小倉 匠のパスタ ラ・パペリーナ 　＠小倉駅　～日本で最もおいしいスパゲティを食べらる店のひとつ : Kokura Takumino Pasuta Ra Paperi-Na

小倉 匠のパスタ ラ・パペリーナ 　＠小倉駅　～日本で最もおいしいスパゲティを食べらる店のひとつ
　少し前の訪問の勉強録です。
　福岡に来たので、スパゲティの勉強をしようと日本で最もおいしいスパゲティを食べらる店のひとつであります店がある小倉まで足を伸ばしてみることにしました。
　おお、『小倉 匠のパスタ ラ・パペリーナ 』！
名前がかわりましたね。

　今日は、シェフにも奥さんにも見つからず席まで案内されましたので、後ろ向きにとぼけて座ってばれなければそのまま帰りますか。

　まずは、おすすめメニューで、近海の海の幸と上毛町の野草を駆使した前菜盛り合わせを注文します。

まずは、サーモンのマリネと梭子魚の炙り。
それぞれ、別々のお皿で出てきますね。　

続いては、野草を挟んだ魚のテリーヌ。
上毛町のたぶん谷上さんが採取した野草ですね。

リコッタとトマト、コンビーフとポテトサラダ、チンガレイのパテ
食べていると、後ろから「大久保さん、水くさいなぁ。なんで声かけてくれないの・・」（笑）
それで、いろいろ話していて、注文したスパゲティを聞かれて、ごり押しで、今しか食べられない料理にメニュー変更されたようです（笑）

最後の前菜は、チヌかな・・
話に夢中になり、忘れてました。

　それで、徐に「大野憲治物語」なる本を手渡されいただけるとのこと。これを「食べログ」の規約で言うとことの「特別なサービス」かはわかりませんが、拝見します。
おお、目がギラギラしていますね。
さすが小倉三代ＨＥおやじ。

　それで、変更して提供されたのが、蛍烏賊のベネツィア風。
蛍烏賊のペペロンチーノ。
大野シェフはペペロンオイルには昆布が入って、魚介類との相性が良い。
スパゲティうまい！

　続いてふたつめのスパゲティ。

藍島の雲丹と11月に仕込んだ唐墨のスパゲティ
パン粉を入れていてこれがいい！
なるほど勉強になりました。
雲丹のスパゲティ、いろいろな店で食べましたが、こちらの店が一番ですね。

セコンドピアットもと思ってましたが、歳のせいでしょう、限界です。

ティラミスとカフェをいただいて、勉強終了。

イタリア料理 ラ・パペリーナ
〒802-0007 福岡県北九州市小倉北区船場町１２−３ 小倉紫江’S Ⅱ 2F
電話　093-522-0688

《“小倉の怪人”が野草と小倉や東岸エリア豊前のテロワールを表現》ラ・パペリーナ@福岡県小倉
　“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。
昼間はコンサルのための蕎麦屋のアルゴリズムを研究しまして、ディナーは『ラ・パペリーナ』で野草と東岸エリア豊前の恵みを使ったイタリアンを勉強してみましょう。
こちらの大将大野憲治シェフは、数々のタイトルを受賞した過去を持つ、技術的には間違いないシェフ。
小倉三大HENKOおやじと言わたのはもはや過去の話ですね。

　まずは笹鰈とタンポポのサラダから。
炙った笹鰈の食感とさわやかなビネグレットでええですわ。
小鰭の野草和えです。
大野シェフは今日訪れた上毛町の谷上さんが収穫する野草を使っています。
先ほど路地を見てましたら、使えそうなのはタンポポ、カキドオシ、オオバコ、ヨモギ、スベリヒユでしたね。

生ハム、鹿のリエットをのせたバケット、梭子魚、イノコヅチで和えた鰺、蛸の吸盤の生雲丹和え、稚鮎と胡瓜のピュレ、糠で25分もんだ関門蛸のマリネ

鰯のフリットはスベリヒユのソースで。
塩で脱水して、イタリアレモンでマリネした鰯は伝統的なシチリア料理です。
食感とマリネした鰯の味わいが極めて秀逸。

タンポポとスベリヒユのサラダ。
上に亜麻仁のローストがのっています。
野草オタクなので、サラダサービスかな。
ほどよい酸味のドレッシングがおいしい。

天敵のスパゲティ。
渡り蟹のトマトソースと煮込んだ関門蛸という天敵の組み合わせ。
天敵を組みあわせるとおいしいというのが大野ロジック。
卓上で切ります～

バチナーラ
ソースは煮込み、すなわち、シチューです。ローマの郷土料理ですね。玉ねぎ、人参で煮込みアクセントに、仕上げる時に生のセロリを加える。絶品です。

熟成した和牛の肩ロースの肩の部分を使用。
加糖したような甘さがありますが、これは肉から出るコクの甘さです。
うまい！
さらしを巻くウエットエージングがすばらしいですね。

※大野さんの熟生牛の説明参照：　https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201409120002/


今日の〆はティラミスです。
この場所に満席の日があるのはわかりますね。
　あとは自画自賛を押さえて、他者のあふれ出る言葉に変えるテクニックが身につけば、間違いなく“小倉の怪人”として大ブレイク間違いなしですね。
まあ、かく言う私も、フォレスト出版のアドバイスで処女作に自画自賛の投げ込み広告を入れて、大変な問い合わせをいただきましたね。誰でも通る道か・・・

ラ・パペリーナ
福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’Ｓ　２2F
電話　093-522-0688
https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201703150000/

《野草と小倉や福岡東岸エリアのテロワール》ラ・パペリーナ@福岡県小倉
　 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の福岡出張も最終日となりました。
最終日のランチは、小倉で今、人気が爆発し始めています『ラ・パペリーナ』で野草と福岡東岸の恵みを使ったイタリアンを勉強してみましょう。

　まずはバターで炒めたマテ貝と小松菜からスタートです。
マテ貝、この季節の小倉らしいですね。
良い感じに火入れさてていておいしいです。

　野草と鳥貝のサラダ。
昨日訪問しました上毛町の谷上さんが採取した野草は、タンポポ、ハコベ、スズメエンドウなどです。

　ハコベのソースで合えた縞鰺。
ジェノベーゼソースのように見えますが、ハコベです。
バジルとの違いは、香りが少ないために、魚味わいがしっかり出ることでしょう。

　軽く炙った梭子魚のトマトソース和え。
寒ボラのノビル和え。
山葵が使われるようになる前の、古くはノビルが使われていたとか。
ぴりっとしたあたりがあります。

さて、今日のメインは蛍烏賊のスパゲティです。
これはうまい。
エシャロットを炒めて生の蛍烏賊を入れポルト酒を入れて煮詰め、トマトソースと唐辛子を加えたソース。
蛍烏賊には寄生虫のリスクがあるので、良く加熱する必要があり、加熱済みの蛍烏賊を調理工程でのせる店が多いですが、この提供法は蛍烏賊のわたの美味しさが引き出されれていて、うまいです。

ラ・パペリーナ
福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’Ｓ　２2F
電話　093-522-0688

～食べログの点数が低いがうまい店シリーズ～
シェフはちょいHENKO（佐藤さん、小山さんと並んで“小倉三大おやじ”と称される）だが、腕は間違いない。
北九州のテロワール＝小倉や豊前の海の恵みを生かした料理と野草のマリアージュ。ある程度食べ歩いた人にオススメします

2016年9月
　仕事のドタキャンがあり、1日暇になる。
気を使って久保ちゃんが誘ってくれたが、秘めごとの邪魔をしてはいけないので断り、雲丹のペペロンチーノを食べに小倉のパベリーナに行くために、ちょい新幹線で15分の旅。
まずは、野菜料理のサラダバー。
切り昆布のペペロンチーノうまい。
で、お目当の雲丹のペペロンチーノが登場。
雲丹のカルボナーラはよくあるが、ペペロンチーノに仕上げてあるのが、こちらのうまさ。
みじん切りにしたケッパーにオリーブ、紫蘇が絶妙です。
結局、釣り名人から経営相談があり、暇で無くなった。人生はそんなもんやね。

2016年７月
今日は本郷で和食店を開業する料理人のために野草のワークショップを開催。
〆の勉強はやはり、野草と関門や小倉や豊前の地魚を融合させたこちらへ。
野草のソースのバリエーションも増え、なかなか勉強になりました。

2016年3月21日　野草の勉強会の交流会
　今日は、会員さん向けの野草の勉強会を上毛町で開催してます。
その後、野草を美味しく出すラ・パペリーナで、野草の体験を兼ねた食事会をします。

　今日、ご参加いただきましたのは、熊本植木町のフレンチレストラン『はなこまち』本田さん、生産者の遠藤ご夫妻、月野ご夫妻、福岡市のONOグループ小野さん、平女将、『大東園』の徐様、北九州『竹林亭』矢野さん、中津（吉富町）から『くらや』大倉ご夫妻と大人数にご参加いただいております。御礼と感謝申し上げます。野草の講習会のコーディネートをしております。
※上毛町の野草見学はこちら。

　というわけで、本日の〆は、今月頭に、村上光太郎先生の勉強会の後に訪れた『ラ・パペリーナ』です。
参加者が初めての人が多いということで、料理は、前回と同じもになります。

・“にっぱちのチヌ”とタンポポの取り合わせ。
豊前のチヌ（黒鯛）は2月と8月おいしいので地元の料理人は“にっぱちのチヌ”と言うそうです。

・小肌と新子の対比
ともにコンカッセにしたノビルをあしらっています。

・鯵のジェノベーゼ和え、オオバコのペーストとコチ、ハハコグサのペーストボラ
（写真忘れました）
鯵は酢洗いして脱気の上10日熟成させています。

・前菜ミスト
バイ貝のフェンネル風味、自家製コンビーフとポテサラ、ビーツの入ったバーニャフレッド、萩産ツブ貝のカルパッチョ、クリームチーズのガルム（酒盗）和えなど

・牡蛎とナヅナ　イノコヅチをあしらったコノワタガーリックライス
・プ・リマベーラ 春の訪れ 葉つきのたまねぎ
・40日熟成の千葉の和牛のフィンガーリブ
・ティラミス
2016年3月5日　村上光太郎先生の野草の勉強の後
※写真付きのブログはこちらにリンクします。
　今日は熊本から村上光太郎先生の野草の御勉強があったので、小倉のこちらの店で仕上げの御勉強をします。
・ボタンエビのタルタル ハハコグサのソース
・ノルウェーサーモン たんぽぽハサミ
・チヌ 乾燥椎茸 コリアンダー

・魚と野草
　　こふくの生ハム仕立て ノビル
　　熟成 鯵のなめろう
　　コチ オオバコ

・牡蠣のオイル漬け ヨモギのポルペッティーニ、ノコヅチとこのわたのガーリックオイル
・キス ハコベ エビを叩いて蒸してのせている（右）、稚鮎 セリのフリット、子持ちイカ 野生の菜の花
・プ・リマベーラ 春の訪れ 葉つきのたまねぎ
・鹿　イヌビワのソース
・ティラミス

2016年1月
※写真付きのブログはこちらにリンクします。
パペリーナが上毛町の野草を取り入れ、進化しました。
【地魚いろいろ】
沖ボラのそろばん コンカッセにしたノビル、カマス炙り、バジルで会えた鯵

【前菜ミスト】
関門蛸のセビーチェ、冷製バーニャフレッド、シラサエビ塩辛、モッツァレラ ２４熟成のサンダニエレ
自家製コンビーフ、牡蠣のオイル漬け

【野草の取り合わせ】
よもぎのポルペッティーニ煮 ピエモンテ　と　ミミイカのポルト煮
天然鯛のグリエとハコベ
このわた、イノコヅチ,arupaderraフライパン炒め
～このわたと野草、ガーリックオイルの相性が抜群です。

【プリモピアット】リングイネ 舌平目 ホトケノザ
ソースがすばらしく、舌平目とホトケノザの相性がいいですね。

【セコンドピアット】 仙台A4外ももの熟成、いろいろな野草をあしらっています。
野草としっかりしたソースや材料の相性がいいですね。

まいりました！


2015年7月
　“未来ある飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小倉に出没しております。
小倉と言うと、勉強に来なければならない店がございます。
『ラ・パペリーナ』です。
小倉の食材を活用して、プロらしいテクニックを駆使して自然な味わいのイタリアンを出しております。
これはなかなかないですね。

　まずは豆のサラダ。さりげなく出てくるがうまい。
玉ねぎとキャベツと豆をマリネしたサラダ。野菜から自然な甘さが出ている。これがいい感じ。

白つぶ貝　細かくダイスカットにした肝と豆の組み合わせがあい
こういうことは料理人しかできないね。
この手の料理に手を加えても気付く人はほとんどいないだろうが、「積大為少」の精神、すばらしい。

・炙ったカマスをトマトのソースで。
・鯵のジェノベーゼ。
・海老のタルタル。

　肉料理は、フィンガーリブ　塩麹に漬け込んで、ハローヒートで4時間、低温調理。２ステップ調理ってやつですね。
筋まで柔らかい。牛肉のサイドサラダ　大盛りです

旬の鰯のパレルモ風。
うまいね。
これだけのパスタはなかなかないと思うが・・
小倉のレビュアってもしかして、味〇〇（笑）。

2014年9月　
　オーナーシェフの大野さんから「いい雌の和牛の仕入れ先をようやく見つけて、ついに熟成牛が完成した」ということで、またこちらへ。
　さらしに巻いて、40日くらいで熟成させるそうだ。
ドライエージングは湿度の高い熟成庫に入れて真っ黒な店も多いが、大野さんの熟成方法は、さらしを朝晩変えることで、湿度を保ちながら熟成する方法。色はピンクできれいです。

　まずは、ステーキにするときにトリミングした端材を使って作ったバチナーラ。煮込み、すなわち、シチュー。ローマの郷土料理である。玉ねぎ、人参で煮込みアクセントに、仕上げる時にセロリを加える。こりゃ、絶品。
熟成した和牛は、加糖したような甘さ。しかし、これは肉から出るコクの甘さだ。

　さて、メインのステーキ。
紫蘇のソース。外ももなのに、この柔らかさ。さすが、バッジを持っている超ベテラン料理人の技ですね。
この肉の甘味はソースはいらないくらいですよ。

　こちらの熟成牛は、京都の『キャルズイエム』の茂ちゃん並みですばい。
8月から、熟成牛のコースを始めたようですが、これはやりましたね。
ブレイク間違いなし。

2014年1月　ランチで再訪
　最近、小倉の鮨屋の勉強会の日は『パペリーナ』でランチか夕食を食べることにしている。
パペリーナの大野さんの魚の使い方はとても勉強になる。
そして、小倉や豊前などの地の魚を勉強できるのである。
今日は、魚ではないが、春野菜のスパゲティの素材の切り方やあわせかたが勉強になった。

2013年12月　再訪
　今日はイワシの処理のしかたを含めた使い方が勉強になった。

2013年8月
カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間　引き続き、「食の演出家」の大久保一彦は福岡県は北九州市に出没中です。
今日は、この地で場所こそ変わりながらも、45年イタリアンレストランを営んでいる大野オーナーシェフの『ラ・パペリーナ』です。
　店は井筒屋の別棟にあり、お城のそばの川を見下ろすとても雰囲気のよい穴場的な場所です。
ここへは昨年移転した模様です。

　では、早速審査開始ですぃ！

【一品目】　トマトのコンポート
甘めで爽やかに仕上げております。

【二品目】　前菜
帆立と、フルーツトマトと品質のよいモッツァレラ

【三品目】　前菜　その２

【四品目】　前菜　その３
三皿に分けて提供されていますが、私は一皿で提供したほうよいように思います。
サービスの負担が軽減されるからです。
見た目も華やかになりますしね。
内容的には、とても高質だと思います。ただ、お腹がいっぱいになる人もあるかもしれません。

ハウスワインを注文です。

【五品目】　生のオマールのスパゲティ
生のオマールはキュイソンしており、ソースにオマールのこくと旨みが出ています。

【六品目】　生雲丹のスパゲティ
クリームで延ばしていない生雲丹のスパゲティをこの品質で出すのはさすがです。

【七品目】　スパゲティ　ペスカトーレ
ソースがうまいんで追加しました。本当、ソース、うまい！
小倉のワタリガニのスパゲティも食べたいがもはや限界・・無念（涙）

【八品目】　真鯛のポワレ

【九品目】　デザート

パスタ相当うまい！

ラ・パペリーナ
福岡県北九州市小倉北区船場町12-3小倉紫河’Ｓ　２2F
電話　093-522-0688