町田で一足先に秋を感じる幸せ : Kappou Isozaki

9月に入ってもまだまだ暑いこの時期、『割烹 いそ崎』さんにやってきました。
久しぶりの訪問となりましたが、季節が変わり、どういう料理が出てくるか楽しみです。

乾杯のシャンパーニュと共に先付けを頂いていると、シャリ、シャリと目の前で大将の鱧の骨切りの音が響きます。このライブ感のあるキッチン。目でも耳でも楽しめます。

コースは、秋ナス、松茸、クロムツ、新銀杏、秋鮭、秋蕎麦など、季節を先取りする素材が次々と提供されます。特に印象的だったのは、冬瓜とスッポンの煮物でしょうか。滋味深い味わい。
黒ムツもふっくらとしていて、付け合わせの旬の野菜に新銀杏もあり、変化に富んでて楽しめました。

お酒もすっかり秋のラインナップ。ひやおろし、秋上がりなど季節の酒が楽しめます。４人で一合を分け合って、メニューの酒から隠し酒の鄙願、勝駒まで、少しずつ飲み比べで７種類ほど楽しみました。

秋の味覚と秋鮭。至福のひと時になりました。
ご馳走様でした。

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コースの詳細は、長くなるので、この後にまとめます
＜この日のコース＞
▫️先付　焼きナスと菊菜のお浸し
　生うに、落花生、デラウエアの酢漬けが盛り付けられて、一口毎に味わいの変化を楽しめます。
▫️お椀　ハモと松茸
　　ハモはお吸い物に。上には松茸の軸を細切りにしたものを添えて。
▫️お造り１：　山口のクエ
　　生姜とかつおダシの優しい味のジュレで。　せりの胡麻和えを添えて。
▫️お造り２：　カツオのたたき　
　　もみじおろしを添えて、下に黄韮とスプラウト　全体的にサラダ感覚で
▫️煮物　冬瓜とスッポン：
　　熊本県産のスッポン。スッポンの出汁で炊いた冬瓜。スッポンのツミレにしたもの、松茸（傘）、ネギ、茗荷を合わせて。
▫️黒ムツの若狭焼き
　　江ノ島の黒ムツ。醤油味醂で焼き上げたもの。身がふっくらして美味しい。
　　奥の付け合わせは、出汁のきいた椎茸
　　手前は、キュウリと新生姜のガリ、旬の葉唐辛子の佃煮。上に新銀杏を乗せて。　
▫️常陸牛イチボのロースト
　　タレはすき焼きベースの胡椒餡で上にタスマニア産の粒胡椒。
　　付け合わせの野菜は、ネギ、揚げたゴボウ。
▫️蕎麦
　　日立秋蕎麦の十割そば。　大将は蕎麦も修行していたらしい。
▫️ご飯　鮭とキノコの土鍋ごはん
　　米は北海道のゆめぴりか。唐辛子もアクセント。
▫️デザート　梨のシャーベット

＜この日のお酒＞
・シャンパン　ジャン・ド・ヴィラレ　ブリュット
・松の寿　純米吟醸　雄町　あらばしり　（栃木）
・勝駒　純米吟醸　（富山）・・・ふくよかな印象
・勝駒　大吟醸　（富山）・・・　キレがある
・鄙願　程々（ほどほど）秋限定　（新潟）・・・淡麗だけど新潟の酒としては深みがある
・翠露　純米吟醸原酒　秋あがり　美山錦　（長野県）・・・諏訪の酒
・誠鏡　番外無濾過生原酒　雄町80 　（広島）
・十四代　純生吟醸　酒未来　　（山形）・・・　フルーティーだがキレもある

1月のいそ崎さんにやってきました。
まずはシャンパンで乾杯して宴の始まりです。

この日は、冬の雪に見立てた料理から始まりました。

お造りは、昆布で締めたり、サラダ仕立てにしたりと、手の込んだ形で供されます。
お肉もローストした厚切り肉をすき焼き風に仕立て、京人参や雪うるいなどの季節の野菜をアクセントに取り入れて手が込んでます。

季節の素材を取り入れながら、素材だけに頼るのではなく、自家製の醤油や生からすみを使うなど、丁寧な仕事が光ります。
お酒もメニュー以外のものも用意されているので、お酒大好き4人の会ではどんどん出てきてうれしい悲鳴。

ご馳走様でした。


＜本日の調理＞　
▫️先付け： 淡雪かん　・・・大和芋を寒天で寄せ固めたもの。
　上品な味わい、でもお出汁はしっかり効いていた味が決まっている。

▫️お椀： 炙り白子の淡雪仕立て
　白子のくどさを感じることなく、旨味だけをさっぱりと味わえます。

▫️お造り： グジの昆布締め
　山口のグジ、間に蕪の甘漬け。お酢と鰹節のジュレを

▫️お造り2： メジマグロのサラダ
　タレに漬け込んだ新玉ねぎがいいアクセント。上にクレソンとアオサノリが載って。

▫️蒸し物： 海老の蒸し物　
　実山椒のトッピングがいいアクセント。

▫️焼き物： 金目鯛　幽庵焼き
　奥に自家製カラスミ、手前はクワイのお煎餅。食感でも楽しめます。

▫️筋子の味噌漬け・・・酒肴として

▫️椀盛り： 黒毛和牛のイチボ　すき焼き風
　ローストしたイチボをすき焼き風に。
　季節の野菜が添えられてます。九条ネギ、雪うるい、京ニンジンとヒラタケ、カリフローレ。
　
▫️ 土鍋ご飯
　牡蠣の土鍋ご飯。　ご飯は、北海道のゆめぴりか

▫️デザート　チョコとクリームチーズのレアケーキ

＜この日のドリンク＞
・シャンパーニュ　ジャン・ド・ヴィラレ　
・宮泉
・阿部勘
・高千代
・鄙願（ひがん）
・魔斬
・極雫

小田急町田の西口から数分の所にできた『割烹 いそ崎』。
ここは神楽坂の割烹？と間違えそうな素敵な雰囲気と料理を楽しむことができるお店です。

この日は５人でお伺いしました。
まずは、シャンパーニュで乾杯。
ちょっと珍しい銘柄、アンリ・ジローのEspritをボトルで。気分が上がります。

出てくる料理は割烹の教科書のような正統派の手の込んだ料理。
季節のいい素材が楽しめます。

今はオープンして間がないこともあり大将のワンオペで、カウンター席のみでの営業ですので、１日マックスでも6−７名とのこと。
そのためか、料理の価格、ドリンクの価格はリーゾナブル。これだけの料理を都内で食べたとすると、2−3万はかかりそうですが、半額以下です。

ドリンク類も結構高めに設定している店が最近増えている中で、良心的な価格設定。
素晴らしいです。

ひょっとすると、まだ広く知られていない今が利用しやすくて狙い目かも。
ご馳走様でした。

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＜この日のコース＞

▫️先付け：菊菜のおひたし
　　愛媛の伊勢海老と新イクラを合わせて

▫️お椀　小蕪と金目鯛と松茸の沢煮仕立て
　「沢煮」ってなに？と思って、後で調べると、「沢山」の具を使ったお椀の意とのこと。
　ちょっと贅沢な沢煮椀でした。
　
▫️北海道の松川カレイ
　椎茸の出汁をかけて、素材を活かした味付け。
　紅葉おろしを添えて

▫️戻り鰹　2種
　高知の巴丸の漁師さんから直送とのこと
　塩たたきと皮を剥いて返し醤油をかけたもの二つの食べ比べ

▫️加賀蓮根のハス蒸し
　すりおろした蓮根が蓮根饅頭のようにもっちりとして出汁に絡んでほっこりと。
　ホタテ、キクラゲ、落花生などが添えられてます。

調理場内の少し後ろに焼き場があり、目の前で仕上がられた焼物がつづきます。

▫️焼物　ぐじの若狭焼き
　ぐじは青森・下北半島産で、甘鯛の一種とのこと。
　奥出雲の椎茸を添えて、手前は埼玉県のキモ唐辛子。
　伝統的な京料理。

▫️焼物　おつまみ
　つなぎのような形で厚岸の本ししゃもが。

▫️焼物　常陸牛のイチボ
　柔らかで旨味が強いイチボに季節の野菜が寄り添っておいしさ倍増です。
　　奥には、きのこ素焼き胡椒煮
　　手前には、　福島の金山カボチャ　

▫️炊き込みご飯
　ご主人が炊き上がりの釜の中を見せてくれます。
　釜の中には、カマスと銀杏とムカゴ、山形の利平栗が使われてます。秋の味覚満載で日本に生まれてよかったという気分。

▫️味噌汁
　伊勢エビを使って

▫️デザート　洋梨のコンポート
　　添えられたアイスは葡萄とヨーグルトのアイス。
　葡萄は、メルロー、カベルネソーヴィニヨン、ピノノワールとフランスのワイン好きならたまらない組合せ。