[南3西4ビル]札幌でこれまで最も端正＆美味しかった寿司　帆立はマイギネス更新！ : 鮨処 有馬

札幌2日目の夜です。
今日は会食などを遠慮させていただき、以前から機会があったら是非と思っていた有馬に伺います。
実はホテルも有馬に合わせて近くを確保しました＼(^o^)／
予約は東京から電話でしましたが、数日前でも席が確保できたのはラッキーでした。

では如何にも昭和のソーシャル（ソシアル）ビルの佇まいな南3西4ビルのエレベーターで4階へ。
お、一軒家の寿司屋な雰囲気の小さいエレベーターホールを抜けて暖簾を潜ると、左手にカウンター席が設えられています。

名前を告げると、有馬さんの正面の席に案内されました。
先客はご夫婦と思しきお二人と女性の一人客のみ、私を入れても4人だけですが、カウンター席はアクリルボードで仕切られていますから、人数を制限して営業されているようです。

何かお飲み物は用意しますか？と聞かれ、ニ世古の吟風特別純米をお願いして寿司前スタートです。
堂々とした体躯の有馬さんが控えめに＆優しく接客してくれます。
付け台にはガラスケースが仕込まれていて整然とネタが並べられています。
一眼でわかるほど丁寧な仕事をしてある寿司が後でいただけるのかと思うとワクワクします。
良い寿司屋ってミニマルな印象があって”引き算の美学”を感じることが多いですが、この店もそんな印象を受けます。

●寿司前：大和芋の蒸し物
先ずはよく酒に合いそうな蒸し物が登場。
10月の札幌は夜になると急に冷えて来ますから、こういった温かいものが嬉しいです。
大ぶりという言葉が似つかわしくないほど巨大な帆立貝柱に厚く切りつけたキンキの白身、そして舞茸がとろりと熱く蒸しあがった大和芋の下から次々と顔を出します。
うーむ、最初からやられてるｗ
すみません、ニ世古お代わりお願いします。

●寿司前：水蛸のお造り
これも巨大で太い水蛸を、吸盤と足で綺麗に切り分けて盛り付けてくれます。
器が素敵なので大変ミニマルで上品な印象に仕上がります。
北海道でも日本海側の水蛸（留萌の近海だそうです）は身の締まりが良くて弾力も甘味も強いんだとか。
コリっと甘くて弾力のある水蛸は蛸好きのワイフならお喜びするはずです。
今度連れて来てあげようかなｗ

●寿司前：マタチの煮物
出汁で炊いたマタチ（鱈の白子）に酢橘を軽く振りかけた一品。
ポン酢ではなくあっさり醤油ですが、出汁で下味がついているので大変な美味です。
冬はマタチ鍋の季節ですから、昨日の会食で出てくるかと期待したんですが出て来ませんでしたｗ
クリーミーで濃厚なマタチが寿司屋で味わえました良かった。

●お刺身：鯣烏賊と雲丹
浜中産の雲丹に出汁を冷やしてジュレ掛けにしてあります。
下に松前産の鯣烏賊が綺麗に切り揃えられて敷いてありますから、雲丹と烏賊が一緒に味わえます。
大好きな組み合わせ、またまた酒が進んでしまいますね。
今日は一人だしこの後の予定もないから存分に呑もう（っていつものことぢゃん）。

●酒：北の錦 純米吟醸北斗随想
この酒は特約店のみに卸す限定酒だそうです。
こちらも吟風（と彗星）を使用していますが、二世古とは全く違って華やかでフルーティです。
甘い香りもたっぷりで、大吟醸レベルの酒ですね。

●寿司前というにはあまりに美味い：蝦夷鮑肝ソース
大きく切りつけてゴロゴロとした印象の蝦夷鮑にほんのりバターを加えた肝ソースが絶品。
鉄板焼きの味わいを寿司屋で再現するとこうなったという感じですｗ
しかも身の厚い蝦夷鮑で食べ応え十分、私だけでなく他の客も唸ってましたよ。
やったー！ばんざーい！っていう味ｗこれも水蛸と同じく日本海側なんだそうです。
肝ソースにお使いくださいと酢飯玉をポンと置いてくれる有馬さんの配慮がまた嬉しい。

●まだ出る寿司前：八角味噌漬け焼き
広尾町産の八角を味噌漬けにして焼き、大根おろしを乗せただけですが異常に美味いｗ
ぱらりと箸で解れる軽さがありながら締まった身は味が濃くて酒のアテにぴったりです。
これもとても品の良い器に盛り付けられていて有馬さんのセンスの良さがよくわかります。
味噌も濃すぎず薄すぎずで丁度良い塩梅です。

●もう居酒屋で良いんじゃないかｗ：鮟肝
増毛産の鮟鱇の肝を裏漉しして細かく刻んだ奈良漬を入れて練ってあります。
これは大変手間がかかってますね。
奈良漬効果でとても奥行きのある複雑な味わいです。
とてもよく練ってあってふわふわ、これは永遠に呑める酒肴ですよ。
きっと有馬さんも相当な酒好きに違いないｗ

●と思ったら寿司前終了のゴング：梅干
箸休めにどうぞと大粒の梅干を出してくれました。
酸っぱすぎず弱すぎずの味わい深い梅干です。
確かにこういう酸味で口をリセットすると寿司に向かう気持ちも高まるってものですね。

●帆立
握りのスタートは目の前に整然と並べられて気になって仕方なかった帆立から。
うわー、奈良の石舞台古墳か！と驚くほどの巨大な帆立の握りです。
酢飯がかわいそうなくらいｗ重そう。
味は・・・マイギネス更新！です。
凄いもの食べさせていただきました。

●鰤
積丹産の身の締まった鰤です。
脂の具合が溶け出すかと思うくらい濃厚なのに、きちんと仕事してあって口の中でぱらりと解れます。
舎利との相性も抜群で全く非の打ちどころのない寿司ですよ。
こんなに美味しい寿司は札幌広しと雖もなかなかないです。

●鮃
昆布締めた鮃に美しく影包丁を入れ、縁側を乗せて出してくれました。
香りが素晴らしい。
丁寧に仕事してから昆布で締めてあるので、爽やかな香りが食欲を刺激します。
淡白なのに旨味がしっかり乗った鮃の身と脂のある縁側が口の中で合わさると悶えます。
ああ、出張に来て良かったｗ

●赤身
戸井産の本鮪です。
こちらにも美しく影包丁が入って舌に乗る表面積が増して旨味がより強く感じられます。
奥のご夫婦が食べてから溜息ついてますねｗ
その気持ち、痛いほどわかります。
これを食べちゃったらもう後戻りできないよね。
舌が肥える喜びと不幸を同時に噛み締める味です。

●北寄貝
苫小牧産の北寄貝も大きい。
大きさにびっくりです。
しかも切りつけずに1つまるごと握りに使いますからど迫力の北寄です。
迫力のある北寄って迫力のない鬼虎魚みたいですけどｗ写真の通り凄い迫力です。
しかも甘味が強く感じられてこれもマイギネスです。
うわー、小伊勢くん紹介してくれてありがとう。

●鱒之介／大助
釧路産のキングサーモンには芽葱と生姜を刻んで乗せてあります。
ほんのり胡麻油の上品な香りが鼻に抜けて素晴らしいアクセントですね。
脂の乗りが抜群な鱒之介はトロのように滑らかで口溶け抜群ですが、余韻が長くて酒があっという間になくなります。
美味いものは脂肪と糖で出来てるんだよねぇｗ

●いくら
新物出来立てのいくらです。
小さい器に酢飯を敷いてどっさり黄金色のいくらが乗っています。
たった数粒の胡麻が何とも言えない風味を醸してくれます。
旨味だけではない複雑な味わいは試行錯誤の結果なんでしょうね。
家庭で漬けたいくらも美味しいですが、プロの手に掛かるとここまで美味しくなるものなのかと感激しきりです。

●牡丹海老
噴火湾産です。
有馬さん曰く、小さいから2本付けにしてあるとのこと。
銘々皿の端に乗せると海老の尻尾が垂れ下がって不思議な景色です。
うーん食べるのが勿体ない食べるけどｗ

●釣りきんき
握りではなく、炙ったご飯の上に脂滴る分厚い身の釣りきんきを乗せた小丼です。
いただく前から美味しい確定のビジュアルです。
延縄漁で釣るから釣りきんきですが、やはり大きくて型の良いものが揚がるんだそうです。
やっゔぁーい！これは無敵の美味さですね。
ちょっと危険だ美味過ぎて血圧が上がるｗ

●手巻き：毛蟹ほぐし身
実に香りの良い海苔に巻かれた酢飯の上に、有馬さんがササっと和えた毛蟹の身を乗せてどうぞって。
わあ嬉しいｗ
皆さん蟹はお好きだと思いますけど、私は中でも毛蟹が一番だと思っています。
道東でいただく毛蟹は絶品ですが、有馬さんも枝幸産の大きいものを選んで使っているそうです。
ふんわりとした食感と強い蟹の旨味が酢飯と混じって最高です。
素材一発じゃない細かい仕事の為せる技、完成度の極めて高いお寿司でした。

●一旦締め：御御御付け
牡丹海老の頭が入った、あっさりとして旨味の強い御御御付けで一通りです。
ああ、これで終わりかもっと食べたいなという顔をしているのがバレバレなのか、有馬さんがまだ召し上がれますか？と聞いてくれました。
地獄で仏、違った天国でお馬さんｗです。

●ここからお好み＆お任せで巻物：穴子雲丹
お客さんお酒お好きなようですから胡瓜じゃなくて雲丹と巻きましょう。
え？いいのそんないきなり場外乱闘みたいな反則技出してｗ
もちろん嬉しいですじゃあお酒今度は二世古を燗してください。
濃厚な穴子と蝦夷馬糞雲丹がきりりと熱い酒で蕩けていくという絶望的で暴力的で耽美的な味わい。
美味過ぎて文句のつけようがないんだけど、こんなの食べたら他の寿司食べられなくなっちゃうよｗ

●お任せは鰊
増毛産の鰊を素晴らしく細かい影包丁で美しく開いて、間にエシャレットを挟んで握ります。
小骨は全て毛抜きで抜いてあり、手間を惜しまぬ有馬さんの姿勢に頭が下がります。
エシャレットのシャリっとした食感と僅かな香りが鰊の旨味をさらに強調してくれています。
鰊の握りなんて東京ではまずお目にかかれませんから、北海道らしいと言えますね。

●お好みで水蛸
最初にお造りでいただいた水蛸は是非握りでもと思っていたのでリクエスト。
見事な包丁捌きで波波に切り出された蛸を煮切りでいただきます。
うん、握りも絶妙に美味い。
蛸の強い歯応えと甘みが酢飯と合わさるとハンセン＆ブロディみたいな状態ｗ
これはリクエストして正解でした。

●サービスで蝦夷鮑肝ソース
本日ご予約のお客様がお見えにならなかったので、宜しかったら召し上がってください、と先ほどの蝦夷鮑が再登場。
もちろん作り置きではありません。
お、これは寿司前の一品ですが寿司後っていうのがあるんだとしたら渡りに船ですな。
すみません、二世古の熱燗もう一本お願いします。
だらだらといつまでも酒を飲んでいても良い店というのは、酒呑みには大変有難いですｗ
絶対有馬さんもイケる口ですよね。

●本当の締め：帆立
あの〜、これだけいただいておいて何何ですけど、最初にいただいた帆立の握りが衝撃的に美味しかったので、失礼を承知でもう一度握っていただけませんか？と切り出してみたら、すぐに用意を始めてくださいました。
有難い、言ってみるもんだねぇｗ
やっぱり奈良の石舞台古墳のような帆立の握りは、味も香りもボリュームも最高でした。
マイギネス更新の帆立の握りで締められて大満足です。

お客さんは東京ですか？うちにお越しになったのは初めてですよねと有馬さんに聞かれ、こちらの店はお弟子さんの小伊勢くんから聞いたんですと、縁あって独立したてのてんちじんに行った時に聞いたことをお伝えしました。
うちの大将は凄いですよ！ぜひ行ってみてくださいと言われたのですが、なかなか来る機会がなく、漸く来ることができました。
しかも期待以上の素晴らしい寿司前＆寿司＆寿司後＆酒でした。

札幌でこれまでいただいた寿司のうち、一番抑制が効いていて端正で細部にも行き届いた寿司でした。
他にうまい寿司があるよと聞いても、札幌ではもうここで（が）良いですｗ
ご馳走様でした！！！！！