千葉随一の鮨名人たかおか大将の心温まる一貫に惚れました : Takaoka

◆2022.9.18（日）夕餉

◆お料理 お任せ¥23,000
お飲み物消費税含むお会計¥34,000

◆予約 ご常連様貸切会のお招きにて

本日頂いたコースは以下となります。

鮨下駄には
和布
酢蓮根
山葵
の3点セット

カウンター上には
ガリ
和布用のポン酢
醤油
お塩
セットがいつも通りに配置されて
お摘みをお待ちします。

〜〜〜お摘み〜〜〜

❶銚子の蛸

一塩当てた蛸の身は噛んでると
ジワッと底味が滲み出て来てて
舌にジワリ旨味が伸びて来乍ら
噛み心地の良さにうっとりする。

2切れ目を食べると更に身質の
しなやかさに舌が馴染みだして
蛸の旨味を自然に感じ取れます。

煮蛸は満足そうに微笑みかけて
口内にスッと消えて行きました。

❷銚子の鰹 藁の香りと浅葱を添えて

皮目周りをサラッと軽く藁で燻して
ザクッと鰹の皮ごと齧り付いた途端
薫香がフワッと鼻腔を突いて来ます。
その芳しき漂いにうっとりとし乍ら
皮目炙られて焦げ面から放つ苦味と
鰹の鉄分旺盛に感じられる酸味とが
互いに邪魔せずに舌を迎え入れてる。
そしてロゼ色の赤身はゆるり口内で
しっぽりと舌を艶かしく撫でて行き
少しネチッとしながらもその姿態を
捩らせて鰹の味覚を振り撒いていた。

❸船橋の青柳

青柳の明るくオレンジ色に輝く姿
その美しさに見惚れ欲が出て来て
舌を伸ばしたい衝動に駆られます。

お摘みとしては少し水っぽい感じ
未だ甘味が薄い様な気もしますが
プルンと揺れる青柳を咀嚼すると
プリッと少し反発して鮮度も良く
甘味が素直に伸びて来ます。
可愛いサイズ感が一口で頂くのに
丁度お口の中にフィットして良い

その香りと新鮮な甘味がジワリと
口内を満たしながら青柳の甘味を
十分に満喫させて頂きました。

❹銚子の白河 シルクスィート

中骨で取ったお出汁で白河を炊いてます。
箸で白身を摘みますと柔らかくハラリと
解けてふっくらとした身質から滲み出る
ほんのりと淡い甘味が嬉しくなります。
品の良い甘さが甘鯛から浮き上がり乍ら
解けた所をお箸で摘んでお口にポトリし
口内でホロホロに解ける身の嫋やかさに
暫し舌が狼狽えてしまう程の美味が舞う
付け合わせにご用意のシルクスィートも
大人しくて控えめな甘味がとても好印象

❺銚子の鮟肝

1kg余りある大きな鮟肝の外周部を
どんどん丁寧に削ぎ落としていって
本当に真ん中の美味しい部分だけを
お皿の上に盛り付けて行かれます。

お出汁が甘くていい穏やかな浸し地
地に染まる身質が円やかに微笑んで
滑らかな肉肌を曝け出し甘美に踊り
舌が一緒に蕩けてしまいそうです。

全く雑味の無い味わいに感銘します。
更に
お出汁にも鮟肝の甘味が写されてて
地の甘さにコクを添えて穏やかな事
ご用意の山葵全部鮟肝と一緒にして
食べても鮟肝の甘味が未だ勝つほど
大変濃厚な鮟肝の甘さに唸りました。

❻金谷の鯵 なめろう風

此奴はたかおか名物の凄うまな奴です。
全くもって舌殺しと言いますか鯵をね
なめろう風に仕立てて刻み葱を散らし
其処に生姜風味を加えて醤油サラッと
滴らせて味を整え鯵のポテンシャルを
グッと引き上げて来る奴なのですよ。
もう、酒のアテに頂いたら完璧です。

鯵臭さ皆無です。
魚の香りがしない
生姜風味漂い乍ら
刻み葱うまく絡む
香り高き芳ばしさ
醤油ほんのりと滴らせて
鯵の持ち味が絡まる妙味
咀嚼して脂質豊かな旨味

風味と味覚がベストマッチする鯵なめろう
薬味が鯵の旨さをグイッとと引き上げてる
鯵ぶつ切り自身の身質の艶かしい滑らかさ
良い味わいを見せてます。
サイズ感が良いんでしょうね。
お口の中で咀嚼の速度と鯵の旨味が
発散して舌に馴染む速度感が同期する
このサイズ感あっての味覚の溶け合い
誠に平衡感覚の優れた美味さなのです。

❼木更津の大和蛤のお出汁で茶碗蒸し

玉地の旨味の中からほんのりと感じる辛味
大和蛤の濃度の高さと潮風味が地に馴染む
故に少し辛い感じと同時にコク深さが募る
プルプルンと唸る玉地は大和蛤の磯風味が
こっくりと旨味を浮き立たせている味わい

玉地に写されているコク深い旨味が佇んで
ほっこりと舌を宥め握りへ用意が整います。

❽銚子の鯖の棒鮨 炭火で表面を炙って

鯖の巻物の中には生姜や酢橘で
キュッと味を引き締める仕上げ
鯖の棒鮨をカットして行きます。

たかおか大将が金網に乗せた炭火を
棒鮨の上から直接近づけて炙ります。

炭火が真っ赤に熱って熾火の灼熱が
鯖の皮目をパチパチと鳴らし狐色に
こんがりお焦げ目が着いて行きます。
頃合い良しと見るや棒鮨から炭火を
遠ざけて板海苔で鯖の棒鮨を挟んで
其の儘に叩かれた鯖の棒鮨を手渡し
パリパリッと鯖鮨を齧ってみますと
お海苔の磯の香りが鯖鮨を手伝って
風味良い美味しさを増幅させてます。

炙られた鯖の身からも脂が滴り落ち
酸味がほんのりと佇む鯖鮨に甘味を
添えて和やかな味わいにしています。

皮目のお焦げ部分から漂う炭の香り
お焦げ面のほろ苦さがお手伝いして
棒鮨の味わいを心地良く膨らませて
満足感が膨らむ美味さを頂きました。

〜〜〜握りスタート〜〜〜

①千葉県銚子の金目 和芥子を添えて

銚子を代表する金目からのスタートです。
咀嚼してみると直ぐに舌が参ってしまう
金目の身質のしっとり感広がる味わいに
しなやかな肉質感がとても麗しげに舌を
誘って来て堪らない咀嚼感となりますね。
身質に脂が良く乗ってる金目なので舌で
身質を撫でる様にmogmogをしていると
プヨンとして柔らかく肉肌が揺れてきて
官能的な美しい味わいを頂きました。
其処にアクセントの和芥子がピリッと
辛味を浮き上がらせつつ心地良い刺激
金目の甘味をストレートに伝えながら
最初の一貫としては感動ものでした。

②船橋の小鰭

秋一番とも言えるキレの良い小鰭
小鰭の握りをポンとお口に含んで
咀嚼した途端に広がるその鮮烈な
切れ味とキュンと引締まった舎利
小鰭と舎利の完璧とも言える調和
小鰭の握りは小気味良い咀嚼感と
切れ味の良い肉肌が齎す美味さの
調和する味覚の完成度が優れてて
やはり小鰭の一貫はお鮨の代名詞
と言えるかと感じました。

③千葉県鴨川の縞鯵 煮切り

鴨川の縞鯵のフレッシュな瑞々しさ
咀嚼すれば艶やかに舌を撫でて行く
キレの良い酢飯にピタリと寄り添い
見事にも鮨ネタと舎利のバランスが
とても良くマッチングしております。

縞鯵はその身質の新鮮さがその儘に
肉肌の美しさが仄かに浮かび上がり
縞鯵の旨味が生き生きと輝きながら
舎利と一体化した美味さで舌を魅了
素敵な味わいの口福が訪れました。

④赤身 漬け 大間

秋鮪です。
爽やかさと穏やかさを併せ持つ酸味
脂質の美味さがフレッシュで和やか
大間からの秋鮪は赤身の鮮度が良く
酸味のキレも伸びて味わい深さ伴い
スッキリさっぱりな漬け鮪の深みを
堪能させてもらえます。
mogmogして舎利が乳化して来ると
甘味も増して赤身の酸味と調和して
甘酸っぱさも心地良く舌に響く旨さ
秋鮪らしさ満喫する事が出来る一貫

⑤中トロ 大間

つい、中トロのフォルムの美しさと
色鮮やかさに見惚れてしまい我忘れ
付け台に置かれた瞬間に欲が先走り
パクッとお口の中に放り込んでから
お写真を忘れたのに気が付きました。

この美しいカタチを伝えられずです。
咀嚼すると中トロの脂質が麗しい程
トロの身室の中から滲み出しつつも
全く澱み無く綺麗な甘味を放ちます。

更にお口の中でゆっくり咀嚼し始め
じっくりとトロが蕩けながら舎利と
同化し脂質がサラリと浸透して行き
酸味と甘味が半々ずつ口内に分散し
秋鮪中トロらしい和やかな旨さです。
其れでも中トロは
大概にゆるりと威風堂々に蕩け出し
身質が解けて行くに従いしっかりと
舎利を抱き込みながら瞬時に蕩けて
あっという間に消えて無くなります。
後に残る余韻が誠に優雅な香り漂い
美味舞う一貫でした。

⑥蛇腹 大トロ 大間

温感が大トロだけ違う様に感じます。
他の握りより若干強めにしてるのか
幾分舎利の強さと温感の高さを感じ
大トロの融点に合わせた巧みな握り
舎利の温感で大トロが素早く口溶け
舌を惑わせて官能の味覚に誘い込む

流石は蛇腹の大トロだと痛感します。
ドンとダイナミックな食感も感じる
赤身から中トロへ順に助走を付けて
秋鮪の〆と言った感じで蛇腹を用意
口に運んだ瞬間も舌に着した瞬時も
トロトロ〜ッと大トロが溶け始めて
脂質などまるで存在してないが如く
さり気無く人肌の温度で溶けていき
甘い脂質の香りが膨らみ陶酔させる
食べ終わった後の余韻が暫し続いて
鮮烈に散った酸味と甘味が爽やかに
快感を舌に残して消えて行きました。

⑦墨烏賊 富津 酢橘

コリコリッとしてて食感が楽しい墨烏賊
かたおか大将の手には墨烏賊がギュッと
握られてソフトタッチな小手返しと共に
舎利玉を労るような感じでクルリと握る

お口に入った時に墨烏賊がフワッとして
ネタが浮く感じとなり優しく解けて行く
優しい握りのソフトなバランスの良さに
感銘する味覚が浮き上がっておりました。

⑧千葉県木更津の煮蛤 詰め

煮蛤の甘美な味覚がとても優しくて
身質への肌理細やかな飾りも手伝い
煮蛤の甘味が舌全体を染めて来ます。
この煮蛤の握りへの施しが渋いです。
煮蛤のワタを丁寧に仕込み処理して
苦味が微塵も感じなくて気分が良く
スカッとする位に煮蛤の旨味のみが
浮き上がって来ています。
煮蛤の身質を踏み込むとグニュッと
身が潰れて詰めの甘味を纏った蛤の
身肉からジューシィに蛤のエキスが
たっぷり溢れて来ます。
咀嚼するのが俄然に楽しくなり何度も
噛んで蛤の甘味を噛み締めていました。

⑨金谷の真鯵 浅葱 煮切り

塩〆がピシッと効いている真鯵です。
お口の中にポンと鯵を含んだ途端に
芳ばしい鯵の香りが口内に散乱して
鼻の方からスッと抜けていきました。
鯵は薬味次第とも良く言われますが
そのお薬味の浅葱の香りも手伝って
食欲を唆って来る匂ひの香ばしさが
口内に舞い散ります。

金谷の鯵は鮮度の良さが浮き上がり
少し瑞々しっぽさが伴い咀嚼する間
小気味良い爽快感が走り抜けていく。
鯵ってこんなに爽やかだったかなぁ
と不思議に思えるほどです。
脂っぽくなくてサラサラな質感には
やはり夏だから？と自分の舌を疑い
その鯵に惑わされる舌が狼狽えます。
酢飯の酸味のキレの良さも手伝って
その食感からはリフレッシュされた
気分に浸らせて貰いました。

⑩竹岡の車海老

氷水でキュッと車海老の身を〆て
引き締まった身をボイルしてから
茹で立ての車海老を間を置きつつ
熱を冷ましてやってます。
車海老のプリプリ感が落ち着いて
少し温感が控え目となり熱からず
冷たからずの程良い温感の身質に
舎利がピタッとマッチングします。
その一体感が握りの完成度を高め
車海老の一貫を躍動溢れる旨さに
咀嚼が進み甘味は静かに佇み乍ら
噛み心地は抜群の快感を呼び込み
プリプリの身質がvividに唸り
潜められた海老味噌がほろ苦さを
静かに広げ乍ら車海老の醍醐味が
口内を駆け巡っておりました。

⑪馬糞海胆軍艦

軍艦を指で挟んでお海苔と
一緒に海胆をムシャムシャ
お口の中に突っ込んで行く
馬糞海胆の珍味が舌の上で
ゆっくり蕩け始めます。
海胆冷感が舎利と溶け合う
ゆっくりと広がり舌を招く
珍味が舌一面に行き渡って
甘美な極上の世界が訪れる
歓喜に満ちる至福のひと時
感謝の気持ちが広がってた

⑫富津の煮穴子 詰め

たかおかさんの極上の煮穴子
素材として品質の優れた穴子
どう言う下処理で煮込むのか
兎に角身質がサラサラなのだ
咀嚼すると断然その粉質感に
舌が蕩けてしまう程に口溶け
サラッと散ってフワッと浮き
シュッと溶けて無くなる穴子
飲む穴子感覚で甘味が広がる
食感も味わいも極まる煮穴子

穴子がふんわりと舎利を包み
舎利がその温もりの暖かみで
穴子を迎え入れるのも嬉しい
噛んだ途端に走り寄る詰めの甘さ
トロトロ〜っとした詰めの甘味で
サラサラ質感の穴子自身を纏って
甘美な味わいがグッと伸びて行く

その詰めの甘味に舌がボ〜ッとし
暫し沈黙し味わいに没頭して耽る
そうこうするうちに穴子がホロリ
解けて来て品の良い穴子の旨さを
お口に振り撒いて来ちゃいました。
解けた穴子の質感がフワリフワリ
散って行きますが散らばり方など
実に品が良く感心してしまいます。

穴子の一貫を食べ切ると名残りに
出会い僅かに残った優しい質感と
触れ合い耽美な余韻に浸りました。

⑬お椀

甲殻風味が主張して来るお椀です。

➓玉

玉は
ほんのりと海老風味が漂う甘くてフンワリ
かつ、しっとりとした舌触りが嬉しくなる
焼いているとふっくら揺れて膨らむらしい
この玉は大好きな味覚ですね。

本日もお摘みから握りまでの千葉尽くしの
プロの拘りの味覚を大いに堪能させて頂く
至高のひと時でした。

◆2021.9.30（木）夕餉

◆お料理 お任せ¥23,000
お飲み物消費税含むお会計¥26,200

◆予約 ご常連様貸切会のお招きにて

本日頂いたコースは以下となります。

鮨下駄には
和布
酢蓮根
山葵
の3点セット

カウンター上には
ガリ
和布用のポン酢
醤油
お塩
4点セットがいつも通りに配置されて
お摘みをお待ちします。

舎利は私市醸造のお酢で切り立てて
味わい深いシャープな酢飯です。

〜〜〜お摘み〜〜〜

❶蛸 銚子

本日のコースのトップバッターを務める
重要なポジションを任される銚子の蛸
一塩当てた蛸の身を噛んでると
ジワッと底味が浮き上がって
舌にジワ〜ッと響いて来ます。
蛸の繊維質が心地良く歯を迎え入れると
食欲が更に増して
蛸をmogmog続けたくなる
2切れ目を食べて
ふと気づく
蛸が甘く囁きかけて来て
蛸の甘味が口腔内にジンワリと広がり
名残の塩味を残して消えていきました。

❷鰹 銚子 藁焼き 浅葱

藁を燻した心地良い匂ひがプワ〜ンと
香り立ちしますね。
この香りに先ずやられちゃいます。

皮目だけをサラッと軽く燻して
藁の香りがフゥッと鼻腔を突いてくる
この瞬間にたかおかワールドに惹き込まれて
しまうんですよね。
その漂いにうっとりとしながら
皮目を少し炙りを入れて
焦げた鰹の皮の面から放たれるほろ苦さと
鰹の鉄分が旺盛に感じられる酸味が互いを
邪魔せずに舌をゆらりと迎え入れてくれる。
そしてロゼ色の赤身はゆっくりと口内で
しっぽりと舌を撫でていき
少しネチッとしながらその艶めかしい肢体を
くねらせて鰹の味覚を振り撒いていました。

❸赤海胆

兵庫 淡路島の赤海胆
愛媛県 由良の赤海胆
佐賀県 唐津の赤海胆

赤海胆尽くしの贅沢なお摘みに舌が
落ち着かずウロウロしております。
猟期の短い赤海胆様を3種類もご用意頂き
感謝感激で御座います。

どの赤海胆様も甘美な味覚が
舌一面ににしっぽりと広がり
海胆ワールドに浸り切りたくなる極上の珍味
これ程の品の良い粒々感と
甘味を含んだ海胆に巡り会えて幸せです。

淡路の赤海胆は海胆自身が持つほろ苦さと甘さの
バランスが整えられてて珍味の調和を味わう感じ
一方愛媛や唐津の赤海胆は濃厚な味わいで
コク深いものが感じられて
特に唐津はこれぞ赤海胆の醍醐味と言う
vividな粒感に赤海胆特有の蕩ける甘味が濃厚
やはり唐津のミネラル豊富なテングサを食べて
育つからなのでしょうね。
臭みとか匂ひとか一切が無垢な甘味で
その甘い口溶け感が舌をメロメロにして
しまいます。
淡路はややサラッとした甘味で広がりがあり
愛媛はバランスの良い甘味で味わい深く
唐津は濃度高く甘味がネトッと絡む感じでした。
こんなにレアな珍味を食べ比べれる機会を
頂きまして
たかおかさんに感謝したくなりますね。
何方が好みかは人様其々かと思いますが
もし、握って頂けるのでしたら
たかおかさんの赤酢舎利に一番似合いそうなのは
唐津の赤海胆では無いかと感じました。

❹甘鯛 竹岡

お水とお酒のみに
少量の砂糖を加え
甘鯛の中骨でお出汁を取って
甘鯛をじっくり炊いてます。

グツグツ煮込むのではなく
緩く優しくソフトな扱いで炊く
勢いが強ければ身質はもっと硬くなり
ボサッとした肉質になるでしょう。
然しこのたかおかさんの甘鯛は
ふっくらとした身質がハラリと解けて
フワッと優しく舌に寄り添って来る
とても品の良い解け方を見せてくれます。
一口咀嚼すると歯に触れるか
触れないかのうちに
スムーズに解けて行っちゃう
そして甘鯛の肢体からは
ほんのりと淡い甘味が舌に滲み寄せる
品の良い甘さだわ
堪らんですね。
此れはお酒を合わせたくなるな。
付け合わせのさつま芋の甘煮も
大人しい甘さがいい。

〜〜〜〜〜お摘み後半〜〜〜〜〜〜〜〜

❺鮟肝 銚子

昆布と鮪のお出汁にあん肝を浸したもの
1kg余りもの鮟肝を
外周りの部分を
どんどん削ぎ落とし
本当に真ん中の美味しい箇所だけに
絞り込んだものを
お皿に盛り付けてます。
故に甘味も舌触りも
グ〜ンとストレートに伸びる美味さ
嫌味がなく無垢な甘さを佇ませて
舌で舐めた時の触れ合いに
しっぽりと抱きつかれて
快感の余りに
舌が一緒に蕩けて行き
これまたお酒が欲しくなってしまいました。

❻鯵のなめろう 金谷

長葱
小葱
生姜
醤油

鯵から雫のように滴る脂質と
お醤油と生姜の掛け合わせ方
その味覚たちの居心地の良さが
この素敵ななめろう風の妙味を
育んでいるのだろうと容易に想像が付きます。
鯵のぶつ切りっぽい様で均整の取れた
太さと長さの短冊スライスに
ほんのりとよせる
絡む生姜風味が限りなく鯵のポテンシャルを
UPさせて極上の酒のアテに仕上がってます。

なめろう風に仕立てて
新物の刻み葱を散らして香り高く
生姜風味の辛味を加えてキリッと
引き締まらせて
お醤油少々だけで味を整えて
絶品のアテに仕上げてます。

鯵くささ皆無
生姜風味が鯵の旨味を適度に刺激し
刻み葱は生姜にうまく絡んで来る
この辺りの絡み合いが妙味の味変を
呼び込んで鯵の美味さを高めてるのだろうと
想像する。
こんなアテがお供なら
どんだけでも飲めちゃいますね。

❼蛤出汁の茶碗蒸し 銚子

今回は九十九里ではなく銚子で取れた蛤で
お出汁を取ってます。
そのお出汁で仕立てた茶碗蒸しになります。
玉地に静かに佇む蛤の潮味が良く
玉蒸しのぷよんと揺れる甘味に馴染んでます。
この淡く浮き上がる潮風香る玉地の美味さに
舌がこっくり和んで喜んでます。

スプーンで一匙を掬って舐めてみると
蛤の風味が淡くお口の中で駆け巡り
玉蒸しが揺れながら
うま味を浮き上がらせて来る
誠に蛤出汁の味わいが玉地の奥底まで浸透して
奥行きの深さを感じる茶碗蒸しなのである
どんだけ蛤を使ってるんだろうと
余計なことを頭に思い浮かべながら
口福感に浸ったひと時を頂きました。

❽千葉 銚子 鯖の棒鮨 生姜

お摘みの定番であると同時に
コースたかおかの
握りに入る前のクライマックスでもあります。
金網の上に乗せてます真っ赤に燃える炭火は
メラメラと炎を激らせております。
その金網を横一列に並んだ鯖の棒鮨に
たかおか大将が上から金網の炭火を翳すと
炭火がパチパチと音を鳴らして
鯖の皮目にジジ〜ッと熾火が降り掛かり
鯖の皮目がこんがりと焼かれて行きます。
鯖が脂を浮き立たせて揚げ焼き風となり
皮目の青光りしていた表面が
段々と狐色に変わって行き
鯖の表情が日焼けした様に
所々小麦色のお焦げが付いて真鱈模様となり
煮切りがほんのりと焦げて芳ばしく香ります。
磯部餅を焦がした時の様な香りが
カウンター越しに漂って来ます。

その狐色になった鯖の棒鮨を1個ずつ
築地丸山のお海苔で手巻きにして頂きます。
お口に入れてムシャムシャすると
鯖の棒鮨は海苔風味が芳しく匂ひ
鼻腔を誘って来ております。
お海苔のパリパリ感の心地良さ
皮目のお焦げのほろ苦さが棒鮨を纏い
鯖は十分炙られて脂を滴らせて
旨味を撒き散らしております。
棒鮨は豊満にも厚みのある鯖の身質が
歯にしっぽりと抱きついて来て
鯖に舎利がピッタリ寄り添って
棒鮨が纏まりのある美味しさを放ち
舌を喜ばせておりました。

〜〜〜握りです。〜〜〜

①金目鯛 和芥子 銚子

初々しく鮮度が良い身質が華やかに
舌に響く金目鯛
瑞々しいくらいに金目の肌が艶やかで
しっとりと舌に寄せて来る
脂たっぷりにギトギトするかなと思いきや
意外と脂質感がサラサラして食べやすい
いい時期の金目はこうなんだなと
改めて金目の美味さを知る
金目の肢体に和芥子がピンと背筋を張る様に
刺激して良い仕事をされてました。
この辛子の刺激を優しく金目が受け取る感じの
肌合いが優しく舎利と馴染みあい
しっぽりと金目の旨さを持ち上げてます。
美味さが冴える金目の一貫。

②小鰭 船橋

酢締めを15分
潮締めを15分
均一に締めるそうです。
其れだけの仕込みで
この肉肌がキラキラ光り輝き
シャープな肉質感を味わえるとは
素材そのものの鮮度も有るかと思いますが
目利きの確かさが良いネタを招くのでしょうね

小鰭の握りをポンとお口に放り込んで
咀嚼した途端に
広がるその鮮烈な切れ味とキュンと締まった
小鰭の身の鮮烈な味わいに痺れちゃいますね。
何と言ってもこの時期に大人に成長して
若々しい小鰭に艶が出てます。
故に咀嚼感がしっかりと感じられて
肉肉しさが浮き出る美味さは格別です。
其処に舎利の赤酢がほんのりと被さって来る
黒龍がどうしても欲しくなります。

③赤身 漬け 大間

秋の鮪が良くなって来ました。
今年の夏頃にはどうなっちゃうのかと
鮪無しの日も出て来るんでは無いかと
無茶苦茶気掛かりでしたが
漸く安心して手に入る時期になり
赤身を咀嚼すると
もう、嬉しくなり
あぁ、やっとこの味に戻ったかと
何か安堵感溢れて懐かしさも覚えて
涙出そうになりました。
脂質も爽やかに赤身全体に
きちんと伸びてて
赤身の鮮度が良いですよ。
これこれ、この舌触りと鉄分感じる旨味
酸味のがスゥッとキレの良い味わいを
飛ばして来て
スッキリさっぱりと
でも脂質も適度に潤沢で
漬けの甘味が和やかに赤身を包んで
鮪の味わいを引き出して満喫です。
んん、やっぱりお鮨屋さんは
コレが無いといかんですよね。

④中トロ 大間

鮪の中で一番好きな部位
お口に中トロを近づけると
フッと薫る鮪の匂ひに誘われる
暫し咀嚼を躊躇する
其処を乗り越えてmogッと中トロを
噛み砕く
するとその中トロは
私の舌を見透かしたかの様に

適度な甘味
仄かな酸味
艶やかな舌触り
しなやかな肢体
その味覚の官能に溺れさせる
そして官能の味わいを曝け出したと
思う束の間
サラッと消えてしまうので有る
悩ましい余韻だけが尾を引く

⑤大トロ 大間

この大間にはちょっと参りましたよ。
鮪同好会の皆さま
どうすれば良いのでしょう
唯ただ
只管悶え捲れば宜しいでしょうか
もうね、諦めの鮪の握りとしては最高です。
噛むなんて烏滸がましい
舐めるのは失礼か
どうすりゃ良いんじゃい
フッとお口に佇ませて
瞬間フワッとするところを
半分だけmogっと動かすと
サクッと逃げられて
ポロんと落ちる
其の儘舎利と共に大トロのリゾットと化し
あっと言う間に蕩けてしまう
筋が見当たらん
綺麗な身質にうっとり
ジュワジュワ〜となって速攻溶ける
蕩けて甘い
脂質が爽やかにサラッと口腔内に
溢れちゃう
で、んん、味わいと交流しようと
思ったら
舌がうっかり騙されて
全部飲み込んじまいやがった。
むむむ、覆水盆に返らず。

⑥墨烏賊 富津

粗めの飾り数本走ってます。

たかおか大将って
やっぱり根は優しいんでしょうね
其れも
さり気無く人様に気づかれることの無い所に
黙って後ろを見ている見たいな
そんな感じの飾りを感じる墨烏賊なのです。
墨烏賊をそっと撫でる様な優しい飾りの入り方

素直に鮮度の良さが滲み出る
墨烏賊がコリッと巫山戯る
歯がニコッと返す
また、墨烏賊がジワッと甘味を浮かす
舎利がお供して酸味を添える
甘味の輪郭が広くなる
すると舌が墨烏賊をもう少し欲する
mogmogを重ねてしまう
フレッシュな咀嚼感が走り
墨烏賊が解けるのに従い
舌にvividな旨味が湧き出て行く
舎利とのバランスが整い
いつの間にか
味わい深い一貫が完成していた。

⑦煮蛤 銚子 詰め

この煮蛤は渋いわ〜。
仕込みの丁寧さが良く感じられます。
ワタの処理が綺麗
苦味が微塵も感じられない純粋さ
気持ちがスカッとするくらい
煮蛤のうま味だけを引き出している
どうやってんの？
グニュッと煮蛤を噛む
煮切りの甘味を携えた蛤の身肉から
ジューシィに蛤の甘い汁がたっぷり零れてくる
咀嚼するのも楽しくなり
何度もmogmogしてしまう
でも直ぐに消えてしまう
もっとお口の中に留まってほしいなぁと
思ってもツルツル〜ンて滑って
喉元を通り過ぎていっちゃいました。

⑧鯵 金谷 浅葱

お摘みで出ました例の鯵ですよ。
あのなめろう風の激うまのご本体です。
コレは覚悟して味わわねばと慎重に
お口の中に入れてみます。
ゆっくり咀嚼し始めて
数回mogmogを重ねます。
シナッと膨よかさが滲み出る身質
其れでいて少しくぷよんと弾んでくれる
無邪気に鯵の身肉
この食感も堪らなければ
シュッと言う感じで伸びて来る艶かしい
甘味は何だろうと不思議感覚さえ舞います。
そして
締めにキュンとする感じで旨味が閉じて行く
その儚さも良いですね〜。
小骨感は一切無し
誠に潔く滑らかな舌触りにも驚いちまうよ。
もう、ヤバい
こんなもん握られたら
飲むしか手立ては有りませんな。
むふふとほくそ笑んでお酒を
頂いちまいました。

⑨車海老 竹岡

茹で揚げのホクホクする車海老
舎利も新しいのに取り替えて
温感が微妙に揺れるもの
車海老と同調して来ますね。
この温感がご一緒に釣り合うと
舌にホントvividな食感が飛んできて
車海老のあのプリプリっとした
弾力感がとても生き生きしてる感じに
なるんですよね
だから温感て大事だなぁと何時も思います。
トロの握りもそうだし穴子も同じ
車海老は特にホクホクなままに
舌に届く事が多いから
舎利が冷やっとしてると
元気ない気がしてイマイチなんですよね。
たかおか大将のは車海老もほかほか
舎利もあったかぁい
そして
お味噌が美味い！
上手にワタを捌いて味噌だけをきちんと
残して握りの中に佇ませて
舎利にほろ苦甘さ漂うアクセントを添える
この小技が効いてるのと無いのでは
mogmogした時の旨味の伸び方が全然
違うんですよね。
さり気無くスッと車海老の
甘味も味噌のほろ苦さも舎利の酸味も
全てが同期して伸びて来る
このバランス感覚にやられちゃいます。

⑩馬糞海胆 釧路 浜中

お摘みでの赤海胆seriesがまだ
脳裏に印象深く残ってる
その赤海胆の事を思い浮かべながら
今度は浜中ですよ。
コレも言う事無しの絶品海胆

海胆の養殖物ではピカイチでは無いかと
全く雑味なく育成された馬糞海胆は
とても魅力的な甘味を佇ませており
その冷んやりとした冷感が
舌に落ちて来た途端に
舌の温感で海胆がドッと蕩け始める
此奴が堪んないです。
直ぐにトロ〜ンとして来る
其処にお海苔の芳しい匂ひが
追いかけて来るんですよね〜。
その匂ひと蕩ける甘味のマリアージュが
また、堪らんわ。
締めに舎利がドッと押し寄せて来て
海胆を舎利の中に巻き込んで
お口の中は海胆リゾットと化ける
ジュル〜ッとした珍味の味わいが
渦巻いて楽しくなり舌が訳もわからず
海胆珍味の中に埋もれてしまいますね。
舎利も海苔も海胆も一体となって
混沌の味覚に巻き込まれるひと時が楽しい。

⑪新いくら 軍艦

この時期だけの新イクラです。
小粒が未だお子様で小さいですが
鮮度は飛び抜けてます。
イクラの新鮮度が高まると
イクラをプチュンと潰した瞬間に
卵黄そっくりの甘味がジュ〜っと
滲み出て来るんですよね
薄皮もほとんど無いくらいの薄さですし
プチンともせずに
自然に薄皮ごと溶けて来る感じになります。
その小粒で可愛いイクラちゃんが
軍艦に山盛りに積まれて
巻かれたお海苔の壁を乗り越えそうな勢いで
どんどん盛り付けられて行きます。

そのイクラ軍艦をお口に放り込みます。
卵膜も薄いかほぼ感じられずにプチュっと
弾かずにスッと溶けて来ます。
お口に落とした途端に感動が
渦巻いてしまいますよ。

ヒョ〜
此れにはたまげちまいましたね
クソ美味いでふぅ。
mogmogしてるとムフって感じで
なんだこのイクラ
卵黄かよと言うくらい甘味が
浮き出て来ます。
まるで酢飯のTKGです。
お海苔の風味もこのイクラTKGに
ピタリと寄り添います。
素晴らしく美味しいイクラ軍艦です。

⑫煮穴子 富津

優しい穴子なの
何でこんなにもほっこりする穴子を
作れるんでしょうか
涙出てしまいそうなくらい
舌が和める甘味なのです。
多分、
たかおかさんの煮穴子以上の穴子のにぎりも
早々無いんじゃ無いかと。
穴子の素材自体も品質の高いものを
揃えられてるのかとは思いますが
煮込む前の仕込みと煮てる時の仕込みとの
釣り合いも良いのでしょうね。
此処まで優しい粉質感を備えてる煮穴子に
耽美な甘味の詰めが良くお似合いなのです。
締めの握りのベストショットですね。
とにかく、
サラサラと溶けながら
穏やかな甘味が広がり
更に
煮穴子の粉質感がやんわりと解けて行き
そのサラサラとした質感が甘味を更に
さり気無く押し広げて行くのです。
とても気品に溢れた甘味の広がり方に
陶酔してしまいます。
これ程完成された煮穴子の握りには
滅多に出会えないですね。
飲むような感覚で甘味が広がる穴子なのです。
食感も味覚も極上、天下一品の煮穴子を
改めて再認識させられました。

⑬お椀

白味噌でこっくりと
舌を癒やして頂きました。

⑭玉

芝海老と山芋を合わせた卵焼き
ほんのりと海老風味が漂う甘くてふんわり
かつ、しっとりとした舌触りが嬉しくなる
焼いてるとふっくら揺れて
膨らんでくるそうです。
この玉は大好きになっちゃう奴ですね。

◆2021.8.22（日）夕餉

◆お料理 お任せ¥23,000
お飲み物消費税含むお会計¥27,700

◆予約 ご常連様貸切会のお招きにて

本日頂いたコースは以下となります。

鮨下駄には
和布
酢蓮根
山葵
の3点セット

カウンター上には
ガリ
和布用のポン酢
醤油
お塩
セットがいつも通りに配置されて
お摘みをお待ちします。

〜〜〜お摘み〜〜〜

❶銚子の蛸

一塩当てた蛸の身は噛んでると
ジワッと底味が滲み出て来て
舌にジ〜ンと響いて来て
食欲を掻き乱して来ます。
スタート台に立っている舌からは
噛み心地の良さにうっとりしてしまう。
2切れ目を食べて
ふと気づく
蛸が甘く囁きかけて来るのです。
僕って美味しい？
舌が答える
とっても美味しいよ
蛸が満足そうに微笑んで口内に
消えて行きました。

❷銚子の鰹 藁の香りと浅葱を添えて

皮目だけをサラッと軽く燻して
藁の香りがフゥッと鼻腔を突いてきた
その漂いにうっとりとしながら
皮目の炙られて焦げた面から放たれる苦味と
鰹の鉄分が旺盛に感じられる酸味が互いを
邪魔せずに舌を迎え入れてくれる。
そしてロゼ色の赤身はゆっくりと口内で
しっぽりと舌を撫でていき
少しネチッとしながらその艶めかしい肢体を
くねらせて鰹の味覚を振り撒いていた。

❸海胆食べ比べ

北海道 余市の紫海胆
淡路島 由良の赤海胆
佐賀県 唐津の赤海胆

こんな贅沢なお摘みがお出ましになるとは
猟期の短い赤海胆さんの代表格を2種も頂いて
更に余市の海胆は恐らくは8月で猟期が終わるので
この機を逃すと食べれないレア品かと思います。

余市は流石ですね
甘美な味覚が舌全面にしっぽりと広がり
海胆ワールドに浸り切りたくなる極上の珍味
これ程の品の良い粒々感と
甘味を含んだ海胆に巡り会えて幸せです。

そして赤海胆の食べ比べと言う感極まる珍味大会
由良の方は赤海胆の持つほろ苦さと甘さの
バランスが整えられてて珍味の調和を味わう感じ

唐津の赤海胆はこれぞ赤海胆の醍醐味と言う
vividな粒感に赤海胆特有の蕩ける甘味が濃厚
やはり唐津のミネラル豊富なテングサを食べて
育つからなのでしょうか
臭みとか匂ひとか一切が無垢な甘味で
その甘い口溶け感が舌をメロメロにして
しまいます。
余市はサラッとした甘味で広がりがある
由良はバランスの良い甘味で味わい深い
唐津は濃度高く甘味がネトッと絡む感じ
こんなにレアな珍味を食べ比べれる機会を
頂きまして
たかおかさんに感謝したくなりますね。
何方が好みかは人様其々かと思いますが
たかおかさんの舎利に一番似合いそうなのは
由良の赤海胆では無いかと感じました。

❹竹岡の赤甘鯛

中骨でお出汁を取って甘鯛を炊いてます。
ふっくらとした身質から滲み出る
ほんのりと淡い甘味
品の良い甘さが甘鯛から浮き出ます。
お箸を甘鯛の白身に突くと
ハラリと解けて
解けた所をお箸で摘んでお口にポトリ
ホロホロに解けて身質の優しさに
暫し舌が狼狽えてしまう。
付け合わせのさつま芋の甘煮も
大人しい甘さがいい。

❺銚子の鮟肝

1kg余りもあるデカイ鮟肝の外側の部分を
どんどん削ぎ落としていって
本当に真ん中の美味しい部分だけを
お皿に盛り付けて頂きます。
その身の円やかで滑らかな肉肌に
舌が一緒に蕩けます。
全く雑味の無い味わいに感銘する。
更に
お出汁に鮟肝の甘味が移されてて
甘味のコク深くて穏やかな事
煮付けてある名残の汁を飲んだら
メッチャうんめぇとなり
この甘味はヤバいです。

〜〜〜お摘み後半〜〜〜

❻金谷の鯵 なめろう

此奴は例の凄うまな奴です。
なめろう風に仕立てて
新物の刻み葱を散らして
其処に生姜風味を加えて
鯵のポテンシャルをグッと引き上げてます。

鯵くささなし
生姜風味の漂い
葱刻みがうまく絡む
香り高く芳ばしい
醤油せずに鯵の持ち味で絡める美味さ
脂が乗ってるので旨味が豊かです。

風味と味覚がベストマッチする鯵のなめろう
薬味が鯵の旨さをグイッとと引き上げてる
鯵自身の身質の艶かしさが
良い味わいを見せてます。
サイズ感が良いんでしょうね。
お口の中で咀嚼の速度と鯵の旨味が
発散して舌に馴染む速度感が同期する
このサイズ感あっての味覚の溶け合い
誠に平衡感覚の優れた美味さなのです。

❼木更津の大和蛤のお出汁で茶碗蒸し

少し舌に辛い感じがしますが
蛤の磯風味がこっくりと旨味を
浮き立たせている玉地
お出汁から流れてくる塩味も
玉地の中に吸収されてコク深い甘味に
成長させている茶碗蒸し
ほっこり舌を癒してくれました。

❽銚子の鰯の棒鮨 炭火で表面を炙って

山葵
酢橘
酢締めした鰯
海苔巻き

たかおかの大将が金網に乗せた炭火を
棒鮨の上から直接近づけて炙ってます。
炭火が真っ赤に熱って熾火の灼熱が鰯の皮目を
パチパチと鳴らして狐色にこんがり焦げ目を
付けてます。
頃合い良しと見るや棒鮨から炭火を外して
お海苔で鰯の棒鮨を手巻きにして
手渡しです。
パリパリッとお海苔を齧って磯風味が漂う中
炙られた鰯からも脂が滴り落ちて来
てるのでしょう
お海苔の風味に負けず劣らずの鰯の風味が舎利の中に染み込んでいて旨味が膨らんでます。
その棒鮨をムシャムシャします。
んん、皮目のお焦げ部分から漂う炭の香りと
お焦げのほろ苦さがお手伝いして
棒鮨の味わいを心地良い味覚に
膨らませていました。

〜〜〜握りスタート〜〜〜

①千葉県銚子の金目 和芥子を添えて

銚子を代表する金目をスタートから
潔く出して頂けるたかおかさんの心意気に
感謝したくなりますね。
咀嚼して直ぐに舌が参ってしまう
身質のしっとりとした味わいに
しなやかな質感がとてもピタリと
舌を誘います。
身質に脂が良く乗ってる金目は
舌で身質に触れると
プヨンとして柔らかく肉肌が揺れてきて
官能的な美しい味わいを貰いました。
金目の甘味をストレートに伝える一貫
最初の一貫としては感動ものでした。

②千葉県船橋の新子を2枚付で 煮切り

夏の旬一番とも言える新子を頂きました。
此れは嬉しいですね。
舌がワクワクしてドキドキが
止まらなくなりそうです。
2枚付の新子の握りを勢い良く
ポンとお口に放り込んで咀嚼した途端に
広がるその鮮烈な切れ味とキュンと締まった
新子の身のシャープな味わいに痺れちゃいます。
何と言ってもこの時期だけの季節の走りもの
故に一瞬に輝いて儚く消えて行く運命な様に
その魅力を感じで舌は
新子を愛して止まないのだとおもいます。

③千葉県鴨川の縞鯵 煮切り

流石は鴨川の縞鯵さんです。
フレッシュで瑞々しい程に艶やかな舌触り
キレの良い酢飯にもピタリと寄り添って
見事にネタと舎利のパワーバランスが
マッチングしております。
縞鯵はその身質の鮮度そのままに
肉肌の艶かしさが浮かび上がり
縞鯵の旨味が生き生きと輝いておりました。

④噴火湾の赤身 漬けを施して

夏鮪からなのでしょうか
脂質分が痩せてますね。
その分フレッシュな感じがします。
赤身の鮮度が良い分
酸味のキレが良くて
スッキリさっぱりな漬け鮪の味わいを
堪能出来ます。
mogmogして舎利が乳化して来ると
甘味が増して赤身の酸味と重なり合い
甘酸っぱくなり味の変化を楽しめる一貫です。

⑤中トロ 噴火湾

付け台の上に置かれた中トロを
暫くジッと見つめてしまった。
脂質が綺麗に赤身の中に溶け込んでて
全く澱みのない美しい中トロの肢体に
惚れてしまいますね。

ややゆっくりと咀嚼し始める
早く咀嚼して直ぐに消えちゃうのを嫌がる様に
じっくりと味わいたい中トロ
脂質がサラリとしてて
酸味と甘味が其々半分ずつ口内に分散して
混じり気の無い中トロらしさを放ってます。
其れでも中トロは
大概にゆるりと威風堂々に蕩けて行った
トロは落ち着き払って
しっかりと舎利を抱き込みながら
一瞬にして舌を虜にして抱きついて来ます。
エレガントな身質に気品を感じる一貫
なのです。

⑥蛇腹 噴火湾

流石は蛇腹の大トロ
ドンとダイナミックな食感が走り抜けます。
mogmogしつつもワクワクが止まらない
赤身→中トロの順に助走を付けて来て
鮪シリーズの〆と言った感じで握りのご用意
口に運んだ瞬間、
トロトロ〜ッと大トロが溶け始めて
脂など存在しなかった様に
さり気無く人肌の温度で溶けていき
甘い脂質の香りが膨らみ陶酔へと舌を導く。
大トロの身質は豊満に脂質を含んでいるが
ちっともくどくなくサラサラと口内に流れる
脂の甘かった余韻が記憶されて
鮮烈に散った酸味と甘味が
爽快なまでに儚さを残して消えて行きました。

⑦新烏賊 富津

新子もそうでしたが
たかおかさんは優しいネタは
ソフトタッチな小手返しにて
舎利玉を労るようにして
クルリと巻く
羽毛布団でその肢体を暖かく包んでやる
お口に入った時にフワッと
ネタが浮く感じとなり
優しく解けるのです。
この天性のセンスなのでしょうか
新子と言い新烏賊と言い
その優しい握りのソフトなバランスの良さに
感銘する味覚が浮き上がりました。

⑧千葉県木更津の煮蛤 煮切り

この煮蛤の握りが渋いです。
ワタを丁寧に処理してて
苦味が微塵も感じられず
気持ちがスカッとするくらい
煮蛤のうま味のみが浮き上がってます。
グニュッと煮蛤を踏み込むと
煮切りの甘味を携えた蛤の身肉から
ジューシィに蛤の甘汁がたっぷり溢れて
咀嚼するのが楽しくなり
何度もmogmogして消えてしまうまで
蛤の旨味を噛み締めました。

⑨金谷の真鯵 浅葱 煮切り

お口の中にポンと鯵を放り込んだ途端に
芳ばしい香りが口内に散乱して
鼻の方に抜けていきました。
鯵は薬味次第とも言われますが
そのお薬味の香りも手伝って
食欲をそそる匂ひの香ばしさが
口内に舞い散ってます。

金谷の鯵は鮮度の良さが浮き上がり
瑞々しっぽくて
咀嚼してる際の小気味の良い爽快感が
走り抜けていきます。
鯵ってこんなに爽やかだったかなぁと
不思議に思えるほど
脂っぽくなくてサラサラな質感に
やはり夏だから？と自分の舌を
疑ってしまいました。
その鯵に惑わされる様に舌が迷ってしまうも
酢飯の酸味のキレの良さも手伝って
その食感の爽やかさにリフレッシュされた
気分に浸り切りました。

⑩竹岡の車海老

氷水でキュッと〆られてます。
車海老の身が引き締まってからボイルして
その後、茹で立ての車海老を
少し間を置いて熱を冷まします。
プリプリ感が落ち着いて
少し温感が控え目となり
海老のダイナミズムが失せてる感じも
しましたが
甘味は静かに佇んで
噛み心地も宜しく
ジワっと唸って海老の甘味が
押し出されてきました。
舌は個人差にも寄りますが
温感がvividに展開するプリプリの海老の方が
好きかも知れません。

⑪余市の馬糞海胆軍艦

軍艦を指で挟んでくるりと周っているお海苔と
一緒に軍艦をムシャムシャと
お口の中に突っ込んで行くと
馬糞海胆の珍味が舌の上で
ゆっくり蕩け始めます。
海胆の冷感が舎利と溶け合いながら
ゆるりと広がり舌を宥める様に
珍味が舌一面に行き渡り美味の極地を
甘美な世界が訪れます。
この歓喜に満ちた至福のひと時に感謝です。

⑫富津の煮穴子 詰め

たかおかさんの煮穴子に勝てる穴子の鮨は
中々無いんじゃ無いかと
穴子の素材も品質の良いものを揃えられてるのかとは思いますが
どうやって下処理してて煮込んでるのか
とにかく、
サラサラと溶けてく穴子で
飲むような感覚で甘味が広がる穴子
食感も味覚も極上、天下一品の煮穴子です。
咀嚼してみると分かりますが
フワッフワなのです。
穴子がふんわりと舎利を包んで
舎利が温もりで暖かそうにして
喜んじゃってますね。
噛んだ途端の一発目に先走って来るのが
トロトロ〜っとした詰めの甘味で
その濃厚な甘味が穴子のフワフワな白身に
纏われて
咀嚼し続けている間
詰めの甘味が穏やかに優しく
サラサラとした甘さを口内に広げて行きます。
詰めの甘味にボウっとして耽っていると
煮穴子さんがホロリと解けて来て
粉質感がフワンと浮き上がり
品の良い穴子の旨さを
お口に振り撒いて来ちゃうのです。
解けた穴子の質感がフワリフワリと
散って行くんですが
そのなんというか
散らばり方も品が良くて
バラバラじやなくて
一塊ずつ丁寧に並んで散って行くと言う感じに
なるのにはチョット驚きます。
何で？と聞きたくなります。
其れでmogmog続けてると
舌が穴子の身が散った後の名残りに出会って
その僅かに残った優しい質感との触れ合いにも
懐かしくなってる
其処からまた耽美な甘味の世界に
惹き込まれて行き
忘れられない穴子の一貫となるんですよ。
んん、この締めの穴子の一貫は
脳裏に明瞭に刻まれてしまいました。

➓玉

玉は
卵を6個
芝海老800g
大和芋200g
これらを合わせて卵焼きを仕上げられてます。
ほんのりと海老風味が漂う甘くてふんわり
かつ、しっとりとした舌触りが嬉しくなる
焼いてるとふっくら揺れて
膨らんでくるそうです。
この玉は大好きな味覚ですね。

最後は檜の香り漂うお絞りを頂いて
サッパリと気分の良い感じで幕を閉じました。
たかおか大将、何時もありがとうございます。
仕込みはきっと朝から大変なんだろうなぁと
思いつつ
プロの拘りの味覚を大いに堪能出来た幸せの
ひと時でした。

◆2021.6.3（木）夕餉

◆御料理 お任せ¥23,000
お飲み物消費税含むお会計¥33,450

◆予約 お電話にて

本日頂いたコースは以下となります。

〜〜〜お摘み〜〜〜

鮨下駄には
和布
蓮根
山葵
の3点セット

カウンター上には
ガリ
ポン酢
醤油
お塩
の4点セットがいつも通りに配置されて
お摘みをお待ちします。

❶千葉銚子の茹で蛸

低温で穏やかに暖めて塩茹でされてます。
淡く佇む塩味のさり気無い事
お淑やかに真蛸の地の味わいを
淡く塩味が誘い込み
蛸の旨味甘味をしっとりと浮き立たせる
クチャクチャと噛むと
ジワァ〜ッと舌に馴染む蛸の甘味と
白身から滲み出す塩味の施しに
舌が誘い込まれてしまいました。

❷千葉銚子 鰹 燻香 葉葱

千葉銚子の素材に
千葉九十九里の葉葱を
当たり鉢で擦り潰したものを天に施して

鰹をお口に入れて滑らせる
と言いますか
自然に滑るのです。
麗しいほどに艶やかな肌触りと
鉄分旺盛に感じられる肉質感が飛びます。
舐めまわしたくなりますね。
其処をグッと卑しくならない様に堪えて
一つ噛みます。
噛んだとたんに
ぷよんと妖艶な肉肌の中に吸い込まれちゃい
ました。
ヤバ〜な旨味が膨れると思いきや
薫香が華々しく鼻を突き抜けていきます。
この香りも気高くて
鰹に纏わりつきながら身質のしなやかな旨みを
同時進行のカタチで鰹の妙味を満喫。
もう、この瞬間に舞浜の地ビールをスカッと
一気に飲み干してしまいました。
銚子の鰹さん、危険な香りのするヤバうまの
赤身でした。

❸千葉 館山 千倉 鮑

たかおかさん、困りますね〜。
こんなに次から次へとお酒を誘うものばかり
然もご本人はさり気無く
千葉のどこそこの素材です、なんて
控えめに仰ってますが
どいつもこいつもメチャ美味しくて
舌が踊りまくってました。
この黒鮑も然り
程良く蒸されてシコシコ感度とコリコリ感が
ない混ぜになってる様な
多様性を感じる味覚の仕上げ感で
絶妙な味わいで御座います。
このお詫びはお酒でチビチビ煽りたく
なりましたが、此処はグッと我慢して
おビールで凌ぎます。

❹千葉 竹岡 甘鯛 さつまいも

お酒と水だけで約3時間ほど煮出して
漬け込んでます。
焼いた鯛骨からお出汁を取って
煮出しの汁に
鯛骨のうま味を引き出して
鯛の身を染めてます。

煮出しすると自然な流れで
甘鯛自身のうま味が煮汁を染めます。
また、
甘鯛のエキスに染まった煮汁は
赤甘鯛にうま味と甘味を潜ませます。
更に
鯛骨は焼くとカリカリの狐色になりますが
その骨を一緒に煮出すと鯛骨のうま味が
煮汁に移されてとても穏やかな
うま味を作り出します。
その鯛自身のうま味が鯛を染めて
赤甘鯛の旨煮みたいにな施しとなります。
そして仕上がって来た赤甘鯛の煮付けは
甘鯛自身がホロホロになって解ける時
愛おしくなる様なうま味が鯛の身から
浮かび上がって来て
正に絶品の味覚に昇華しておりました。
この一皿はしっかりと舌をフル回転させて
味わって然るべき逸品なので有ります。

❺千葉 銚子 鮟肝 鮪出汁

綺麗に洗われてる鮟肝です。
鮪出汁に浸されて雑味の無い鮟肝の味に
うま味をほんのりと漬けて鮟肝の味わいを
広げてました。
一口含んでみると
しっとりとクリーミィな食感が口内に広がり
あまぁくソフトな肌触りに舌が巻き込まれて
其の儘人肌の温感で蕩けて消えちゃいます。
舌の上に鮟肝が置かれてから
舌を撫でて蕩けちゃうまでの
鮟肝の穏やかでお上品な甘味
この品格にお付き合いする酒
火いら寿がピタッと寄り添って鮟肝との
マリアージュを完成させておりました。

◉黒龍 火いら寿

此処で何とタイミング良く
友人と黒龍さんのお話を交わしてましたら
季節限定のお酒 火いら寿が入ったばかりとの
たかおか大将よりご紹介が有り
早速所望してしまいました。

❻鯵と落花生

千葉は白子の新玉葱と八街の落花生をすり潰したもので和えてます。
鯵は酢締めを施して
キュッと引き締まった身を小さくぶつ切りにして
薬味と和えて食感も愉快に味の旨味を
引き出す和え物でお酒のアテにピタリ合います。
此れはお酒が進んでしまいますね。

❼茶碗蒸し 千葉 木更津の蛤出汁で

この5月に解禁なったばかりの
蛤で引いたお出汁を蒸し玉に合わせてます。
静かに温和に佇む玉地がプヨンと揺れてる所を
少しだけ触れてみた。
唇から舌を通り喉元へ清流の如く
美しい素直な潮の風味漂ううま味が生まれて
しみじみと蛤のお出汁の味が玉地より
浮き出ていました。

❽鯖 棒鮨 山葵

たかおかの大将が金網に乗せた炭火を
棒鮨の上から直接近づけて炙ってます。
炭火が真っ赤に熱って熾火の熱が鯖の皮目を
パチパチと鳴らして狐色にこんがり焦げ目を
付けてます。
頃合い良しと見るや棒鮨にお海苔を手巻きして
手渡されます。
パリパリッとお海苔を齧って磯風味が漂う中
棒鮨をムシャムシャします。
んん、皮目のお焦げ部分から漂う炭の香りと
お焦げのほろ苦さがお手伝いして
棒鮨の味わいを心地良い味覚に
膨らませていました。

❾鮑の肝の味噌漬け

お酒のアテです。
小さくても渋い味わいです。
堪らんですね〜
こう次から次へと美味しいアテが
登場してはお酒が止まらなくなります。

〜〜〜握りスタート〜〜〜

①銚子の金目 地からし

スタートから金目ですよ。
此れはキュンと胸騒ぎしてしまいます。
大将の握られた舎利は
赤酢の酸味が先走って舌にキリリとした
食感と味覚を伴ってお届けです。
咀嚼すると直ぐに
シャリ玉に乗った金目の脂が
後追いして来てドカンと溢れ出しちゃう
一気にジュワ〜ッと甘い脂が迸って
舎利と一体化して大トロみたいに蕩けちゃう
脂質の蕩ける感じもトロ以上
その脂質から生まれる金目の甘味がドンと
お口の中に溢れて脳内に美味い旨いの連打

更に咀嚼してmogmogすると
金目の身質がしなやかに畝る
そして身質が捩れたかと思った瞬間に
もう蕩け始めてて舌を巻き込んで
金目の虜にされてしまいました。

②船橋 小鰭 江戸前

酢締めがよく効いててシャープな肉質感がベストショットです。
肉厚なのも良い
食べ応え感が豊かでかつ舎利とも相性良く
小肌と舎利の酸味が共鳴し合ってスッキリする
此奴は小気味の良さが前面に出て美味しい小肌

③千葉 鴨川 縞鯵

縞鯵の身質の鮮度がgood
肉肌の艶かしさが滲み出す
縞鯵の旨味が生き生きとして活動し
格別な縞鯵の美味しさが
口内に振り撒かれて行く
ピチピチした身のしなりと共に
肉肌に触れるとツルンとした舌触りが
艶めかしい
その鮮度を真正面から
真摯に受け止める舎利の力強さも
バランス良くて美味しさを広げていた。
握りとしての躍動する完成度の高さに
圧倒されます。

④赤身 漬け 山形 延縄

静寂する漬けの仕込みから
想像を超える酸味と甘味が
赤身から迸る
舎利が後から追いついてきて
時間差で舎利が乳化して行く
漬けの甘味が舎利の乳化を纏い始める
すると漬けの甘味が舎利の酸味と一体となって
甘酸っぱくなり味変を満喫致しました。

⑤中トロ 山形 延縄

品の良い中トロ
高岡大将のご用意するネタは
江戸前のピンのネタばかりの中で
鮪は江戸前でない事もしばしば。
本日のトロは山形産で此れが秀逸な味わい
酸味と甘味が程良く溶け合う感じで
中トロの滑らかな肉肌を舐め回して
その豊かな艶々の柔肌を満喫すると
愉悦が走りうっとりとなる。
初めにぼんやりとした甘味が満たされて
次に酸味がたたみかける
その後でまた甘味が優雅にフワフワと
浮き上がってくる
トロの脂質が溶け出していた
舎利の乳化がゆるりと始まり
握りの全てが蕩け出す
その快感が忘れ得ぬひと時となる。

⑥大トロ 山形 延縄

此れは蕩けました。
もう舌がメロメロちゃんです。
山形の夏の鮪はこんなに蕩けるのかと
自分の舌を疑ってしまいます。
酸味も芳醇な味わいで奥行きのある
広がりを見せて口腔内に大トロの旨みを
ブワァン、という感じで広げます。
でも、勢い良くと言う訳でもなく
落ち着いた感じでソコソコの速度感を持って
広がり
酸味が拡散したかと思うとあっという間に温感
蕩けて消えちゃいます。
その間合いが落ち着いていると言いますか
特徴があったのが山形マグロと感じました。
舎利もこの鮪にあわせて温感高めで握られており
バランスの取れた舎利感が微笑ましく
感じられます。

⑦富津 江戸前 墨烏賊

コリコリしてて噛み心地がクリアーに
歯を捉える
噛んでて丁度良い塩梅の噛み心地感が
満遍なく歯に伝わってくるから
墨烏賊の甘味も噛む度に
少しずつ舌に落ちて来る感じで
延々と続いて欲しい食感と甘味の合わせ技の
魅力に巻き込まれて
墨烏賊の妙味に沈没してしまいました。

⑧煮蛤 木更津 詰め

咀嚼した途端にグニュグニュ揉んでるみたいに
弾力してる
でもとっても柔らかくてあんまい
詰めの甘味がはまぐり全体に投げかけられて
舌が一生懸命に受けようとする
詰めの方が勝ちますね。
もう、トロ〜ンと詰めが滴り落ちて来て
濃厚な甘味を口内に拡散して来るし
蛤からグニュ〜ッと咀嚼して絞り出された
煮汁のうま味とも一緒に蕩けあって
甘味うま味潮風が一気に溶け出しちゃう
其れが舎利に及んで乳化中の甘酸っぱい舎利に
染み込んじゃうもんだから
劇的に美味しいがジュワ〜ッといきなり
滲み出て来るんですよ。
もう、答えられませんな。
酒だ、酒で清めて舌を静めよう。

⑨塩〆の鯵 上身 金谷

鯵が小ぶりなのですが
小気味良いくらいに美味い
キュッとお塩で〆てあって
鯵の身が引き締まっている
にも関わらず表面の肌合い
頗る滑らかにて艶やかな肌
この対称性が浮き上がる異なる味覚の食感に
刺激的な美味さを舌が感じ入ってしまう
この仕込みの秀逸さにたかおか大将のセンスを
感じました。

⑩千葉 武岡 車海老

お口に一尾を丸ごとポン！と押し込んで
mogmogする
海老がムニュムニュ畝るし
プリプリ感が鮮烈に漲るし
ダイナミックな食感がお口の中のアチコチに
ぶつかって楽しくなっちゃいます。
其処に舎利が軽めの感じで走るんですよね〜。
この塩梅が微妙に美味しい。

⑪余市 馬糞雲丹軍艦

雲丹さんがどんどん積まれて行き
馬糞雲丹の鮮やかなオレンジ色が
海苔の碧い色合いと鮮やかな配色
雲丹の軍艦はまるで工芸品のように
凛々しく聳え立っております。

この艶やかな雲丹軍艦を
崩さない様に零れ落ちない様に
やおらそっと挟んでお口に運ぶ私の指
そのままゆっくりポンと
お口を大きく開けて落とし込む
ポトンと落ちると同時に馬糞雲丹特有の
甘味と珍味が舌に土砂降りとなって
お口に流れ込む
冷ぁ〜ッとする小気味良い冷感が
爽快に走り抜けたかと思った途端に
馬糞雲丹が蕩け出します
うふん、誠に舌を魅了して止まない珍味が
舌一面に留めなく広がって行きうっとりして
恍惚感が脳天を突き抜けました。

⑫富津 煮穴子

絶品なるかな煮穴子に驚く
フワトロで絶妙な美味が乱舞した
カステラ穴子面目躍如の粉質感に魅了される
煮穴子の煮加減の塩梅がしっくり来る
表面ほんのりと煮汁が詰めのように染み込んで
濃厚なうま味が滲む
身質を上手くフワッと質感を浮き立たせ
中ほフワフワケーキ感覚な質感が纏う
咀嚼すると
煮穴子の香ばしさも際立ち
甘味も出しゃばらず控えめな感じでウンマイ
この穴子の一貫は〆に相応しい一品でした。

➓玉

卵焼きは
卵を6個
芝海老800g
大和芋200g
これらを合わせて卵焼きを仕上げられてます。
ほんのりと海老風味が漂う甘くてふんわり
かつ、しっとりとした舌触りが嬉しくなる
焼いてるとふっくらふくらんでくるそうです。
この玉は大好きな味覚となります。

◆2021.4.18（日）夕餉

◆お料理 お任せ¥23,000
お酒消費税含むお会計¥27,880

◆ご予約 貸切会へのお招き

◆食材

鮪は樋長さんからで
本日は銚子の鮪でご用意です。
お海苔は丸山海苔
お米はご自分で田んぼを購入
自家製の精米を舎利としてご使用し
拘りの舎利で握られてます。

■お摘みの部

最初に鮨下駄にわかめと蓮根が置かれます。
白醬油ベースのポン酢が添えられます。
柔らかく丸い酸味がわかめや蓮根との相性が良く
ピタリと酸が寄り添って来ます。
準備万端ご用意が整い千葉尽くしの宴が
始まります。

❶茹で蛸 銚子 塩 山葵

蛸本来の持てる身質の品が良いのと
蛸の茹で加減にも依るのかと思いますが
この身質のしなやさに
舌が驚いてしまいます。
柔らかすぎず硬すぎず歯応えしっかり
その身質が吸い寄せてるかの如くに歯を
迎え入れて深く蛸の身の中へ沈めて行きます。
スゥ〜ッと歯が自然に沈んでしまい
その深みの底には淡く漂う塩味が
潜んでいました。

ジワリと佇む茹で蛸の旨味が大人しくて穏やかに歯を包み込んで
優しい抱擁感にフゥッとなり気持ち良くなり
嬉しくなる茹で蛸でした。

❷鰹 銚子 葉葱 スモーク

鰹には
九十九里の葉葱をすり鉢で叩いたものを
天に添えて春の香り付けを施されてます。
その香味に導かれる様に
皮目を燻したスモークの香りが
ほんのりとお口の中に漂い
其れ等の芳しい匂ひが鼻腔から抜けて行くだけて
うっとり気分に浸ってしまいました。
ややスモーキーに陶酔感の走る感じの中を
舌が泳がせられて
鉄分旺盛な鰹の滑らかな舌触り感と旨味が
同期して艶かしく舌に抱きついて来ます。
その肉肌との触れ合いに妖艶なるものを感じ
舌が狼狽え気味に悩まされておりました。
この艶めく旨味と千葉の薄濁り酒の鳴海が
春らしい酔いを巡らせて良い気分に浸りました。

❸赤甘鯛 竹岡

お酒と水だけで約3時間ほどの煮出し
焼いた鯛骨からお出汁を取り煮出しの汁に
鯛骨のうま味を引き出して鯛の身を染めてます。

煮出しすると自然な流れで
甘鯛自身のうま味が煮汁を染めます。
また、
甘鯛のエキスに染まった煮汁は
赤甘鯛にうま味と甘味を潜ませます。
更に
鯛骨は焼くとカリカリの狐色になりますが
その骨を一緒に煮出すと鯛骨のうま味が
煮汁に移されてとても穏やかな
うま味を作り出します。
その鯛自身のうま味が鯛を染めて
赤甘鯛の旨煮みたいにな施しとなります。
そして仕上がって来た赤甘鯛の煮付けは
甘鯛自身がホロホロになって解ける時
愛おしくなる様なうま味が鯛の身から
浮かび上がって来るのです。
この一品、本日の白眉でした。

❹鮟肝 煮付け 銚子

煮付けてるのは15分ほどだけだそうです。
熟成感が堪ん無いですね。
良く煮汁が染み込んでる
鮪節のお出汁が程よく鮟肝と調和して
お互いを良く熟知してとても
仲が良さそうで
互いのうま味エキスをエール交換してました。
そのうま味と鮟肝のしっとりな肉質が
とても優しく舌に接してくれる
鮟肝を舐め舐めしてると舌がうっとりして
味覚の迷子になりそうです。
二切れもご用意頂いてるので
一切れ目はパクリと勢い良く食べて
鮟肝の醍醐味を堪能し
二切目は食べちゃうと何だか
勿体無い気分となり
ゆっくり鮟肝を舌で舐め回しながら
少しずつ潰して鮟肝の身質から浮き出て来る
上品な粉質感を満喫致しました。

❺真鯵の薬味和え 竹岡

たかおかスペシャリテの鯵のブツ切りで
短冊を作られてます。
捌いてから塩水で洗って締めてます。
なので身はキュッと締まり具合が優しく
ほんのりとしなって
咀嚼すると少しくプヨンと反発もして
噛み心地は夢心地の食感です。
その鯵の短冊を長葱や小葱に煮切りで
和えてます。
真鯵の薬味和えはなめろう風の仕上がりで
此れを白米さんにぶっ掛けて食べたら
嘸かしウンマイだろうと想像がぷくぷく
膨らんじゃう代物なのです。
一口頂くと
んん、此奴は堪らんですぅ
メッチャうんまい
完璧な酒のアテ
グッと来ちゃう艶やかなヌメリ味に
舌が惑わされ
俄然、お酒のピッチが早くなりました。
まさに舌殺しの味覚です。
更に
お箸で一摘みを掬い上げて
お口にポトリと落としますと
真鯵の短冊たちが舌を舐める様に
滑らかなヌメリ味で走って行きますし
この尋常成らざるヌメヌメの食感が悩ましく
舌を撫でて行きます。
鯵は煮切り醤油の甘味を纏い
小葱たちがシャキッと鯵の背筋を伸ばして
舌を魅惑の味わいで染めて行きます。
ん〜、此奴と付き合い続けたら
どんだけでもお酒が進んでしまいそうな
ヤバヤバの真鯵軍団でした。

❻蛤出汁の茶碗蒸し

九十九里で取れた蛤でお出汁を取った玉地で
仕立てた茶碗蒸し
まっこと綺麗なお出汁が蒸し玉に寄せている
茶碗蒸しなのである
全く雑味が無いもの
蛤出汁の玉地と蒸し玉のみの純真無垢な茶碗蒸し
スプーンで一匙を掬って舐めてみた

蛤の風味が淡くお口の中で駆け巡る
んん、いい感じに玉地の中に染み込ませてあり
ぷよぷよと揺れる食感も宜しく
玉地が揺れながらうま味を浮き上がらせて来る
蛤で取ったお出汁のうま味が玉地全体に
均等に馴染ませてある様で其処の加減が
絶妙な美味しさを運んで来る
どんだけ蛤を使ってるんだろうと
余計なことが頭に浮かんでは消える中
九十九里の地の味わいにうっとりして
口福感に浸ったひと時を頂きました。

❼太刀魚の棒鮨 竹岡 煮切り 炭火 丸山海苔

金網上に真っ赤に燃える炭火がメラメラと
炎を輝かせてます。
その金網を横一列に並んだ太刀魚の棒鮨の上に
たかおか大将が掲げて
炭火がパチパチと音を鳴らして
太刀魚の皮目にジジ〜ッと熾火を
浴びせておられます。
太刀魚が脂を浮き立たせて揚げ焼き風となり
皮目の青光りしていた表面が
緩やかに狐色に変わって行き
太刀魚の表情が日焼けした様に
所々小麦色のお焦げが付いて
煮切りがほんのりと焦げて芳ばしく香ります。
その狐色になった太刀魚を
築地丸山のお海苔で手巻きにして頂きます。
すると
太刀魚の棒鮨は海苔風味が芳しく
鼻腔を誘って来てる所を
ムシャムシャッと齧り付いちゃいます。
何て気持ちの良いパリパリ感に
皮目のお焦げのほろ苦さが美味しく感じられて
直ぐに太刀魚の魅力の虜になってしまいました。
棒鮨は
膨らみのある太刀魚の身質が歯に抱きついて来て
舎利の塊がピッタリ寄り添って
棒鮨が纏まりのある美味しさを携えて
お腹を満たしてくれました。

❽唐墨 味噌漬け 炙り

今年の新物で東京湾の鰡の卵を
味噌漬けにして少し火を入れてます。
もう此れでほぼ最後の唐墨と言われてましたので
今回で見納めです。
また、秋深くなる頃にお目にかかりたいと
存じます。
唐墨の端の方を齧ってお口に含むと
生温かい唐墨が外側カリカリとした食感と
程良い塩味が舌にジワリと伝わって来て
メッチャ珍味が弾みます。
炙られたお焦げの唐墨の粒々が
ほんのりと苦味を走らせながら
塩味が程よく纏った珍味をお口のなかに
振り撒いて楽しそうに転がって行きます。
お？フッと柚子が香流ではないですか
味噌の中に柚子が仕込んであったのかと
気がつきます。
この隠し味、
いい感じのアクセントとなってます。
更に中心部に歯を進めてやると
唐墨の中心部はレア気味でねっとり食感に
モチモチっぽい食感も加わり
噛んでて気持ち良さが継続します。
唐墨の味噌漬け自体の度合いは
難しいと思いますが
唐墨の塩味自体を邪魔せずに味噌の甘味を
塩梅良く纏わせている味の仕上がりには
かなり吃驚する味覚の秀逸な仕上がり方

ご自分で味噌を発酵させるほどの拘りと
プロの職人技が活かされてる故か
お酒にスイッチが入ってしまうのも
極自然な流れかと思います、と
酒呑みの言い訳ですね。

◆握りの部◆

①金目鯛 銚子 地がらし

とても初々しい感じの身質
瑞々しいくらいに金目の肌が艶やかです。
しっとりと舌に寄せて来ます。
意外と脂質感がサラサラしてる
もう少しもっちりして脂が乗ってる方が
好きですが
時期的なものかも知れません。
金目の肢体に生姜がピンと背筋を張る様に
刺激して良い仕事をされてました。
この生姜の刺激を優しく金目が受け取る感じの
肌合いの金目で優しく舎利と交わって
しっぽりと金目の旨さを持ち上げてます。
サラリと味わえる一貫。

②小鰭 富津 煮切り

程良い酢締め加減
少し寝かせてあるようでもあり
酢に浸す具合かとも思いますが
お肉の部分がすこし痩せてる感じで
小鰭の肉肉しさは薄いですが
酸味がよく効いており
舎利との間合いがシャープで
バランスが宜しく
スキッとしてて爽快感が
お口に走って来る小鰭の一貫でした。

③縞鯵 鴨川 煮切り

縞鯵はフレッシュな身質を
舎利に横たわらせていた。
お魚の身質の鮮度そのままに
肉肌の艶かしさが滲んでくる
縞鯵の旨味が生き生きしてて
格別な美味しさが口内に振り撒かれて行く
とても鮮度良くピチピチした舌触りと
その粋の良さをしっかり受け止める舎利の
個性に歯応えを感じさせてくれました。

④赤身 銚子 漬け

先程来、お弟子さんが丁寧に赤身に
漬けを施して居られて
その後、赤身の水分をギュッと
キッチンタオルで吸い取らせて
漬けの酸味を染み込ませていたネタで
大将が赤身の握りを小手返しされてます。
その握りをポンとお口に放り込んじゃうと
程よく浸された漬けの味わいは
赤身から発散される長閑な酸味が
心地良く響きます。
漬けの甘味と赤身の旨味が溶け合い
同時に酸味が膨よかに広がりを持って
美味が華麗に踊る赤身の握りでした。

⑤中トロ 銚子 煮切り

中トロをお口のなかに入れた途端です。
春鮪らしい爽やかな酸味が口内を満たして行く
此れは春鮪だけのもの
意外なほどにクリアーな酸味なのです。
ほぼ一年を通じて鮪を楽しませて頂きますが
他の季節はこうは行かないですよね。
中トロですと
もっと脂切ってパッと散っちゃう
対してこの銚子の春鮪は
中トロの蕩け感もたっぷりと
惜しみなく溢れていて
お口に放り込んだままお時間を頂戴しても
結構心ゆく迄中トロの艶めく握りを
堪能出来てしまう。
其処蕩けて行く経過時間が嬉しくなります。
そして
この中トロの脂質感も蕩け感も秀逸なのも
素敵に感じられて
満足度高しの春の中トロさんに
拍手しちゃいたくなりますね。
と言いますより
此処はたかおか大将に素直に
ありがとう様ですね。

身質自体が非常に気品の溢れる肌触りなのと
舌に触れた時に感じる陶酔感に舌が唸って
しまいました。
春鮪の優しさに加えて
舎利の温かみを感じる握りで
中トロと舎利が一体感を演じての
素敵な握りでした。

⑥大トロ 蛇腹 銚子 煮切り

何時もの様にドカンと酸味が弾けながら
同時に蕩けて行く大トロ様を
期待しちゃう訳ですが
銚子の大トロはやや大人しく酸味を走らせて
その上甘味もほんのりと香らせて漂っていた
そして
たかおかさんの握る鮨の粒感がクリアーな
舎利の中に
大トロの脂質が雪崩を打って流れ込み
舎利の乳化と一緒に大トロ自身もトロ〜ンと
蕩けて来ます。
このネタと舎利との間合いが微笑ましく
量的なバランスも良く
お口の中でネタと舎利が調和して旨味を
広げて行くのが楽しい。

⑦墨烏賊 富津

トロ軍団を味わった後に
富津のクリスピーな食感広がる墨烏賊を
ご用意なのは嬉しい。

墨烏賊が歯に可愛くパチンと当たり
其の儘に厚みのある白身を噛み進むと
フレッシュにコリッとした食感を放ち
とても歯切れの良い存在感を出して
直ぐにお口の中で溶け出してくれた。
mogmogと顎を上下に動かす
爽やかにネトッとした質感が広がって行く
この富津の墨烏賊は粘性豊かに舌を弄んで
烏賊の甘味が舎利を包む様に
口内に広がって行った。

⑧煮蛤 銚子 詰め

大きく蛤のベロが舎利を覆っていた
穏やかに煮込まれた煮蛤は
ホッとして舌を和ませてくれて
とても微笑ましい弾力感がお口の中で
広がり嬉しくなる
蛤をmogmogすると
グニョグニョと蛤の身が蠢きながら
蛤の甘味がどんどん舎利と一緒に
流れ出して来る
とても優しく品の良い甘さだ
其処にこってりとした詰めの甘味も
追いかけて来て
蛤自身の淡い甘味から詰めの濃厚な甘味が
重なって表情が変わる
甘味の変化が淡いものから濃いものへ変化して
蛤の甘味の濃淡を楽しめる一貫でした。

⑨鯵 竹岡 塩〆

お摘みで頂いた素晴らしい真鯵を
握りで頂く
本日のピンネタです。

塩締めの具合が宜しく鯵がシャキッと
身質をピンと伸ばしていた
鯵の塩締め加減が素晴らしいのか
身質の滑らかさも去ることながら
こんなに膨よかに旨味を出して来るのかと
感動しちまいます。
そしてやはりお摘みの時に感じたのと同様に
今度はあの滑らかな肌艶の潤いが
舌に抱きついて来て悩ましいほどに
舌を弄びます。
この艶かしい鯵の食感と味わいには
完全に脱帽してしまいました。

⑩車海老 竹岡

かなり大きいなと感じる
リアルな迫力で圧倒されそうなサイズ感です。
竹岡で水揚げされるものには
本日頂きました車海老の
倍のものもあるそうです。
ザルに整然と一列に並べられた車海老は
壮観です。

一尾全部を舎利がおんぶして
とっても重たそう
グァッと口を開けて頬張ると
茹で立ての温感がジンワリと舌に忍び寄って来る
温かいプリプリ感がフレッシュに飛び跳ねて
お口の中で暴れる
元気なエネルギーを貰えて舌が喜んでいた。

⑪馬糞雲丹軍艦 浜中

雲丹の軍艦の見事な佇まい
雲丹が聳え立つ美しさに
つい見惚れてしまいます。

神々しいばかりに輝くオレンジ色の鮮やかさが食欲を掻き乱して来ます。

軍艦巻きされた馬糞を見ていると
何と神々しいお姿なのかと感慨深くなり
食べたさと愛おしさが溢れ出て来ます。
その軍艦をゆっくりと指で挟んで持ち上げ
お口に慎重に落として行きます。
馬糞雲丹がポトポト〜ッと舌に滴り落ちて行くと
其の儘冷んやりと雲丹が冷感を広げて行きます。

その後に軍艦海苔の磯風味が満ちて来る
更に雲丹と舎利がスムーズに乱れ入りながら
舌には雲丹が蕩けて来て旨味いっぱいの珍味を
溢れ返して来て
舎利が雲丹まみれで渦巻いて来る
舌が錯乱して狂喜していた。
mogmogして雲丹塗れの舎利が
少しずつ乳化して消えて行く。
気がつくと
舌も落ち着きを取り戻し雲丹の珍味が
残していった余韻に浸って居ました。

⑫お椀 白味噌 刻み葱

香りが良い合わせ味噌です。
香取の合わせ味噌を使われてます。
刻み葱だけを浮かせた椀もの
ホッと舌を和ませて落ち着くひと時を
頂きました。

⑬煮穴子 富津 詰め

フワッフワな穴子です。
穴子がふんわりと舎利を包んで
舎利が温もりで暖かそうにして
喜んでおります。
咀嚼すると
最初にトロトロ〜っとした詰めの甘味が
舌に訪れます。
濃厚な甘味が穴子のフワフワな白身に纏い
咀嚼してる間
詰めの甘味は穏やかでしつこくも無く
サラサラと甘さを膨らませて行きます。
こんな風に優しい詰めを
仕込めるものなのかと舌で再確認しながら
穴子をmogmogし続けます。
詰めの甘味に耽ってるうちに
穴子さんがホロリと解けて来て
粉質感がフワンと浮き上がり
品の良い穴子の旨さを
お口に振り撒いてました。
解けた穴子の質感がフワリフワリと
散って行きます。
舌が穴子の解けた身質に出会うと
その優しい質感との触れ合いにうっとりして
耽美な甘味の世界にどんどん惹き込まれて
行きました。

⑭玉

⑮干瓢巻き

締めに干瓢巻きを頂き
干瓢の優しくも繊維感のシャキッとした
甘味を味わってお仕舞いとなりました。
本日も千葉の旬をたくさん頂いて
満足度高しの摘みと握りに
千葉のお酒でお出迎え頂き
素晴らしいひと時を過ごせた
口福紀行となりました。
たかおか大将に感謝で御座います。

◆2021.2.21（日）夕餉

◆お料理 お任せ¥23,000
お酒消費税含むお会計¥25,000

◆ご予約 貸切会へのお招き

◆食材

鮪は樋長さんからで
本日は下田の鮪でご用意です。
お海苔は丸山海苔
お米はご自分で田んぼを購入
自家製の精米を舎利としてご使用し
拘りの舎利で握られてます。

■お摘みの部

❶茹で蛸 銚子

仄かに塩味が淡く仕掛けてあります。
蛸の茹で加減にもよりますが
柔らかすぎず硬すぎずで
蛸の繊維質もやんわりと感じられて
咀嚼感も心地良く蛸の白身がゆるりと歯を
跳ね返してくれる
噛み砕いてる時間に蛸自身の鮮度の良い甘味と
膨よかな歯応えが伝わって来る
此れは美味な蛸でした。

❷青柳 富津

青柳の明るい橙色を見てると
春めく季節を感じますね。
お摘みとしては少し水っぽくて
未だ甘味が薄い感じもしましたが
mogmogする中で貝の甘味がジワリ滲んで
口内に流れながら食感を楽しみました。

❸鰆 銚子 薫香 浅葱ペースト

燻された鰆はやっぱり旨いと感じます。
お口の中に入れたら
フワフワ〜ッと薫香が舞った
この香り
優しい薫香で距離感程よく間合いを空けた
燻し方なのかなと推察
藁でメラメラと燻しました！と言うのではなく
藁焼きの中に少しお休みしました程度で燻して
鰆の甘味を邪魔しない程度の優しい薫香
この感じが奥ゆかしく鰆の甘味と
良くマッチしてました。
また、
身質から滲み出す脂質の乗りが良く
サラサラとしてて春らしい鰆
舌触りもサラリとしてるし
弾力感もフワンと柔らかみのある反発感が
歯にも優しく響く
其処に葱ペーストが仄かに苦みを走らせて
鰆の甘味に輪郭を与えていた。
中々にタカヒコ様を勧めてしまうお摘みです。

❹赤甘鯛 竹岡

中骨を焼いてお出汁をコトコト炊く事6時間
そのお出汁で甘鯛にうま味を纏わせて
甘鯛自身の淡白な白身と合わせてます。
甘鯛はふっくらと火入れが施されており
身質がやや硬めに仕上げてあり
少し歯応えを感じるもの
ほろりと崩れる感じではなく
甘鯛の身から繊維質がしっかり感じらて
食べ応え感が詰まって
鯛の力強さを感じる食感を頂けました。
さつまいもがお供に添えられて
お芋の自然な甘味をが甘鯛の後に続いて
変化球？的な甘味を挟んでいらっしゃいます。

❺鮟肝 銚子

鮟肝の塊を丸ごと自家製の甘だれに漬けた切り身を2切れでご用意です。
熟成感が漂う身質にて
鮟肝のしっとりした質感がナチュラルに
旨味を増幅させています。

鮟肝が舌との触れ合いを喜んでいる様で
温感が素敵な穏やかさを纏い
生温かさとクリーミィな甘味を添えて
雑味無くその身をトロッとお口の中で
溶かしてくれます。
その身質が蕩けて行く時の快感が
堪りません。
この穏やかな甘味の余韻とともに
本日は美しく酸味が舞うナナツボシの
メロディーが奏でるマリアージュとの遭遇に
舌がうっとりとしております。

❻鯵 富津

なめろう風に刻んだ鯵の短冊ものを
長葱や小葱とを合わせて
煮切り醤油で仕上げてます。

此奴は堪らん！
グッと来ちゃう艶やかなヌメリ味に
舌が行形翻弄されてしまいます。
俄然、お酒を勧めてしまうものにて
まさに舌殺しの味覚と言わざるを得ません。

お箸で一摘みを掬い上げて
お口にポトポトポトンと落とします。
落とした側からお口の中で
ツルンと舌の上を円やかに滑って行く
尋常では無いすべすべの食感と
鯵が醤油の甘味を纏って馴染んだ身質の旨味を
遺憾無く発揮して舌を魅惑の味わいで染めます。
ん〜、此奴と付き合い続けたら
どんだけでもお酒が進んでしまいそうです。
ヤバイ鯵に脱帽です。
本日の白眉ですね。

◉寿萬亀

❼蛤出汁の茶碗蒸し

九十九里で取れた蛤でお出汁を取った玉地で
仕立てた茶碗蒸し
蛤味が淡くお口の中で駆け巡る
んん、いい感じに玉地の中に染み込ませてあり
ぷよぷよと揺れる食感も宜しく
玉地が揺れながらうま味を浮き上がらせて来る
蛤で取ったお出汁のうま味が玉地の全体に
均等に馴染ませてある様で其処の加減が
絶妙な美味しさを運んで来る
どんだけ蛤を使ってるんだろう
地の味わいにうっとりしました。

❽竹岡 太刀魚の棒鮨を手巻きにて

たかおか大将が重たそうに
金網上に真っ赤に燃える炭火を上から
太刀魚の棒鮨にジジ〜ッと浴びせておられます。
脂を浮き立たせて揚げ焼き風に
パチパチと炭火の音色が太刀魚に囁いてる
すると太刀魚の青光りしていた表面が
やや狐色に変わり
太刀魚の表情が日焼けした様に
所々小麦色のお焦げが付いて香りたつ
その太刀魚に築地丸山のお海苔を手巻きにして
手渡されます。
手元に届いた太刀魚の棒鮨は海苔風味が
芳しく鼻腔を誘って来ます。
ムシャムシャッと齧り付く
ん〜、何て気持ち良い食感
お海苔のパリパリに続けとばかりに
太刀魚の皮目のお焦げがほろ苦さを振り撒く
直ぐに太刀魚の温かい艶かしさと
膨らみのある身質が歯に抱きついて来る
そして舎利がピタリと引っ付いて来て酢飯の
酸味が散らされる
此れら全部がお口の中で渾沌とした妙味を招く
ほっぺた落ちまくりの美味しさに
ムフフで御座いました。

❾唐墨 味噌漬け 炙り

今年の新物で東京湾の鰡の卵を
味噌漬けにして少し火を入れてます。
此れは絶品でした。
一口だけ唐墨の端の方を齧ってお口に含む
生温かい唐墨が外側カリカリとした食感と
程良い塩味が舌にジワリ伝わって来ます。
炙られたお焦げの粒々は
少し苦味を走らせてます。
少し歯応えを感じつつ噛んで見る
ん、フッと柚子が香った
味噌の中に柚子が仕込んであるそうです。
おぉ、隠しポイント、いい感じの施しですね。
更に中心部に歯を進めてみます。
レア気味な部分はねっとり食感で
唐墨がvividに艶かしさを残していて
唐墨自身の旨味が味噌の旨味を誘って
同調する味わいが舌に迫って来ます。

味噌漬けの度合いは難しいと思いますが
唐墨の塩味自体を邪魔せずに味噌の甘味を
塩梅良く纏わせていましたのには驚きました。
ご自分で味噌を発酵させるほどの拘りと
プロの職人技が活かされてるなぁと
嬉しくなり
お酒にスイッチが入りますね。

生物のお摘みでは鯵のなめろう風のもの
半生の焼物ではこの唐墨味噌漬け
チビチビやるなら本日の一番ですね。

■握りの部

①金目鯛 銚子 生姜

とても初々しい感じの身質
瑞々しいくらいに金目の肌が艶やかです。
しっとりと舌に寄せて来ます。
意外と脂質感がサラサラしてる
もう少しもっちりして脂が乗ってる方が
好きですが
時期的なものかも知れません。
金目の肢体に生姜がピンと背筋を張る様に
刺激して良い仕事をされてました。
この生姜の刺激を優しく金目が受け取る感じの
肌合いの金目で優しく舎利と交わって
しっぽりと金目の旨さを持ち上げてます。
サラリと味わえる一貫。

②小鰭 富津

程良い酢締め加減
少し寝かせてあるようでもあり
酢に浸す具合かとも思いますが
お肉の部分がすこし痩せてる感じで
小鰭の肉肉しさは薄いですが
酸味がよく効いており
舎利との間合いがシャープで
バランスが宜しく
スキッとしてて爽快感が
お口に走って来る小鰭の一貫でした。

③かんぬき 竹岡

春の季語ともなる鱵は見かけますと
春だなぁと感じてしまいます。
概して鮨店での季節感はお魚に頼る所多いですが
春が近づくと鱵は青魚の中でも頂きたくなる逸品かと思います。

千葉竹岡の
此れは食べる方の好みにも寄るかと思いますが
丁度細魚とかんぬきの間くらいのサイズ感で
舎利を一緒に含んだ時の咀嚼感が
丁度手頃なのが良かったです。
mogmogしやすい分
かんぬきの透明なプリプリ感と旨味を
きちんと舌で味わえました。
透明度は新鮮そのもので
プリプリの身質を咀嚼しますと
シコシコと跳ね返って来て清々しさを感じます。
また、細魚本来の持つ香りもお口の中で
ほんのり漂い美味しさに
チャームを添えてました。
個人的には好みの一貫。

◉黒龍 吟風

④赤身 漬け 下田 159.2kg 延縄

冬場の鮪を食べ続けて来たので
急に春っぽくなった鮪を頂きますと
少し物足らなさを感じてしまいますね。
春の鮪はやや脂質感もサッパリしてて
酸味も円やかに感じられます。
赤身はサラッとした漬けを施されて
舎利から滲む酸味と
赤身の持つ自身の放つ酸味とが快く
共鳴し合ってバランスの良い握りと
なってます。

⑤中トロ 下田

この中トロは質感も蕩け感も秀逸です。
身質自体が非常に気品の溢れる肌触りを保ち
舌に触れた時に感じる陶酔感に舌が唸ります。
千葉に拘りをお持ちのご主人ですので
勝浦あたりのトロかなと
勝手な想像をしてましたが、ハズレでした。
中トロとしては甘味が香りを増して来たように
感じられる身質にて
酸味はやや落ち着ちついている感じがします。
故に中トロ自体の脂質感もそれ程強くは無く
サラサラ系で優しい口溶け感が
舌を包み込んでくれます。
春の鮪の優しさを舎利の温かみを感じる握りで
中トロとの一体感を演じる素敵な一貫でした。

⑥大トロ 下田

何時もドカンと酸味が弾けて蕩けて来るものを
期待しちゃうのですが
この大トロは穏やかに酸味を走らせて
その上甘味もほんのりと香りながら
舎利の中に脂質を発散させながら
乳化と一緒に大トロ自身も歩調を
ゆっくりと合わせて蕩けて来ます。

大トロとしてはもう少し迫力が欲しいかなと
思いましたが
春鮪の優しさ溢れる酸味と蕩けて行く甘味が
同調してジワリジワリと舌に滲んでくるものを
感じられたのが嬉しくて
逆に高揚感が持続してこの耽美な美味しさを
堪能出来たことに感謝したくなりました。

⑦墨烏賊 富津

トロの酸味甘味をボリューミーに堪能した後に
引き継ぐように味覚の表情を変える流れに
この大将のセンスを感じます。

富津の墨烏賊が歯に可愛くパチンと当たった。
其の儘に厚みのある白身を噛み進むと
フレッシュにコリッとした食感を放ち
とても歯切れの良い存在感を出して
直ぐにお口の中で溶け出してくれた。
mogmogと顎を上下に動かす
爽やかにネトッとした質感が広がって行く
この富津の墨烏賊は粘性豊かに私の舌を弄んで
烏賊の甘味が舎利を包む様にして
振り撒いてくれた。

⑧蛤 詰め 九十九里

柔かぁい蛤
穏やかな蒸し方なのであろう
とても微笑ましい弾力感がお口の中で
弾んで楽しい
咀嚼を重ねるとグニョグニョと音を立てながら
蛤の甘味を垂れ流して来る
其処にこってりとした詰めの甘味も
追いかけて来て
蛤自身の淡い甘味から詰めの濃厚な甘味に
表情が変わって行き
甘味の変化を楽しめる蛤の一貫でした。

⑨鯵 富津 塩〆

お摘みでも素晴らしかった富津の鯵を
今度は握りで頂けます。
富津の鯵に至っては
鯵を塩で締めると
こんなに膨よかな旨味を出して来るのか
そしてやはり感じ入ってしまいますのは
その滑らかな肌艶の潤いが舌を撫でてくれた時
妖艶なほどに滑らかな舌触りで
このまま舎利と分離して
舐め続けていたいと思ってしまいました。
この艶かしさには
舌が沈黙してしまいました。

⑩車海老 竹岡

茹で加減もホクホクに湯気が立ち上ってる車海老
舎利も切り立てに交換されます。

ざるの上に座してますのは
サイズ感もビッグな車海老にて
茹でたての車海老から殻を外して
尻尾を切り落とし腹側を綺麗に捌いて
握って行きます。

2分割にカットして食べやすくして頂いてるので
お口の中に入れた途端に痛快に走るフィット感
咀嚼すると同時に膨らんで行くプリプリ感を
満喫しながらmogmogして
車海老の甘味を楽しみました。

⑪浜中 馬糞雲丹軍艦 丸山海苔

軍艦の見事な馬糞雲丹の聳え立つ美しさに
つい見惚れてしまいます。
神々しいばかりに輝くオレンジ色の鮮やかなこと
お海苔の碧色とのコントラストも目に映えて
食欲を掻き乱してくる様です。

軍艦を指で挟み込んでゆっくりと持ち上げ
軍艦を逆さ落としに返す様にしながら
お口に慎重に入れて行きます。
馬糞雲丹がポトポトポトリと舌に落ちて来て
冷んやり冷感を広げます。
其の儘軍艦をお口の中に押し込んで
お口いっぱいに頬張ります。
直ぐに海苔の磯風味が充満
更に雲丹と舎利がグチョグチョに掻き乱されて
舌に雲丹が蕩けて来るし
舎利が雲丹まみれで渦巻いてくるわ
お海苔も絡んで来るわで
舌の味覚が錯乱状態です。
mogmogして雲丹塗れの舎利が少しずつ乳化して
消えて行くと
舌も落ち着きを取り戻し
今度は名残の馬糞雲丹で珍味だけを舐めて
余韻に浸ろうとしてます。
この新鮮な珍味を余すことなく味わいたい誘惑に
納得してしまうほど美味でした。

⑫穴子 富津 詰め

穴子がふんわりと舎利に肉布団です。
舎利が暖かそうに包まれております。
詰めが穴子の表面にテカテカと輝いて
とてもお口に入りたがってる様に見えて
涎もので御座います。
その穴子さんを
崩れない様にソォ〜ッと指で摘んで
お口の中に慎重に運んで
ボトンと舌に落とします。
最初に届くトロトロ〜っとした詰めの甘味
結構サラサラ味覚の詰めの濃度です。
ほぉ、こんな風に優しく詰めを
仕込めるものなのかと舌で再確認しながら
穴子を咀嚼し始めます。
詰めの甘味に耽ってるのも束の間です。
穴子さんがホロリと解けて来ちゃいます。
んん、お上品な粉質感をサラリと
お口に振り撒いて
解けた穴子の質感がフワリフワリと
散って行きます。
舌が穴子の解けた分身たちに出会うと
その優しい質感との触れ合いに
耽美な甘味の世界にどんどん惹かれて
行ってしまいました。

⑬お椀 白味噌 葱

ほっこり癒しのひと時を迎えて
身も心も充実感でいっぱいとなり
白味噌を頂きながら
舌を温め直してゆるりと余韻に浸りました。

⑭玉

たかおかさんの緩急自在に食材を操る術に
惑わされたひと時でしたが
斯様な素晴らしい千葉の財産に
お目にかかれました事を誉に思います。