呼び戻し製法の濃厚な豚骨感♪ : Ramen Hibiki

かつて『群馬大学附属病院』の南東に位置していた『食彩麺酒房 響』〔群馬県前橋市下小出町1-1-20〕と、桃木川の流れから程近い地にあった『九州麺酒房 響』〔群馬県前橋市下小出町2-44-16〕の 2店舗 が合併する形で、2020.4.1（水）に、新たにラーメン居酒屋として、グランドリニューアルしたこちら『らーめん居酒屋 響』。場所は、敷島公園門倉テクノばら園（しきしまこうえんかどくらてくのばらえん）』〔群馬県前橋市敷島町262〕、通称名「バラ園」近くの『ローソン前橋敷島公園店』〔群馬県前橋市上小出町2-46-1〕の南東隣で、蕎麦店『かずさや』跡地となっている。こちらはかねてより本格的な豚骨ラーメン提供店として定評があるが、その味わいを、今回、実地に見聞してみた次第だ。


『らーめん居酒屋 響』
群馬県前橋市上小出町2-33-2
050-5456-9498

Official Website : https://www.eighty-eight-group.com/syokusaihibiki


東京都中央区日本橋を起点とし、新潟県新潟市の「本町」交差点を終点とする R17 を、群馬県前橋市街地方向から北進し、群馬県前橋市の中心市街地外縁を通る環状線、前橋市道 東部環状線〔通称 東部バイパス〕と交差する「群大病院東」交差点をそのまま直進、そこから更に R17 を 1,500m 余り北北西進した地点にある「敷島公園東」交差点を左折（西南西折）する。この「敷島公園東」交差点を信号 1つ目 と数えた信号 3つ目 の信号交差点（北東角に消防団詰所である『前橋市消防団第九分団四部』〔群馬県前橋市上小出町3-2-23〕〕の建物がある）を左折（南南東折）して、50m程 南南東進して右折（西折）し、そのまま西進すること 50m余り で、道路右手に（南側）に 『らーめん居酒屋 響』はある。
因みに、R17 左折交差点である「敷島公園東」交差点には「前橋市上小出町」歩道橋があるので目印となることだろう。


その Official Website 上に、「群馬の夜を盛り上げる最高級のエンターテインメント それが88グループ」との記載がある、群馬県高崎市を中心に、キャバクラグループの『88グループ（エイティエイト）』を運営している『株式会社EIGHTY EIGHT』〔群馬県高崎市倉賀野町4677-1、URL : http://www.eighty-eight-group.com/〕。キャバクラ『88 Eighty-Eight -SALONE-』〔群馬県高崎市柳川町24-3〕や、ガールズバー『Girl’s Bar GRACE』〔群馬県高崎市寄合町48-3〕の運営も手掛けている一方で、なんと異色なことに、こちら『らーめん居酒屋 響』のほか、四川料理店『陳麻家高崎駅西口店』〔群馬県高崎市八島町222 高崎駅ビルモントレー 1F〕などをも展開しているのだと言う。

水商売系の経営母体だから、『らーめん居酒屋 響』の店舗経営がいい加減かと言うと決してそんなことはなく、提供される品は本格的な、「呼び戻し製法」 による「久留米ラーメン」で、そのスープの濃厚さは格別である。こちらは間違いのない美味なる品を戴くことが出来る優良店なのだ。


「福岡三大ラーメン」と言われる、「博多ラーメン」「久留米ラーメン」「長浜ラーメン」の 3種類。本来なら「長浜ラーメン」として把握すべき様態を、関東を初め全国的に、いわゆる「博多ラーメン」として認識している向きが強い。更には、「久留米ラーメン」と「博多・長浜ラーメン」の大きな違いをご存じの方は意外と少ないのが現状だ。

特に「豚骨ラーメン」のルーツそのものが、福岡県博多市ではなく福岡県久留米市にあると言うことを、我々関東人は知っておくべきなのではなかろうか。

そんな「久留米ラーメン」の大まかな特徴は、以下の通りとなる。
なお、「久留米ラーメン」の発祥や形態等の詳細については、このレビューの末尾に掲載しておいたので、お暇な折にでもご覧戴けると嬉しい。

○ 麺は中細ストレート麺。太さはいわゆる「博多ラーメン」よりやや太め。
○ 茹で上げは柔らかめに茹でた「ヤワメン」が主流。
○ 基本的に「替え玉」は使用しない。
○ 具材はキクラゲ、チャーシュー、青ネギと、いわゆる「博多ラーメン」と共通。
○ 海苔を乗せる店が多いのが「久留米ラーメン」の特徴。
○ 豚骨スープの伝統的な製法は「呼び戻し」と言われる継ぎ足し製法である。
○ 濃度は高いが背脂は使用せず「こってり」ではなく比較的「あっさり」とした味わい。
○ サイドメニューに「焼きめし」が用意され、「焼きめし」率が高い。

上記の中、『らーめん居酒屋 響』では、「替え玉」130円（税別）143円（税込）がメニュー上にあることと、「焼きめし」がメニュー上になく「炒飯」700円（税別）770円（税込）となっていることが、本来的な「久留米ラーメン」との大きな差異として特筆出来よう。

「替え玉」に関しては、群馬ナイズしたでも言うべきか。。。
関東地方では「博多豚骨ラーメン」と言う括り方で、前述３種 の九州ラーメンを強引に一括りにしてしまう例がよく見られるのだが、我が群馬もその例に漏れない。その場合、「久留米ラーメン」を標榜する店舗で、「替え玉」がないことに対して立腹する、要するに無知な客が、実際に多いのだそうだ。となれば現地、福岡県久留米市を遠く離れている以上、ぐっと堪えて拘りを止め、「郷に入りては郷に従え」的な発想に基づいて、「久留米ラーメン」への「替え玉」の導入も、この北関東に於いては、ある意味止むなしなのかも知れない。その意味に於いて、こちら『らーめん居酒屋 響』、進取の気性ありと言えなくもない。。。

「炒飯」に関しては、新店舗移転後にグランドメニュー化されたとのことで、かつての『食彩麺酒房 響』及び『九州麺酒房 響』では存在しなかったメニューだ。Official Website 上のメニュー紹介で、「強火でパラっと仕上げた逸品」との記載がある。「強火でパラッと」とあれば、それは正しく「焼きめし」ではなく「炒飯」であろう。「焼きめし」と「炒飯」は、似て非なるものなのだが、個人的には、「久留米ラーメン」標榜店のメニュー表上に、「焼きめし」が非存在となっているのは、ちょいと残念ではある。。。

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「焼き飯」か「炒飯」か
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「炒飯（チャーハン）」は中国生まれのご飯料理である。歴史的には「チャーハン」と「ピラフ」の起源とも言われている、インドの料理である、鶏肉や豚肉を煮込んだ煮汁で米を炊き、炊きあがった米と肉を炒めた料理「プラーカ〔pulāka〕」〔サンスクリット語で「一鍋の飯」を意味する言葉〕を元にして、中国で生まれた料理とされている。「プラーカ」に「炒（火で炒める）」が加わることで誕生したレシピが「炒飯」となるわけだ。「炒飯」はそのパラパラ感を生み出すべく、「炒」ゆえに調理に強力な火力とスピードが求められる。
因みに、諸説ある中、「先に溶き卵を炒め、後からご飯を入れる」という調理法で作られた料理が「炒飯」なのだとされている。〔塩味を「炒飯」、醤油味を「焼き飯」とする等の説もあり〕

一方、「焼き飯」は、関西で生まれた料理なのだと言う。関西では古くから、粉もの系のお好み焼きやたこ焼きなどの鉄板料理が普及していた関係で、「鉄板の上でご飯を焼く」という調理法が必然的に誕生する。それが「焼き飯」として定着するわけだ。「炒飯」とは対照的に、「焼き飯」は鉄板でじっくり焼いて水分を飛ばし、パラパラとした食感を生み出している。
「炒飯」との大きな違いは「ご飯を先に炒めてから溶き卵を入れる」という点にあるとされる。

「やきめし」という言葉は、17世紀前半の『新撰狂歌集 上』に「もろ共にあはれと思へやきめしよ なみだの外にしるさいもなし」とある。狂歌としては、前大僧正行尊の「もろともにあはれと思へ山桜 花よりほかに知る人もなし」のパロディであるが、ここでの「やきめし」は「焼きおにぎり」のことを指しているのだそうだ。
明治以降、日本に中国から炒めたご飯料理の「炒飯」が伝わり、日本では「炒（い）り飯」「焼きめし」あるいは「チャーハン」と呼ぶようになったのであるが、東日本では「焼きめし」と呼ぶと、「焼いたおにぎり」との混同が生じることから、従来の「焼きめし」を「焼きおにぎり」と言い換え、同時に炒めご飯の方は「チャーハン」と呼んで区別するようになったのだそうだ。
これは、同音異義語が同じ文脈のなかで使用され、意味上の混乱が起こるような事態を避けるべく、単語を廃して別の単語で置換したり、発音を変えたりする、『同音衝突』と言う言語学的な事象である。私立と市立はどちらも「しりつ」でまぎらわしいので、区別するために「わたくしりつ」「いちりつ」という言い方が生じたのと同じ理屈である。
一方で、西日本では「焼きおにぎり」を「焼きめし」と呼んではいなかったので、炒めたご飯料理に「焼きめし」という呼び方がそのまま定着したのだと言う。

『NHK 放送文化研究所』の「ことばのゆれ全国調査」に拠れば、「焼き飯」と「炒飯」の呼び方の境界線は、福井県中央部 - 琵琶湖東岸 - 和歌山・三重県境 になるのだそうで、「琵琶湖東岸」がその境界線と覚えておくといいらいい。
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いずれにせよ、こちら『らーめん居酒屋 響』、豚骨スープの取り方に「呼び戻し」製法を取り入れていることのみをとって、この北関東にあっては、「久留米ラーメン」としての括りが許容されるのではなかろうかと考えている。
一般的な「博多・長浜ラーメン」は「取り切り」と呼ばれる製法で、一定量の材料を一定時間煮出してその日に使用する分のスープを作るが、「呼び戻し」と呼ばれる、いわゆる継ぎ足し製法をしていることが「久留米ラーメン」の大きな特徴なのである。老舗の鰻屋のタレのように、スープを継ぎ足しながら使っていく手法の「呼び戻し」、、、そのスープのコクはとてつもなく高く、レビューの末尾に掲載した「久留米ラーメン」の項で後述するが、スープの旨味成分（遊離グルタミン酸）の含有量が、飛躍的に高まるのだと言われている。
この一点ゆえに、『らーめん居酒屋 響』は「久留米ラーメン」店として問題なかろうと考えている次第である。


こちら『らーめん居酒屋 響』で提供される「らぁめん」のグランドメニューは、大まかに分けて 8種類 ある。『らーめん居酒屋 響』の Ofiicial Website 上やメニュー表上に掲載されている文面を以下に紹介しておく。

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「響らぁめん」750円（税別）825円（税込）【博多麺】
九州豚骨発祥の地、久留米を源流とした豚骨100％の呼び戻し濃厚スープ。初めての方はまずこれからいってみてください！

「豚そば（ぶたそば）」750円（税別）825円（税込）【関東太麺】
関東のとんこつ醤油を原点とする醤油ダレを効かせたパワフルなこってりスープ !!

「夜鳴そば（よなきそば）」750円（税別）825円（税込）【中華麺】
響や豚そばとは全く違う「支那そば」と呼ばれた昔なつかしいスタンダードな味。シメの一杯に！

「こくうま」800円（税別）880円（税込）【関東太麺】
かつおダシをふんだんに使用した和風スープに秘伝の調合で豚骨を合わせたダブルスープ。

「魂麺（こんめん）」730円（税別）803円（税込）【関東太麺】
ニンニクと背脂をたっぷり使った濃厚な味が大人気 !! 見た目は超こってり、背脂チャッチャ系 !!

「味噌らぁめん」850円（税別）935円（税込）【関東太麺】
香ばしく炒めた玉葱がアクセントになっているこの一杯。味噌らーめん大好きな群馬の人に、是非おすすめ！

「和風つけめん」【麺が太いため、麺を茹でるのに多少お時間がかかります】
麺1玉〔麺 200g〕800円（税別）880円（税込）
麺2玉〔麺 400g〕+100円（税別）、麺3玉〔麺 600g〕+200円（税別）

「濃厚まぜそば」880円（税別）968円（税込）【麺が太いため、麺を茹でるのに多少お時間がかかります】
お客様の「ぜひ！」でメニューになりました。甘辛タレに温泉玉子、チーズが乗って、濃厚クリーミーな味わいです！スタッフのまかないからのメニュー入り！是非お試しください！
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さて、いつもの能書きの方はこのくらいでやめておこう。

『らーめん居酒屋 響』の店舗外観は一戸建て古民家風の落ち着いた雰囲気になっている。店舗専用駐車場も大変広く、店舗正面 11台、店舗裏 3台 分のスペースが確保されている。

それでは早速に「久留米ラーメン」を基調とした、「呼び戻し製法」による豚骨 100％ ラーメンを戴いてみよう。

当日の現着時間は 12:05。日曜昼のピーク時間に入ったところだが、当日の混雑度は中程度、空席待ち客もなく、運良く入店と同時にカウンター席に案内された。注文は店員による対面受注の後払い方式。今回は予め決めておいた「響らぁめん」「どて飯セット」1,100円（税別）1,210円（税込）としてみた。


「響らぁめん」「どて飯セット」1,100円（税別）1,210円（税込）


セットには「サラダ」とドリンクがつく。ドリンクは「コーラ」を選択。先ずは「コカコーラ」のレギュラーサイズが、5分後に配膳される。ペットボトル全盛の昨今、瓶のコーラはテンションが上がるから不思議だ。その後、「サラダ」と「どて飯（小）」が注文から 8分 後に、メインの「響らぁめん」が 10分 少々で配膳となり、全メニュー 10分 以内の配膳と、配膳時間は先ず先ずであった。


「響らぁめん」単品価格 750円（税別）825円（税込）


兎に角、こちら『らーめん居酒屋 響』、最も特徴的なのがトッピングの「海苔」だろう。8切〔はちさい : 全型 = 1枚 分の 1/8 サイズ〕の「海苔」、そこには、店名が印刷されているのだ。この「海苔」に印刷する手法を「プリント海苔」と言うのだそうだ。

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「プリント海苔」
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「海苔」に印刷する手法を「プリントのり」と言う。「プリントのり」とは、蛋白質とビタミンがふんだんな高級海苔に、カルシウムの愛情を載せると言う代物で、「プリントのり」の白い色の原料は ”カルシウム” なのだそうだ。卵白と、卵の殻が主体の卵殻カルシウムと乳性カルシウムを主原料〔その他原料は、でんぷん・蜂蜜・食塩など〕としているので、卵や牛乳等のアレルギーの方は注意を要するが、そうでなければ、どんなに食しても安心で健康的な品なのだ。
因みに、野菜や植物の天然色素によって、赤・ピンク・茶・黄色など多彩な発色も OK なんだと言う。
この「プリントのり」の業社としては『株式会社 大政（たいせい）』〔神奈川県横浜市鶴見区岸谷1-27-17、URL: http://taisei-print.com/〕が有名で、その品を『宮内庁』も利用しているとのことである。
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流石は「呼び戻し」製法の豚骨スープである。かなりのこってり度だ。3回 の替え玉でも特に薄まることなく、唯だスープが尽きると言う感じであった。まあ、間違いなく「弩豚骨ラーメン」に当たるであろう。濃厚にして、こってり、スープの乳化度は高く、いわゆる「博多・長浜ラーメン」よりも濃いめであることが一目瞭然である。このこってり感はなかなかに好い。

麺は機械打ち角刃麺、中細のストレート麺で、太さはいわゆる「博多・長浜ラーメン」よりやや太めの「久留米ラーメン」特有の太さとなっている。
固さは特にオーダーしなかったが、いわゆる「柔」に近い「普通」の固さの品であったろうか。固めの麺も戴いてみたかったので、「替え玉」は「バリカタ」「柔」「ハリガネ」でオーダーしてみた。


チャーシューは、「肉増し」250円（税別）275円（税込）をオーダーしなかったので、1枚 のみ。チャーシュー1枚当たり重量（実測値）は 12g とやや淋しいサイズであった。味わいは、豚ロース肉であろうか。中程度の脂身の量で肉質感があり、トロトロ系ではない。

その他のトッピングは、大量の千切り木耳、青ネギ、半分に割った煮玉子、それに前述の店舗名の入った「プリント海苔」だ。木耳の量は先ず先ず、青ネギもそこそこの量であろうか。煮玉子の半熟度も先ず先ずで、スープの濃厚さとマッチしていて美味であったが、願わくは半分ではなく 1個 そのまま投入されていて欲しいところであった。


卓上調味料としては、紅生姜、激辛高菜、ニンニクとあって、九州豚骨ラーメン店の定番仕様となっている。
特にニンニクに関しては、皮を剥き 6片 に分けたかけら〔小鱗茎〕が生のまま置かれていて、それをニンニククラッシャーで、自ら潰す仕様となっているのが良い。予め潰してから配膳を待つ間のワクワク感は堪らないものがある。


「替玉」130円（税別）143円（税込）×3


オーダー順は、前述の如く「バリカタ」「柔」「ハリガネ」の順。「替玉」の茹で上げ後の総重量（実測値）は、1杯目〔バリカタ〕170g、2杯目〔柔〕203g、3杯目〔ハリガネ〕169g であった。流石は低加水率の博多麺らしく、水分吸水率は高い。しっかりと時間を掛けて茹で上げる「柔」は存分に重量増加しているので、水分を含んでしっとりとした感じになっている。

「柔」がしっかりと火が通っている感があるのに対して、「ハリガネ」には芯残りがあり、さもありなんという感じがしたが、個人的には、こと「ハリガネ」であれば、もう少し硬めでも良い様に感じた。「バリカタ」との重量比からしても、数秒間の茹で上げ時間過多であったかも知れない。但し、「ハリガネ」の一般的な茹で上げ時間 7～15秒 に対し、「バリカタ」の茹で上げ時間は 15～20秒 とされることからすると、この辺の差異は、実に微妙過ぎて、何とも評価が難しいところだろう。

最終的には、味わいとして「久留米ラーメン」の「呼び戻し製法」には、正直、「固」よりも「柔」の方が合うように思えた。「柔」麺をじっくりと替え玉なしで戴くスタイルが「久留米ラーメン」なのだとしたら、それはむしろ然るべきことなのかも知れない。


「どてめし（小）」


「どて飯」とは、てっきり大阪の名物かと思っていたら、どうやら違うらしく、一般的には名古屋名物であるようだ。

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「どて煮」と「どて焼き」
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名古屋名物「どて煮」は、味噌だれでじっくりと牛すじや豚もつを煮込んだ品であるが、使用する味噌は東海地方（愛知・岐阜・三重）を中心に生産されている、原料が大豆・塩・水のみで、米を使用せず大豆に麹を付けた「豆こうじ」を使用した味噌、豆味噌だ。因みに、豆味噌には赤味噌しかない。豆味噌は、大豆から分解されて作られるアミノ酸とペプチドによって、旨みやコクがとても深い味噌となっている。「どて煮」に於いては、その中でも、愛知県を中心に生産されている、国が細かく定める基準を満たした豆みそ、八丁味噌が主流となっている。甘味が弱く辛い味わいの八丁味噌を使用することで、「どて煮」がとても濃厚な味わいになるのだと言う。この「どて煮」をご飯にかけたものを「どて飯」と呼ぶわけだ。
一方、「どて煮」によく似た大阪名物「どて焼き」は、白みそベースの味付けであり、牛すじのみを使用するのだと言う。ダシがこぼれないよう周囲を堤防状態にした鉄板の上で、ダシの量は肉が浸る程度にし、煮込むのではなく飽くまでも焼くのが「どて焼き」なのだと言う。「牛すじ、串刺し、白味噌仕立て」これが大阪「どて焼き」の三原則とされている。
鉄鍋の内回りに土手状に味噌を盛り、その中央でまず具材を焼き、熱により溶け出した味噌で煮込んでゆくことから「どて焼き（土手焼）」、あるいは「どて煮（土手煮）」と呼ばれるのだそうである。
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こちらの品、ビジュアル的には白味噌仕立てではなく、赤味噌＝豆味噌仕立てのように見える。赤みがかった黒系の色合いで、濃厚そうに見える品である。八丁味噌使用か否かは残念ながら不詳である。

メニュー表上の記載によると、煮しめには「黒糖醤油」使用と記されている。塩分低めでしっかりとした甘味のある「黒糖醤油」が加わることで、味わいに深みが出るようだ。

こちら『らーめん居酒屋 響』の「どてめし」だが、味わい的には、フルーツ由来らしき酸味と甘味が味噌の風味を引き立てていて、じっくりと煮込まれた牛すじ肉が何とも柔らかく、まるで「もつ煮」に思える柔らかさであった。この複雑な味わいは一食の価値ありと言えるかも知れない。


「サラダ」


サービス品としては、極々普通の仕様であろうか。
レタス、玉葱、人参に和風ドレッシングが振られている。
総重量（実測値）は 39g、飽くまでもセット品としての位置付けと考えておくのがよかろう。


総じて、こちら『らーめん居酒屋 響』、「久留米ラーメン」の神髄は守られている感がある。
唯だ、「久留米ラーメン」を主力に据えながら、関東太麺のメニュー種類が多く、一体何が一推しなのか不明瞭な感は否めない。
そこに、名古屋の「どてめし」まで入ってくるとなると、ちょっと手を広げ過ぎのように思えてならない。まあ、元が居酒屋を本旨としているので、摘みの種類は豊富であって良しとされるところではあるのだが、、、

いずれにせよ、先ず先ずの出来上がりの「久留米ラーメン」であることは間違いない。願わくは、そこに主眼を置いて欲しかった、そんな感想である。


さて、今回の実測値は、

「響らーめん」750円（税別）825円（税込）
総重量（実測値）566g
うち麺・具材重量 319g
うちスープ重量（麺・具材等完食後）247g
チャーシュー1枚当たり重量（実測値）1枚目 12g
器サイズ
丼 : 直径 19.5cm、高さ 7cm、器重量 520g
下皿 : 直径 19.5cm、高さ 3.5cm、器重量 g
「セット」1,100円（税別）1,210円（税込）
「どてめし（小）」
総重量（実測値）314g
器サイズ
直径 10.5cm、高さ 6.5cm、器重量 78g
「サラダ」
総重量（実測値）39g
器サイズ
直径 15cm、高さ 3.5cm、器重量 175g

「替玉」130円（税込）×3
総重量（実測値）542g
1杯目〔バリカタ〕170g、2杯目〔柔〕203g、3杯目〔ハリガネ〕169g
器サイズ
直径 14.5cm、高さ 7cm、器重量 (1)122g (2) 123g (3) 122g

支払額総額 1,250円（税込）
実食総重量 1,461g
うち固形物摂食重量 1,214g
完食時間 : 計測せず

訪問日 : 2021.9.19（日）


さて、以下に「久留米ラーメン」の調査結果をまとめてみた。興味のある御仁は、お暇な折にでもお読み戴けると嬉しい。

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久留米ラーメン
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「福岡三大ラーメン」と言われる、博多ラーメン・久留米ラーメン・長浜ラーメン。中でも、久留米は「豚骨ラーメン発祥の地」と言われている。

一般に「豚骨ラーメン」＝ 博多 と考えられがちだが、それは、昭和40年代に起きた札幌味噌ラーメン以来の大ヒットである、昭和60年代から平成にかけての、博多ラーメンを中心とした一大豚骨ラーメンブームが首都圏に押し寄せたことによっている。

元来の「博多ラーメン」は、福岡市に戦前からあった屋台の『三馬路（さんまろ）』、1946年（昭和21年）に店を構えた『博多荘』等、老舗両店のスープは東京ラーメン同様に支那そばがルーツで、鶏ガラに少量の豚骨を加えて作られた澄んだものであった。昭和16年頃には、博多駅、天神などを中心に、多くの屋台が博多で軒を並べるようになるが、当時の豚骨スープも、まだ清湯であったと言う。

関東人がイメージする「豚骨ラーメン」すなわち「白濁豚骨スープ」のルーツは、飽くまでも「久留米ラーメン」だ。詳細は後段で詳述するが、どの地でも「久留米ラーメン」に影響を受ける形で「白濁豚骨スープ」が次第に各地へと広まっていったのだと言う。

また更に、関東で一般的に言う「博多ラーメン」とは、元来が「長浜ラーメン」のことであり、「極細麺」「替え玉」「濃厚スープ」というのは、「長浜ラーメン」ならではの特徴である。現在では「博多ラーメン」と一括りにされがちな「長浜ラーメン」であるが、実際は「博多ラーメン」の方で、「長浜ラーメン」の「極細麺」「替え玉」「濃厚スープ」と言う手法を取り入れるようになっていったと言う流れが正しいようである。

この「久留米ラーメン」発祥の「白濁豚骨スープ」、「長浜ラーメン」由来の「極細麺」「替え玉」「濃厚スープ」の一大豚骨ラーメンブームが首都圏に押し寄せる際、知名度的に高かった地名が「博多」であった、と言うのが正しい解釈と言えるのではなかろうか。

斯様に、「豚骨ラーメン」の実際のルーツは福岡県久留米市にある。これを是非とも再認識しておきたい。因みに、JR 久留米駅には、『とんこつラーメン発祥の地 久留米』の屋台モニュメントが存在している。

「久留米ラーメン（くるめラーメン）」は、福岡県久留米市を中心に作られる、豚骨スープとストレートの中太麺をベースにしたラーメンだ。豚骨ラーメンの元祖とも言われている「久留米ラーメン」は、鹿児島県・沖縄県を除く九州全県のラーメンに影響を与えたと言われている。

豚骨ラーメンの発祥と言われているのは、1937年（昭和12年）に福岡県久留米市の西鉄（西日本鉄道株式会社）久留米駅前に屋台営業で開店した『南京千両』である。元々うどんの屋台を営んでいた長崎県出身の創業者 宮本時男 が、東京・横浜で流行していた中華そばと、出身地の名物である長崎ちゃんぽんをヒントに、当時、鶏ガラより安価であった豚骨に着目し、史上初の豚骨 100% ラーメンを生み出したと言われている。ただし、この豚骨スープは透明感を残したスープであったと言う。

『南京千両 本家』（福岡県久留米市野中町1357-15）創業 1937年（昭和12年）

続いて、1947年（昭和22年）に、宮本時夫 とも親交のあった 杉野勝見 が、屋台『三九』を久留米市に開業。当初は『南京千両』同様、豚骨を少々煮出した程度の透明感を残したスープであった。ある日、杉野勝見 は母親に仕込みを任せて外出、帰宅すると、手違いで強く炊かれたスープは煮立って白濁していたのだが、試しにこのスープを飲んでみたところ意外に美味しかったと言う。これが、現在の「久留米ラーメン」の主流「白濁豚骨スープ」が誕生する切っ掛けとされている。

杉野勝見 はその手法を、営業エリアがバッティングしないことを条件に、 誰にでも分け隔てなく教えたので、次第に「白濁豚骨スープ」が広がっていく。

杉野勝見 は1951年（昭和26年）に小倉市に移り『来々軒』を開業、その折、『三九』の常連客であった 四ヶ所日出光 が『三九』の屋号や権利を譲り受ける。四ヶ所日出光 の『三九』は、1952年（昭和27年）に熊本県玉名市の玉名駅前に支店を出店、1956年（昭和31年）に佐賀県佐賀市に移転し、それらの地で地元のラーメン職人に影響を与え、「玉名ラーメン」「熊本ラーメン」「佐賀ラーメン」といった九州各地の白濁豚骨ラーメンの源流となっていったとのことである。

『来々軒』（福岡県北九州市小倉北区宇佐町1-5-14 ）
『三九中華そば専門店 （三九ラーメン店）』（佐賀県佐賀市中ノ小路4-24）

「久留米ラーメン」は、福岡の豚骨ラーメンの中でも濃度が最も高いとされる。一般的な「博多・長浜ラーメン」は「取り切り」と呼ばれる製法で、一定量の材料を一定時間煮出してその日に使用する分のスープを作るが、「久留米ラーメン」は「呼び戻し」と呼ばれる、いわゆる継ぎ足しをしていることが特徴である。「呼び戻し」とは、老舗の鰻屋のタレのように、スープを継ぎ足しながら使っていく手法だ。この「呼び戻し」によってスープにコクが生まれるのだそうで、「呼び戻し」で作られたスープの旨味成分（遊離グルタミン酸）の含有量は、「取り切り」の 2.8倍 と言うデータもあると言う〔『日本食品分析センター』分析〕。

また、福岡のラーメンは「替え玉」を使うことが多いが、「久留米ラーメン」は本来、替え玉を行わない。それゆえ、麺の太さは他の福岡の豚骨ラーメンに比べて太いものになっている。

「替え玉」を使用しない理由は、「呼び戻し」製法によるスープ作りへの拘りにあると言う。「替え玉」をすることで、どうしてもスープの濃度が下がるが、スープ濃度を第一に考える「久留米ラーメン」としては、濃度の下がりを避けたいと思うのが必然であろう。であれば、「替え玉」をしないのが一番である。そんな経緯があって、「博多・長浜ラーメン」とは一線を画すスタイルが定着していった様だ。結果として、麺自体も極細麺である必要もなければ、固茹でで素早く配膳する必要もなくなる。

「博多・長浜ラーメン」の特徴は細めのストレート麺で、茹で方は「カタメン」。それに対して「久留米ラーメン」では、中太ストレート麺を軟らかめに茹でた「ヤワメン」が主流である背景には、スープの製法への拘りがあったと言うことであろう。

「久留米ラーメン」の特徴は、「博多・長浜ラーメン」のそれとは似て非なる物であることを、しっかりと認識しておくべきだろう。


上記以外の屋台が前身の老舗ラーメン店

『久留米ラーメン清陽軒 本店』（福岡県久留米市諏訪野町1798-6）
『潘陽軒本店』（福岡県久留米市六ツ門町7-52）
『大砲ラーメン 本店』（福岡県久留米市通外町11-8）
『来福軒』（福岡県久留米市城南町3-14）


「食堂系」

豚骨ラーメンというと濃厚・どろどろのイメージが強いが、ご当地久留米ではあっさり系が意外と人気である。店名に「-食堂」が入った「食堂系」と呼ばれる店にそれが多い。

代表格といえるのが、1955年創業の『沖食堂』、1958年創業の『ひろせ食堂』が代表例として挙げられる。スープには豚骨だけではなく鶏ガラも使用されることが多い。

「食堂系」を考えるに当たって、特に、「久留米ラーメン」と切っても切れない「焼きめし」を世に広めた『ひろせ食堂』の功績を忘れてはなるまい。

『沖食堂』（福岡県久留米市篠山町330）「食堂系ラーメンの元祖」
『ひろせ食堂』（福岡県久留米市梅満町1112-4 ）「久留米焼めしの元祖」

「国道系」

国道 3号線沿いに店を構え、こってりした濃厚スープを提供してくれる店舗は「国道系」と呼ばれている。

麺はストレートの固めで「博多・長浜ラーメン」よりやや太めである。「博多・長浜ラーメン」以上に強く煮込んだ、濃厚で匂いも強いスープを採用しているのが特徴だ。

1958年（昭和33年）に国道 3号線沿いに開業した『丸星中華そばセンター』や、1965年（昭和40年）に佐賀県基山町に開業した『丸幸ラーメンセンター』がその代表例で、広大な駐車場を備えて、年中無休・24時間営業を行っている。『丸星中華そばセンター』は日本初の24時間営業店とも言われている。

「久留米ラーメン」では一般的でない「替え玉」が可能だったり、トッピングが任意に追加注文可能なのも、「国道系」の特徴である。

『丸星中華そばセンター（丸星ラーメン）』（福岡県久留米市高野2-7-27）
『丸幸ラーメンセンター 基山本店』（佐賀県三養基郡基山町小倉1642）


※ 参考「長浜ラーメン」

「長浜ラーメン」とは、博多漁港に面する福岡市中央区「長浜」で生まれたラーメンのことで、1953（昭和28年）に開業した屋台「元祖長浜屋」がその発祥と言われている。

「長浜ラーメン」は、もともと魚市場で忙しく立ち働く人たちに向けて作られたラーメンで、素早く提供出来るように、麺を「極細麺」にして茹で時間を短縮、極細麺は伸びやすいため、麺の量を少なくして、お替わりが出来る「替え玉」を考案、 替え玉を前提としているので、自ずとスープは「濃厚スープ」になるなどしていったと言う。今でこそ「博多ラーメン」の大きな特徴とされる「替え玉」だが、発祥は飽くまでも「長浜ラーメン」、この「元祖長浜屋」なのである。

「極細麺」「替え玉」「濃厚スープ」というのが、「長浜ラーメン」ならではの特徴で、当初は「長浜ラーメン」ではなく「市場ラーメン」と呼ばれており、「博多ラーメン」とは一線を画する、独特の食べ物だったそうだ。

一方、「博多ラーメン」の歴史は「長浜ラーメン」よりも古く、戦前の 1940（昭和15）年に創業した『三馬路（さんまろ）』が博多初のラーメン屋台と言われている。スープは半濁気味のあっさりした豚骨スープで、醤油味であった。麺も平打ち麺で名前もラーメンではなく「中華そば」と呼ばれていたと言う。現在では、昔ながらの醤油味の「博多中華そば」を出す店は、『三馬路』の三代目が営む『うま馬（うまうま）』などごくわずかになってしまい、次第に「博多ラーメン」のほとんどが、「長浜ラーメン」と同じ「極細麺」「替え玉」「濃厚スープ」を取り入れるようになっていく。今ではラーメンそのものに「長浜」も「博多」も大きな違いはないと言われおり、この稿では敢えて「博多・長浜ラーメン」の呼称を用いてみた次第である。

『元祖長浜屋ラーメン』（福岡県福岡市中央区長浜2-5-38 トラストパーク長浜 1）
『うま馬 祇園店』（福岡県福岡市博多区祇園町1-26）
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