【★3.6】見映えと演出に凝り過ぎなきらいがある【2810】 : Maison DIA Mizuguchi

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ランチコース～7品構成～（10,120円、税サ込）滞在時間：約1時間40分

東京から愛知県に来ております。

北海道登別市出身の水口大輔オーナーシェフ（1984年生まれ）が腕を奮う同店（3.94）。
2011年にビストロダイア（閉店）、2017年にグランドダイア（閉店）を立ち上げ、
いずれも食べログで4.00級の評価を受けた実力者（同店は2021年11月オープン）。

食べログのネット予約ページに空き枠を見つけて1名でお邪魔しました。
コース選択画面で人気No.1となっていた「ランチコース～7品構成～」を選択。
15％のサービス料が上乗せされ、ミネラルウォーター（1,012円、税サ込）も必須となります。

11時25分（開店11時半の5分前）「CLOSE」の札が「OPEN」に変わったので入店。
入口すぐのソファーに座って準備が整うまで待ちます。
ライブキッチンを囲むコの字カウンター18席と個室2室の計30席。

水口シェフ、調理補助に男性2名と女性1名、ホールスタッフの女性2名、計6名で切り盛り。
お手洗いはリクシル（イナックス）の洋式シャワートイレ。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額16,962円でした。

富士プレミアムスパークリングウォーター（700ml 1,012円）
神泡 マスターズドリーム 生ビール（1,138円）
ジョスメイヤー ピノ・グリ ル・フロマントー 2018 白 フランス アルザス（Glass 1,771円）
サンロマン 2019 赤 スペイン D.O.トロ（Glass 2,921円）

・ランチコース～7品構成～（10,120円）

1.季節のお口取り11品
2.パン
3.季節のパスタ
4.DIA名物！トリュフ料理
5.本日の魚料理
6.肉料理チョイス
7.デザートチョイス
8.焼き菓子
9.珈琲 or 紅茶

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.6】季節のお口取り11品

01.北海道産帆立貝とイトヨリダイのムース 桑名産筍と木の芽のエクラゼ
02.日本海産ズワイ蟹と北海道産新じゃがのフェンネル（ウイキョウ）クロケット 蟹味噌アイオリ乗せ
03.余市産サクラマス（ルイベ仕立て）マリネ 胡瓜 ハリッサ ターメリックを練り込んだ生ハム生地
04.牛肉 パルミジャーノ・レッジャーノ 卵黄の塩漬け パイ生地
05.春の空豆 クリームチーズ アンチョビ レモン キッシュ・ロレーヌ
06.三河錦爽鶏レバーのクッキーサンド 林檎と黒胡椒 花椒（ホアジャオ）の香り
07.名物パテドカンパーニュ（手切りの豚、牛、鶏レバー、砂肝を2週間熟成）赤大根のピクルス乗せ
08.三河産新物アオサの塩クッキー
09.長野産アスパラガスのムース 昆布のジュレ
10.愛知産新玉葱のスープ ハモンセラーノ（スパイン産生ハム）出汁のカプチーノ
11.帯広産和田ごぼうのスープ 焦がしバターを乳化させて

アミューズに11種類ものフィンガーフードがチョコチョコ出てきます。
盛り付けにもこだわっており、お客さんによって提供方法が変わったりします。
バリエーションの豊富さとヴィジュアルは見事でした。
しかし美味しさという面で感心したのは肉系のフィンガーフードぐらい。
食べログでもっと高い評価を受けているお店のフィンガーフードのほうが美味しいです。

同店は名古屋駅から1駅の伏見駅すぐ近くという超好立地。
アワード店にしてはそこまで高くない1万円ぐらいのランチコース。
お洒落な店内、ライブキッチン、ヴィジュアル系、そういった部分に力を入れており、
純粋に料理だけにこだわっているお店に対して敵わないところもございました。

【3.6】パン

1.北海道産はるゆたかの自家製パン（ミルクを使用したパン・ドミ）自家製バター
2.ブール アンダルシア産オリーブオイル
3.マルセ（フランスパン）

自社で輸入しているというオリーブオイルは販売価格1本8,300円という高級品。
最初のパン・ドミとブールが連続で出てきて（フィンガーフードとパスタの間）、
マルセはメインディッシュ（肉料理）に合わせて出てきます。
いずれのパンも食べやすく美味しいです、やわらかくて酸味も殆どなし。

【3.5】季節のパスタ

富山産ホタルイカ、静岡産サクラエビ、桑名産タケノコ、カラスミ、リングイネという構成。
イタリアンよりフレンチ寄りのパスタとおっしゃっていましたが、
手打ち生麺のリングイネを濃厚なサクラエビ出汁で炊き上げており、
これでもかと食材を組み合わせる「足し算」のパスタ。

エディブルフラワーの花びらをたっぷり散らすヴィジュアル系でもあるのですが、
花びらが美味しさという点でプラスになるかは疑問を抱くところ。
どうも味より見た目を重視しているように思ってしまうのです。

【3.3】DIA名物！トリュフ料理

スペシャリテ。
名古屋コーチン卵のポーチドエッグと北海道産インカの目覚め（じゃがいも）に、
フレーバーブラスターで作った「食べられるスモークシャボン玉」を被せて、
水口シェフが仕上げに黒トリュフを擂り下ろします（味付けはマデラ酒ソース）。

トリュフと卵は相性が良いですし、トリュフとじゃがいもも相性が良いです。
しかし3つも合わせるのは行き過ぎにも思ってしまうところ。
実際にインカの目覚めの甘みの強さが料理のバランスを壊しているような印象で、
もっとシンプルなトリュフ料理のほうが美味しさとしては上ではないでしょうか。

【3.9】本日の魚料理

カダイフを巻いた天然桜鯛のデュグレレ風。
19世紀後半の料理人デュグレレが考案した白ワインバターソースの古典料理。
ベルモット酒、マッシュルーム、トマト、パセリも使用しています。

湯霜にしたような皮のゼラチン質も楽しめる天然桜鯛（春の真鯛）。
淡白な白身に濃厚な古典ソースが良く合います。
パリパリしたカダイフも食感のアクセントに。
ヴィジュアル系の多い同店の料理にしては組み合わせに合理性を感じられました。

【3.8】肉料理チョイス

1,540円で鴨にチェンジしたり4,400円でフォアグラを追加可能なようですが、
デフォルトの「牛フィレ肉のアンチョビオリーブペースト詰めて揚げ焼き ポルトソース」に。
例えて言えばレアーな牛カツ。

タプナード（ブラックオリーブ、アンチョビ、セミドライトマト）を詰めて、
揚げ焼きにした牛フィレ肉をポルト酒ソースで。
バスケーゼというバスク地方のソース、ニラのペースト、ハラペーニョの酢漬け、
おかひじき、しめじ、花びらの形に刳（く）り抜いた春巻きの皮という構成。

赤身メインな肉質かつレアーな火入れのフィレ肉。
そこに酸味や爽やかさを演出しており何とも食べやすいです。
肉ならではの重厚感には乏しいですが女子ウケしそうな美味しさ。

【3.3】デザートチョイス

いちご、ピスタチオのブランマンジェ、いちごのエスプーマ or 釜焼きフォンダンショコラ はちみつアイス添え

上記いずれか選べて前者をチョイス。
フレッシュないちご、ピスタチオのブランマンジェ、いちごのエスプーマ、
ベルベンヌ（レモンバーベナ）のジュレ、メレンゲ、レモンシャーベットという構成。

全体的に酸味やや強めで何か甘くて濃厚なアイテムをもう1つ加えたくなりなした。
赤を基調とした鮮やかなヴィジュアルは見事ですが、
どうも味より見た目に思えてしまうのです。

【3.2】焼き菓子

1.カヌレ
2.フィナンシェ
3.パート・ド・フリュイ

白い花に白い針金で巻き付けるヴィジュアル系プティフール。
もっとシンプルに焼き立てのカヌレやフィナンシェを出すお店のほうが美味しいような気がします。