月に２日しか営業しないモダンフレンチ : Restaurant 154

ラ・メゾン・デ・レギュームの建物のさらに地下にあるモダンフレンチレストラン。

SUGALABO監修レストラン「COTEAU.」の料理長でもある松田シェフは、ニュー・ヨークの「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション・ニューヨーク」（一度閉店し復活。２つ星）で、須賀氏と一緒に働いていた方で、ジョエル・ロブション氏が料理の監修を務める日本食レストラン「KIBO JAPANESE GRILL」（閉店）のエグゼクティブ・シェフなどの経歴を持つ。

スタッフとして働いていた奥様は、ル・コルドン・ブルー 東京校、パリ校でフランス菓子と料理を学び、卒業した後パリで修行した後、結婚してからは ニュー・ヨークのブルックリンにある焼き菓子店「Burrow」オーナーの黒川さんのアシスタントをされていた方。

松田シェフが帰って来た時だけ、豪華なアトリエキッチンを使ってレストラン営業をしているため、完全予約制で月に2日だけしかやっておらず、近所の方のみが知っているお店だったみたい。

コースは1つのみ（12,000円）で、全員揃っての一斉スタートだった。

アミューズ1つ目は、ハマグリ、みる貝に、春の山菜こごみを使った季節感ある料理。

アミューズ2つ目は、青森産桜マスのミ・キュイで、タケノコ、フキとゴマを合わせたソース。

イノベーティブな料理だけど、調味料などは最小限しか使われておらず、素材そのもの味で食べる感じだった。

前菜1つ目は、春野菜のサラダ仕立ては、知多産うど、うるい、富山県産ホタルイカ、春キャベツを合わせたメニューで、なるべく愛知県産を使うようにしているみたい。

前菜2つ目は、パルミジャーノ・レッジャーノのココットで、半田市岩滑の名古屋コーチンの黄身、和歌山うすいえんどう、知多・佐賀県新玉ネギを入れ、ベーコンを出汁として使った料理。

パルミジャーノはハンドミキサーで泡状にして掛けられていて、混ぜてパンにつけて食べたりして、とても美味しかった。

魚料理は、パピヨットで、北海道産あいなめ、兵庫県産香住蟹（紅ズワイガニ）などを、ブイヤベース風のスープで包んだメニュー。

パピヨットは、ジョエル・ロブション氏の代表料理の一つ「手長海老のパピヨット バジルの香り」があるけど、それをアレンジした感じで、これもとても美味しかった。

肉料理は、アスパラガスの食べ比べてで、短角牛ヒレ肉、千葉県ホワイトアスパラガス、北海道グリーンアスパラガス、モリーユソース（あみがさたけ)を使ったメニュー。

レストラン 154のキッチンは、ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション・東京でも見られる鉄板フレンチの調理場に似ていて、コースが始まった段階から、スチコンに入った短角牛ヒレ肉を出しては、鉄板で焼き、再びスチコンに戻すを繰り返していて、出来上がるまでに1時間以上かけて火入れを行っていた。

全体的にしっかり火が入っているのだけど、肉の中心はレアにしか見えない。食べると、物凄く柔らかく、これが鉄板調理の肉なのかと驚いた。

口直しに、シトラスのジュレ、ぶんたん、グレープフルーツ。

デザートとして、クレームダンジュ、ラズベリーソース添えが出た。

ふわふわの食感と口いっぱいに広がる香りが特徴の新食感チーズケーキとしてよく見るけど、それよりも添えられているラズベリーソースがとても美味しかった。

さすが、最高級食パン専門店「い志かわ」のジャムを監修されているだけのことはあると思った。

コースが終わって松田シェフと色々話すことができて、単身赴任でCOTEAU.で働いていて、戻ってきてアトリエキッチンで研究している中で、近所の方々を呼んで試食会などを開いていたら、レストラン営業をやって欲しいと要望が出て、2019/12から営業するようになったそう。

営業といっても月に2日で、コロナ禍の影響で、まだ数回しか営業していないわけだけど、とりあえず2020年4月も営業する予定ではいるみたいだった。

クリストフルのカトラリーや、日本では未発売のライヨールのチタン製ナイフ、陶芸家・青木良太作の皿などが使われてた。