広島和牛ではなくても魅力は十分！ : Teppanyaki Atago

前回は稀少性の高い広島和牛を求めて訪問しましたが、今回は当日あるお肉から選びました。
結果的に満足度は高く、こちらはお肉も他の御料理も美味しいので、広くオススメできる鉄板焼き屋さんだと再認識しました。

そして、東京で頂くよりも遥かにリーズナブルですｗ

今回「和牛発祥の地」である広島県で広島和牛を頂き、感銘を覚えたので筆を執りました。 

広島和牛については追って濃密な記事を書きますが、広島和牛はドラマ性のある「郷土食材」です。
つまり、広島で食す意義があります。
ただ、広島和牛は安く出しているお店やスーパーもあるため、クオリティはピンキリ。
広島人も他県の人も、「本当に美味しい広島和牛」を食べて欲しい！と感じました。

しかし、「本当に美味しい広島和牛」を出すお店は少なく、さらに調理技術もクリアするお店となると、限られてきます。
なので、今回ご紹介するANAクラウンプラザホテル広島の「鉄板焼愛宕」さんは、最良の選択肢の一つと言えます。


「鉄板焼愛宕」の魅力
「鉄板焼愛宕」さんの魅力は、高い仕入れ力に加えて、料理長の技術とオリジナリティのあるコースです。
実は、僕は鉄板焼きは特段興味の高いジャンルではありませんでした。
…と言うのも、鉄板焼きと言えば「使用する牛肉はA5のサシがたっぷりな和牛で、伊勢海老や鮑などコテコテな高級食材を使うクラシカルな料理」と考えていました。
間違い無く美味しいのですが、率先して食べ歩くほどには差が大きくないジャンルかなと…。
しかし、「鉄板焼愛宕」さんは肉の選択にしても、コース内容にしても良い意味で裏切ってくれました。 
 
まず、コース内容は紋切型の鉄板焼きメニューではありません。
伺う前にホテルのEVに貼られたメニューを見て、すぐに「おお！」と思いました。 

どうですか、「おお！」と思われますか？笑
僕が「おお！」と思った理由は以下の2点です。
良い意味で鉄板焼き店らしからぬ個性を感じるメニュー
県内産食材を多用しているところ

「鉄板焼愛宕」さんは広島県知事も利用するような高級店なので伊勢海老や鮑を使用するコースもありますが、一番オーダーされているのが12,000円の季節のコースとのことです。
このコース内容を見て、若いお客さんも多いと言う理由に納得しました。
こちらならではな料理を楽しめるコースは、幅広い層の人を惹きつけて当然です。
鉄板焼きに「渋い」イメージがある人のイメージを変えてくれるコースだと思います。 
 
とは言え、本質的には「広島で鉄板焼きなら愛宕」と言われる硬派なお店です。
なんと肉を6銘柄ほど揃えているのは老舗の矜持と言えるでしょう。
その甲斐あって「広島で全国の銘柄牛を食べられるお店」として知られているそうです。
 
ただ、話を伺ってみたところ、広島和牛よりも他県産のブランド牛の方が出ている状況との事です。
これは今回、広島和牛を頂き、もったいない！と感じました。 
 
牛肉は一般的に味よりもブランドイメージが先行しがちです。
例えば、「〇〇牛使用」と超有名ブランド名が書いてあると、生産者さんを尋ねることはありませんよね。
しかし、牛は生産者さんによって味が変わるものです。
つまり、多くの人(僕も含みます)は、味を知らずに牛肉を選択していて、ブランドイメージで選んでいることになります。
好きなブランドがあるのは良いことだと思いますが、盲目的にブランドを選ぶくらいなら、シェフにお話を聞いてブランドに関係ない選択をした方が食の満足度は間違い無く上がると、今回確信しました。
 
広島和牛は知名度だけでなく、クオリティも不明なので選びにくいのかもしれません。
しかし、「鉄板焼愛宕」さんの広島和牛は広島県が注力している「元就」の上質なものだけです。
なので、仮に他で外した経験がある方でも、満足されるはず。 
 
「元就」はBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)によって流通が分かれているため、ピンキリです。
BMS7以上が「侍ビーフ元就」の名を名乗れて、ロゴマークが赤く表示されます。

しかし、3以上7未満は「元就」のみの表記で、黒く表示されます。
つまり「元就」でもクオリティに差があるわけです。 
今回BMS8と9の「侍ビーフ元就」を頂いた感想としては、赤元就の上質なモノを食べないと広島和牛の真骨頂は分からない、と感じました。
箕浦シェフは仕入れに絶大な誇りを持っておられ、一般的に食べられる「元就」は決して入れないそうです。
「元就のイメージを超える元就」をお客さんに出すべく、クオリティにこだわり抜いておられます。
「侍ビーフ元就」は流通量が非常に限られているので、出会えること自体がレアなようです。
しかし、牛肉好きな方、牛肉のイメージを変えたい方であれば、一生に一度頂いて損はないお肉だと確信します。
 
なお、「鉄板焼愛宕」さんでは牛肉の熟成をサラシで巻いて行っています。
サラシを毎日変えて熟成をかける伝統的なスタイルですが、今は少なくなっているそうですね。
エイジング技術は様々ありますが、鉄板焼きと言えばサラシと言うイメージがあります。


料理長・箕浦孝さんについて
「鉄板焼愛宕」の料理長は箕浦孝さんという方です。
ANAクラウンプラザホテル系列では、料理長に最年少で就任された手練。
37歳で就任されて、現在7年のキャリアをお持ちです。
上記の魅力的なメニューは、箕浦シェフが考案されたとのことです。
広島で伝統のあるお店のブランドに胡坐をかかず、ご自身のセンスで魅力を高められているのが素晴らしい！と感じます。 
 
そして、箕浦シェフの焼きの技術は申し分ありません。
流石、最年少料理長だけあると実感しました。
鉄板焼きとしては強めに焼き込む印象を受け、これが良いです。
箕浦シェフは蓋を使わずに、じっくりと焼きます。
個人的には「勇気ある火入れ」だと感じました。 
もちろん牛の個体差や部位によって焼き方を変えられているとは思いますが、特に広島和牛のサーロインで箕浦シェフの焼きの技に惚れ惚れしました。
 
鉄板焼きとしてはギリギリまで焼くような感じ。
それ故に若い世代にも響くのではないか？と思います。
サシが入ったサーロインでも、肉の旨味と香りを凝縮するような焼きのスタイルは、赤身の熟成肉に慣れ親しんだ世代にも新たな魅力を提示してくれるのではないでしょうか？
 
まして広島和牛の脂は他のブランド牛よりも軽いので、箕浦さんの焼きで魅力が引き出されると感じました。 
ちなみに、「鉄板焼愛宕」さんでは厚みのある鉄板を使用しています。
一般的な厚さが16mmであるところ、こちらは19mm。
1983年のオープンから使い続けている鉄板とのことですが、見事に美しく、湾曲していません。
手入れが行き届いています。


「鉄板焼愛宕」の季節のコースの詳細
今回頂いたコースは12,000円の季節のコースです。
内容については、下記の通りです。 
 
安芸×秋コース　12,000円
牛タンの府中味噌漬け、シャインマスカットとマスカルポーネ広島産柿とカンパチの木の実和え甘鯛の鱗焼きと地産野菜、ソースアメリケーヌ広島みのり牛のテールスープ、松茸と銀杏のデュクセル黒毛和牛(A4)の鉄板焼きステーキ(フィレ60gまたはサーロイン70g）世羅産こしひかり、赤だし、香の物安芸パフェコーヒー
上記のお肉を「侍ビーフ元就」のフィレとサーロインに変更頂きました。

各コースにはプラス3,000円で牛肉の銘柄指定が可能です(今は1,500円で対応されています)。
そして、「侍ビーフ元就」については、プラス5,000円です。
 
ただ、上質な「侍ビーフ元就」は流通が限られていて仕入れ値に波がある上に、生産者が少ない牛肉です。
さらに、落としてみたらBMSのクオリティが満たない場合もあるそうです。
よって、最終的に出会えるかどうかは、食運次第になります。
日頃の行いを善くして、食運を高めましょう(笑) 
※現在はコロナ禍の影響で「侍ビーフ元就」の出荷が制限されている状況との事です
 
この度頂いたドリンク

ノンアルコールハイボール　900円 
 

牛タンの府中味噌漬け、シャインマスカットとマスカルポーネ

牛タンを府中味噌に2週間漬け込み、低温調理を行ったもの。
味噌の風味に、口の温度で溶けたタンの脂が滲んでゆくのが魅力的。
歯切れも気持ち良く、ぷつっぷつっと程良い食感がある。
付け合わせも良い。
ポテトサラダはサッパリした味付けが好印象で、ビーツでほのかに色付けを行っている。
全体的に魅力的な先付けで、コースへの期待が更に高まった。 
 
広島産柿とカンパチの木の実和え

ぷりっぷりで脂が乗ったカンパチに、松の実などを使用したソースが合う。
ソースはピリ辛の中華風。
ルッコラ、紫蘇、柿、エゴマ。 
 
甘鯛の鱗焼きと地産野菜、ソースアメリケーヌ

甘鯛は日本料理の松笠焼きを鉄板焼きで表現している。
ウロコはサクサク、身はしっとりで、模範的な仕上げ。
アメリケーヌソースは濃厚すぎず、甘鯛に調整されている模様。
付け合わせの野菜も美味しく、女鹿平めがひらの原木舞茸と里芋。 
 
広島みのり牛のテールスープ、松茸と銀杏のデュクセル

松茸ご飯の鉄板焼きおにぎりに、みのり牛のテールスープを合わせていて、抜群の美味しさ。
香ばしく焼き上げた松茸と松茸おにぎりをテールスープと合わせる贅沢！

薬味は観音ネギ、穂紫蘇、ミョウガ。
塩気が上品でサッパリな印象を受けつつ、ゼラチン質も滲むスープ。
コクが強く甘くて、香りが良い。
テールスープは重たくならないようコンソメと割ってコーヒーフィルターで漉しているそうだ。
また、テール自体もホロホロ、むっちり、しっとりした食感で美味。
これは秋の味覚である松茸よりもテールが主役と言う、意外性のある逸品！
広島みのり牛は広島県世羅郡世羅町で生産されている交雑種で、流通が限られている銘柄との事。 
 
付け合わせの野菜

広島産のモロッコ豆とコリンキーに、淡路島産の玉ねぎ、フライドガーリック。
玉ねぎは大きなサイズのものをじっくり焼き上げているので、甘い。
焼いたコリンキーは初めて頂いたが、生とは全く別の魅力がある。
モロッコ豆も瑞々しく甘い。  

お肉の付け合せ調味料。
右から熟成ニンニク醤油、おろしポン酢、山葵ペースト、ゲランドのフルールドセル。
山葵ペーストは敢えて粉山葵と山葵を敢えて混ぜているそうだ。
僕は本山葵原理主義者なので味見程度に留めたが。
全て肉に合う調味料で、色々な味を楽しませてくれるのが嬉しい。
 
「侍ビーフ元就」のフィレ

等級はA5で、BMSは8。

まず、香りが良い。

上品で、ほのかに野趣がある香りだ。
そして、余韻がどことなくナッティ。

繊維質はきめ細かく、しっとりほろりとほどける。
味わいとしては旨味が強く、赤身特有の酸味は非常に穏やかだ。 
噛みしめるほどに甘みと香りが高まる素晴らしいフィレを頂いた。
 
「侍ビーフ元就」のサーロイン

こちらは「立烏帽子」と言う名牛の血を引く牛だ。
広島和牛の血統については非常にマニアックになるので、別記事にてご紹介する。
等級はA5で、BMSは9。

フィレよりも長く焼いて、余分な脂を落とされていた。

その仕事が活きていて、焼きによって赤身の部分が凝縮されている。

初手から脂がじゅわっと溢れ出るものの、決してクドくなく、さらりと流れる。
サーロインでありながらぶにゅっとした食感は皆無で、もぎゅっとしている。

そして、赤身の酸味や香りも感じさせる。
こちらも香りがナッティだ。 
味わいのバランスが良好で、脂のみならず旨味も強い肉に感銘を覚えた。
 
 
個体違いと言えどフィレとサーロインを頂いた感想としては、近江牛、米沢牛や飛騨牛よりも脂がさらりと流れる牛肉だと感じた。
強いパンチがありつつ、食後感が軽い牛肉。
サシ恐怖症の人にもオススメ出来る。 
 
世羅産こしひかり、赤だし、香の物

ご飯は白米も選べるそうだが、折角なのでガーリックライスを選択。
結果、バッチリ旨い。

具のキノコが嬉しい。
また、強い出汁の赤出汁についても、流石に老舗の矜持を感じさせる。
鉄板焼き店の赤出汁は、天麩羅店の赤出汁と同じく、出汁が貧相だと画竜点睛を欠くものである。

また、香の物に安芸紫が入っている点も広島出身者としては嬉しい。
安芸紫とは「広島菜の柴漬け」のような味の漬け物

安芸パフェ

ティラミスとフルーツのパフェで、梨やマロングラッセ、アイスなどで構成。
 
コーヒー

酸味が弱く、苦味がありつつ、まろやかなコーヒーで好印象。
老舗で酸味が強いコーヒーが出ると、残念な気持ちになるものなので…
 

「鉄板焼愛宕」の立地と雰囲気
「鉄板焼愛宕」さんはANAクラウンプラザホテル広島の別館アネックスに入っています。

重厚感のある入口ですが、接客と雰囲気は重々しくなく、軽やかです。

鉄板焼き店であっても適度な緊張感と寛ぎを両立させています。

今回頂いたのは個室でしたが、個室にもバッチリ鉄板があります。

立地は繁華街から少し外れた平和大通り沿いにあり、広島を代表する高級ホテルらしい立地だと感じました。
ちなみに、平和記念資料館までは徒歩5～10分程度の好立地です。
 
お店はビジネス利用の方も多いように感じますが、デートでもバッチリです。
コース内容的にデートで選ぶと喜ばれるのは間違いありません。
前述の通り紋切型の鉄板焼きコースではないので、食好きな方ならばセンスを感じてもらえるでしょう。
 
そして、ランチタイムはビジネスパーソンのお一人客もいらっしゃり、素敵な雰囲気です。
格式の高いお店ながら【ステーキランチ】3,500円と言ったリーズナブルなメニューも用意されている点に間口が広いと感じました。