秋田の江戸前鮨の基礎を築かれた功労者…『鮨 たつ福』 : Tatsu fuku

秋田の江戸前鮨の基礎を築かれた功労者の『大高金丸』氏､病床から復帰され娘婿の二代目とともに現在も第一線で『鮨たつ福』さんのつけ場に立たれて居られます｡現在の秋田の鮨業界は『すし匠』さんに『すし兆』さん､『天駒』さんに『鮨あら田』さん､そして鮨BARを謳われる『小じま』さん辺りが脚光を浴びておりますが秋田の鮨業界を牽引されてきた功労者は『鮨たつ福』さんの大高さんと秋田銀行本店の裏に店を構えられていた『鮨 蓬田』さんの蓬田さんのお二人であると個人的には確信しております｡今や秋田で不動の人気を誇る高級店『すし匠』さんの店主『佐々木啓仁』氏も元々は『鮨 蓬田』さんの四番手のお弟子さんであり後に蓬田系譜の『宝来寿司』の店長を経て四ツ谷の『すし匠』さんの中澤氏の下で技を磨き現在､建直し中の『秋田てんぷら みかわ』さんの場所に『すし匠』として独立後､現在の地に立派な新店舗を構えられた方ですし『すし兆』さんの鈴木店主も『鮨たつ福』さんから独立後に『鮨兆兵衛』として独立され紆余曲折を経て現在の『すし兆』の店主として腕を揮われていますし､『鮨あら田』さんの滝田店主も大高店主の右腕として往年の『鮨たつ福』さんを支えられた方であり現在は市街地から離れたエリアに店を構えながらも県外から多くの客を集める人気店として君臨されていることからも前述の事柄が実証されるのではないでしょうか｡惜しむらくは『鮨 蓬田』が暖簾を下ろされ『鮨 蓬田』の一番弟子であった『鮨かま田』さんも広面から川反の人気寿司店の居抜き店舗に移転された後､何時の間にか消息不明になってしまったことです｡蓬田さんも鎌田さんも実に腕の良い方でしたので残念でなりません｡そんな中､現在も第一線で頑張られている『鮨たつ福』さんの『大高店主』は今は無き江戸前鮨の名門『鮨 奈可田』さんの全盛期を支えられた御一方であり独立して秋田に『鮨たつ福』さんを構えられてからは『穴子のたつ福』と市場関係者から呼ばれていたと記憶しております｡前ぶりが随分長くなってしまいましたが誰しもが今の地位に上り詰めるまでには相応の下積み時代や苦労を重ねた訳であり､その人物が今まで歩んで来られた道のりを知りつつ一筆啓上させて戴きたいと考えたからに他なりません｡何故､冒頭にこんなことを書き記したかと申しますと現在､當店は二代目への引継ぐ過渡期を迎えられていることと大阪の『本湖月』さんの稲見店主の考え方と同様に他の御客様のことを考えた上で『鮨たつ福』さんでは料理画像の撮影やSNSへの投稿を現在は控えていただいている｡という真意を判らずに単に『画像NGの店』なので｡のような薄っぺらい投稿を目にしたからのことでした｡何事も『理由』があってのことという相手のことを察する優しさも大切にしたいものです｡大高店主の渾身のにぎりを味わってまいりました｡何分､画像がありませんので供された順番に多少の前後の相違と抜けたものがあるかもしれませんが御了承ください｡最初の一貫は『本鮪』のトロからスタートし以後は『真鯛』の腹身､活けの『ボタン海老』､『鮃』､『小鰭』､『鮪』赤身､『車海老』､『スルメ烏賊』､『鯵』､『帆立』貝柱､『赤貝』､『北寄貝』､『海胆』､『穴子』を塩と煮つめで半分づつ｡そして〆は『鮪』のトロの部位を包丁で叩き千切りにした沢庵とともに手巻きにした『鮨あら田』さんでも供される『たつ福』さん流の『トロたく』と『鮪』のトロにはじまり『鮪』トロで終わった至福の時間｡昔話で盛上ったり笑ったりと楽しく美味しい時間を過ごさせていただき感謝です｡御馳走様でした。

ふと美味しい鮨が無性に摘まみたくなり秋田新幹線こまち号に飛び乗り久しぶりの秋田へ｡そして目指したのが秋田の江戸前鮨店を代表する店『鮨 たつ福』さんです｡岩手､秋田､青森という北東北三県の中では秋田の鮨店のレベルが最も高く當店を筆頭に『すし匠』さんや『天駒』さんに『鮨 あら田』さんなどとともに當店も好きな一軒です｡昼に本格的な鮨を摘まみたいとなった場合は営業開始時間の関係で當店か當店輩出の『鮨 あら田』さんの二者択一となるのですが秋田駅からのアクセスを考え今回は『鮨 たつ福』さんの暖簾をくぐらせて戴きました｡すっかり御無沙汰しておりましたが髭の大将も福オーラ全開の奥様もご健在で何より｡先ずはビールでひと息､ビールのアテには『甘海老』を剥いたものの上に『生海胆』をのせたもの､甘海老は文字とおり甘く海胆は濃厚で甘みの強い北海道産のバフン海胆で余りの美味しさにすぐさま口福感で満たされました｡鮨店にしろ割烹や料亭などの日本料理店にしても最初の一品で心が掴まれるか否かで､その後の展開は大凡､予測出来ると思いますが百戦錬磨の大高さんの掴みは流石です｡店主と女将さんとの想い出話に華が咲き心地良く時が過ぎ頃合をみて鮨へと移行､楽しみにしていた『〆鯖』は店主の眼に適う真鯖が市場に入荷しなかったということで味わうことが出来ず。『蛸の桜煮』も仕込み中ということで残念ながら口にすることが出来ませんでしたが､お任せで供された鮨種はいづれも納得出来る質の高いものばかり｡『本鮪』の中トロからはじまり活〆の『真鯛』の腹身､活の『ボタン海老』､『海胆』の小丼に『スルメ烏賊』､『たいら貝』は炙り､香り高き『赤貝』､湯霜にされ甘みが増した『北寄貝』､『活蛸』は薄く引かれたものを数切れ重ね柚子塩で､『車海老』は勿論､茹でたてで温かいもの｡ナニコレと思うほど脂ののった『鯵』に仰け反った後に看板の一品『穴子』を塩と煮つめで半分づつ、〆は『鮪』のトロと千切りにした『沢庵』を手巻きにした『トロたく』と鮪にはじまり鮪で終わった至福の時間。秋田で昼餉に鮨となった場合､一番にお奨めしたい『鮨 たつ福』さん供された酒肴と上記の鮨と瓶ビール二本に吸物で〆て八千円也｡対費用満足度も高く秋田に住んでいたら週一の頻度で通いたくなる一軒です｡こういう素晴らしい鮨店が身近にある秋田の方がうらやましいかぎり｡

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2006/05のレビュー
秋田の市場関係者からは『穴子のたつ福』と呼称されている名物親方『大高金丸』"氏が営まれている店であり『すし匠』さんや『天駒』さんとともに秋田を代表する高級鮨店の一軒であると同時に『鮨 兆兵衛』さんや『鮨 あら田』さん等､秋田で評判の高い鮨店の店主を輩出された名門でもあります｡店主の『大高金丸』氏が握られる鮨は秋田市内では言うまでも最上位のレベルの江戸前仕込みの鮨であり前述のとおり『穴子のたつ福』と称される通り『穴子』の質や味は他店の追随を許さぬ｡といった感があります｡他にも江戸前の煮る､〆る､蒸すという仕事を施された酒肴の『蛸の桜煮』や『〆鯖』､『小鰭』なども白眉の味です｡『鯖』に関しては近海もので店主の眼に適った上質な『真鯖』しか使わないという拘りがあるそうで､そんなことから〆鯖は常に戴けるという訳ではありませんが､そのまま酒肴として戴くも良し腹身の脂ののった部分を炭火で軽く炙ったものを握って貰ってもとても美味です｡舎利は酢と塩の按配が良くやや酸味のあるもので握りの大きさは俗にいう小ぶりの銀座サイズの大きさ､鮨種と舎利の一体感や口の中での舎利の解け方にしても申し分なし｡意外に軽視されがちな鮨の脇役である新生姜のガリと合間に供される香の物や吸い物もとっても美味いオススメの一軒です。