時代を超えて江戸の料理を : Edomae Shibahama

☆江戸時代の文献から料理を今再現、実に貴重。こちらの親方の手を通して、文献の中の江戸料理を今に昇華させ花開いた味は、実に今に十分通用する料理と思えた。今みたいに動画レシピはないのである
☆個人的な感覚ではあるが、地味なものが実に滋味あふれ、古びた感じは全くない。ちょっと鏑木清方の絵や浮世絵、落語（いずれも全く詳しくないが）にある街並み、市井の人々の姿が思い出されるような、・・本当にそんな気がしたものである。私は乗せられやすいのだろうか。

簡単な備忘録として　貴重な時間を頂けて感謝　嗚呼、また伺えたらありがたいが、それまでに何か少しちょっとした文献でも読めれば面白いのだけれども。出汁や調味料などの地域性や流通なども知れば面白いだろうし。

さざえの天ぷら　
豆乳寒天　出汁がすごく鰹節（という表現もどうかと思うのだけれども）丁寧に処理してとっているので、苦味・渋み・酸味はなくしっかり濃い風味ながらきつくなく、美味しい。豆乳豆腐は寒天で固めているが、つるつる、思ったより質量あり、食感は寒天寄りで歯切れも良い。

大豆・豆味噌　　淡い大豆　この味噌もまた美味。香り高い。

鰹のたたき　しっとり、炙りの香り。味がついている　１つめはそのまま　２つめは薬味・カラシにて　３つ目は好みで　温度も良い　しっとり瑞々しく美味しい
つとぶ・大根　ナス南蛮　ナス南蛮は青唐辛子。揚げていない、ぷっつりした小茄子の皮の食感も良い。つとぶも粉が甘く、とても美味しく感じた。弁松の弁当にも「つとぶ」とあるが、あれ。
お椀　出汁が本当に美味しい
煎り酒は梅の風味　しっかりした塩味、コクがあり美味しいので思わず飲んでしまう
コチのあらい、カレイ、うに　うには甘く、コチはさっぱりと　カレイはもちっと
うには江戸で食べていたのだろうかとかちょっと考えたけれども、ここはカレイに今はスルー　江戸前江戸前と難しく考えないでいても、出汁、使う魚介類など、通して京料理と全く異なる幅が感じられる

蕎麦は乾麺とは食べたときに感じるけれども美味しい蕎麦

鮎が最高に旨い！頭から頂くが骨も気にならず

次の芝海老・おろし・おくらは色が夏感あり　小さいオクラが甘く美味しい

ウリの味噌汁　ヨーグルトのような爽やかなぬか漬け　お櫃からのご飯はしっかりした粒立ち、固めで非常に美味しい！！穴子丼も美味しかったが、出汁の後の鰹節を炒ったふりかけ、これがまた美味　

木のスプーンが嬉しい
豆腐寒天　豆の味がしっかり　美しい