を打って日本酒を飲み、鮟肝は今回初めて甘辛く濃いめの味付けでやっぱり日本酒が進みました。もう少しつまみが出ても良いかもと思う量ですが、これ以上出るとお酒が進んで私には困るかも。

握りはお米を変えたそうでより米の存在感が増したように思えます。酢も強めですが尖っておらず円やか。とはいえシャリが主張するタイプなのでネタも鮪やコハダ、鰆など味が強い、というか旨味が強いものが中心。

少しネタが限られるかなとも思いますがその分、鮪を部位ごとに出したり最後に鮪太巻を出したりとバリエーションを増やしている様子。個人的にはもう少し量が増えたら嬉しいかなと思います。

この日頂いたのは以下の通りです。

つまみ
◆クエ　三重
◆鰹　気仙沼　山山椒と白葱の薬味
◆鰤漬けと漬けの炙り
◆鮟肝

握り
◇鰆　三陸
◇墨烏賊
◇鮪赤身　塩釜
◇鮪血合いぎし
◇鮪中トロ　背中
◇鮪大トロ
◇小鰭　天草
◇小柱　北海道
◇車海老
◇いくら
◇馬糞雲丹
◇穴子
◇鮪太巻

ごちそうさまでした。

2019年8月夜の赤羽橋です。

4月の初訪問してその実力を確認したすが弥さんに2回目の訪問です。
開店半年あまりでもう年内の予約は一杯だとか。

決して単なる話題先行ではなく実力を認められたからこそだとは思います。まあそんな先まで予約とってるんだと思わなくはないですが。

さてこの日も7時開店と同時に中に入りました。多少の時間差はありましたがこの日も当然のこのながら満席です。

カウンター内には白い袖に金の三本線が眩しい菅谷さん、そして外には新しく入った若い方が待っています。最近は修行先だったあらいから人が来ているとか。

さてこの日は以下のものを一通り頂きました。
先日と同様つまみは少なめの構成ですね。

つまみ
◆アマテガレイ　その日締めたものを3種の食べ方で（そのまま、縁側を巻いたもの、木の芽と昆布を巻いたもの）
同じ魚を3種の食べ方とは新しい。寝かせていないのでプリっとした魚の弾力がたまりません。

◆房総の黒鮑　肝の味噌漬け
何も使わず蒸し上げた鮑はそのものの美味しさがストレート。肝の味噌漬けは日本酒が進みます。

◆気仙沼の鰹　（山葵と白髪ねぎの薬味　稚鮎と山椒を包丁でたたいたもので）
鰹も美味しいですが、2種の薬味が絶品。薬味だけで日本酒のアテになるくらい。

◆鰻小丼
児島湾の海鰻だったと思いますが酢飯に合わせて丼に。パリッと焼き上げられた鰻の美味しさは言うまでもないですがそれが酢飯に合うことにびっくり。

握り
◇春子鯛 締め加減はマイルド
◇縞鰺 今が旬ですね 脂のノリよし
◇鮪赤身 宮城で水揚げ
◇鮪中トロ 背中の部分 よく動く背中は赤身寄りの美味しさ
◇鮪大トロ 口に入れると蕩けてあっと言う間です。
◇鮪中トロ お腹の部分 背中と違って細かな脂が入ってます。
◇金目鯛 香ばしく炙った香りがたまりません
◇小鰭 こちらはしっかり締めてあります
◇車海老 茹でた海老のほのかな温かさが甘みを増幅
◇小柱軍艦
◇煮蛤 下に落ちた甘めのツメも残らず頂きます
◇鰯 こちらも脂がノリにのってシャリとの相性抜群
◇雲丹軍艦 2種の雲丹を重ねて味わえる贅沢
◇穴子 ふんわり柔らか
◇玉子

少し固めに炊いて酸味を効かせたシャリと合わせた魚の仕込みですね。そして日本酒との相性も抜群です。いつもは握りに入るとお茶にするのですがこの日は最後まで日本酒で通しました。つまみも日本酒が進むものばかり。おかげでお酒を飲みすぎました。

さてなんとか次回の予約も取りました。次回はまたさらに美味しくなったすが弥さんが楽しめそうです。

ごちそうさまでした。

2019年4月の夜です。

大江戸線を赤羽橋で下車して東京タワーを見ながら大通りを歩きます。目指すお店は通りに面したビルの1階ですが、入り口はやや奥まったところにあり知らないと通り過ぎそうです。

予約時間の7時に入店しました。

こちらのお店は銀座の鮨あらいさんで2番手をされていた菅谷さんが昨年12月に独立されたお店。あらいさんへ行った時から独立すると聞いており、是非行きますよ、と言ったものの予定が合わずこの日の初訪問となりました。

中はL字カウンター7席。訪問前は大して広くないです、と仰っていましたが、席間や席の後ろも余裕があります。

ご主人お一人と最近入られた若い方が一人、さらに奥様で切り盛りされています。奥様はどこかで見た事がある方だなと思ったら、最近まで不動前すし岩澤さんでフロアに出られていた方でした。岩澤さんのお店でテキパキとフロアを1人で対応されていた方ですね。これならこのお店も安心でしょう。

お弟子さんがいるとはいえ切りつけから握りまで全てひとりでされているのでゆったりとした進行ですが間延びした感じがしないテンポなので苦にはなりません。むしろのんびり包丁捌き、握りを眺められます。

この日のつまみは4品。手は最小限に加えられ、握りへの序章といった感じ。そして握りはやや小ぶりですが赤酢と米酢のブレンドのシャリはちょうどハラリと口中で解けて収まります。

この日いただいたのは以下の通りです。
◆はつまみ、◇は握り

◆真子鰈
◆鰹
◆金目鯛小丼
◆あん肝

◇春子鯛
◇泥障烏賊
◇鮪赤身漬け
◇鮪中トロ
◇鮪背トロ
◇鰭
◇平貝
◇車海老
◇小柱
◇桜鱒
◇馬糞雲丹
◇煮蛤
◆お椀

◇トロ鉄火巻（追加）

日本酒2合

各店で仕事をされていたご主人が独立されたお店です。今まで練りに練っていたご自分のプランをこれから実現していくのでしょう。これからもお付き合いしていきたいお店です。

ごちそうさまでした。