「レストランは誰のため？」 新たな流れ（circulation）を、大いなる熱量（passion）をもって生み出すべく爆誕したミシュラン東京2024セレクテッド選出店。 : CIRPAS

平日の夜に予約をして初訪問しました。
「ミシュランガイド東京2024」で新設されたセレクテッドにノミネートされて気になっていたのですが、別の新年会の時にグルメの知人からここはおいしいと聞き早速予約しました。
白金台駅からすぐ近くの場所にあります。

CIRPAS（サーパス）は、2022年11月爆誕の比較的新しい店舗ですが、すでに食べログ3.7超・TOP5000。
時代に流されることなく「レストランは誰のため？」の解を求め、“新しい定番”を皿の上に表現するお店。

シェフ「TAKASHI YOSHIDA」氏は、パリ「ドミニク・ブシェ」で修業し、帰国後は百名店「ピエール・ガニェール」、ミシュラン一つ星「ドミニク・ブシェ トーキョー」のエグゼクティブシェフを務めた超実力派。
また、料理動画を配信しているシェフのYouTubeは登録者数約100万人と、シェフとして異例であり圧倒的な人気を誇っています。

店内に入るとスタッフが温かく迎えてくれます。
モダンでクリーンなカウンターはオープンキッチンで調理の様子が見られます
モノトーンでまとめたシンプルな空間に、カウンター8席、個室１部屋（4人まで）があります。

コースは季節のおまかせコース27500円一本。
これにペアリングをつけると45100円に。ここにサービス料10％がかかります。
サービス料込みで３万円ほどと、高級フレンチの中では比較的リーズナブルに楽しめます。

この日のコースはこちら。
▷鴨のコンソメ自家製豆乳
▷北海道 ウニ 蕎麦粉マドレーヌ 人参 鶏卵
▷ジュレとオシェトラキャビア
▷熊本 車海老リドヴォー 18か月熟成生ハム
▷黒トリュフのリゾット
▷丹後野菜と鶏のジュのヴィネグレット オコゼ
▷焦がしバターを練り込んだ揚げパン
▷八丈島金目 発酵トマト フヌイユ
▷蝦夷鹿 ソースポワヴラード セロリラヴ ビーツ
▷ハヤシライス
▷滋賀 いちご（かおり野）
▷口直しの一品（クリームシェリエのアイスクリーム）
▷カフェ（ゲイシャコーヒー）
▷プティ・フール（シュークリーム、フィナンシェ）
▷シャンパン
▷日本酒
▷白ワイン
▷オレンジワイン
▷白ワイン
▷白ワイン
▷赤ワイン
---------------------

料理はどれも見た目も美しく、味も抜群。
まず最初に、本日の食材のお披露目からスタート。
キャビア・トリュフ・雲丹・野菜・肉と、その見た目にワクワクが止まりません。

珍しい鴨のコンソメスープからスタート。お腹が温まり嬉しい。
２品目、美しい一品。
蕎麦粉マドレーヌの上に、北海道生ウニやエディブルフラワーが乗ります。
透明なシートが印象的で、これはニンジンエキスのジュレのシートとのこと、すごい。
口に含むと、想像以上にガツンと雲丹の旨みがきて美味。

３品目はスペシャリテの、ジュレとオシェトラキャビア。
こちらも見た目が美しすぎて、他の方の口コミを見て行きたくなった方も多いはず。
たっぷりの毛蟹と鶏のコンソメジュレ。青リンゴが良いアクセントです。
上に乗ったキャビアは、上質な甘みとしっかりとした旨味。美味しいです。

4品目は春巻きです。
中には熊本の車海老とリドヴォーが丸ごと。18か月熟成生ハムが上に乗っています。
フランス料理のテリーヌをカウンターで出来立てで出せないかということで考案された料理だそう。
一口食べると、リードヴォーの良い香り。
車海老とリドヴォーが丸ごと入っているので、片方ずつ食べても一緒に食べても味の変化があります。
生ハムの上質な塩気が良い仕事をしています。

５品目の黒トリュフのリゾットは、提供された瞬間から香りがものすごいです。
なんならされる前からふんわり良い香り。
トリュフと鶏などで出汁をとってゆっくりお米に吸わせ、上にはフレッシュトマト。
出汁をゆっくり吸わせてるのに、しっかりお米の歯応えがあって大粒で美味。

６品目は、野菜が主役の丹後野菜と鶏のジュのヴィネグレット。
雲のような泡の下には20種類の有機野菜とハーブ、中にはおこげのリゾット。
貝の出汁のソースと赤ワインビネガーを煮詰めたソース。
素材に合わせて、蒸し、揚げ、ソテーなど変えているそうで、それぞれの旨味が引き出されています。
野菜の味が濃厚で、嬉しいおいしい。

パンは焦がしバターを練り込んだ揚げパン。
出来立てをカットしてくれます。

７品目の魚料理は、八丈島金目。
一回鱗を外して乾燥させてカリカリに鱗を焼いています。想像以上にカリカリです。
鱗を外しているので身に集中できるので抜群に火入れ。
しっとりした身とカリカリのコントラストがたまりません。

メイン８品目は蝦夷鹿です。
最近は本州鹿を出す店によくあたりますが、ここはシェフの得意なポワヴラードソースに合わせて、蝦夷鹿で。
蝦夷鹿の、ロースでしょうか。ジューシーで濃い味とソースの相性が抜群。
コースの前半の方で、キッチンでシェフが鹿肉の外側を炭火で焼いていたので、じっくり１時間半ほど火入されており、柔らか。
鹿肉の美味しさもさることながら、ビーツとカシスのピューレ・セロリとりんごのピューレも超美味。

ついで、メニューには載っていないですが、毎回提供されているというハヤシライス。
お肉や野菜の端材と赤ワインで煮込んでいます。
お店の名前の由来でもある、サーキュレーション（循環）を意識して作った一品。
想像以上にものすごく濃厚です。

デザートも美味。最後まで妥協がないと、コース全体が引き締まって満足度が上がります。
滋賀のブランドいちご「かおり野」を使った見た目が可愛く美味。
口直しのアイスも、酸化熟成させたシェリー酒のアイスクリームで、初めて食べる味。超濃厚。
コーヒーは超高級なゲイシャコーヒーで嬉しい。コーヒーと紅茶の間みたいな味。
プティ・フールのシュークリームは生地もクリームも出来立て。フィナンシェも焼き立てで最高です。

料理は言わずもがなとっても美味ですが、それを引き立てるこだわりのペアリング、カマチ陶舗の食器（超すき）、丁寧なサービスと接客と、上質な夜を過ごせました。

料理の説明の際に、別の季節に使っている素材なども教えてくれ、他の季節にも訪問してみたくなりました。
すでに完成度は高いですが、シェフはまだ若く、今後も飛躍しそうなお店。
ぜひまたお伺いしたいと思います。

———————————————————————
口コミをご覧いただきありがとうございます。

このお店が気になりましたら、
ぜひ画面下「お店を保存」ボタンで
お店をブックマークしてください♪
———————————————————————