蕎麦doctor。 : Jiki

この店のレビューとは関係ありませんが、しばらく食べログデトックスをしておりました。前回、ちょっとした意図もあり、挑戦的なレビューをしましたが、その後は蕎麦職人、一目置く蕎麦喰い達…そして蕎麦が大好きな方々から、色々なメッセージを頂いて、やはり私は14年前から蕎麦のトップレビュアーとして突っ走って来た事を誇りに思い、後に付いて来てくれる方々にガッカリさせないよう、今後も蕎麦を食べ続けてしっかりレビューして行こうと思いました…だから付いてこい！

こちら「じき南2条店」は、ハイレベルな和食居酒屋でありながら、若くとも経歴と経験値のある蕎麦職人である店長・黒田氏の蕎麦が実に良いのです。初めてお忍びで訪れた時、蕎麦を一口食べて「美味しい」と言った時、「食べログの流れ星さんですよね、Facebookでお顔を認識しておりました」と言ってくれた場面は今も忘れません。それだけ彼はクレバーな奴ですね（笑）

打つ蕎麦は考え方を割り切って、北海道外からの蕎麦粉を積極的に取り入れ、様々な手法かつ様々なスタイル、そして温度帯までも切り替える様は、彼自身の知識も含めて「蕎麦doctor」です。

この日も美味しい蕎麦でした。劇粗挽きも素晴らしい。そして蕎麦には黒田蕎麦特有の繊細な個性があります。立派なガタイの割には繊細です…これは賛否あるでしょう。今は色々なスタイルの蕎麦を提供し、蕎麦好きを楽しませてくれていますが、その若さで東京の有名店の情報を得るために出資して食べ歩いたり、自身のオタク性からの蕎麦への探求心が凄い。

店の切り盛りや、蕎麦に関しては色々議論を重ねたい部分はあるものの、その若さでこの立ち位置は貴重。3年スパンでその加速的な成長を見届けたい蕎麦職人‥いずれどうなるかな。30代では最も注目しつつ期待している職人です。頑張れよ！

やっぱり蕎麦は面白い‥‥てか美味しいよね！

じき南2条店では現在、本州産蕎麦粉を中心とした「5種食べ比べ」という注目のメニューを継続中だ。

職人である、歩く人間蕎麦山脈（勝手に命名）こと黒田陽氏は、既存の概念にとらわれない技法やブレンドを採用し、トライ&エラー…言わば実験を繰り返しながら正解を導き出す蕎麦Doctorとも言える存在だ。

この日は「ひとすじ」で蕎麦を軽く手繰り、この後には中央区での打ち合わせが控えていたので、今回は４種のイレギュラー提供としてもらった。


①千葉県成田　からっ風蕎麦（成田秋そば）
②群馬県赤城　キタワセ（令和5年度夏新）
③埼玉県三芳　みのり（令和5年度夏新）
④福井県　　　福井在来種＋岡山県蒜山そば（ヒネ）


①は斬新。その名の通り、蕎麦の実をからっ風に晒して乾燥させて粉にしたもの。寒ざらし蕎麦にも似ているが、こちらの方が「風の味わい」が強い。故に口当たりから個性的で、自然由来の風味がアタックとして現れて鼻に抜ける…これは美味しい。

②③に関しては昨年同様、夏新らしい爽やかさのあるフレッシュな蕎麦で、どちらも甲乙付け難い。

更に面白いのは④で、なんと！福井在来種に、常温開口状態で1年間寝かせた「ひね蕎麦」（熟成とは異なり単純に古くなった蕎麦）を敢えてブレンドさせている事。理屈は解らないが何らかの化学反応があるようで、いきなり…と言うよりは噛み締めて蕎麦の味香がじんわりと深い音色で梵鐘のようにフィードバックしてくるような、私が最も好きなタイプの味香表現のある粗挽き系の蕎麦だった。この発想はコロンブスの卵的で斬新だ。

食べ比べは形を変えて継続中なのだが、一年前位は確かにバリエーション豊かで魅力的な蕎麦であるものの、どれも根幹は「黒田蕎麦」として彼特有のクセが共通し、枝葉の部分で産地の個性が出ていると常に感じていたのだが、今回その考えは間違いだったように思えた…それは改良か成長か…

要はその粉の個性や魅力を最大限に引き出すために、打ち方を各々変えて、ベーシックな部分からの個性を与えており、それがしっかりと活かされていたのだ。ざっくり言えば、一本調子だったコシがその蕎麦毎に変化（へんげ）していた事。


今回はより素晴らしい。

また新たなる蕎麦の魅力に出会えた。


常時5種の蕎麦を提供する事は、手間やコストを含めて並大抵の事で無い。それはかつて厨房にも立ち、店や商売を回した経験者でもある私には強く解る。

但し熱心な蕎麦喰い達には、蕎麦の魅力を広く深く知るチャンス…出来れば無理の無い程度でこの食べ比べという楽しい企画を続けて頂きたい。

まだ比較的若い職人…改善すべき点も見えつつ、熱心に他の蕎麦屋も食べ歩いて勉強しており、そして自分自身の蕎麦で日夜実験を試みているのだから、10年後20年後も実に楽しみだ。

ナリはデカいが蕎麦は繊細… 自らを蕎麦オタクと語る職人である黒田 陽氏は「北海道の蕎麦粉は蕎麦屋さんに任せて、自分は流通が珍しい本州産を仕入れ、蕎麦として紹介していきたい」と胸を張る。

最近からは何と、産地毎に5種の蕎麦を同時に味わえるメニューを開始した。種類や品数は日により変化がありそうだが、この日はたまたま6種の蕎麦を味わう事が出来た。

今回は私の地元苫小牧から、異業種交流会の仲間達が駆けつけ黒田氏を紹介。3名での楽しい会食となった。


■富山県産八尾在来種
味香○ 甘味の力強さ。流麗な麺線。色味良し。

■千葉県産成田秋蕎麦
香り◎もっちり、甘味の余韻長し。

■千葉県産成田初夏そば うまみ
時期的にも香りは△ モチしこ、しかし仄かな甘味

■宮城県産早生かおり
コシ強め。香り○ 力強い滋味の主張。

■長野県産信濃1号
弾力のコシ、王道たる安定の味香ジワリ。

■埼玉県産三芳 大地
しっとり滑らかな麺線。薄緑。ほのかに抜ける風味。


今回も黒田氏らしさがどの蕎麦にもやはり表れていたが、粉により今までに無いアプローチを試しているだろう点も確認出来た。蕎麦毎に変わる器もまた目に鮮やかだ。

この産地毎の食べ比べ…蕎麦喰いにとっては有り難く、勉強にもなる楽しい企画。本州方面にはこのように多彩な蕎麦を同時提供する名店が複数あるが、出来れば無理のない程度に継続し、北海道におけるパイオニアを目指して欲しい。

【2022ゆく年くる年蕎麦レビュー④】


●蕎麦粉のデパート「黒田百貨店」は、広告戦略もまた強し


じきの店長である黒田氏は「北海道の蕎麦粉は蕎麦屋さんに任せて、自分は珍しい本州産を主に扱い提供したい」と語る。確かにこちらは焼き鳥を中心とした和食店…ながら、蕎麦職人らしくランチを中心に本格手打ち蕎麦を提供しており、取り扱う蕎麦粉は全国の産地に渡り多彩だ。

そしてSNSを活用した情報発信にも長けており、その日扱う蕎麦粉や蕎麦のスタイルを画像と解説でリアルタイム発信する。すると私のような単純バカな蕎麦喰いはホイホイと引き寄せられるし、より自信のある珍しい蕎麦の場合はDMで直接誘ってくれる。まるでデジタルの世界で、自らを売り込んでくるセールスマン蕎麦だ。

この日の蕎麦はイレギュラーな対応となるが、なんと4種類を少しづつ提供してくれた。


●埼玉県三芳ノッポ
●栃木県益子産常陸秋そば
●福島県会津のかおり
●千葉県成田初夏そば「うまみ」（手碾き）


基本的に黒田氏の打つ蕎麦は、その大きな体に似合わず繊細で割と女性的、しなやかな麺線だ。


・埼玉ノッポは良い色が出ている。香り良く味は残響音のようにフィードバックしてくる、角も美しい力強さのある蕎麦。

・栃木常陸秋は黒田氏としては珍しい碾きぐるみの田舎細切り。常陸秋そば本来の味香に外皮の縁取りが加わって、主義主張が増した印象…ビギナーにも分かりやすいタイプの蕎麦だ。

・福島会津のかおりが面白かった。粗挽きで粘りのあるモッチリ感、香りこそ控えめなものの噛みしめた際の穀物を感じる甘味主張と余韻がクッキリ。

・千葉県うまみが今回の覇者。香り立つしっとりとした粗挽き蕎麦は黒田氏らしい麺線。冷涼なる爽やかさを纏いつつも味香はしっかり主張。


今、勢いのある伸び盛りな「蕎麦オタク」とも言える職人…来年も色々な引き出しで我々蕎麦喰いの心を惹きつけて欲しい。今年は一人で、そして客人をお連れして…頻度高く通いました…黒田さん、美味しい蕎麦をありがとう。但し色々な意味でまだまだ粗削りな部分も…トライ＆エラーで成長！を期待しています。


【流れ星的蕎麦豆知識】

「夏新そば」…蕎麦は種まきからの収穫スパンが短く、本州ではシーズン2回収穫も多い。春に撒いた蕎麦を夏に収穫する「夏新そば」と言い、秋に収穫される「秋新そば」が濃厚とするならば、夏新は清涼感のある爽やかさが特徴。ちなみに秋新が出回る頃には熟成期を迎えるので、各々のブレンドも楽しそう。

黒田氏から「珍しい粉で打つから是非試して欲しい」とメッセージを受けたなら応えずにはいられない。


●生粉打ち蕎麦（十割）　みよしそばの里生産「まほろば」　990円


その場で打ちたての提供。香り良く、手繰れば蕎麦の甘みと清涼感の余韻がジワリジワリ。黒田氏の蕎麦はそのガタイの大きさとは裏腹に、滑らかで優しく繊細な麺線が良い意味で個性と感じているが、今回は力強さを演出してきた。やはりその粉に応じて表現したい世界観があったのだろう。

蕎麦のデパート「クロダソバ」

美味しかった。今回もありがとう。

とあるランチ直後、Instagramをふと見ると、店長黒田氏のポストで実に美味しそうな蕎麦が…これを見ては食べずには居られない。早速車を走らせて手繰りに行きました。


■栃木県益子　常陸秋蕎麦　手挽き
粗挽きでぞくぞくするルックス。黒田氏らしいしなやかさがあるが、しっかりとコシは保たれており、噛んだ時に粗挽きの粒子が弾けるような含み香と甘味がたまらない。外皮も取り込むものの嫌味無く仕上げる感覚も流石、これは完成度が確かに高い。これは凄いぞっクロダ！

■更科
ほうほう、更科も打つのか。適度なザラ感、適度な透明度…噛めば優しい甘味がジワリ。好きなタイプの更科だ。やるじゃん、クロダっ！

■千葉県成田　うまみ　令和4年夏新十割
夏新…とは言え、後味の余韻として響いてくる味香には貫禄あり。黒田氏にしては固仕上げで質感あり…このスタンダードさの中にキラリ光る個性、このタイプは流れ星の好みだぜ。

ちなみに2種あるつゆは、より蕎麦を感じるためにスタンダードをチョイスしました。

うん、訪問毎、着実に進化を遂げている。

まだ30代…いずれモンスターになる日が楽しみだし、きっとそう成長するだろうね。今は店運営を含めて勉強かな。

令和4年7月後半、本州産の夏新そばを味わいに黒田詣です。

研究熱心な札幌若手蕎麦職人のホープは、我々口うるさい蕎麦喰い達を楽しませるべく、複数の実や粉を仕入れ、手碾きを含めてしっかりと下準備して仕掛けてくるのです。

蕎麦屋で無いのにここまでやる。いや蕎麦屋でないから飛び道具的な冒険も出来る…それも黒田氏の強みかも知れません。

ちなみに夏新そばとは、通常秋に収穫される秋新とは異なり、4-6月に種を巻き、2ヶ月半後の6-8月に収穫される蕎麦で、淡い香りと若々しい清涼感が魅力の蕎麦。ちなみに冷涼な北海道ではシーズンに一作のみ。

今回はラッキーな事にその場で打ちたてを提供してくれました。


【江戸前生粉打ち】群馬県赤城北山ファーム北早生夏新
【粗碾き蕎麦】福井県大野在来種
【限定手碾き石臼】埼玉県三芳みのりR4夏新


それぞれの蕎麦を各々表現したい温度帯で提供、そして大野在来は打ちたてと前日のものを。やはり夏新は軽やかな香りと噛みしめた際の清涼感がたまらない。黒田氏らしい「しなやかな打ち方」は、蕎麦は穀物であり、蕎麦切りは日本人の英知、味わいは日本の心だと実感する事が出来る。

各々の違いを感じ取りながら、黒田氏の狙いの解説に頷きつつ、訪れた新そばの季節の期待感を共有する事が出来た楽しい時間。

なりはデカいが逆にしなやかで繊細な黒田蕎麦…　彼なりのダイナミズムが蕎麦に反映された時、札幌の蕎麦シーンはどう変わるかな？今から未来が楽しみです。

Facebookを中心に情報発信（扱う蕎麦や産地）を積極的に行う黒田氏。それを見るとつい通いたくなるものだ。


◆手打蕎麦と親子丼（小）のセット　1,500円
　【粗碾き蕎麦】福井県大野在来種


黒田氏らしさ全開の優しい滑らかな麺線。昇る香りは充分、札幌一辛いつゆにチョン浸けして手繰れば、大野在来の持つ大地のパワーが蕎麦の味となり強くフィードバックする。

今回はしっかりと食べたく、久しぶりに親子丼のセットをセレクトした。またこの親子丼が美味いのだ。コリコリ炭火風味で旨味充分の鶏肉と、濃厚で加減の良い卵、こだわりの和出汁つゆが絡んで幸せ気分。

日々成長と進化、期待の若手ホープ。

じきの「黒田蕎麦」を是非体験して欲しかった蕎麦好きLiliasさんとの訪問。

店長の黒田氏は最近、お江戸の老舗蕎麦屋をかなりの軒数訪問し見聞を広げたとの事。数多くの蕎麦を知る事は、それを経験したものだけが見える感じる世界が必ずあり、私は蕎麦喰いとして、黒田氏は職人として、きっと根本は同じだが枝先は方向性の異なる世界が見えているはずなので楽しみだ。


【蕎麦のデパート黒田蕎麦】

不定期ながら、全国の蕎麦粉を仕入れ複数の蕎麦を異なるスタイルで提供する様はまるでデパートだ。

まずはビールで乾杯！お通しはオリジナルブルーチーズ。ブルーの風味を効かせつも柔らかくミルキーかつお酒に合う塩梅に仕上げており美味しい。このような小技も黒田氏の魅力。


◆粗碾き蕎麦　1,000円
　　富山県八尾在来種 20メッシュ（冷〆）
　　　富山県八尾在来種　20メッシュ（人肌温度）


メッシュとは篩の目の細かさで、数値が小さくなる程粗碾きとなる。粗碾きに関してはつなぎを使用。

黒田氏らしい、繊細で滑らかな麺線は変わらず。保管製粉の良さと打ち方と時間管理で風味を損なわす、噛めばジワリ濃い蕎麦味が感じられつつ、粗碾きの口当たりが心地良い。

今回は、同じ蕎麦を温度差で食べさせてくれた。どのような料理もそうだが、温度の口当たりで味の感じ方は変わる。人肌温度はやはり上立ち香から咀嚼した味香までより強い。しかしながら蕎麦には喉越し等の爽快さも大切な要素であり、〆る温度は何処に味わいにおける力点作用点を置くかにより変わる。今回我々が学んだのは、温度差における感じ方の差異は想像よりも大きい事。


【札幌一辛いつゆ】

今回新たに加わったのは、江戸前にオマージュを受けた「超辛口のつゆ」だ。ちなみに辛い＝しょっぱいと言う事。しかし加熱しない生返し（醤油）を多く利かせれば良いという代物にあらず。どっしりとした出汁の下支えと絶妙な味醂のバランスがあるからこそ辛さも心地よく活きくてる。お江戸の老舗「神田まつや」を彷彿させる、とても良く馴染んでいつつ超辛口…　そう、蕎麦をチョンと浸して丁度良い塩梅。

このつゆは今現在「札幌一辛いつゆ」で間違いない。私の経験上で言えば、おそらくは北海道一と言っても過言では無いだろう。

勿論、辛いから良い‥と言う訳では無く、表現したい蕎麦の世界観の問題でもあるが、今まで北海道に登場しては長続きしない「江戸前辛汁」が、この時代においてどのように受け入れられるかを見届ける事も、私なりの楽しみの一つだ。

大技小技を利かせ、様々なアイデアで蕎麦を提供する若手のホープ職人黒田氏の今後にも大いに期待。

大満足でお会計、タクシーに乗り次の酒場「第三モッキリセンター」へと向かった。

令和4年度の蕎麦初めは、蕎麦屋では無いが本格手打ち蕎麦の「黒田蕎麦」と決めていた。


◆群馬県　常陸秋蕎麦
◆富山県　八尾在来種


並粉は熟成、良く締まり私好み。手繰れば心地良い香りが穏やかに抜けて、じわりと広がる甘味は万人が大好きなタイプ。

外皮を挽き込む粗挽きは、打ち立てゆえに柔らかいが、味香はやはり濃厚で余韻が長く、こちらは黒田氏らしい個性が前面に出ている。

団体が入った関係で、急遽即興で作ってくれた在来種のそばがきは比較的スタンダードながら、味濃い蕎麦粉の特徴が引き出されていた。

改めて感じるは、スッキリながら旨味ある辛汁のシャープな出汁感が良い事。ゆえに辛汁自体が美味いので、蕎麦湯割りも嬉しい。山葵は穀物の甘さの後に辛味。

今年も様々な蕎麦粉ローテーションと楽しい企画メニューで蕎麦喰いを楽しませてくれるであろう「じき南2条店」に要注目だ。

マンスリー蕎麦を味わいたく、アポなしで訪問。すると黒田氏は「突然だと緊張しますね」と言いつつも、私がマンスリーを味わいに来たと察知したようで、少し自信ありげにニヤリと微笑んだ。


■12月の蕎麦「仙台せりと地鶏の蕎麦」1,780円（税込み）


何事にも拘る巨漢職人黒田氏、種は仙台・宮城から… 仙台せり、宮城名物三角揚げ、仙台麩、そこにこの店ならではの香ばしい地鶏のラインナップ。蕎麦もせりの強さに負けぬよう、外皮を加えた黒々強い十割を用意。本来は太めにしているようだが、この日は翌日が定休日のため、調整で細切りの提供だった。

汁にも拘りを見せ、意識の高い蕎麦屋で稀に使われる調理技法で汁と出汁に縁取りを与えている。その出汁は、これでもかのウヤウヤしい主張は無くセンス良くまとめられ、返しもきっちりと大袈裟過ぎず、具材と蕎麦の調和を計るようにメリハリを効かせる。

イメージは「冬のせり鍋」のような熱々蕎麦…やはりこれも美味しい。解説によれば、黒田氏も満腹になるようなボリューム感…確かに(笑)　しかしながら…

ぜひ試して欲しいとの事で、新たに取り入れた22メッシュの粗挽き篩を使用し、数種の本州産そば粉をブレンドした蕎麦や、試行的に若干のつなぎを加えた蕎麦を味わってみる事とした。

先日頂いた在来や秋そばをブレンドすると、また蕎麦は顔つきを変える。そしてつなぎは悪にあらずを実感出来る。つなぎがマイナスにならずプラスになるような使い方を目指した蕎麦は、確かに味香の開き方にまた特徴や個性が出て奥が深い。これに関してはまだ高い位置では発展途上、もっともっと研究して理想のカタチを見つけて欲しい。まだ若い黒田氏ならば早々にそれを実現するだろう。

別の場所で軽くご飯を食べ、この店でセリ蕎麦と三種のもりそば…　お昼は割と大食らいの私でも、お腹ははちきれ寸前…　リバースの危険を感じつつ(笑)、少し郊外の駐車場で休んだこの日。

巨漢マニアック蕎麦職人、黒田氏が振るう打出の小槌から出た次なる企画は「打ち立て新そば四種食べ比べ」だ。

北海道の蕎麦粉は「蕎麦屋さん」にお任せして、自身は、流通が珍しい本州産を仕入れ提供して行きたいと、黒田氏は愛嬌良く目を輝かせる。

まずこのレビューでは、今回手繰った四種の十割新そばが高いレベルであり、香ばしく淡い薫りに、新しい生命力を感じる蕎麦本来の味わいが濃くて甘さの余韻が長い…と言う表現がどれも当てはまるという前提で、私なりに受けた微妙な違いを綴る。


① 長野県　乗鞍在来種
② 千葉県　千葉在来種
③ 千葉県　成田秋蕎麦
④ 群馬県　常陸秋蕎麦


①やや黒褐色で粒子感あり、キュッと締まり力強い食感、大地のパワーをダイレクトに感じられるような主張。上品ながらも精悍。野趣をも見方に。

②新そばらしい香り淡く、フワリとしたアプローチは従来の黒田氏らしい蕎麦。優しくもキリリ広がる滋味は初秋の蕎麦畑。

③程良く締まりつつも噛めば解けるフワリ感、早秋の香り淡く、味のタッチは大人しいが、小さな梵鐘の音の様にジワリ長く続く甘味。

④やや細めに纏め、柔らかいアプローチながらコシを演出。三大栽培種の常陸秋蕎麦らしい、香ばしい滋味は濃く太い。突出せずバランスの取れた優等生型。

あえて私好みの順を付けるならば、
①→④→③→②となるが、①の信州乗鞍在来種の輝きと存在感は、一歩抜けているようにも感じた。

締めくくりはオリジナルの抹茶風アイス。後味の淡いほろ苦さが蕎麦後に合う。

この日はSNSで繋がり、昔から私の食べログレビューを参考にして頂きながらご夫婦で蕎麦を食べ歩く、筋金入りの蕎麦喰い女性にお会いする事が出来た。

着物を着こなし、蕎麦を手繰る姿が実に様になっており、思わずハッとさせられると共に、手繰る姿勢もまた「蕎麦の嗜み方」のひとつであると改めて感じさせられた。

その後は黒田氏を含めて、実りある蕎麦談義。更に強固となる蕎麦ネットワークが嬉しく思えたひと時だった。

特注サイズの蕎麦情報知恵袋こと黒田氏に「明日から出します」と、ある食材を見せられたらもう行かずにはいられず、2日連続での訪問だ。苫小牧からこのために車を走らせドーンと入店、これには黒田氏も少し驚いていたようだ。


【11月限定蕎麦】島牧直送天然なめこ蕎麦（冷・温）1,780円


菌床栽培や原木栽培では無い希少なる天然なめこ、それも島牧産…これは昔、島牧村の商店が実家で筋金入りの高齢で超素材グルメなカリスマ社長が「おい、○○ちゃん（私の事）、島牧のなめこやフキ、山菜は山の斜面に強い潮風が吹き付けるから美味いんだねー！グルメを気取るなら一度は天然を食べてみれや」と鼻息荒く語っていた事を思い出したのだ。ちなみにその社長に、釣りメーカーダイワ主催の高知県仁淀川鮎釣り大会で獲れた天然鮎を贈った事があるが、炭火焼きで大絶賛してくれて、翌年も自分で釣り上げて仕込んだ自家製イクラと物々交換して仕入れ、再度提供して一緒に食べた記憶が懐かしい。あの鮎は人生最高の味わい。話は逸れたが…

傘が大きく立派な島牧産天然なめこ、出汁と共に口に含めば、なめこである以上そのままの味わいが口に広がるが、その後に、天然ゆえのコクの後追いが来る…そして響く。例えるならば手付かずの大自然のみが表現する事が出来る無二の滋味。贅沢にそのままで、そして蕎麦に絡めて幸せ気分。

眩い天然なめこに負けず劣らずの蕎麦はご主人肝いりの茨城県水府愛農会　常陸秋蕎麦秋新。主張強くグイッと押してくるその味わいは、なめこと組み合わさり更なる効力を発揮する。言わば煌めくマリッジだ。


美味しい。少し値は張るが、十分にその価値があります。


この食材に目をつけたり、道内では珍しい蕎麦粉を仕入れ提供したり、面白い食べ比べを提案したり…その企画力は蕎麦喰いにとってもありがたい限り。


巨漢が意識高く振るう「蕎麦打ち出の小槌」に今後も期待。しかしながらこちらは蕎麦屋にあらず、鶏主体の料理屋、勿論そちらにも注目だ。

巨大なる蕎麦知恵袋、黒田氏からのメッセージが入った。水府の常陸秋蕎麦、甘味があって良いですよ！と。余程気に入ったのだろう。ならば是非！と早速の訪問だ。

この日は前もって訪問を知らせていたので、水府の蕎麦は目の前で手打ちしてくれた。所謂通例とされる型は黒田氏流にアレンジ、但しそれはしっかりと学んだ基礎があるからこそ出来る技だろう。

■群馬県産キタワセ夏新
以前味わった時よりも味が落ち着き、蕎麦の味わいもどっしりとしてきた。淡麗の中に熟成の始まりか。

■茨城県水府愛農会　常陸秋蕎麦秋新
打ち立てならではのフワリとした弾力のコシ、香ばしい上立ち香、噛み締めて甘味濃厚、長い余韻、活き活きと逞しい滋味で美味い。野武士的インパクト。食感含めて黒田氏らしい蕎麦。

■群馬県赤城深山ファーム　常陸秋蕎麦秋新
キュッと締まりのある弾力コシ、淡く新そばらしい色合い、香り、味の縁取りはこちらに軍配。常陸秋蕎麦としてバランス感に富む優等生。

■群馬県赤城深山ファーム　常陸秋蕎麦秋新（寝かせ）
おまけ提供。とは言え、蕎麦が寝ると食感は締まってもっちり、旨味や風味は馴染みどっしりと。これもまた個性、どこにポイントを置くかの差異。

今日は手打ちのエンターテイメントありの黒田祭り。しっかりと解説を加え、どっしりと「黒田盛り」を楽しませてくれた。

小柄で可愛いスタッフの笑顔に癒され、途中寄った産休中の明るいスタッフのバイバイにも癒され気分も上々。おっと！マンスリー用の島牧産天然なめこが届いた！これ美味しそう。

黒田氏の現在の拘りは、道内産は蕎麦屋さんが多く提供しているので、自身は本州産を様々仕入れて単一種で提供する事。中々そのようなスタイルでの提供は無く、道外様々な品種を単一で味わい経験する事は、蕎麦喰いにとっても有意義でありステージも上がるので有難い。

大きな体で繊細かつマニアックな職人、黒田氏がまた楽しくて興味深い企画を立てたとなれば、乗っからずには居られず早速の訪問。

要は異なる３種の天然水で、同じ種類の蕎麦粉を打ち分け比較してみるという実験的要素もある企画です。水の選択は硬度の振れ幅を大きくとっている点も黒田氏らしくて期待が持てます。


【蕎麦粉】埼玉県三芳みのり 十割

　　●黒松内　水彩の盛り
　　●鹿児島　垂水温泉の温泉水99
　　●新潟　　津南の天然水


マニアックな世界につき詳細は省きますが、その味わいは3種類、違いは僅かながらも明確でした。

イメージとして軟水は、言わば純粋無垢な衣装を纏い、素の美しさがストレートに表現されたような蕎麦に仕上がります。

それに対しミネラルが増した水だと、言わば自分の長所短所を意識したコーデで変化を施した蕎麦に仕上がります。

いずれも甲乙付け難い魅力がありますが、今回に関しては、良い意味で一癖ありながらも穏やかな纏りの黒松内の水が私には響きました。

ミネラルは蕎麦にマイナスと考えていましたが決してそうでは無く、組み合わせ次第ではプラスに昇華させるものだと私なりに確認出来たような気がします。

最後に参考として、通常の札幌水道水の蕎麦が提供されましたが、流石に4枚目となると違いが解らず（汗）
しかしながら、マンスリー蕎麦に使用されている立派な椎茸を見せて貰った途端に「一杯ちょうだい！」と反射的にオーダー。


【10月限定】福王しいたけと軍鶏つくねの蕎麦（冷・温）1,780円


軸も旨いとの事で、残して利用した立派な椎茸は淡い酸味からの野性味も魅力的。そしてこの蕎麦用に、普段使用しない椎茸を使用して引いた出汁は、イノシシ産、グアニル酸の旨味共演。やり過ぎず上品に纏められた甘汁は、インパクトのある椎茸と柔らかで穏やかな軍鶏つくねを引き立てる味わい加減になっていましたが、個人的にはもう少し汁で攻めてみても面白いと感じました。

それにしても美味しいとは言え、ざる4枚と種物…食べ過ぎました。しかしながら楽しい企画、充分に楽しむ事が出来ましたので大満足。

興味があり持ち帰った、じきの店長である黒田氏手作りの「そば味噌」…これ、実にウマイゼヨ☆彡


■そば味噌


各々使用する素材が良い事は、彼の仕事ぶりから織り込み済みだったが、一口食べてビックリ…美味いんだこれが。そして個性派。

炙らないそば味噌、ナッツのような蕎麦の実の香ばしさ、まったりとした味噌はコク深く、ポリフェノールたっぷりで良質のチョコレートを彷彿させるリッチでムッチリな旨味の広がり、それでいて甘さや塩味は控えめかつバランス良く保たれ、辛みを取り入れないところにも賛同。どこかお菓子のような味わいながらも舌に抜ける頃にはしっかりと和食だ。

日本酒は先入観でキリリ淡麗辛口が合いそうと思っていたが、このそば味噌のボディ感はふくよかでまったりとしたお酒にジャストマッチしそう。

おい黒田！（親しみと敬意をこめてね）、ウマイゼヨ　ウマイゼヨ…　

札幌蕎麦界の「ジャイアントマシーン」（勝手に命名）こと、黒田氏の打つ蕎麦は実に繊細で優秀だ。

北海道における新そば直前期の今現在は、全国各地の「夏新そば」を仕入れて提案、食べる者を楽しませてくれている。

今年はこのように、蕎麦における言わば空白の時期に仕入れの工夫をして、興味を惹く蕎麦を提供する店が増えた事は、蕎麦喰いにとってはありがたい。


■手打ち十割蕎麦と親子丼（小）のセット　


2種から選べる蕎麦、どちらか自信作を…と申し出ると、やはりの如くどちらも提供される事になった。


【吟醸】福島会津在来種夏新そば

香ばしさのある押せ押せタイプ。外皮を挽き込む野性味と在来種単一ならではの味の濃さ。


【もり】群馬北早生夏新そば＋福島館岩在来種

一歩引いた謙虚さがありながら、淡い夏新の含み香と滑らかな喉越しが特徴のバランスタイプ。


汁は上品に出汁を効かせた中濃辛口寄り。まろやかに馴染んでいる流行系。


【親子丼】

黄色と白のコントラストは質の高い卵を確信させる。炭火薫る鶏肉としっかり目な味わいのつゆで主役級の存在感。


ところでこちらは焼き鳥や水炊きがメインの店であり蕎麦屋では無いのだが、ジャイアントマシーン黒田氏の蕎麦への情熱や情報量は本物なのだ。

マニアックで探求心旺盛、「蕎麦知恵袋」を担いだ熊のような大男職人、黒田氏が打つ十割蕎麦は実に繊細。

今回は2種類のもり蕎麦から今日の自信作を！と言えば「はいよっ」と、目を輝かせながらやはり出して来たな…「群馬県産キタワセ 夏新そば 十割」。

顔を近づければ香り立ち、手繰れば豊かな味わい。夏蕎麦とは言え、新そばの魅力は十分にあり！出来栄えは黒田氏らしさのある良く繋がった細切りとコシ。

比較的淡麗とされる日本三大栽培種、北海道生まれのキタワセも素晴らしいが、それが津軽海峡を渡り、群馬の大地にて無農薬で意識高く栽培されると、また異なるパワーと魅力が生まれるな。言わばキタワセの帰国子女か。

この時期の北海道で新そばが食べられるとは。いつもワクワクの蕎麦をありがとう！クラフトジンジャーエールもスパイシーで美味しかった。そして笑顔とサービスの良い女性スタッフさんにも感謝。

店長である黒田氏は蕎麦マニア。本州産を含めて、自ら気になる粉を徹底して仕入れ、バリエーション豊かに手打ちする。玄蕎麦が手に入れば自前の石臼で手挽きする。そして知識も豊富なので蕎麦談義も楽しい。私が思う「実力を伴う期待の若手職人の一人」である。

この日は彼が発信するFacebook情報で是非「信州大そば」を味わってみたくてすぐに訪問。その日はたまたまタイミングが良く、打ちたてを含む3種の蕎麦を手繰ることが出来た。


■長野県産 信州大そば（仕入れ粉／手打ち）
■弟子屈産 キタノマシュウ（石臼手挽き／16メッシュ／手打ちたて）
■群馬県産 常陸秋そば（仕入れ粉／手打ちたて）


信州大そばの滋味とキレは「綺麗」常陸秋そばは流石の三大品種…エネルギーが強い。そして今回一番訴えかけてきたのは「流れ星よ…北海道を忘れるな」と言わんばかりの「キタノマシュウ」…16メッシュの粗挽きで、石臼手挽き、打ち立て茹でたてという、考えられる全ての強みを駆使したような蕎麦。

汁と良く絡み、噛んだ時に粒子が弾けるような食感と、口に広がる大地の旨味と甘味…粗挽き蕎麦の魅力が満載でとても美味かった。

ここは焼き鳥を中心とした料理店なので、勿論そちらがメインかつオススメでもあるが、蕎麦マニアもしっかりとカバー出来る蕎麦がある事も事実。北海道では珍しい蕎麦粉などに興味がある方は、是非訪ねてみては如何だろうか。

焼き鳥料理店じきの蕎麦が良いらしい…そんな情報を聞きつけ訪問してみる事に。私自身も蕎麦の提供は知っていたが、専門店では無いので優先順位が中々上がらなかった店。しかしながら…


素晴らしい蕎麦に出会えました。


GoToEatでランチ予約して訪問。店内はシックで落ち着いた感じ。広々としたカウンターと清潔なオープンキッチンが目を惹く。その奥にはテーブル席があり、個室も備えるので様々なシチュエーションに対応する。


■手打ち十割蕎麦と親子丼（小）のセット　1,500円（税込み）吟醸蕎麦は+110円


まずは税込み価格が潔く嬉しい。そして十割の手打ち蕎麦は2種類。通常と吟醸をオーダーした。タイミングで変わる蕎麦粉はご主人が都度状態や情報をチェックして最良のものをチョイスする。


【吟醸】 十割新そば～ 本州産 常陸秋そば（+110円）
【通常】 十割新そば～ 弟子屈産キタノマシュウ


信濃一号、キタワセと並ぶ日本三大栽培種である常陸秋そば、北海道でも一部ブレンドで使用している店もあるが、100％は珍しいし、蕎麦喰いにはありがたい。こちらは製粉したものを仕入れて使用、ただこの蕎麦が素晴らしかった。

ほんのり緑掛かった色にテンションアップ。例えるなら繊細な女性的、やや細めでしなやかな麵線はしっとりとしながらもきちんとコシも入る。ズズッと手繰れば青々しい風味が抜け、後味には蕎麦本来の甘味が追う…これは旨い。

道産の星、キタノマシュウも負けてはいない。こちらは例えるならば男性的、中細でやや色黒、キリッと角が立ち凛としている。こちらは自家製粉して使用、キュッと詰まった感じも十割らしく、ズズッと手繰れば、新そばらしさと言うよりは蕎麦本来の香りと甘味が豊かだ。

汁も良い。枯れ節の華やかさがさりげなく、ドッシリとした節感もあり、それを覆うようにムチっとした旨味の半生返しが全面に出るが、良く馴染んだ中濃中口の味わいで、蕎麦の邪魔をせずシンクロするタイプ。但しもう少し馴染んで洗練さが加われば尚良いだろう。

薬味や山葵も上々で、これまた別の品種を石臼挽きした粉をブレンドしたトロトロ濃厚蕎麦湯も旨いので、是非良く混ぜてお試しあれ。

親子丼は焦げ目の入った赤鶏、濃厚で加減の良い玉子、絶妙な味わいの出汁、そして白飯も良くてこちらも満足。そして作って頂いたそばがき風きのこクリームソース（名称失念）もザクリ食感で香ばしく豊かな蕎麦の風味に、チーズときのこの風味が溶けだしたトロトロクリームが良く合う。これば同行の女性も大満足、もっとソースを食べたいとの事だった。

このセット、一見1,500円は高めに感じられるが、税込みであり、内容とクォリティを考慮すれば妥当だろう。そしてどの料理にも調理センスを感じた。

余談となるが、私は某SNSでは顔写真や本名を公開しており、そちらの蕎麦コミュニティにこちらのご主人も参加している経緯他から、今回流れ星としての訪問に気が付いたようで、丁寧にご挨拶を頂いた。そして丁度お客が引けたタイミングだったので、色々とお話をさせて頂いたのだが…


ご主人の蕎麦に対するこだわりと蕎麦愛が半端ない…


私同様、筋金入りのマニアがここにも居たのだ。聞けば蕎麦粉は都度（2週おき程度）変えるスタイルをとり、自宅に備えた石臼で夜な夜な実を挽くという。そして汁には3度カビ付けした鹿児島産枯れ節や自身が納得する鯖節などを厳選して使用、醤油もこだわりのものを使用し、蕎麦を上回らないように半生返し（砂糖やみりんと煮立てた醤油と生醤油をブレンドして寝かす）で穏やかさがありつつ、しっかりとした主張を演出したいとの事。

そして市内の新進気鋭の若手蕎麦切りさんらとの情報交換も盛んで、私自身も交流のある名職人さんや、私も一目置く筋金入りの蕎麦喰いTさんやSさんご夫婦とも交流があるとの事。そしてかつて私が大好きだった円山の名店をオマージュしていたり、江戸前も大好きという点にも共通点を感じ、何だか嬉しかった。

提供者も蕎麦喰いも… 蕎麦大好き人間の横繋がりが認識出来て楽しいひととき…そして美味しい蕎麦をご馳走様でした。

ここは定期的に伺いたい。