上品な空間で、酒と肴とおばんざい。濃い味の「たこ煮」は、計算された割烹の味。 : Chiyomusume

［愛知県豊橋市］
2022/12/28（水）
豊橋駅東口、松葉町にある割烹・日本料理店。
食べログ百名店 2021。

場所は… 豊橋駅の東口を出て、正面の通りを左手へ進む。
右手にホテルルートインが見えたら、次の信号を右折。
"うどん勢川" が見えたら、手前の小道を左折してすぐ。
豊橋駅から徒歩7分。日曜定休。

創業1957（昭和32）年の老舗店。
2013年に隣の火事をもらって消失し、3年後に新店舗として再オープン。

一人ではあったが、人気店なので、念のためカウンター席の予約を入れて伺った。
どうやら個室の方では、これから宴会が始まるようだ。

客席はカウンター4席、小上がり4人掛け×2卓。
このほか 8人まで入る個室有り。
全席禁煙。BGM代わりにTVが流れる。

割烹といっても敷居の高さは感じさせず、上質な居酒屋といった印象。
カウンター上には、大鉢に入った "おばんざい" が並ぶ。
ご主人・娘さん・女性店員さんの 3名で切り盛り。

旬の料理を揃え、内容は季節によって異なる。
経木に手書きで記されたお品書きが、渋くて味わい深い。
そして「料理の価格が記されていない」のが特徴的。

この日のお品書きから、一部を紹介すると…
〔造り〕山かけ、ひらめ、さわら、はぜ、赤貝、烏賊、〆鯖、たこ酢、白子ポン酢
〔焼肴〕銀鱈西京、太刀魚、ぐじ、白子焼、出し巻、茄子焼、あげ、陶板焼、牛肉たたき
〔蒸物〕わたりかに、湯豆腐、茶碗蒸
〔煮付〕鯛あらだき、かわはぎ、かれい
〔油物〕揚出豆腐、天婦羅盛合せ、かきフライ、海老フライ、魚フライ、豚かつ
〔一品〕八幡巻、助子煮、ばい貝、煮びたし、きんぴら、おじゃが、ひじき
〔食事〕おにぎり、雑炊、お茶漬、茶そば、貝汁

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■日本酒
◎燗酒「千代娘」本醸造（￥580）※税込10％
　かつて近所にあった造り酒屋で醸されていた酒。
　誰もが燗酒を呑んだ時代は、この銘柄一本で商売していたという。

　当時の酒蔵（宮崎酒造）は廃業となったが、
　その銘柄は静岡県の浜松酒造（※）に、いまも受け継がれている。
　※現在の代表銘柄は "出世城"

　お燗の場合、自分の好きなお猪口を選べるのも楽しい。
　量は、1合より少なめと思われる（7勺かな？）

　決して主張せず、穏やかに酔える印象のお酒。
　本醸造というのが個人的に好み。
　純米だけが偉いのではなく、本醸造だって日本酒の立派な一カテゴリー。

◎ひや「千代娘」本醸造（￥580）
　同じ銘柄を、常温で改めて味わってみた。
　やはり特別な主張はなく、ニュートラルで柔らかい印象。

◎ふくひれ酒（￥1000）
　炙りたてのヒレを、千代娘の熱燗に投入。
　そのあと軽くフランベして、香りを引き立てる工夫がある。

　先ほどのお燗とは一転して、熱々の飛切燗！
　一種類のお酒を三通りの温度帯でいただく、これまた酒場ならではの愉しみ。

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■お通し：帆立酢味噌（￥440）
まろやかな味わいの玉子酢に、茗荷の香りを効かせて。

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■小肌（￥968）
銀色の背が、キラキラと美しい。
米酢の効果で、魚の旨味が凝縮されている上に、
柑橘の爽やかな風味が、明快に感じられる。
そのうえ酸味の加減が上品で、日本酒に寄り添う一品。

この日は天候の影響で、お造りの種類が少なかったこともあり
コハダの隣に、小鯛を添えてくださるサービス精神。

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■おばんざい
◎たこ煮（￥748）
　カウンターの端っこに鎮座する、この店の名物料理。
　煮汁は、黒に近い濃褐色。
　特に関西の方にとっては、驚くほどの濃さだろう。

　口に入れると… 甘みがあってトロトロ！
　確かに「濃い味」だが、決して塩辛くなく、甘みの方が前面に出ている。
　その甘みと対峙するように、添えられた練り辛子がピリリと効いてくる。

　やたらと濃いのではなく、計算された味の濃さ。
　これぞ愛知の、割烹の味。

◎姫あわび（￥880）
　風雅な盛り付け。
　貝の身は、見事なまでに柔らかく仕上がっている。
　たこ煮とは対照的に、薄味で上品な味付け。
　ほんのり磯の香りが、また日本酒を進ませる。

◎茄子オランダ煮（￥440）
　いわゆる茄子の揚げ浸し。
　穏やかに甘辛くて、どこか懐かしく、しみじみと美味。
　添えられた練り辛子が、ピリリとよく効く。

　茄子を揚げたあと、甘辛い煮汁に唐辛子を加えて煮る…
　江戸時代に、長崎を経由して西洋から導入された調理法なので
　オランダ煮と呼ばれるそう。

◎南瓜（￥440）
　かぼちゃ煮というと、家庭的で甘口な味付けを連想するが、
　こちらは凛とした、キリっとした印象の一品。
　出汁を効かせ、砂糖の甘さは控えめ。

◎高野豆腐（￥440）
　エッジの立った高野豆腐は、立ち姿（？）も美しい。
　かぼちゃと同じく、砂糖を控えて辛口に寄せた味付け。
　山椒の辛味がピタリとはまって、上品そのもの。

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■串あさり（2本￥1100）
珍しい "あさりの干物"。一本の竹串に、むき身が 6個ずつ刺さっている。
いかにも、仕込みに手間が掛かりそう…
干されることで、シジミのようになったアサリ。
ちっちゃい分だけ、旨味は凝縮。通好みの酒肴である。

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■白子天（￥2200）
冬らしい一品。白子のほか、春菊が一片。
衣はカラッと軽やかに、中身はトロトロの熱々をいただく。
天つゆのほか、塩でいただけるのが嬉しい。

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■おにぎり あさりしぐれ（￥418）、貝汁（￥550）
大判の海苔を、贅沢に使ったおにぎり。
酔っ払っているのに、海苔の香りがはっきり感じ取れる。

そして期待通り、貝汁が絶品！
八丁味噌が使われているのが、愛知県ならではで、
私のような愛知県民にとっては、しみじみと心に沁みる味である。

漬物は、べったら大根・柴漬の二種盛り。
特に柴漬の香り高さが素晴らしい。脇役まで、全く抜かりなし。
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まだまだ、食べたい料理がたくさんあったが、今宵はここで打ち止め。
（途中で出汁巻を頼んだつもりだが、出てこなかったのは残念だった）

一人で呑んで、たっぷりつまんで、お会計￥10,983。
クレジットカード・交通系ICカード・PayPay利用OK。

ご主人は一見寡黙に見えるが、実はそんなこともなく、
仕事の手さえ空いていれば、いろいろと語ってくださる。
昔は近所の公園に屋台が出て、角打ちのように楽しめたという話が印象に残った。

また機会があれば、出汁巻・八幡巻・太刀魚・ぐじ・助子煮…
今回食べられなかった逸品を求めて、いつか再訪したい。