「ヴィオロン ダングル」with「久保田」 : Vioron Danguru

2/26 「ヴィオロン ダングル」with「久保田」

松山より、道後「久保田」のメンバーをお迎えしてのディナー……
岡シェフには「今回はレポートは無理！」とお断りしていたが、せっかく写真も撮ったので、少しだけ…

★アミューズ
★柑橘サバのコンフィ
★赤座海老・ズッキーニと帆立貝とズワイガニのカネロニ　ツガニのソース
★蝦夷鹿のコンソメ

まずはジョエル・ロブションのハウスシャンパン「ブルーノ・パイヤール」で乾杯
この段階では、今夜のゲスト3人が、想像を超える酒豪であるとは全く知らない…可哀想な僕…
アミューズ、魚介と続いて……岡シェフ渾身の「蝦夷鹿のコンソメ」❣️
蝦夷鹿のコンソメは、東京の名店「ル・マンジュ・トゥー」で感激して以来…だろうか？
このメンバーなら、今夜のコンソメの値打ちは分かってもらえる……と思ったに違いない…

★フランス産フォアグラと牛蒡のテリーヌ　ポルト酒風味
★ヤガラと地海老のムースと、椎茸のポーピエット　パセリのソースで…

フォアグラは岡シェフのスペシャリテ…今夜、このメンバーに出さない訳がない！
それも得意な牛蒡とのテリーヌで来た…
フォアグラの妖しい旨味と、牛蒡の優しくスッキリとした甘みが絡み合う……
知り尽くした味わいながら…それでも…間違いなく美味い…

★ビジョンラミエのパイ包み焼　サルミソース
★甘平のジュレ　紅マドンナ
　フロマージュブランのソルベ

メインもまた、間違いないメニューで持って来た…
ジビエの中では癖の少ない山鳩のトゥルト…これなら女性でもOKだろう…
パイに、山鳩に…染みるソースサルミの美味しいこと……時間と金が許せば、これとパンで赤ワイン１本はいける…

満ち足りたメンバーの顔が、今夜のコースの素晴らしさを物語っている…

10/24 「ヴィオロン ダングル」

今夜のゲストは「ローズ・ド・ジャンヌ」
「ローズ・ド・ジャンヌ」の若きオーナー、セドリック・ブシャール氏は「新しいシャンパーニュを造り出す若き天才」と称されるらしい……知らんけど…

★グジェール
★ヒメジとズッキーニのタルティーヌ

地元八幡浜では「ヒメチ」と呼ばれるが、宇和島では「ヒメジ」というらしい…
最初の軽いアミューズだけど、最後にソースをパンで拭うと…思いのほか美味しいのに、チョットびっくり… 2️⃣

★白レバーとフォアグラのムース、無花果　ペドロヒメネスのジュレ

「もう〜いきなり反則やわ…」と呟く…レバー王子&フォアグラ王子ですから…
白レバーとフォアグラのムースが、無花果の甘さを伴い流し目で誘いながら、妖しげに…まったりと舌を包む…
この年増の色香の誘惑に勝てるはずもなく……僕の筋肉は一瞬で弛緩してゆく…
ブリオッシュが、甘く優しく寄り添っていた… 3️⃣

★赤座海老　リ・ド・ヴォー　ビスク仕立て

大好物のリドヴォー、赤座海老。
もう、僕の好物ばかり……
どうやら今夜は、僕のためのオートチュクールのコースらしい…

甲殻類のビスクの濃厚な香りに…ふんわり包まれる…
「不味いとは書かせない！…」という岡シェフのしたたかな意志を感じる…
え〜なー…この変な親父2人の…微妙な駆け引き… 4️⃣

★子持ち鮎のパイ包み　サルミソース

メニューを見るなり、思わず笑った…因縁の鮎……
10月末に鮎？と聞いたら…落鮎ですから…と返って来た…
鮎は難しい……大阪で名高いフレンチシェフは「清家さん、和食の炭火焼きで焼かれる鮎に、勝てる鮎はありません……」と断言した。
それでも日本人である僕は、フレンチの鮎も食べてみたい……

ヴィオロン の鮎は多分4回目、2回ほど辛口のレポートを書いた記憶がある…
今回は以前のパイより、随分薄いパイになった…
それでも薄く固く焼かれたパイの香ばしさは、鮎の香りと競い合い、パリンと砕けるその食感も、今まで以上に…鮎の儚さに呼応している…
ヴィオロンでは、今までで1番いい鮎の一皿…と感じた……

…が、個人的な好みの問題だが……
鮎は温製ではなく冷製の方が、その清涼感は感じやすいかも知れない…
大阪「ラ・ベガス」渋谷シェフの「鮎のヴィシソワーズ」、東京「ラフィナージュ」高良シェフの「鮎のポッシェとムースのショーフロワ」のような……
また、コースの中の鮎のポジションから言っても、冷製の方がいいかも知れない…
今回もまだ…100点満点とは言わないことにしておこう… 5️⃣

★鰻とスッポンのロワイヤル

何だろコレ？と思ってたら……僕のロワイヤルのイメージの卵豆腐のようなものではなかった…
シェフ曰く「リエーブル・アラ・ロワイヤル」(野兎のロワイヤル)をイメージして作ったらしい…..

クイーン・オブ・ジビエと呼ばれる「リエーブル・アラ・ロワイヤル」は、手島シェフが「オテルドヨシノ」にいた頃、珍しく和歌山の絶品の野兎が手に入ったのに興奮して作り、「残り5皿だけ ございます」とアナウンスしたのにウズウズウルウルして…即座に予約し食べに行った記憶がある…

中に鹿とか鴨のパテとスッポンを混ぜ、周りを鰻で包んだ……
黒トリュフを乗せれば、形容はリエーブルによく似ている…
ソースは、スッポンの血から取ったシベソース…
とてもこの皿を論評できるようなキャリアではないが、僕がワクワクするタイプなのは間違いない…
どっかの小洒落た綺麗綺麗な皿ではなく、こういうドス黒く茶色い皿こそ…間違いなく旨いのぢゃ…

★ウズラとフォアグラ　エストラゴン風味

フォアグラをウズラの胸肉と、もも肉で挟んだ…
白ポルト酒を使ったエストラゴン風味のソース…ジロール茸……
コレも反則！……不味い訳がない、ってヤツ…

そっと口に運べば、鼻腔にしなだれるような甘い香り…
フォアグラは噛むほどに…妖美な味わいがにじみ出る…
時折、エストラゴンのスパイシーな香りが引き締める……
もう…何も言うことなどない……
フレンチのデカダンスに…どっぷりと浸かるのみ…

★タルトショコラ　ピスタチオのアイス
★ハーブティー　小菓子

いつものように デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…

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全てが終わり…充足のため息…
僕のための、濃厚なオートクチュールのコースに…感謝 感謝！

2/7 宇和島「ヴィオロン・ダングル」
　　大人の1人ワイン会…

誕生日の前日の特別な「1人ワイン会」故に、今宵のゲストは…
　　　「シャトー・マルゴー 2006」

「ワインの女王」と二人きり……
熱き抱擁を交わしながら、恍惚の時を刻みませう…

★プチクロワッサン

アンチョビ入りのプチクロワッサン…
早くも撮り忘れ…

★アンコウのフロマージュ・ド・テート

フロマージュ・ド・テートは、元々 豚の頭を用いてするものらしいが、今日は、アンコウの身と皮と内臓などを使ってニコゴリのように仕上げた。
上にはキャビア……混ぜて食べるかどうかは…僕は微妙なところ…
いくらマルゴーと言えども、これは白ワインでしょう…

★オマール海老とポルチーニ茸のキャベツ包み

茶色のソースは、モクズガニを煮出したソースらしい。
ナイフを入れれば、微かに甘い香りが漂う…
オマール海老もさることながら、ポルチーニの旨味が効いている。
茶色のソースはマルゴーもいけそうで、白と赤を交互にいただく…マルゴーはまだ少し硬いような？…

★フォアグラのテリーヌ

フォアグラのテリーヌは、都会のフレンチに引けを取らぬ…岡シェフのスペシャリテである。
今夜は、牛テール・ゴボウと合わせた。
付け合わせは、キンカン・根セロリ・ブリオッシュ。
牛テール・フォアグラの濃厚な旨味を、スッキリとしたゴボウの甘さが中和し…引き立てる…
フォアグラのテリーヌには、やはり貴腐ワイン！
冷たいフォアグラを弾くことのない 潤んだ貴腐ワインが…優しく微笑んでいる…

★リ・ド・ヴォーと椎茸　ゴルゴンゾーラソース

ここからマルゴーに合わせた皿が3皿続く……今日のメニューに、お魚はない。
まずは好物のリードヴォー(仔牛の胸腺)
椎茸を合わせて、フォンドヴォーとゴルゴンゾーラのソースを敷いた。
火入れはややしっかりめ…コクのある濃厚な味わいが赤ワインを呼ぶ。
マルゴーは柔らかな物腰、ふくよかな味わいでそれに応えた…

★蝦夷鹿のロースト　ソース・ポワヴラード

ソースがいい！
ポワヴラードソースは、ブラックペッパー・蜂蜜・赤ワインビネガーなどを用い、さらに、赤ワインで取った鹿のフォンを足して煮詰めたものらしい……
蝦夷鹿にドンピシャである！

噛んで…強く……蝦夷鹿の囁きが聞こえた…
そっと目を閉じ、ゆっくりと奥歯でそれに応えた…
ソースを吸い込んだ柔らかな蝦夷鹿は、切ない甘みを振り撒きながら落ちていった…
そしてマルゴーは、時の経過と共に豊潤に、グラマラスに変貌し…僕と蝦夷鹿を包んだ…

★ピジョン ラミエ　パイ包み焼き

ピジョン ラミエ(野生の山鳩)は、大好きなパイ包み焼きで現れた。
カットされた断面が麗しい…
真ん中にフォアグラ、下はささみとももを叩いたもの、上は胸肉？(多分)
潰れるのも構わず大きめに切り、思いっきりソースを絡めて放り込む…
フォアグラは一瞬 震え…歯の間で小さく悶えた後、妖しい娼婦の微笑を投げかける……
ソースを纏ったピジョンが、レバーのようなコクを滲ませながら舌に絡みつけば……僕の脳は…はかなくも脆く崩れ落ちてゆく…

★フロマージュ(撮り忘れ)
★デセール　
　苺とモッツァレラのカプレーゼ

いつものように デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…

女性的と言われるシャトー・マルゴーは、エレガントというよりは…重厚な…グラマラスなワインだった……
凝縮感も半端ではなかった……
香りも極めて複雑だが、何故か最後まで、開放的に香ってはこなかった…
まだ…開き切ってはいない……そんな気がした…
マルゴー2006は「私はまだまだ17歳…ホントはこんなもんじゃないのよ…」と、耳の奥で囁きながら消えていった……
滑らかでグラマラスな腰つきと、潤んだ口づけの後の…神秘的な香りを振り撒きながら……

12/27 「ヴィオロン・ダングル」総集編

23日の予定が、大雪で自粛！
遅ればせながら…「大人の1人ワイン会」
今宵のゲストは「フィリポナ クロ デ ゴワセ 2005」
ゆっくりと時間をかけ、ぬる肌に唇を寄せ…足を絡ませながら戯れませう…

★アミューズ
椎茸とアンチョビのマドレーヌ
★すっぽんと河豚の白子のロワイヤル

具沢山のロワイヤルである。
河豚の白子に、なんとスッポンのレバーまで…
久しぶりの僕の訪問に、岡シェフの気合いが見て取れる
滋養強壮にピッタリの、フレンチらしい薬膳というべきか？

★天然 帆立貝と春キャベツのエチュベ

エチュベは、素材の水分だけを用いる蒸し煮。
泡はホタテのヒモから煮出した泡らしい…
柔らかな柚子の香りのソースが…日本人の琴線に触れる…
北海道の帆立のもっちりとした厚みが歯を誘い、ソースを吸い込んだ透明感のある甘みが…舌を酔わせながら落ちてゆく…

★八幡浜産 赤座海老とアーティチョーク

岡シェフは八幡浜の魚市場まで、よく仕入れに来ている。
夜は呑みにも、よく来ているが…
赤座海老がふっくらと火を通され…横たわる。
ソースは赤座海老の殻に、ペルノー、ノイリー、白ワインなど…
効かせたハーブはエストラゴン。
海老は大きめに切るのが美味しい…
ソースをたっぷりと付けて頬張れば、甲殻類の甘い香りが膨らんでゆく…
ゆり根に似た味わいのアーティチョークの、ほのかな甘みと苦味も心地よい…

★蝦夷鹿のブーダンノワール　リンゴとジャガイモのガレット

予想を全く裏切られた…ブーダンノワールだった。
通常ブーダンノワールは、血と脂を使った腸詰、ソーセージのような形で出されるものである。
今回は、ジャガイモのガレットにピューレ、ブーダンノワールにリンゴの薄焼きの4層に仕立てた。
蝦夷鹿の血と脂からなるブーダンノワールを、柔らかなジャガイモのピューレが包み、ガレットの食感がアクセントとなり、ブーダンノワールの野生を、リンゴの薄焼きの酸味・甘みが抑えながら…コントロールしている。
ソースは粒マスタードソース。
驚きがあり香りがあり、背徳のデカダンスが漂う…これこそがフランス料理の魅力である…素晴らしい

★フォアグラのパイ包み焼き

ヴィオロンの僕のコースには、必ず組み込まれるフォアグラ。
今夜はパイ包みで現れた…
岡シェフは僕が「パイ包み好き」なのを、もう熟知している…
パイ包みの中身は、フォアグラと妹さん曰く「チトお安い秋トリュフ」、ホタテのムースのファルスにキャベツ…
ソースはペリグーとくれば、不味い訳がないんだけど……チト小振りだし褒めてばかりも腹立つから…今回はあんまり褒めんとこ…

★穴熊のロワイヤル

フォアグラのパイ包みが、やや小振りな訳は…このメインの穴熊のせいだった
「穴熊のロワイヤル」は、重厚な迫力で僕の前に現れた…
ソースは、穴熊の出汁とエゾシカの血、赤ワインを加え…仕上げにアルマニャック！
当然ながら穴熊の臭みは消している…それでも穴熊はその野生を、動物の香りを柔らかく滲み出す……これがジビエの魅力である。
ジビエの経験が浅い方、ヘモグロビンの香りが苦手な方には、少し難しい一皿かも知れない…
…が、ジビエフェチには胸が高鳴る一皿。
最後の大きな一切れを、渾身の力で噛み締めれば、切なくも甘く妖しい雫が一筋……喉の奥を撫でて落ちた…

★フロマージュ
撮影前に思わず一口…ごめんなさい‍♀️
★ピスタチオ風味のガトーオペラ　トンガ豆のアイスクリーム

いつものように デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…

今夜のゲスト「フィリポナ クロ デ ゴワセ 2005」は、熟したリンゴを思わせるような果実のアロマに、不思議なエルダーフラワーの香りで…エレガントに僕を魅了した…

4/29宇和島「ヴィオロン ダングル」
　　大人の1人ワイン会…

今夜のゲストは「ビルカール・サルモン. ブリュット・ロゼ」
1999年にストックホルムで行われた20世紀を代表するシャンパーニュを選ぶ「ミレニアム・ブラインド・テイスティング」 で、1位、2位を独占する快挙を成し遂げたという…ビルカール・サルモン。
そういう勲章にはとっても弱い…ミーハーな僕です…

★グジェール
★ミル貝・野菜のグレック

グレックとはギリシア風…
今回のはノイリー酒を使い、蒸し煮にして冷やしたものらしい……
ミル貝のマリネと歯ごたえがいい野菜から、品のいい大人の甘さが滲み出ている。
シャンパンとピッタリの、爽やかな一皿だった…☺ ️

★愛南町　岩牡蠣のスフレ

なんと岩牡蠣のスフレだという…初めての体験…
ゆっくりと口に含めば、確かに岩牡蠣の香りと味わい…
スフレの軽さと岩牡蠣の対比の妙……ブールブランの鉄板の旨さ
酸味の効いたブールブランは、多くかけすぎると、スフレの軽さ・香りが台無しになる。
途中からコレに気づき、余ったブールブランはパンにかけていただいた…これもまた美味いのは当然

★フォアグラ　りんごのコンフィチュール　パンデピス

フォアグラに、りんごのコンフィチュールを乗せた…横には根セロリのサラダ。
りんごのコンフィチュールが、濃厚なフォアグラを爽やかな甘さで優しく包む…
向こう側には、スパイス香るフランス菓子・パンデピス
サクサクの食感が、ねっとりのフォアグラと好対照…

★リードヴォー　オマールのキャベツ包み

ちりめんキャベツの中に、リードヴォー・野菜のクリーム煮とオマール、ソースは赤ピーマンのものらしい…
フォアグラと「フグの白子のパイ包み」の間の一皿だけに…難しいポジションの一皿。
ほんのり柔らかく、淡白に仕上げたかったのだろうか…
リードヴォーとオマールの味の輪郭が、やや曖昧だったような…？気がしないではない…
おっと、ま〜た岡シェフを怒らしちゃうかな〜

★ふぐの白子のパイ包み

今日のメニューで、これを見た瞬間、目を見開いた。
初めて見たソレは、強烈なインパクトだった…
椎茸、ホタテのムースと河豚の白子を重ね、パイ包みにして焼いた…
ナイフを入れれば脆くも崩れゆくソレを、もう一度パイで包みソースをしっかり絡めて口に運ぶ。
白子はパイの間から…滑り込むように舌を誘う…
白子の旨味が舌を抱きしめ、ねっとりと粘膜にしなだれて心をかき乱す…
確かにそれは、河豚の白子だった…
ケッパーとシェリービネガーのソースの酸味が、絶妙である…

★シストロン産　仔羊のロースト

メインはやはり仔羊だった。
やはりフレンチの春は…仔羊である。
エストラゴン風味のソースにまみれ、仔羊独特の甘い脂の香りが鼻を抜けてゆく…
フランス産の仔羊の脂には、何とも品のいい香りがある。
学生の頃…話しかけてみたパリジェンヌは氷のように冷たかったが、フランス産仔羊は、ただただ香り高く優しい…☺️

★デセール　タルト&ショコラ

例によって
デセールは何も語らず…
ただニヤニヤと…楽しむのみ…
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予約をしたのは昨日だった
岡シェフに対する信頼感は絶大だし、ゴールデンウィークだし、仕込みは万全だろう…と思っての訪問だった。
前日の予約だろうが、このお店は期待を裏切ることはない！
ヴィオロン ダングルという名前のとおり、余技・引き出しは嫌というほどあるのだから…

2/15 宇和島「ヴィオロン ダングル」
　　大人の一人ワイン会…総集編

今夜のゲストは「ドゥーツ・キュヴェ・ウィリアム・ドゥーツ. 2002」
創始者の名を冠するヴィンテージ・シャンパン…
20年の時を経て…今、僕の前で微笑む……
フランスの三ツ星レストランのリストには欠かせない存在…と聞いた…

★チーズ入りのシュー
★北海道 厚岸市の牡蠣のコンフィ

ソースは、シークワーサー風味のフォンドボーとディルのオイルだという…
コンフィされた牡蠣は…トロ〜ッとクリーミー
預けておいた今夜のシャンパンを…イメージしたのだろうか？
「ウィリアム・ドゥーツ」に、ドンピシャ

★リードヴォー　ミル貝　ホワイトアスパラ　モリーユ茸　ピカントソース

ピカントソースとは白ワイン、エシャロット、ハーブ類、ピクルスなどを使ったソースらしい……
ピリッとするかも…と聞いたソースは、さほど主張せず、一見、相反するような素材のそれぞれに、そつなく寄り添っていた。
リードヴォーも大好物だが、やはりこの皿は、ホワイトアスパラだろう。
フランス産ホワイトアスパラが、フレンチの春を告げる……
ゆっくりと噛み締めると、微かに甘いジュが滲み、優しく舌を包んだ…

★フォワグラのパイ包み　ソースペリグー

話せば長くなる……
2日前のF.B.に、5年前の東京「コートドール」の「黒トリュフとフォアグラのパイ包み」を、思い出の名品として投稿した。
岡シェフから「何か？」というコメントが来たので、「ただの独り言です…」と答えておいた…
一皿¥20000の名品が、¥15000のコースに現れるはずもない…と思っていたが、それは黒トリュフとフォアグラの姿をコンパクトにして、僕の前に鎮座した…

パイ包みの中身は、フォアグラと黒トリュフ、ホタテのムースのファルスと、ちりめんキャベツだという…
そぉ〜っとパイ包みを半分に切り分けながら鼻をかざすと…艶かしいトリュフの香りが粘膜をくすぐる…
ホタテのムースの柔らかな甘さと、フォアグラと黒トリュフの妖しい旨味・香りが響き合う…
パイ包みとソースペリグーのマリアージュの素晴らしいこと…
シェフの妹さんのセルヴール、ひでみさんと目が合い、思わず「美味い❣️」と叫んでしまった…

ヴィオロンでは、フォアグラ王子の僕のコースには、フォアグラの料理は必ず組み込まれて来たが……
ソースペリグーの仕業だろうか？
過去最高のフォアグラではないか？と…思えてならない…

★オマールブルー　ジロール茸　アーティチョーク

皿が置かれるなりシェフが厨房から顔を覗かせ「ちょっとハズレました…」と呟く。
取り寄せてF.B.にまで投稿したオマールブルーが、思った程のモノではなかったらしい……
オマールブルーは普通のオマールよりはワンランク上の、美味しい上等なオマールとして位置づけられる。
「言わなきゃ分かんないのに…」と返しながら、いただいた…
旨味の凝縮感が、チト足りないのかなぁ〜……知らんけど…

★かる鴨のロースト

ソースは、かる鴨の血は使わず、赤ワインと鳥のガラで採ったものらしい……
3皿目がソースペリグーだったから、敢えて やや軽めにしたのかな…
今だに残る3皿目の、ソースペリグーの余韻の中…かる鴨はしっとりと舌に絡む。
2月、このジビエの最後の季節に…
かる鴨は、自らの骨のエキスを赤ワインに乗せ、最後の渾身のジュを振り撒きながら…僕の身体に染み入ってゆく…

★苺のミルフィーユ　キャラメルアイス

デザートは…いつも語らず…
ただ黙々と…楽しむのみ……

最後に岡シェフに
食後酒をいただいた…感謝…

本日のゲストは「ウィリアム・ドゥーツ」
いつものように途中から氷から外し、徐々に温度を上げて楽しんだが……
ドゥーツは最後までキリッとした姿勢を崩さなかった…
デリケートで、かつ力強く洗練された香り、柑橘・青リンゴ等…多彩なアロマが豊潤に放たれ、僕を魅了した。
シャンパンはいい……
全てを泡に包み、洗い流してゆく
ボランジェまで男性的ではないが、繊細な中にも男前なシャンパンだった……

11/9 宇和島「ヴィオロン ダングル」
　　　大人の1人ワイン会

自宅の庭の「秋明菊」が咲く頃……
アネモネの描かれた「ベル・エポック2008」を飲もうと…ヴィオロンに預けていた。
いただくのは、東京の「アピシウス」以来……
時として「シャンパンの花」と呼ばれるそれは、華やかなフレンチにこそ…ふさわしい……

★北海道　仙鳳趾（せんぽうし）産　牡蠣のトマトウォータージュレ

牡蠣の下には…セロリのピューレとトマトウォータージュレ。
トマトをミキサーにかけて、透明なトマトのエキスを取り出したものらしい。
和歌山「オテル ド ヨシノ」の岩牡蠣を彷彿とさせるそれは、北海道 仙鳳趾（せんぽうし）産。
小粒ながらも舌にねっとりと絡みつき、岩牡蠣を思わせる濃厚な味わい…
冷たく冷やされたベルエポックも、嬉しそうに頷いた…

★子持ち鮎のパートブリック包み　ジュネボワーズ

メニューを見るなり、コレが目に入り笑ってしまった。
6月・8月に続き、今年3度目の鮎である…2度とも少し辛口にレポートしたのを、岡シェフは根に持っているに違いない…

6月と同じ、薄いパートブリックで包んで火を入れ、鮎の内臓と骨を煮出したジュネボワーズソースと、パセリオイル、ジャガイモのピューレを敷いた。
今まででは1番いい…と感じた！
鮎のほろ苦さが、ソースに感じられる……
でも、ジャガイモのピューレは甘味を補い無難なようだが、僕にはいらなかったかなぁ？
鮎の旨さは、ほろ苦さの中の…鮎自身の透明な旨さ、抜けるような香りだと思っている…

ごめんなさいね
和食の鮎も愛し、鮎には特別の思い入れがある僕は、なかなか素直にウンと言えない男なのです…
でも料理を通してシェフと会話しているようで、とても楽しい一皿でした……

また来年の稚鮎を楽しみに…

★フォアグラのロースト　アーティチョーク添え

ヴィオロンでは毎回必ずフォアグラをいただいて来たが、ローストはあまり記憶にない…
アーティチョークのピューレを敷き、アーティチョークを添えた。
ソースはヘーゼルナッツオイルのみ！
その旨味に…「ポルト酒か何か入ってるの？」と聞いたら、全くハズレた…

ローストされたフォアグラが香ばしい……
フォアグラの旨味を吸い込んだソースを、たっぷり絡ませて口に含む。
フニュフニュとプニュプニュと…フォアグラが切なげに身をよじる。
その柔らかさは愛おしいほど儚げで…その妖しげな旨さは例えようもなく…舌を惑わせる…

★カレイのポーピエット　阿寒湖のエクルヴィス　ビスク仕立て

実はヴィオロンのF.B.に出ていた「阿寒湖のエクルビス」が気になっていた。
ザリガニの一種らしいが、僕には未経験の食材である
オマールとホタテのムースを、何枚かの薄切りにしたカレイの身で包み、エクルビスのビスクをソースとして、エクルビスとジロール茸を散りばめた…
エクルビスのビスクが甲殻類の旨味を湛え、全てを包み込んで香り立つ……
まさにマリアージュという言葉は、この皿のためにあるような……

★ピジョン・ラミエ（もり鳩）のパイ包み　サルミソース

メインは僕の大好物…トゥルト(パイ包み)
今日は、もり鳩・フォアグラ・ちりめんキャベツを重ねて焼き上げた。
ソースは鉄板のサルミソース！

大きめに切り、目一杯ソースを絡ませて口に運ぶ。
モリ鳩の微かな苦味と、野趣あふれる香りが漂い始める…
フォアグラの、妖しく艶やかな旨味が追いかける…
サクサクと軽い、パイの甘味が和らげる…

トゥルト(パイ包み)は、全てを包括する…フレンチの華である。
奥深いソースとジビエのコクに…包まれていた…

★フロマージュ

今夜はコースメニューにデザートがない…
代わりにチーズらしい…？

エポワス・ブリアサヴァラン・サントモール・ゴルゴンゾーラ。
素晴らしく熟成が効いてトロトロ
故に今夜はデザートではなく、チーズなのかも…
僕のデザートはコンテ…

★食後酒はマール
★ハーブティー&小菓子

4日前の突然の予約にもかかわらず、素晴らしいコースだった…改めて岡シェフの実力を再確認
最後に岡シェフから「マール・デュ・ジュラ」をいただいた…感謝感謝❣️

久しぶりのベルエポックは、やはりそのイメージ通り、女性らしくきめ細かな肌の…綺麗なシャンパンだった。
やや緩くなって…微かに蜂蜜の残り香を感じさせ始めたベルエポックが、嬉しそうに僕の前で…はにかんでいた…

8/10 宇和島「ヴィオロン ダングル」総集編

僕と行くと岡シェフの気合いが違う…という噂を、知ってか？知らずか？…
「自腹でいいから…私をヴィオロン に連れてって〜」と…まあ可愛いことを言ってくれる、旧知の美魔女の誘惑に乗り…宇和島へ……

この際ですから…以前から預かってもらっていたワイン「シャトー・デュクリュボーカイユ. 1986」を開け、二人で…大人のワイン会

★北寄貝のグリエ

北海道から取り寄せたという、大きな大きな北寄貝…素材の良さを感じさせる…
今は亡き 巨匠ジョエル・ロブション氏 曰く…「料理は素材が6割！」
いいシェフというものは、そのテクニックもさることながら……必ず多方面に、しっかりとした仕入れのルートを持っているものである。

軽く噛んだだけで、この辺では味わえない 奥ゆかしく柔らかな甘味が…しっかりと滲み出た…
フォンドヴォーのドレッシングと、パセリオイルを添えて……

★伊勢海老・トマト・花ズッキーニ

トマトのタタンは、凝縮された濃厚な旨味…
花ズッキーニの中には、軽いホタテのムース。
ブールブランソースが、凛として甘く香りながら伊勢海老に絡む…
オーソドックスなブールブランと言えば、僕の中では大阪カランドリエの門口シェフ！
岡シェフの、少しオイリーなバジル風味のブールブランが…とても新鮮に感じ取れる…☺️

★フォアグラ・無花果・ペドロヒメネス

岡シェフのスペシャリテ！
もう何度書いたか分からない…
フォアグラ・イチジク・ペドロヒメネスは、最強の組み合わせと言っていい……
口に含めば、幸せが訪れる…
貴腐ワインがフォアグラに寄り添い…優しく喉を撫でる…
こちらのフォアグラは、分かっていながらも…毎回食べたい逸品である。

★鮎のパイ包み

メニューを見た瞬間、コレが目に入って微笑んだ…
6月の訪問時のレポートで、少し辛口に書いたリベンジだろうか？
鮎とジュリエンヌ(せん切り野菜)を、生クリームとエスカルゴバターで味付け、パイ包みで焼き上げた。
ソースは、鮎の肝・内臓・フォンドボー・ホワイトポルト酒で仕上げたそうな…

本当に微妙で難しいものである…
まして今夜は、女性のゲストを連れて来たものだから、なお柔らかく優しく…まとめようとしたのかも知れない…
それでも僕に限って言えば…もう少し鮎の香り・インパクトが欲しいかなぁ…
その名も「鮎とジュリエンヌのパイ包み」ではなく…「鮎のパイ包み」なのだから…

★鳩とオマールのムースのキャベツ包み

鳩の肉を、鳩のレバーとオマール海老で作ったムースで挟み、ちりめんキャベツで包んで焼いたものらしい……
先の和歌山であったような、素材の複合から陶酔感を生み出す、フランス古典料理の方程式。
海の物と山の物の融合は、和食の世界ではあまり見当たらないが、フレンチでは珍しいものではない…

細かく切り刻んでは、この良さは分からないだろうと、しっかりと大きく切って頬張った
ちりめんキャベツの食感は、僕のイメージとは少し違ったものだったが、海の物と山の物の融合は、妖しい優しさで僕を翻弄した…
男でもなく女でもない…すこぶる綺麗なオネエのような…妖しさだろうか？
酔っ払うと 自然にオネエ言葉が出てしまう僕が言うのも…おかしな話ではあるが…

★ シャトー・デュクリュボーカイユ. 1986
★フロマージュ

今夜は「大人のワイン会」でもありますし…フロマージュも追加

「シャトー・デュクリュボーカイユ. 1986」
カバルネ ソーヴィニヨン70%の赤ワインが、ここまでしっかりとした凝縮感で、柔らかくまろやかになっているのは…初めての体験だった…
思えば作られたのは、35年前！
僕がまだ、スラッとした好青年？だった頃…
年月はここまでワインを成熟させるものなのか…
…などと、呟きながら…宇和島の夜は更けゆく…

★ガトー ショコラ

デセールは…ただいつも…
黙ってゆっくり…楽しむのみ…

先日訪問した 和歌山オテル ド ヨシノで、大阪プレスキルから移った ソムリエ立川君によれば……
「清家さん、宇和島のヴィオロン ダングルは、関西の業界でも、よく耳にしますよ！」とのこと…
「おお〜！、帰ったら伝えておくわ」と言っといたが、酔っ払って..多分、まだ伝えてない…
この場を借りて伝えておこう…☺️

6/20 宇和島　「ヴィオロン ダングル」

2月に1人で訪れて以来、久しぶりのヴィオロン
今回は同級生夫婦を中心に、気の合う仲間7人で…
7人以上は、絶対 増やさない…
ワインを開けるには、丁度いい人数だから…

★岩牡蠣のコンフィ

キスが…上手な牡蠣だった……

低音の油で 長い時間火を入れられ プクンと膨れた唇に、そぉ〜っと唇を合わせて…口に運んだ……
口に入れれば 濃密に舌をからめて 僕を翻弄するが、あともう少しという余韻を残して…ぬるん…と喉元を滑り落ちてゆく…….

フランス、ジュラ地方のシェリー酒の味わいに似た白ワインが、乾いた旨さで口腔を洗い、岩牡蠣に負けない力強さで、それに応えた…
いきなりの素晴らしいマリアージュに、うっとりとしながら…また岩牡蠣に口づける……

キスの…上手な牡蠣だった…

★鮎のパートブリック包み焼き

鮎の身にズッキーニとプロシュート(燻製していない生ハム)をはさみ、日本の春巻きの皮に似た…薄いパートブリックで包んで火を入れた。
肝はタプナードソースに混ぜたらしい……

一昨年の和歌山「オテル ド ヨシノ」の新作「鮎のビスク」が脳裏をかすめた。
和食の初夏の風物詩でもある鮎が、日本のフレンチシェフによって着々と取り入れられつつあるのが…とても嬉しい…☺️

鮎に動物性のプロシュートを、挟んだのは初めて
僕の投稿を見るシェフ達に、賛否両論は様々あるだろうが…面白い試みだと思う

もともと慢性鼻炎で 嗅覚に自信がある方ではないが、もう少し鮎の香り・苦味が欲しい気がしないではない…

★フォアグラと無花果のテリーヌ

フォアグラのテリーヌは、この店の素晴らしいスペシャリテである。
今夜は僕の大好きな無花果…フォアグラのテリーヌの鉄板と言っていい。
隣の若い彼から「どうやって食べるんですか？」と聞かれたので、「どう切って食べても美味しい！」と答えた

フォアグラだけを切って食べれば、微かに塩味が勝り肉の色香が香り立つ。
イチジクと共に歯を入れれば、口腔で混ざり合い…舌にねっとりと肌よせながら、品のある甘みをにじませた。
恋焦がれたフォアグラとの再会に、僕の舌は喜びに震え…咽び泣いている…

★ウズラのファルシ　バジルソース

あら？この時期にウズラなんだと、メニューを見て驚いた…
それもファルシ(詰め物)で…オマール・ホタテとあって、なおビックリ⁉️️
どんなんだろ〜と待ってると、オマールとホタテをすり身にして、ウズラで包んで焼き上げたものだった。

こういうワクワクするものが出てくるから、フレンチは楽しい
ふと別々に食べてみようか…とも思ったが、敬意を評してそのまま食べた。
素材からしてマズイ訳がない…と思っていると…その通りだった
海の美味と山の美味の融合……
まあ〜ビックリさせてくれること❣️

★鰻とフォアグラのパイ包み

本日、なんと2皿目のフォアグラ
先の火曜日に、東京のトレフミヤモトさんの「梅雨穴子とフォアグラ」の投稿を見て、「こんなのもいいなぁ〜」とメールでプレッシャーをかけたのが…良かったのだろうか？

フォアグラを、赤ワインで煮た鰻と原木椎茸で挟み、パイ包みにして焼き上げた。
赤ワインベースのソースには、味醂も入っているという…
微かに「穴子のツメ」のような甘さも併せ持つソースが…パイに絡む…
大きく切って口に運べば、鰻は歯と歯の間で身悶え「噛んだのね…」と尋ねた…
舌は鰻とフォアグラの肉汁にまみれ…再び恋に落ちる……
その豊満な潤いに…再び震え、涙していた……

★ビュルゴー家　シャラン鴨

シャラン産鴨は、文字通りシャラン地方で育った鴨だが、「シャラン鴨」と名乗れるのは、ビュルゴー家の鴨だけである。

静かにナイフを入れソースをまとわせて、そっと歯を入れれば……シャラン鴨はフ〜ッと力を抜き、しっとりと濡れた身体で 僕の舌を抱きしめた…
きめ細かい肉質もさることながら、カリッと焼かれた皮の裏側の優しい脂が……なんとも味わい深い…

★ブラッドオレンジのシャーベット

僕達の予約に関してだけなのかも知れないが……
今時のモダンフレンチに時折出てくるような、少量で綺麗で可愛くて、若い女子が「きゃ〜可愛い〜」なんて叫びそうで…後になれば何にも記憶に残らない皿は……まるで出てこない店である。
重すぎるコースなのでは？と、思われる方もいるかも知れない
その原因は多分…重厚なクラシックフレンチが大好きで、都会でフレンチレストランと寿司屋を、当然の如くハシゴする僕の残像が……岡シェフの頭にこびりついているから……かも知れない

3日後、岡シェフが八幡浜に遊びにやって来て、「なるさあ」で楽しく呑み交わした
呑めば一変して、饒舌なシェフである

2/6 宇和島「ヴィオロン・ダングル」
……大人の1人ワイン会


コロナ禍 フレンチ欠乏症で、たまらず宇和島へ…
愛媛で僕が信頼しているフレンチシェフは、宇和島の岡シェフしかいない……
時折…彼も「宇和島に清家さんみたいな人はいませんから…」と、ヨイショする癖がある…

先日、彼と八幡浜で呑み交わした時の情報によれば…赤字もかまわず準備を進めているらしい…
1人きりで…ワインも持ち込むことだし、「適当でいいからね！」と言っておいたはずなのに……ありがたや…

★プチクロワッサン
アンチョビ入りのプチクロワッサン…シャンパンにピッタリ

★ハガツオのコンフィ　紫キャベツのザワークラウト(酢キャベツ)

たっぷりの低温の脂で煮た料理だが、しつこさなど微塵もない。
ハガツオを口に含めば…まず 柔らかな燻製の香り……
ザワークラウトと一緒に頬張れば、ハガツオの微かな甘味と…爽やかな清涼感に包まれる…

★ジビエのパテ　アンクルート

これは前回も書いたが……フランス料理の代表的な古典料理にして、フレンチシェフの経験と力量が問われる…難し〜い料理である。
褒めればキリがないし、文句をつければ…これもキリがない。

今回のパテは…網取りの真鴨・イベリコ豚・エゾシカ・牛の心臓・鶏のレバー…
パテとパイの間には隙間などなく、そのパテの味わいに、即「赤ワインを…」と呟いた……
選んだワインは「シャトー・ラグランジュ2012」

その一皿の深い味わいに、オジ様は噛むごとにうなずきながら、一心不乱にパテとワインを頬張り…流し込む……
完食後……パイの裏側が、もう少しだけ香ばしく焼けてれば、フレンチ好きのオジ様は、もっと嬉しいかなぁ〜……と、思ったりもするのであった…

★赤座エビ・アーティチョーク・ジロール茸のポワレ

赤座エビの火入れがピッタリ！
噛むごとに、赤座エビの控えめな甘さが…滲み出る…
ソースは、魚介によく用いられるカレー風味のソース。
何故か魚介の旨味を引き立たせ…しっくりと決まる。

★フォアグラ・リードヴォー

説明を聞くなり吹き出した…
フォアグラとリードヴォー(仔牛の胸腺)のロッシーニ風だという…

フォアグラもリードヴォーも大好物
「清家さん、ぜ〜ったい好きでしょ」という岡シェフの声が、聞こえたような気がした

フォアグラだけ食べても、リードヴォーだけ食べても…まったりとねっとりと…僕の舌を誘う
二つを重ねて食べれば、それはもう…ニヤニヤと笑いが止まらぬほど…

不思議なソースを問えば…ポルト酒とマデラ酒を煮詰め、トリュフを加えて、フォンドボーでまた煮詰めたものらしい……
ソースはフォアグラとリードヴォーの旨味も次々と飲み込み、これも鈍い光を放ちながら僕を誘う…パンでソースを残さず拭いながらワインを流し込む…

僕好みの美魔女と美熟女の共演は…とても濃厚で艶やかで…一口含むごとに背筋がゾクゾク…するものだった…

★甘鯛のボンファム

KING of ジビエならぬ…KING of 白身魚？…ボンファム！
今夜のそれは、甘鯛にホタテのムースを挟み椎茸を載せ…香り立つソースに浮かべた……不味い訳がない…
この一皿も、僕の好みを意識したのかな？

都会のフレンチで「舌平目のボンファム」は何度かいただいた。
クラシックフレンチを代表するような魚料理で、バターの香り豊かなそのソースは、やはり僕の大好物である。

ただ そのソースは、今の時代に合わせ、食べる度に、いい意味で軽くなって来ている気がする……
今夜は、全体的に濃いめのコースと、メインの森鳩のトゥルトを意識してか…岡シェフもあえてそうしたやも知れぬ？…

★森鳩のトゥルト

すでにナイフを入れられたトゥルトは、美しく輝く断面を見せて、僕の前に鎮座した。

芳醇な厚いフォアグラが、シャイな森鳩を そっと持ち上げる…
森鳩はジビエの香りを振り撒きながら、しなやかな弾力で僕の舌を捉えた。
森鳩とフォアグラの旨味を受けたパイが、ジビエには鉄板のサルミソースを吸い込み…甘く柔らかく艶やかに美味い……

一個のトゥルトは、普通二人前の量である。
もう…僕のお腹は膨れ上がっているはずなのに…僕の指と舌と歯と粘膜は、錯乱しているかのように…食べることを止めようとしない…

★ショコラ・キャラメル・ポワーレ

宇和島での1人フレンチは、今回が初めて……
終わってみれば、僕の好みを熟知した岡シェフによる…僕のためのオートクチュールのフレンチだった。
そのシェフのシグニチャーメニューをいただくのも楽しいが、そのシェフが僕を思い浮かべて創るオートクチュールのフレンチをいただくことも…フレンチの大いなる醍醐味である……と思っている……

★紅茶・小菓子&…締めシャン

今夜のゲストは、ジェローム・プレヴォー 「ラ・クロズリー・レ・ベギーヌ」
僕の大好きなジャック・セロスの1番弟子。

意識して徐々に ぬるめの温度に誘ったそれは...最後、風味豊かな白ワインの古酒のようだった……
シャルドネが色白のパリジェンヌとするならば、ピノムニエ100%の独特の風味は、何故かオリエンタルなイメージ……エキゾチックなインド美人が脳裏に浮かんだ……

ただでさえ艶やかなシャンパンであるが……
インド洋に浮かぶモルディブの、夕日の綺麗なリゾートホテルで…見目麗しい‍の唇から移していただけたなら……なお魅惑的な味になる筈である…

11/22 宇和島
　「ヴィオロン・ダングル」

幼なじみの同級生の夫婦2組と、最近フレンチにハマってきた後輩と共に、コロナの無さそうな宇和島のフレンチへ……
僕に段取りを一任されまして…
信頼すべき岡シェフですし……
通常のコースよりチト高めのコースを勝手に設定し、鹿以外のジビエと、フォアグラをお願いしておきました。
さて、岡シェフの胸中や如何に…

★プチクロワッサン

最初に出てきたのは、アンチョビ入りのプチクロワッサン
アンチョビのしっかりとした塩気に、クロワッサンの甘いバターの香りが心地よい……シャンパンにピッタリなのは、言うまでもない
定番のグジェールよりは、シャンパンが進みそう…
岡シェフの陰謀やも知れぬ……

★ジビエのパテ アンクルート

フランス料理の代表的な古典料理にして、僕の大好物…
フレンチシェフの、経験と力量が問われる料理である。
パイに隙間があってはならないし、肉の詰め物はしっとりと…パイはパリッと香ばしく…焼き上げなくてはならない。
この相反する火入れが、シェフの頭を悩ませる…
今日の詰め物は、モリバト・イノシシ・鹿…などなど、上部に茶色く見えるのは コンソメジュレ？
ジビエの複雑な香りと パイの香ばしさが鼻をくすぐり、妖しい旨味とパイの甘さが舌を惑わせる…
これがまるまる1本と、美味しい赤ワインさえあれば、後は な〜んにもいらない…と思えるのは僕だけだろうか？…

★オマール海老のクネル　ブーダン風、ツガニソース

食の都「リヨン」の名物料理…クネル。
今夜は魚ではなくオマール海老を用いて、フランスの伝統的なソーセージ…ブーダンノワールのような姿で現れた。
ツガニのソースをたっぷりつけて口に含めば、甲殻類の風味の柔らかな二重奏……スフレのようなフワフワの食感で、僕の舌を包み込む。
合わせた白ワインも秀逸……
「エルミタージュ シャンタルエット M .シャプティエ」は、2014ながら既に芳醇な古酒の味わい……
挨拶に現れた岡シェフに「今日のワイン…いいわ〜」と呟くと、「しっかり払っていただきますので…」と返された…

★フォアグラ・ポルチーニ・ホタテのキャベツ包み

リクエストしていたフォアグラは、キャベツに巻かれて鎮座した。
真ん中からナイフを入れ顔をかざせば、まずポルチーニの香り…
ホタテとポルチーニに挟まれ、キャベツにしっかり包まれて火を入れられたフォアグラの胸元は、じっとりと汗ばみ濡れていた……
ポルチーニとホタテの旨味で自らを増幅し、妖しい流し目で僕を誘う……
ホタテはフォアグラの油分で潤った身体で、僕を受け入れた……
最後にそれらのエキスを 全て吸い込んだキャベツが…しっとりと柔らかく甘い……

ワインは「ジュブレ シャンベルタン プルミエ クリュ 2008」

★甘鯛のナージュ仕立て

フランス料理で「ナージュ仕立て」とは、食材が泳いでいるようなイメージの一皿。
ソースより薄くスープより濃いような？…液体の中に、浮かべたイメージ……

皮目をぱりっと焼いた甘鯛を浮かべ、下に岡シェフの得意なリゾットを敷いた。
リゾットは甘鯛のブイヨンを吸い込みながらも、しっかりと粒だって美味しい……

白ワインが、またまた素晴らしい…
「ドメーヌ・ド・ラ・ボングラン・ヴィレ・クレッセ・キュヴェ・EJテヴネ 2005」
後で調べてビックリ！
コスパ抜群の、優れものでございます

★カルガモのロースト、サルミソース

10月の出張で鹿・猪・鹿と続いていたので、「メインは鹿以外でね…」と頼んでおいた。
すると散弾で撃ったのではない「網取りのカルガモ」が待っていた…

ローストされたカルガモの断面は、くすんだような赤茶色！
真鴨と違い、厚い脂で覆われてはないが、その皮も身もジビエらしい野生の鴨の風味がある。
添えられたモモ肉のコンフィも…しっかりとした味わい…
野鳥の微かな血の香り、サシなどない弾力のある肉に、自らの狩猟の本能を感じ取りながら、牙を剥いて襲いかかるのも…ジビエの楽しみの一つである。
ソースはサルミソース、古典的なソースの名品！…野鳥はサルミソースをたっぷりつけて食べるのが美味しい……
また、サルミソースはパンに付ければ、赤ワインがいくらでも呑める
和歌山オテル ド ヨシノでは、ソースのお代わりが頼める僕だが……ヴィオロンの一見寡黙なシェフとスタッフの前では…何故かまだ、言い出しかねている…

赤ワインは、曰くありげなエチケットの「シャトー コルトン グランセ グラン クリュ 2001」
これもまた…優れもの…

★モンブラン

今夜は同級生、大本君の奥様の誕生日のお祝いでもあり、シェフにバースデープレートも頼んでおいた。
いつものように、デザートは語らない……ただニッコリ微笑んで楽しむだけ……

今夜は総勢6名、酒豪ばかりなので、シャンパンを別にしても、ワインは一皿に一本いただいた。
料理の安定感はいつものことながら、今夜のワインは一際…素晴らしかった。
残る心配がないのが良かったのか？…高めの料理予算が良かったのか？……は、定かではない…

10/28 「ヴィオロン・ダングル」

愛媛が誇る…宇和島のフレンチである！
オープン以来、いろんなテーマをリクエストしながら食べて来た…
客席数100を超える…八幡浜で1番の居酒屋を営んでいた僕の相棒が、此処で何回か食べた若手の料理人連中を、大阪の「某ミシュラン一つ星★」に連れて行き、食後、どっちが美味い？」と尋ねれば、口を揃えて「ヴィオロン！」と言ったという…
今夜はソムリエ2人を含む…気心知れた愉快なメンバーで……

★アボガドとズワイガニのトマトファルシー　ヴァニラ風味のオレンジソース

あいにく今夜は来れなくなった相棒…中西君が、初参加の美波ちゃんのためにリクエストしてくれていたスペシャリテ…トマトのファルシー。
懐かしい姿に思わず頬が緩む……
アボガド ・カニ・トマトの鉄板の組み合わせ❣️
心なしか以前よりスッキリとした酸味で、シャープに切れ味が増したような気がした……
シャンパンにもドンピシャなのは、言うまでもない……泡姫美恵ちゃんの顔が…緩む…緩む…

★ドンブ産ウズラと原木椎茸　ロケットサラダ　ローズマリー風味

メニューを見た時、2皿目にウズラ？と…少し驚いた。
僕の食レポをフォローしているシェフは、松山三越のエノテカに勤める美波ちゃんに会った時、「今度は 一郎さんも来るの？」とチェックしたらしい…

ジビエ好きの僕を 意識したのかな？
それも…フランス ドンブ産のウズラ…
この片田舎で、こういう食材を さりげなく用意して、しっとりとした焼き上がりで出すのが…何とも嬉しく…憎たらしい…

★フォアグラ　無花果　ペドロヒメネス

フォアグラは濡れていた…
イチジクの滑らかな甘さを纏い、ペドロヒメネスに少し酔い…頬を染めながら…濡れていた……
それは雑味など全く感じさせず、僕の舌に…ヌメっと優しく甘く絡みつく…
濃厚ながら、綺麗な綺麗な…味である…
色白の肌で、ただ黙って微笑み…流し目をくれながら…僕の震える粘膜を撫でてゆく……
冷たいフォアグラを弾くことのない 潤んだ貴腐ワインが…優しく微笑んでいた……

★鰻の赤ワイン煮込みとポルチーニ茸のパイ包み焼き

伝助穴子のパイは、大阪のプレスキルでいただいていたが…鰻のパイ包みは 記憶にないような…
出てくるなり皿の上に顔をかざし香りを確かめれば…確かな鰻の香りと、パイの香ばしい香りが交錯する……
思わず…赤ワインと呟く…
今夜の赤は、同伴のソムリエ2人の協議の結果で、ブルゴーニュ2本が抜栓されている…
ソムリエ池田さん選択のワインは、先程の白ワインから なかなか興味深い……
滑らかなソースが絡むサクサクのパイと、珍しくフランスのドレスで身を飾った鰻に…ゆっくりと心が溶かされてゆく……

★ロワール産ピジョン ロワイヤルのロースト　サルミソース

メインはピジョン ロワイヤル(フランス産最高級鳩)
ソースはクラシックフレンチの名品…サルミソース
もう聞いただけで…ヨダレが…

見事な火入れなので断面も撮ってみた…肉汁など出るわけがない。
いいシェフの素晴らしい火入れの肉は…肉汁など一切 出ない！…旨味は全て閉じ込めてある……

噛んで…強く…
肉の囁きが聞こえた…
渾身の力で…それに応えた…
彼女は滴るようにジュを振りまき、ため息と共に…消えていった…
胸騒ぎさえしそうな…ジビエの香りを振りまきながら…

★ショコラ　ビスターシュ　アールグレイのアイスクリーム

この愛媛の片田舎で、こういう素材と渾身の火入れに出会えることに感動さえ覚えていた……
カメラに向かえば笑うこともままならず……相変わらずのシャイで口下手なシェフに…心からの敬意を表したい…

今夜は三好家の愛娘、ソムリエ美波ちゃんのヴィオロンデビュー
「美味しい〜」を繰り返し、はちきれんばかりの若き笑顔は…極上のフレンチにふさわしい……

12/12 宇和島 「ヴィオロン・ダングル」
今夜は、くいもんや305の中西君達と久しぶりの ヴィオロン・ダングル。
いつも、何故か ここに来ると飲みたくなるベルギービール、ヒューガルデンから……いつものいい香りに包まれる。
★ズワイガニのタルタル・オマールのジュレ
ウニも絡め、ねっとりと濃厚…
★イチジクで包んだフォアグラのテリーヌ
シェフのスペシャリテ、フォアグラのテリーヌ。ああ来て良かったと思わせる一皿。貴腐ワインとピッタリ！同行のおば様達に「貴婦人が腐ると書くの…腐る前が美味しいのよね〜〜！」と訳の分からぬジョークを捧げつつ……(^^;;
★手長海老のムニエル・サフランのリゾット
手長海老の火入れがピッタリ。プルンプルンの食感と柔らかな甘み……
メインのお肉は、中西君が気を利かして、おば様用におとなしめの★蝦夷鹿のポアレ。
男性用には、シェフから★もりバトのパイ包み。
仲良く半分こ！僕の前のおば様は お腹いっぱいで、鳩も少し苦手らしく、僕がほとんどいただく……超ラッキー♪(*^^)o∀*∀o(^^*)♪。
やっぱり、フォアグラを挟んだ鳩のパイ包みが美味い。甘めのソースもドンピシャ！！
デザートは先日のタテル ヨシノを思わすような逆バージョンのモンブラン……流行りなのかなぁ〜〜(^.^)
相変わらずのしっかりとしたフレンチ。人口8万人足らずの小さな街で、「パスタもないのか！」と時々怒られます…とか笑いながら、しぶとく頑張っているシェフとソムリエに「今日も美味かったよ〜」と、笑顔で挨拶を交わしつつ……( ^_^)/~~~