御成門に澄み渡る「晴」 : Onarimon Haru

2023.10.

御成門に澄み渡る「晴」／御成門はる

実に3年ぶりとなる御成門にある日本料理店「御成門はる」に再訪。店主は「銀座朱雀」「京味」、そして「くろぎ」で研鑽を積み、2019年3月に独立された小川 晴行さん。
オフィス街にひっそりと佇む犬矢来を施した京町家風の外観が目印で、ガラリと戸を開けて小さな間口を抜けると洗練されたカウンターが現れます。中央には今回の主役であろう松茸が鎮座しており、期待も高まります。

白川 松茸♡
焼いた白川の骨で取った出汁に香りの強い傘の開いた松茸を合わせたお椀。
蓋を開けると、松茸と白川の芳醇な香りが立ち上り、もう香りから既に美味しい。そして、味わうと美味しい予感は確信に変わり、飲み終えて尚広がる旨味と香りの余韻に浸れます。

白和えの胡麻がけ♡
柿・大徳寺麩・モロヘイヤの白和えの上から名物となっている煎りたて・擦りたての胡麻をたっぷりとかけて。
口の中でプチプチと弾ける胡麻の食感とむせ返るような強い香りが広がり、その中で柿の甘味や大徳寺麩とモロヘイヤの食感が映えます。

松茸フライ♡
傘の部分に切れ目が入っているので、手で割いて、まずは酢橘と塩でいただき、最後はウスターソースで。
モキュモキュとした食感があり、天麩羅よりもフライの方が香りを閉じ込めているので、口に入れた瞬間に香りが素晴らしい。

子持ち鮎 蕪菊♡
子持ち鮎をフレーク状にして、酢漬け蕪と塩揉みした蕪を合わせ、菊を飾ったもの。
爽やかな酢の酸味が子持ち鮎の旨味を引き出しており、異なる蕪の食感も楽しめて美味しい。

雲子♡
今季初の雲子は炭火焼きで。酢橘も添えてありますが、まずはそのままいただけば、雲子の甘味を感じられます。酢橘を一滴絞れば、酸味で輪郭を成す甘味がより感じられて美味しい。

万願寺とうがらしと新烏賊の吉野煮♡
供されると、万願寺とうがらしの青い香りが立ち上ります。シャリシャリとした万願寺とうがらしの食感の中で、厚みのある新烏賊の甘味が印象的。

珍味盛り合わせ
左から梭子魚の棒鮨・塩茹で落花生のクリームチーズ和え・オクラ・牛蒡の明太子詰め・かぼちゃの含め煮・銀杏・むかご・黒無花果・蔵王産鴨のロースト・辛子蓮根・帆立のあおさ海苔かけ・栗の蜜かけ。
中でも味わい的に白眉なのは、鴨ロースト。確りと旨味が閉じ込められているようで、口の中でねっとりとした舌触りがあって美味しい。

お造り♡
茹で蛸、白川とその皮、戻り鰹を塩と山葵で。
中でも白川が素晴らしく美味しい。じっくりと脱水をかけているそうで、味わったことのないねっとり感があり、旨味も強い。上に乗せられた白川の皮を干して揚げたものがバリバリと極上の音を奏でます。戻り鰹も食べ比べのようになっており、皮付きの部位は脂も感じられて美味しい。

海老芋の白味噌仕立て
静岡県産のはしりの海老芋を蒸してから丸めて、揚げたものを白味噌仕立てで。
関東では珍しい白味噌仕立て。ねっとりとした海老芋の甘味、白味噌の優しい甘味が出汁の味わいを骨格として楽しめます。

真名鰹の塩焼き♡
じっくりと炭火で焼かれた真名鰹は皮目がパリッとしており、身は口の中でほろほろと崩れるように旨味が広がります。

なめこと法蓮草のお浸し♡
岩手県産の天然なめこは採ってすぐに出汁で炊いているそうで、香りと旨味がそのまま残っていて美味しい。

塩むすび♡
〆ご飯でまず供されたのは、炊き立ての銀シャリで作った塩むすび。新潟県佐渡産コシヒカリの甘味や粘りをダイレクトに感じられて、日本の米の美味しさに触れられます。

そして、鰯の梅煮・突先ピーマン醤油・じゃこ獅子唐とご飯のお供が次々と供され、ご飯が進みまくります。個人的に「コレは！」と思ったのが、ピーマン醤油。程よい食感を残しつつ、ほんのりと苦味があり、鮪の突先の旨味にとてもよく合います。

鱒の介と舞茸の炊き込みご飯♡
終わりかと思っていた〆ご飯ですが、最後にメインが控えていました。
米全体に混ぜ込まれた鱒の介はパリパリとクリスピーな皮目の食感が面白く、脂の旨味を全て米が吸い込んでいるかのようで美味しい。更に上からかけられたいくらがプチプチと弾けて甘味を与えており、口の中で完成する味わいは至福。

いくらご飯♡
「お代わりどうぞ」と勧められたので、白米にいくらをかけていただきました。いくらはほんのりと出汁醤油を吸わせているのようで、いくら本来の旨味を堪能できます。

甘味♡
蕨餅に似たカベルネ・ソーヴィニヨンを使った葡萄餅と大粒のシャインマスカットの上からシャンパンジュレをかけて。
日本料理店らしからぬ美味しさ。初めていただく葡萄餅のモチモチ食感と弾けるシャインマスカットの甘味が素晴らしい。

さすがに3年も経てば、値段はグッと上がっていましたが…小川さんの高級食材だけに頼らない真摯な姿勢は変わっておらず、日本の四季の食材の美味しさを堪能させていただきました。〆ご飯はたっぷりといただけるので、ご飯好きな方にはパラダイスな日本料理店だと思います。

2020.8.

2019年の春頃は日本屈指の有名和食店からの独立が多かったように感じられ、中でも「味享」「川田」「御成門はる」「銀座ふじやま」などは既に一見客は予約困難となっているようです。その中の一軒である「御成門はる」に初訪問。

第一京浜と交差する大きな道幅の通り沿いにあるこじんまりとしたお店で、京町家に見られる犬矢来と白い暖簾、ちょこんと置かれた豚の蚊遣りが街の喧騒から遠ざける結界のよう。ガラリと戸を開けると、小さな間口から手前に個室があって、その先に7席のカウンターが広がります。店主の小川 晴行さんは、「京味」「銀座朱雀」「くろぎ」などで研鑽を積まれた方で、2019年3月にこのお店をオープンさせた次代を担う料理人の1人です。

最近の和食店は豪華絢爛な高級食材を使うお店が多く、それはそれで美味しくて非日常的な感じもあって楽しいですが、「御成門はる」はそれとは一線を画すということを食べるごとに知っていくことになります。

今回の献立

若鮎の揚げ出し♡
まず供されたのは、旬の鮎を使った料理。鰹出汁のガツンとした旨味に山椒の香りが華やぎます。鮎はジューシーに仕上げる為に開いてから揚げているそうで、骨はパリパリにする為に長めに揚げて、肝はそのまま。

蓮根の胡麻和え
目の前で煎って、すり鉢で擦った胡麻を温かい蓮根と合わせた胡麻和えは、「御成門はる」のスペシャリテだそう。胡麻の濃厚な旨味とプチプチと弾けるような胡麻の食感と芳潤な香りが活きていて、新しい感覚の胡麻和え。

海胆と鱧の煮凝り
美しいガラスに梶の葉を乗せて供されたのは、宮城県産の北紫海胆と叩いたオクラに鱧の骨から取った出汁の煮凝りを入れた冷菜。
出汁の旨味がグッときて、海胆の甘味が後から追いかけてきます。見た目も味わいも夏らしい爽やかな料理。

トウモロコシの吉野煮♡
干し貝柱の出汁で焚いたトウモロコシを葛で纏めたもの。香りで黒胡椒をかけられています。トウモロコシの甘味が黒胡椒の辛味でより際立ち、美味しい。

小芋煮
石川小芋を鰹出汁で焚いて、旨味を全て吸わせてキンキンに冷やしたものに柚子の香りを乗せて。添えてあるのは、モチモチとした新銀杏。しみじみと美味しいとはこのことなのでしょう。

穴蝦蛄の揚げ物♡
珍しい穴蝦蛄は唐揚げにして、酢に潜らせており、そのままか大根おろしに実山椒を混ぜたものをつけて食べることを勧められます。心地よいパリパリ感があり、咀嚼の度に旨味が溢れ、大根おろしをつけると山椒の香りが口の中で華やぎ、美味しい。

バイ貝の小鍋仕立て♡
茹でたバイ貝を肝を伸ばした出汁で焚いた小鍋仕立て。食感で芋茎が入れられています。生姜が綺麗に全体を纏めていて、食べる度にお酒を呼ぶような味わい。

胡麻鯖の押し寿司♡
福岡県産の胡麻鯖を使った押し寿司を大葉で挟んで海苔で巻いたもの。抜群の美味しさ。海苔の香りと大葉の爽やかさの後に胡麻鯖の旨味が押し寄せてきます。

穴子の蒸し寿司♡
添えてあるのは白瓜の白和え・甘く焚いた丸十・才巻き海老。この穴子の蒸し寿司が素晴らしく美味しい。舌に絡みつくようなねっとり感があり、好みの穴子です。

お造り♡
活け締めして、ひと塩した鱧を軽く炙ったものとほうじ茶で焚いて低温で蒸した蛸。鱧は程よく脱水していて、水っぽさなど微塵もない。特にこの蛸が美味しい。プリッとした食感で、じゅわりと旨味が溢れてきます。

石垣貝の炙り♡
旬の石垣貝は生でも食べられるような鮮度だそうで、ほんのりと火を通すくらいの炙りで。シャクシャクとした食感の後に追いかけてくるような甘味、ふわりと香る海の香りが素晴らしい。

蛤と冬瓜
蛤の出汁で焚いた冬瓜。凄く濃厚というわけでないですが、蛤の旨味が実にいい。

トマトのかき氷
口直し。トマトの爽やかな酸味が駆け抜けます。

鰻の白焼き
大分県安心院産。皮目はパリッとして、身はふわっとした理想的な焼き上げ。山葵をたっぷりとつけても負けない旨味の強さがあります。

大穴子の揚げ物♡
出汁で焚いた特大の穴子を揚げたものを藻塩と山葵醤油で。フワフワとした身は口の中でとろけるように舌に絡みつき、その後に香りが立ち、甘味が映えます。

鱧しゃぶ♡
目の前で仕上げられる1人1つの小鍋仕立て。鱧の骨から取った出汁を鰹と昆布で纏めた優しい口当たりの出汁ですが、旨味は素晴らしい。鱧も大振りで、小鍋に入れると華が咲くように美しい。

新潟県佐渡島産「岩首昇竜棚田米」の塩むすび♡
ご飯が美味しいと、塩むすびですらもご馳走となってしまいます。

鯵の冷汁♡
漬けにした鯵と出汁でのばした豆腐の冷汁風。新鮮な鯵の旨味を十二分に活かした冷汁。

突先の小丼♡
鮪は有名卸問屋の「やま幸」のもので、なんとこの突先だけを分けてもらっているそうです。突先は鮪を感じられる粗めで、熱々のご飯の熱でとろけたところをパリパリの海苔と共にいただきます。マズいわけがない！

ジャコと獅子唐のご飯♡
大分県産のジャコを獅子唐と一緒に焚いたものを熱々のご飯にかけて。優しい出汁の味の中で、ジャコの塩気と獅子唐の苦味がいいアクセントで美味しい。

トウモロコシの炊き込みご飯♡
干し貝柱の出汁と手で捥いだトウモロコシを一緒に焚き、バターを混ぜ込んで仕上げに醤油をひと塗りして供される炊き込みご飯。思い出しただけでも涎が出そうな甘い香りと味わいが素晴らしい。

鰯ご飯♡♡
鰯を炭火焼きして、ご飯に乗せたもの。ですが…何だろうこの美味しさ！まさに旬の力強さを感じられる料理で、先程の鮪も霞むような美味しさ。

鱧しゃぶのおじや♡
先程の鱧しゃぶの出汁を使ったおじや。玉子も落とされて、旨味を全て吸ったご飯が美味しい♡

甘味
山梨県産「春日居の桃」・白小豆を使った白餡蜜・バニラアイス。

今回は普段よりも多めに作っていただいたので凄いボリュームですが…ご覧の通りコースを通して高級食材はほぼなく、あまり他店では見かけないような食材に何らかのひと工夫を施して巧みに使うことで、日本の旬を上手く表現してらっしゃるというのが正直な感想。鯵や鰯や蛸など一般家庭でも見かけるような食材をここまで光り輝かせる、さすがは料理人の力と思いました。
日曜営業もしてらして使い勝手もいいですが、予約は2人からというのがソロ活している私としては難点。また誘い誘われて、是非とも再訪したいお店です。

小川さん、遅くまで食べさせていただき、ありがとうございました。また是非、食べさせて下さい。35500

今夜出逢ったお酒

勝駒 純米酒

あぶくま 辛口 純米

信州亀齢 ひとごこち 純米酒