美しき旋律、美しき感動 : Takaoka

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JR総武線千葉駅から徒歩約8分、千葉都市モノレール2号線沿いに延びる道路から1つ路地に入った住宅地にある「たかおか」さん 店主は高岡千春氏、銀座「志乃多寿司」さんで修行後、2013年創業

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お酒①ハーヴェストムーン、ペルジャンスタイルウイート(舞浜地ビール工房)

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○ガリ、若布(千葉県保田)、薄切り酢蓮根(千葉県香取)、自家製ポン酢 肴が始まる前にビールを頂きながら少しずつ オーケストラの演奏が始まる前の楽器の音出しの様にしっそりと秘めやかに しみじみと美味しい

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○ガリ、若布(千葉県保田)、薄切り酢蓮根(千葉県香取)、自家製ポン酢 肴が始まる前にビールを頂きながら少しずつ オーケストラの演奏が始まる前の楽器の音出しの様にしっそりと秘めやかに しみじみと美味しい

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①焚き水蛸(千葉県銚子産) 産卵期は初夏～夏、旬は通年、寿命3～4年 水蛸は水分が多いので脱水と寝かせが重要 水蛸自体の薫りが素晴らしい！ 真蛸より軟らかな歯応え、旨みが拡がります

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②燻し戻り鰹(千葉県銚子産) 日本近海の本鰹の産卵期は夏 自家栽培した藁で燻し芳ばしい薫り、戻り鰹で脂のりが良く旨みがありつつも、やや酸味がありアクセントになっています

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③青柳(千葉県船橋産) 産卵期は早春~夏、旬は春 ほのかな磯の香り、軟らかくも弾力を残し、そして甘み&旨みが豊か 味わいに透明感を持たせつつ、旨みを濃くしてエッジを立てるのが高岡流

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④炭火焼き白甘鯛(千葉県銚子産)、紅あずま 焼いた白甘鯛の頭と骨で取った出汁に漬け込まれ、白甘鯛の濃さをより凝縮。 鱗と皮を引きつつも、表面の皮下の薄皮は残してあり、上品な脂がしっかり楽しめます。

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お酒②福祝　純米大吟醸　山田錦29(千葉) 米品種:兵庫県吉川産特上山田錦100%、精米歩合:29%

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⑤鮟肝(千葉県銚子産) 湯気が出ている煮立ての鮟肝が目の前で切り分けられて提供されました。 形を保っているものの、口腔内でスッと溶け、コクのある旨みと円やかな甘みに日本酒が進みます♪

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⑥鯵(千葉県金谷産)、刻み葱(千葉県産)和え 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 日本全国にいるが地域で味わいが異なります 肉厚で脂のりが良いが、滋味も強い 根付きで甲殻類を食べていそう

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お酒③不動　吊ししぼり　無濾過純米大吟醸　生原酒(千葉) 米品種:秋田県産酒こまち100%、精米歩合:50%

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⑦大和蛤(千葉県木更津産)の出汁茶碗蒸し 朝鮮蛤は輪郭のハッキリした旨みで大和蛤は円やかな旨みという印象ですが、この茶碗蒸しの蛤出汁は濃く深い旨みが凝縮されており、目が醒める様なインパクトがあります。

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⑧炭火炙り〆鯖棒寿司(千葉県銚子産) 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 網の上に炭火をギリギリまで近付けて、鯖の脂をじゅうじゅうと焦がします。 その微かな美味しい音に思わず聞き耳を立ててしまいます。

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⑧炭火炙り〆鯖棒寿司(千葉県銚子産)の磯辺巻き 見て、薫って、聴いて、そして食べる。 五感を刺激する肴の提供の流れと味わいの濃淡の変化、ストーリーが感じられます。 サシが入り軟らかくも弾力があります。

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⑨金目鯛(千葉県銚子産)のヅケ 骨とあらで取った出汁で漬け込まれ、金目鯛の美味しさが凝縮、皮目が鮮やかな朱色で美しい 軟らかな舌触り、濃厚だが上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです

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⑩小鰭(千葉県船橋三番瀬産) 産卵期は春。小鰭の旬は夏。 美しい皮目、何より香りが良い。 塩振りと〆具合は旨みのバランスが取れており、脂も適度にのって素直に美味しい。

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お酒④甲子　純米酒　チバカラ(千葉) 米品種:非公開、精米歩合:80%

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⑪縞鯵(千葉県鴨川産) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。 身にキメ細やかなサシが入り、脂がのって旨味も抜群 しかしスッキリとした後味で軽やかです

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⑫本鮪赤身(青森県大間産、167kg) 近海本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身独特の風味があります。 軽く漬けにされており、酸味は微かでサッパリした旨みを楽しみます。

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⑬本鮪中トロ(青森県大間産、167kg) 艶々とした脂が今にも溶けだしそうで口に入れたとたん滑らかに溶け、形が無くなります 身にきめ細かく入った脂のサシが美しく、更なる旨みと甘み、微かな酸味を感じます

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⑭本鮪大トロ(青森県大間産、167kg) たっぷり脂がのった大トロ、滑らかな脂を予感させます。 赤身→中トロ→大トロとまるでピアノ→メゾフォルテ→フォルテと徐々に同系統の味わいが濃く強くなっています

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お酒⑤聖泉　純米酒(千葉) 米品種:非公開、精米歩合:62%

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⑮墨烏賊(正式名:甲烏賊、千葉県富津産)、酢橘果汁掛け 産卵期は春～初夏、旬は冬～春、寿命1年 身が硬めで、コリコリするのですが、少し寝かせて適度に軟らかくすると同時に甘さも引き出されています。

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⑯煮大和蛤(千葉県木更津産) 今や幻の内房産の大和蛤は非常に軟らかく薄味で煮られ、噛む毎に身の中から旨みが溢れ出す 蛤の味わいもいいいですが、穏やかで甘さを控えめにしたツメも好み

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⑰鯵(千葉県金谷産) 身が脂でピンクというより白桃色、肉厚で脂のりが凄まじい！ だけでなく、滋味も深く濃く、悶絶もの でも後味はスッキリとしており絶妙のバランス

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お酒⑥新政　COLOR'S　NEXT5(秋田) 米品種:秋田県産改良信交100%、精米歩合:50%

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⑱車海老(千葉県竹岡産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 茹でたてに絶妙な冷ましを施し、軽めのヅケをしてあります ホクホクの旨みとは違った深みのある海老の旨みと甘みを楽しみます

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⑲塩水蝦夷馬糞雲丹(北海道浜中) 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏 濃厚な甘みとコクが特徴で時に強過ぎると感じることもありますが、サッパリした雑味の無い旨みと甘みがあります

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⑳煮穴子(千葉県富津産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 旬を向かえ、脂がのってきました ふわふわと軟らかく一気に拡がる旨み。 これが江戸前の穴子の実力 強くないツメもたかおか流で好みです

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㉑お味噌汁、車海老の頭と鮪節 信州の白味噌に少し赤味噌を加え、車海老の殻に利尻昆布、鮪節で出汁取り 優しい味を幾重にも重ねて作られています

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㉒玉(す海老【正式名:葦海老】入り) しっとり軟らか、ほんのりと甘い。 葦海老の旨みと甘みに、複雑に配合された出汁も入っていそう。

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㉓干瓢巻き【追加】 握りっていない分だけシャリの美味しさを素直に感じ取れます。 外側が硬めで中が軟らかく、尚且つ、ほんの少し芯を残した炊き上がり。

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お酒①ハーヴェストムーン、ペルジャンスタイルウイート(舞浜地ビール、千葉)

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①若布と酢蓮根、自家製ポン酢 肴が始まる前にビールを頂きながら少しずつ オーケストラの演奏が始まる前の楽器の音出しの様にしっそりと秘めやかに しみじみと美味しい

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○自家製ガリ

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②焚き水蛸(千葉県銚子産) 産卵期は初夏～夏、旬は通年、寿命3～4年 水蛸は水分が多いので脱水と寝かせが重要 水蛸自体の薫りが素晴らしい！ 真蛸より軟らかな歯応え、旨みが拡がります

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③上り鰹(千葉県銚子産) 日本近海の本鰹の産卵期は夏 美しい皮の紋様、鮮やかな紅に浅葱の深緑 燻香をまとい上り鰹らしいサッパリとした旨み 大将の美的感覚を体現した一品

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青柳(千葉県富津産) 産卵期は早春~夏、旬は春 ほのかな磯の香り、軟らかくも弾力を残し、そして甘み&旨みが豊か 味わいに透明感を持たせつつ、旨みを濃くしてエッジを立てるのが高岡流

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お酒②東薫　純米酒　二人静(千葉) 米品種:非公開、精米歩合:60%

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⑥鮟肝(千葉県銚子産) 鮟鱇の産卵期は春～初夏、旬は秋～春 煮立ての鮟肝が目の前で切り分けられて提供されました 形を保っているものの、口腔内でスッと溶けコクのある旨みと円やかな甘みに日本酒が進みます♪

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赤甘鯛の産卵期は秋～冬、旬は秋～春 焼いた赤甘鯛の頭と骨で取った出汁に漬け込み、赤甘鯛の濃さをより凝縮 こういう仕込みは他では食べられない

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⑦鯵(千葉県金谷産、当日11時、釣り)の薬味和え 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 細かく切られていますが、肉厚で脂のりもバッチリでした 瀬戸内海の鯵よりも旨みが濃いですね

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⑧蛤(千葉県船橋三番瀬産)出汁の茶椀蒸し 滑らかな口当たりの茶碗蒸しはたかおかサンの定番ですね 蛤を煮た際の出汁がその存在感を清らかに主張しています

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お酒③鳴海　特別純米　直詰め生(千葉) 米品種:富山県産五百万石100%、精米歩合:60%

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⑨太刀魚(千葉県竹岡産)の炙り棒寿司の磯辺巻き 網の上に炭火をギリギリまで近付けて、太刀魚の脂をじゅうじゅうと焦がします 見て、薫って、聴いて、そして食べる 五感を刺激され虜になります

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⑨太刀魚(千葉県竹岡産)の炙り棒寿司の磯辺巻き 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年 特に冬の太刀魚は脂のりが抜群 旨みを引出しつつクドくさせない仕込みは流石

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⑩炭火炙り唐墨(千葉県東京湾産) 炙られて芳ばしく香り、内側から旨みが凝縮した汗が浮かんでいます。 塩抜きも完璧で味醂に漬け込んだ落ち着いた旨みと甘み

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金目鯛漬け(千葉県産、釣り) 皮目が鮮やかな朱色で美しい 淡く赤みが入った飴色で軟らかな舌触り 濃厚ですがしつこく無く、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです

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⑫小鰭(千葉県船橋三番瀬産) 産卵期は春。小鰭の旬は夏 美しい皮目に期待が高まります 何より香りが良い 塩振りと〆具合は旨みのバランスが取れており、脂ものって素直に美味しい

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お酒④不動　特別純米　一度火入れ　無炭素濾過(千葉) 米品種:秋田県産美山錦100%、精米歩合:60%

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⑬縞鯵(千葉県鴨川産) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋 旬からは外れていますが、脂がのって旨味も抜群、しかもスッキリとした後味で軽やかです

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⑭本鮪赤身ヅケ(沖縄県産、176kg、桶長) 日本近海の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 赤身なのに滑らかな口溶け、上品な脂の旨み、ほのかな鉄の味

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⑮本鮪中トロ(沖縄県産、176kg、桶長) 最初は背トロ？と思いきや、徐々に腹の中トロの脂の旨みが拡がり、驚きました 腹でも背に近い部位とのこと

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⑯本鮪大トロ(沖縄県産、176kg、桶長) 身にきめ細かく入った脂のサシが美しい 更なる旨みと甘み微かな酸味を感じる 赤身→中トロ→大トロとピアノ→メゾフォルテ→フォルテ 同系統の味わいが濃く強ります

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⑰甲烏賊(別称:墨烏賊、千葉県富津産) 産卵期は春～初夏、旬は冬～春、寿命1年 身が硬めで、コリコリするのですが、少し寝かせて適度に軟らかくすると同時に甘さも引き出されています

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⑱煮蛤(千葉県船橋三番瀬産) 非常に柔らかく薄味で煮られた蛤は、噛む毎に身の中から溢れ出す旨みに無口になってしまう 蛤の味わいもいいいですが、穏やかで甘さを控えめにしたツメも好み

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⑲鯵(千葉県金谷産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 肉厚で脂のりが凄まじい！ 味わいも深く濃く、悶絶ものです

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お酒⑤銚子の誉　清酒　本醸造(千葉) 米品種:ふさこがね他、精米歩合:65%

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⑳車海老(千葉県竹岡産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋 茹で立てに絶妙な冷ましを施し、軽めのヅケ ホクホクの旨みとは違った深みのある海老の旨みと甘みを楽しみます

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㉑煮穴子(千葉県富津産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 脂のりが良くて東京湾の穴子の実力を見せつけられました 強くないツメが美味しいですね

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㉒お味噌汁 信州の白味噌に少し赤味噌を加え、車海老の殻に利尻昆布、鮪節で出汁取り 優しい味を幾重にも重ねて作られています

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㉓玉 しっとり軟らか、ほんのりと甘い 芝海老の旨みと甘みでしょうか？ 多分、複雑に配合された出汁も入っていそう

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㉔海老おぼろ&三つ葉の細巻き 口の中で三つ葉の豊かな香りが拡がり、その後に海老おぼろの優しい甘みが今日の余韻を響かせます

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千葉駅から徒歩10分、大通りから１つ入った落ち着いた住宅地にあります。 雰囲気のある外観、扉を開けると凜とした空気。 穏やかな表情の大将が6席ばかりのカウンター中央に立たれています。

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お酒①ハーヴェストムーン、ペルジャンスタイルウイート(舞浜地ビール)

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○つきだし 若布と酢蓮根、自家製ポン酢 肴が始まる前にビールを頂きながら少しずつ オーケストラの演奏が始まる前の楽器の音出しの様にしっそりと秘めやかに しみじみと美味しい

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◯ガリ 細かく小さな賽の目に切られたガリ 味わいは強過ぎず弱過ぎず食べ易い

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(01)焚き水蛸(千葉県銚子産) 産卵期は初夏～夏、旬は通年、寿命3年 水蛸は水分が多いので脱水と寝かせが重要 初訪問から3年、ここより美味しい水蛸を頂いた事はありません 水蛸自体の薫りが素晴らしい！

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(02)青柳(正式名:バカ貝)(千葉県木更津産) 産卵期は早春~夏、旬は春 ほのかな磯の香り、軟らかくも弾力を残し、そして甘み&旨みが豊か 味わいに透明感があり、旨みは濃くてエッジが立っています

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(03)青柳小柱(千葉県木更津産) 洗い過ぎず小柱のしっとりした旨みを閉じ込めた仕込み 絶妙な味わいにため息が出ます

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お酒②不動　純米吟醸　無濾過生原酒　おりがらみ(千葉) 米品種:出羽燦々100%、精米歩合55%

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(04)上り鰹(千葉県勝浦産) 日本近海の本鰹の産卵期は夏 美しい皮の紋様、鮮やかな紅に浅葱の深緑 燻香をまとい、上り鰹らしいサッパリとした旨み 通常のもち鰹とは異なる大将の美的感覚を体現した一品

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(05)赤甘鯛(千葉県産)の焼き物、紅あずま 赤甘鯛の産卵期は秋～冬、旬は秋～春 焼いた赤甘鯛の頭と骨で取った出汁に漬け込み、赤甘鯛の濃さをより凝縮 この仕込みは他では食べられない 私が千葉に通う理由

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(06)鮟肝(千葉県銚子産) 湯気が出ている煮立ての鮟肝が目の前で切り分けられて提供されました。 形を保っているものの、口腔内でスッと溶け、コクのある旨みと円やかな甘みに日本酒が進みます♪

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(07)鯵(千葉県金谷産)のなめろう 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 細かく切られていますが、肉厚で脂のりもバッチリでした。 やはり瀬戸内海の鯵よりも旨みが濃いですね。

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(08)蛤(千葉県外房産)出汁の茶わん蒸し 滑らかな口当たりの茶碗蒸しはたかおかサンの定番ですね。 蛤を煮た際の出汁がその存在感を清らかに主張しています。

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(09)太刀魚(千葉県竹岡産)の炙り棒寿司 網の上に炭火をギリギリまで近付けて、太刀魚の脂をじゅうじゅうと焦がします。 見て、薫って、聴いて、そして食べる。 五感を刺激され虜になります

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(09)太刀魚(千葉県竹岡産)の炙り棒寿司の磯辺巻き 産卵期は海水温により春～秋、旬はほぼ通年 冬の太刀魚は脂のりが抜群 旨みを引出しつつクドくさせない仕込みは流石 太刀魚で透明感のある旨みは珍しい

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(10)炭火炙り唐墨(千葉県竹岡産) 炙られて芳ばしく香り、内側から旨みが凝縮した汗が浮かんでいます。 塩抜きも完璧で味醂に漬け込んだ落ち着いた旨みと甘み。

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お酒③不動　直汲み　純米大吟醸　生原酒(千葉) 米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合33%

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(11)金目鯛(千葉県銚子産)、和辛子 皮目が鮮やかな朱色で美しい 淡く赤みが入った飴色で軟らかな舌触り 濃厚ですがしつこく無く、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしい 唯一無二の金目鯛と思う

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(12)小鰭(千葉県船橋三番瀬産) 産卵期は春。小鰭の旬は夏 美しい皮目に期待が高まります 何より香りが良い 塩振りと〆具合は旨みのバランスが取れており、脂ものって素直に美味しい

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(13)昆布〆細魚(千葉県竹岡産) 産卵期は春～夏、旬は冬 昆布〆でもその香りを感じさせず、細魚の良さを生かした仕込み 恐らく高岡大将は香りに敏感なのだと思う そういう感性が随所に現れています

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(14)本鮪赤身ヅケ(静岡県下田産、140kg、桶長) 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬 赤身なのに滑らかな口溶け、ほのかな鉄の味 時期的に脂の薄い時期、上品な脂で爽やかな本鮪の旨み

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(15)本鮪中トロ(静岡県下田産、140kg、桶長) 本鮪の脂は41℃で完全に融解するので、口に入れると体温で滑らかに口溶けします きめ細かく入った脂のサシが美しく更なる旨みと甘み微かな酸味を感じます

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(16)本鮪大トロ(静岡県下田産、140kg、桶長) より豊潤で濃厚な味わいに悶絶 赤身→中とろ→蛇腹とピアノ→メゾフォルテ→フォルテと味わいが濃く強くなっています 味わいの旋律を意識されていますね

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(17)墨烏賊(正式名:甲烏賊)(千葉県富津産) 産卵期は春～初夏、旬は冬～春、寿命1年 身が硬めで、コリコリするのですが、少し寝かせて適度に軟らかくすると同時に甘さも引き出されています

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(18)煮蛤(千葉県銚子産) 非常に柔らかく薄味で煮られた蛤は、噛む毎に身の中から溢れ出す旨みに無口になってしまいます。 蛤の味わいもいいいですが、穏やかで甘さを控えめにしたツメも好み

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(19)真鯵(千葉県金谷産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬 産卵期も近くなり脂のりは少し穏やかで、肉厚で旨みもあり味わいにも深みがあります 当たり前ですが釣り師が船上放血神経〆をした鯵よりも断然美味しい

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お酒④甲子　純米酒　CHIBAKARA(千葉) 米品種:国産米(非公開)100%、精米歩合80%

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(20)車海老(千葉県竹岡産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 茹で立てに絶妙な冷ましを施し、軽めのヅケをしてあります ホクホクの旨みとは違った深みのある海老の旨みと甘みを楽しみます

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(21)蝦夷馬糞雲丹(北海道産)、軍艦巻き 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏 塩水をザルで水切りしてから軍艦に 濃厚な甘みとコクが特徴、サッパリした雑味の無い美味しさを楽しみました

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(22)お味噌汁 信州の白味噌に少し赤味噌を加えて味わいを整えているそう 前回は車海老の殻に昆布、鮪節で出汁取りとお伺いしましたが、今回は聞き忘れ 軟らかめの味を幾重にも重ねて出汁を取っています

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(23)煮穴子(千葉県富津産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 東京のお寿司屋さんでも対馬産を使うお店が増えましたね 脂のりが良くて江戸前の穴子の実力を見せつけられました 強くないツメが美味しいですね

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(24)玉 しっとり軟らか、ほんのりと甘い。 芝海老の旨みと甘みでしょうか？ 多分、複雑に配合された出汁も入っていそう。

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(25)金目鯛(千葉県銚子産) 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。 リクエストは金目鯛♪o(^o^)o 骨とあらで取った出汁で漬け込まれ、金目鯛の美味しさが凝縮しています 必ず１貫追加している気がする(笑)

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店舗外観 千葉駅から徒歩10分、大通りから１つ入った落ち着いた住宅地にあります。

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店舗内装 カウンター6席の上質な空間に身を任せます。

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お酒①ハーヴェストムーン、ペルジャンスタイルウイート(舞浜地ビール)

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○つきだし 若布と酢蓮根、自家製ポン酢で。

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(01)焚き水蛸 (千葉県銚子産) 産卵期は初夏～夏、旬は通年。 寿命3～4年、産卵後2ヶ月で死滅 水蛸自体の薫りが素晴らしい！ 真蛸より軟らかな歯応え、旨みが拡がります

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(02)戻り鰹(千葉県銚子産、巻き網) 日本近海の本鰹の産卵期は夏 自家栽培した藁で燻し芳ばしい薫り、戻り鰹で脂のりが良い 巻き網なのでやや酸味がありアクセントになっています

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(03)白甘鯛(千葉県銚子産)の焼き物、紅あずま 白甘鯛の産卵期は冬～初夏、旬は秋～冬。 旬に入り脂のりが良くなりました。 紅あずまは千葉県で大食い栽培用されてて、繊維が少なめで甘い品種なんだそう。

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(03)白甘鯛(千葉県銚子産)の焼き物 焼いた白甘鯛の頭と骨で取った出汁に漬け込まれ、白甘鯛の濃さをより凝縮。 鱗と皮を引きつつも、表面の皮下の薄皮は残してあり、上品な脂がしっかり楽しめます。

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(04)鮟鱇の肝(千葉県銚子産) 湯気が出ている煮立ての鮟肝が目の前で切り分けられて提供されました。 形を保っているものの、口腔内でスッと溶け、コクのある旨みと円やかな甘みに日本酒が進みます♪

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お酒②不動　純米大吟醸　山田錦35%(千葉) 米品種:兵庫県産山田錦100%、精米歩合35%

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(05)真鯵(千葉県浜金谷産)の生姜載せ 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 細かく切られていますが、肉厚で脂のりもバッチリでした。

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(06)自家製唐墨(3日寝かせ) 炙られて芳ばしく香り、内側から旨みが凝縮した汗が浮かんでいます。 塩抜きも完璧で7年味醂に漬け込んだ落ち着いた旨みと甘み。

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お酒③碧海　壽萬亀　純米吟醸(千葉) 米品種:国産米、精米歩合60%

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(07)鯖の炙り棒寿司の磯辺巻き 産卵期は春～初夏、旬は秋～冬 サシが入り軟らかくも弾力があります。 海苔は千葉県木更津産でとっても良い薫り！

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(07)鯖の炙り棒寿司の磯辺巻き 網の上に炭火をギリギリまで近付けて、鯖の脂をじゅうじゅうと焦がします。 その微かな美味しい音に思わず聞き耳を立ててしまいます。

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(07)鯖の炙り棒寿司の磯辺巻き 見て、薫って、聴いて、そして食べる。 五感を刺激する肴の提供の流れと味わいの濃淡の変化。 ストーリーが感じられます。

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(08)蛤(千葉県大網白里産)出汁の茶碗蒸し 滑らかな口当たりの茶碗蒸しはたかおかサンの定番ですね。 蛤を煮た際の出汁がその存在感を清らかに主張しています。

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お酒③鳴海　VERGINITY　純米吟醸(千葉) 米品種:ふさこがね100%、精米歩合50%

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(09)金目鯛(千葉県銚子産)のヅケ 皮目が鮮やかな朱色で美しい。 淡く赤みが入った飴色で軟らかな舌触り。 濃厚ですがしつこく無く、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです。

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(10)小鰭(千葉県木更津産) 産卵期は春。小鰭の旬は夏。 美しい皮目に期待が高まります。 何より香りが良い。 塩振りと〆具合は旨みのバランスが取れており、脂も適度にのって素直に美味しい。

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(11)縞鯵(千葉県鴨川産、10日熟成) 産卵期は秋～冬、旬は夏～秋。 身にキメ細やかなサシが入り、脂がのって旨味も抜群 しかしスッキリとした後味で軽やかです。

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(12)本鮪(青森県下前産)の赤身ヅケ 日本近海の本鮪の産卵期は春～夏、旬は初秋～冬。 赤身なのに滑らかな口溶け、上品な脂の旨み、ほのかな鉄の味。

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お酒⑤聖水　純米酒(千葉) 米品種:国産米、精米歩合62%

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(13)本鮪(青森県下前産)の中トロ 口に入れたとたん滑らかに口溶けし、形が無くなります。 身にきめ細かく入った脂のサシが美しく、更なる旨みと甘み、微かな酸味を感じます。

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(14)本鮪(青森県下前産)の大トロ 蛇腹でしょうか、より豊潤で濃厚な味わいに悶絶。 赤身→中とろ→蛇腹と徐々に同系統の味わいが濃く強くなり、本鮪を味わい尽くします。

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(15)墨烏賊(千葉県富津産) 産卵期は春～初夏、旬は冬～春、寿命1年 身が硬めで、コリコリするのですが、少し寝かせて適度に軟らかくすると同時に甘さも引き出されています。

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(16)煮蛤(千葉県大網白里産) 非常に柔らかく薄味で煮られた蛤は、噛む毎に身の中から溢れ出す旨みに無口になってしまいます。 蛤の味わいもいいいですが、穏やかで甘さを控えめにしたツメも好み。

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お酒⑥自然酒　五人娘　純米酒　生酛(千葉) 米品種:国産米、精米歩合70%

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(17)真鯵(千葉県浜金谷産) 産卵期は春～夏、旬は秋～冬。 肉厚で脂のりが凄まじい！ 味わいも深く濃く、悶絶ものです

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(18)車海老(千葉県竹岡産) 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 茹でたてに絶妙な冷ましを施し、軽めのヅケをしてあります ホクホクの旨みとは違った深みのある海老の旨みと甘みを楽しみます

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(19)蝦夷馬糞雲丹(北海道昆布森産)軍艦巻 産卵期は夏～秋、旬は初夏～夏 塩水からザルで水切りしてから軍艦に 本来は濃厚な甘みとコクが特徴ですが、こちらはサッパリした雑味の無い旨みと甘みが印象的です

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(20)イクラ(北海道釧路産)軍艦巻 プリプリで鮮度が良く、味わいも爽やかなんだけど濃く、抜群に美味しい♪ 海苔との相性が際立ちます。

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(21)真穴子(千葉県富津産) 産卵期は初夏～初秋、旬は夏～秋 脂のりが良くて江戸前の穴子の実力を見せつけられました。 強くないツメがこちららしくて美味しいですね

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(22)お味噌汁 信州の白味噌に少し赤味噌を加えて味わいを整えているそう。 車海老の殻に昆布、鮪節と軟らかめの味を幾重にも重ねて出汁を取っているだけに、白味噌ベースがマッチしています。

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(23)玉子 しっとり軟らか、ほんのりと甘い。 芝海老の旨みと甘みでしょうか？ 多分、複雑に配合された出汁も入っていそう。

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(24)金目鯛(千葉県銚子産)のヅケ 産卵期は夏、旬は秋～晩冬。 リクエストは金目鯛♪o(^o^)o 骨とあらで取った出汁で漬け込まれ、金目鯛の美味しさが凝縮しています

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(25干瓢細巻き 握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます 外側が硬めで中が軟らかく、尚且つ、ほんの少し芯を残した炊き上がり 令和最初のたかおかサンのお鮨に感涙しそう(大袈裟)

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店舗外観 今日もドキドキ、ワクワク！ o(^o^)o

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お酒①ハーヴェストムーン、ペルジャンスタイルウイート(舞浜地ビール)で乾杯

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○つきだし 若布と酢蓮根、自家製ポン酢で。

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○つきだし 若布と酢蓮根の為の自家製ポン酢。 これにも怒涛の創意工夫が！(@_@)

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(01)焚き水蛸 (千葉県銚子産) 水蛸は寒冷な海水温に棲む世界最大の蛸。 千葉県で水揚げがあることに驚きです。 水蛸自体の薫りが素晴らしい！ 真蛸より軟らかな歯応え、あとから旨みが拡がって来ました。

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(02)炙り秋鰆 (千葉県銚子産)、摺り葉葱のせ 自家栽培した藁で燻した芳ばしい秋鰆。 鰆らしい軟らかな舌触り、しっとりした脂で穏やかな旨み。

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(03)白子(北海道羅臼産)、赤蕪の摺り降ろし、自家製ポン酢(柑橘類入り)で コクのある白子の旨みをアッサリとした味わいの自家製ポン酢で、赤蕪を混ぜ合わせて頂きます ポン酢は物凄く手間が掛かってますね

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04)赤甘鯛 (千葉県竹岡産)の焼き物、紅あずま(千葉県産) 焼いた赤甘鯛の頭と骨で取った出汁に漬け込まれ赤甘鯛の濃さをより凝縮 鱗と皮を引きつつも皮下の薄皮は残してあり、上品な脂がしっかり楽しめます

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お酒②不動　純米超辛(千葉)

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(05)鮟肝(北海道余市産) 湯気が出ている煮立ての鮟肝が目の前で切り分けられて提供されました。 形を保っているものの、口腔内でスッと溶け、コクのある旨みと円やかな甘みに日本酒が進みます♪

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(06)鯖(千葉県銚子産)の炙り棒寿司の磯辺巻き 網の上に炭火をギリギリまで近付けて、鯖の脂をじゅうじゅうと焦がします。 その微かな美味しい音に思わず聞き耳を立ててしまいます。

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(06)鯖(千葉県銚子産)の炙り棒寿司の磯辺巻き 見て、薫って、聴いて、そして食べる。 五感を刺激する肴の提供の流れと味わいの濃淡の変化。 海苔は千葉県木更津産でとっても良い薫り！

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(07)蛤 (千葉県飯岡産)出汁の茶碗蒸し 滑らかな口当たりの茶碗蒸しはたかおかサンの定番ですね。 蛤を煮た際の出汁がその存在感を清らかに主張しています。

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(08)自家製唐墨(千葉県竹岡産)の炙り 炙られることにより芳ばしく香り、内側から旨みが凝縮した汗が浮かんでいます。 塩抜きも完璧で熟成味醂に漬け込んだ落ち着いた旨みと甘み。 好きです♪

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お酒③鳴海　特別純米　直詰め生(千葉)

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(09)金目鯛(千葉県銚子産)のヅケ、和辛子。 皮目が鮮やかな朱色で美しい。 淡く赤みが入った飴色で軟らかな舌触り。 濃厚ですがしつこく無く、上品かつ濃い旨み、儚く消えるあと味、素晴らしいです。

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(10)小鰭(千葉県三番瀬産) 産卵期は春。小鰭の旬は夏。 美しい皮目に期待が高まります。 何より香りが良い。 塩振りと〆具合は旨みのバランスが取れており、脂も適度にのって素直に美味しい。

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(11)墨烏賊(千葉県富津産) 墨烏賊は身が硬めなので、コリコリとした食感が楽しめるのが、他の烏賊との違いですね。 少し寝かせて適度に軟らかくすると同時に甘さも引き出されています。

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(12)鮃(千葉県館山産) 1時間ほど利尻昆布で〆てあり程好く脱水してあります むっちりとした歯応え、旬に入り脂のりも増して旨みがしっかり感じられます 硬めのシャリに活き重視のネタ合わせかなと思います

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本日の本鮪(青森県大間産) 今、市場には多く出回っており、お値段を問わなければ良いものを選んで買えるのだそう。 仕入れへの自信が伺えます。

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本鮪の仕入れは桶長さんから。

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(13)本鮪赤身(天端)ヅケ(青森県大間産) 透き通る様なヅケの美しさ お隣の「これは天端ですか？」との問いに驚愕 滑らかな口溶け、上品な脂の旨み、ほのかな鉄の味 でも、部位なんて分かりません！

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(14)本鮪中トロ(青森県大間産) 口に入れたとたん滑らかに口溶けし、形が無くなります。 身にきめ細かく入った脂のサシが美しく、更なる旨みと甘み、微かな酸味を感じます。

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お酒④甲子　80(千葉)

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(15)本鮪大トロ(青森県大間産) カマスジと蛇腹の間の大トロ、蛇腹よりもこれくらいが一番好き♪ より豊潤で濃厚な味わいに悶絶。

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(16)煮蛤(千葉県飯岡産) 非常に柔らかく薄味で煮られた蛤は、噛む毎に身の中から溢れ出す旨みに無口になってしまいます。 蛤の味わいもいいいですが、穏やかで甘さを控えめにしたツメも好み。

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(17)真鯵(千葉県金谷産) 鯵は瀬戸内の伊予灘で関鯵と同系統の鯵を自分で釣って船上で放血神経〆し、内臓処理まで行って臭みゼロの鯵を食べているのですが、こちらの鯵もまた美味しいです。

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お酒⑤梅一輪　躍　純米大吟醸(千葉)

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(18)車海老 (19)蝦夷馬糞雲丹

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(19)車海老(千葉県竹岡産) 超巨大な車海老に圧倒されます。 産卵期は初夏～初秋、旬は初夏～初秋。 強い甘みが特徴的なのは皆さんご存知の通り。

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(19)車海老(千葉県竹岡産) 茹でたてに絶妙な冷ましを施し、軽めのヅケをしてあります。 ホクホクの旨みとは違った深みのある海老の旨みと甘み、これをどう表現すれば良いのか・・・ ともかく美味しいです。

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(18)蝦夷馬糞雲丹(北海道昆布森産) 塩水雲丹です。

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(18)蝦夷馬糞雲丹(北海道昆布森産) 塩水に浸して保存、使う分だけザルに取って、十分に水切りしてから、軍艦に。 海苔との相性が際立ちます。

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(20)穴子(東京都羽田産) 今回も穴子は脂のりが良くて江戸前の穴子の実力を見せつけられました。 強くないツメがたかおかサンらしくて美味しいですね。

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◯お味噌汁 信州の白味噌に少し赤味噌を加えて味わいを整えているそう。 車海老の殻に昆布、鮪節と軟らかめの味を幾重にも重ねて出汁を取っているだけに、白味噌ベースがマッチしています。

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(21)玉 しっとり軟らか、ほんのりと甘い。 芝海老の旨みと甘みでしょうか？ 多分、複雑に配合された出汁も入っていそう。

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(22)干瓢細巻き 握りっていない分だけ赤酢のシャリの美味しさを素直に感じ取れます。 外側が硬めで中が軟らかく、尚且つ、ほんの少し芯を残した炊き上がり。 もうメロメロ～♪

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(23)ネギトロ細巻き 私も便乗してネギトロを頂きました 中トロと赤身を叩いてサッと細巻きに 海苔の薫りが素晴らしく、本鮪の旨みを包んだ赤酢のシャリを堪能 平成最後のたかおかサンのお鮨に感涙(大袈裟)

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店舗エントランス

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スガワラガラスのツケ皿、美しい♪

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ガリ

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○つきだし 若布と蓮根、ポン酢で。

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○ハーベストムーン：舞浜地ビール 　ペルジャンスタイルウイート

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①焚き水蛸 (千葉県銚子産) 真蛸より柔らかくさっぱり、あとから旨みが拡がって来ました。

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②炙り鰆 (千葉県勝浦産)、摺り芽ネギの薬味 い草で燻してあるそう。

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③子持ち槍烏賊(千葉県産？)の印籠 柔らかく卵の食感も楽しめる槍烏賊は、上品な味付け。おつゆも飲み干しました。

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④赤甘鯛 (千葉県竹岡産)の焼き物、紅あずま(芋、千葉県産) 頭と骨を焼いた後に炊いた赤甘鯛の出汁漬け。 赤甘鯛自体の旨みをその身に戻すので、赤甘鯛の濃さがより凝縮されています。

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⑤蛤 (千葉県銚子産)出汁の茶碗蒸し 蛤を煮た際の出汁がその存在感を清らかに主張しています。

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⑥助宗鱈(北海道産)の子　唐墨風 鱈子を味噌漬けにして唐墨風に仕上げてあります。 鱈子自体の旨みがあるので、唐墨よりも濃厚。

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○鳴海：特別純米、千葉勝浦

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○鳴海：特別純米、千葉勝浦

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⑦ 鯖(千葉県銚子産)の炙り棒寿司 網の上に炭火をギリギリまで近付けて、鯖の脂をじゅうじゅうと焦がします。 その微かな美味しい音に思わず聞き耳を立ててしまいます。

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⑦ 鯖(千葉県銚子産)の炙り棒寿司

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①金目鯛(千葉県銚子産)の浸け 和辛子が薬味。 淡く赤みが入った飴色で旨みが存分に引き出されています。 圧倒されてどういう仕込みなのか聞くのを忘れてました。

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② 小鰭(千葉県船橋産) 〆具合が絶妙で、素直に美味しい。

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○不動：特別純米、千葉成田

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○不動：特別純米、千葉成田

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③ 赤貝(宮城県閖上産) 小ぶりながら強い香り、味わい深いですね。

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④ 赤身(山口県仙崎産) 赤身なのに滑らかな口溶け、上品な脂

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④ 赤身(山口県仙崎産) 赤身なのに滑らかな口溶け、上品な脂

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⑤ 中とろ(千葉県勝浦産) 更に滑らかな口溶け、しっかりした上品な脂

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⑤ 中とろ(千葉県勝浦産) 更に滑らかな口溶け、しっかりした上品な脂

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⑥ 霜降り(千葉県勝浦産) 中とろよりも濃厚ですが、味わいのベースは似ています。

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⑦ 墨烏賊(千葉県富津産) 墨烏賊自体は身が堅めなので、3日程度寝かせているのかと思いましたが、1日寝かせとのこと。 少し驚きました。

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⑧ 煮蛤(千葉県銚子産) 蛤10年もの。 先日、桑名の蛤10年ものを頂きましたが、仕込みの技量が違うとここまで旨みが違うのかと感じます。

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⑨ 細魚(千葉県竹岡産) 閂と言われるサイズ。 開聞岳の細魚のような臭みゼロの澄んだ旨みのある細魚。 冬だからなのか、こちらの技術に寄るものなのかは分かりませんが、圧倒されます。

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⑩ 鯵(千葉県館山産) 館山の鯵は素晴らしいのですね。

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○福祝：辛口純米酒、千葉君津

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○福祝：辛口純米酒、千葉君津

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⑪ 車海老(千葉県竹岡産) 茹でたてを絶妙な冷ましを施して、甘みをひきだしておられるようです。

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⑫ 蝦夷馬糞海胆(北海道浜中産) 塩水に浸して保存、使う分だけザルに取って、十分に水切りしてから、軍艦に。 海苔との相性が際立ちます。

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⑬ 穴子(東京都羽田産) 江戸前の穴子の実力を見せつけられました。 強くないツメがこちららしくて美味しいですね。

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⑭ 玉 しっとり柔らか、ほんのりと甘い。

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海苔のお椀

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⑮ 干瓢巻き 干瓢はそれほど食べないのですが、隣の常連さんが注文され、あやかりました。 薄めの炊きあがり、良いですね。

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⑯トロ鉄火巻き これも常連さんにのっかりました。(笑) 美味しかったです♪