参りました！美味しさ追求のための創意工夫のある変態鮨！ : Sushino Kura

俺の北海道2023春！
この日の夕飯は、予約していた念願の鮨ノ蔵さん！
sioさんとのコラボ会では、幾度もいただいてきましたが、ようやくお店を訪れることが出来ました、感無量です♪
予約はTERIYAKI Bookingから出来るそうですが、1ヶ月前くらいでまだ予約ができない状況だったので、直接井川さんにお願いしちゃいました。

マイバイブルの「渡部の歩き方」でも見たビルの入口。
地下に降りて…ん？ここ扉？みたいな所を開けると、素敵な雰囲気のバーみたいな空間!!!(ΦΘΦ;)!!!
改装されたようですね。

井川さんにご挨拶して、まずはビールから。
・サッポロエビス瓶

以下、出てきたもの順に。

おつまみ
1.ハタ、自家製カラスミ掛け
削るため専用に作った自家製のカラスミをハタのお刺身に掛けまくり。
咀嚼することで旨味が口の中に広がりまくります。
カラスミがチーズみたいな旨味を醸し出し、いきなり美味しいっ♪

2.焼き筍、鰹節掛け
先端の方よりも芯の方が、さらに美味しく感じるほど甘くて美味しいです、果物みたいです！？
めちゃくちゃ美味しい♪

・清水清三郎商店　作ZAKU 純米大吟醸　雅乃智中取り
フルーティで華やか。

3.鰆
ピンボケしてました…orz
皮目はあらかじめ炙られています。
ミョウガやネギを刻んだ薬味が脂の乗った鰆によく合います。
これまた美味しい♪

4.函館産ズワイ蟹ほぐし身
海老漁で取れたズワイ蟹を特別に仕入れられるんだそうです。
うんまー！

5.アスパラガス、魚介出汁ゼリー寄せ、鰹節掛け
アスパラガスがシャキシャキ。
優しい味わいの魚介出汁ゼリー寄せがめちゃくちゃ良い。
北海道らしくて、こういうおつまみ良いですね。

・澤屋まつもと　守破離　純米大吟醸　山田錦

6.寝かせたイカ、山わさび掛け
歯応えはしっかりありつつも、ねっとり美味いイカ。
山わさびがたまらんすね、めちゃくちゃ美味しいっ！

7.タコ、山椒&鰹節掛け
おひたしみたいな感じもあり、これ好き！
山椒の風味がめちゃくちゃ良いです。

8.アオサ海苔、キンキ&ノドグロ出汁
風味、旨味、最高っ！
めちゃくちゃ美味しい汁物。

9.数の子チーズ
もうこれ延々と食べていたい。
チーズの美味しさが立っていますね、最高でした！

おつまみは、いつもsioさんメインだったので、ガッツリいただくのは勿論初めてで、ほんと素晴らしいですね！
一品一品に工夫がなされていて、ちゃんとお料理になっているのが、とても好みでした！

にぎり
・イカ
スペシャリテのイカから。
ハンダゴテで火入れをするイカ。
イカの風味が立って最高です！うんまー！

・イサキ
脂が乗って温かなシャリとの相性抜群！
あまりお鮨でいただいたことはないですね。

・ノドグロ
身がむっちりして皮目付近の香りと脂の乗った感じがたまらんすね。

・トロ
抜群！

・四国で獲れた白甘鯛
酢橘の風味と共に。
うまー！

・ホタテ
口の中に入れて咀嚼開始から始まる口福感。
ほんの少し火を入れたことで、風味が立っています。
ほんと甘くて旨いっ！

・カンパチ漬け
食感ありながらも、漬けにすることでねっとり旨い！

・キンキ
口の中で旨味の余韻が続きます！

・雲丹トロ
口福感半端ないっ！

いやぁ〜控えめに言って最高でした！
井川さんのホームでいただくお鮨はいつもより格別。
美味しいの追求のための創意工夫のされた一品一品、流石、変態鮨と言われるだけあります。
また札幌を訪れた際には是非伺いたいお店です。
今年もsioかHotel'sでコラボやってくれるかな？
ご馳走様でした！

写真は鮨ノ蔵さんの品とsioさんとのコラボのみ載せました。
sioさんの品はsioさんの方に載せています。
そちらも是非ご参考に！

sio×鮨ノ蔵さんコラボ第3回目！
知り合いの食べ友をお誘いして4人で伺いました。
お一人はなんと北海道からの参戦、ありがとうございます。
その方がsioに入っていらした際、井川さんが何でここにいるの？って凄く驚いてらしたのが印象的でした笑

以下、出てきたもの順に。

1.茶碗蒸し(sio)
愛媛の変態漁師藤本さんの真鯛のお頭を使って取った出汁を使用した茶碗蒸し。
鯛の良い香りしかしません。
もう塩加減がドンピシャ。
これ以上だと塩を感じてしまうし、これ以下だと薄っ！ってなってしまう絶妙な塩梅。
一発目から衝撃的！

A.キュヴェ・サン・リー
シャンパンでスタート！
寿司シャン笑

2.鳩の握り(sio×鮨ノ蔵)
sioの鳩を鮨ノ蔵が握る。
超美味しい〜！
前回食べたのより更に美味しい〜。

3.タチドライトマトスープ(sio)
クリィミィな白子、からのぉ〜仄かな酸味のドライトマトスープ。
絶妙過ぎ、合う〜！

4.イカ(鮨ノ蔵)
ハンダゴテで火入れのイカ。
火入れすることで、香りが立ち、甘くて美味しい〜！

B.仙禽ナチュール
仙禽さん、美味しいなぁ。

5.帆立と百合根のフリット(sio)
帆立、めちゃくちゃ美味しいっ！
帆立の繊維一本一本がたまらん旨さ。
とうもろこしの粉を使ったザクザク衣も良いっ。
百合根もホクホクで美味しいです。

6.真鯛(鮨ノ蔵)
愛媛の変態漁師藤本さんの真鯛。
血抜き2割残しというのがポイントらしい。
旨味があるんですが、スッキリした味わい。

7.やま幸さんの鮪中トロ(鮨ノ蔵)
トロける〜。
脂と赤身のバランスの良さ。
これは美味しい〜！

8.トレビスで包まれたイカのソテー(sio)
8〜9月のメニューにあった一皿。
トレビスの上にはチーズが削られており良い香り。
下にイカとブラウンマッシュルームのソテーにイカ墨とアンチョビのソースを合わせられて、マスカットが一緒に和えられています。
イカが旨いっ！

9.帆立(鮨ノ蔵)
ハンダゴテで火入れの帆立。
火入れすることで、香りが立ち、甘くて美味しい〜！

10.タチ焼きリゾット(sio)
火を入れることで白子がとっても甘く感じられます。
ぐちゃぐちゃに混ぜて、ウンマぁ〜！

C.かをるやま
ワイン樽で熟成させた日本酒でほんのりピンク色。

11.明太子パスタを超えた明太子パスタ(sio)
生感ある明太子、ガーリックオイル、蛤出汁、めちゃくちゃ美味しいっ！
数口でいつの間にやら消えていた…儚い。
o/sioに食べに行こうっと♪

12.白甘鯛(鮨ノ蔵)
今日一好きだったかなぁ。
スッキリして美味しいっ！

13.鰆の大根おろしポン酢添え(sio)
ナイス火入れ！
大根おろしポン酢も合うっ！

14.キンキ(鮨ノ蔵)
あぁ〜、脂乗ってめちゃくちゃ美味しいなぁ！

D.ムルソー・ルージュ

15.鰆漬け(鮨ノ蔵)
白身の魚の漬けなんて食べるの初めてですが、かなり良いですっ！
皮目が炙ってあって、その薫香がまた良いなぁ〜。

16.和牛のすき焼き風(sio)
和牛の上には甘塩っぱくした椎茸と椎茸の泡が乗っています。
すき焼きみたいなテイストです。
黒ニンニクのソースも秀逸！

17.鰊(鮨ノ蔵)
鰊は軽く焼いてあって温かいです。
シャリは低めの温度なので、温度差のコントラストがバランス良く、とても美味しいっ！

E.日輪田
山廃純米大吟醸。
香りが強め。

18.牡蠣のリゾット(sio)
ルッコラ、舞茸、エノキ、蛤出汁、牡蠣出汁。
旨くないわけがないっ！

19.イクラ雲丹丼(鮨ノ蔵)
イクラ、プチプチ感、味付け全てがちょうど良い。
雲丹も美味しいなぁ〜。

20.カブのスープ(sio)
最期に優しい味わいのカブのスープ。
トロトロになったカブの甘み、オリーブオイルで味が締まります。
本当ε-(´∀｀*)ﾎｯとする味わい。

21.sioアイス

今回も最高でしたっ！
食べ友さんとの食事は楽しく、食べ終えて店外で鳥羽さん・井川さんとの会話も楽しく、嬉しい報告も伺えて素晴らしい一日でした。
いい加減、鮨ノ蔵さんのお店にも行ってみたいなぁ。

写真は鮨ノ蔵さんの品とsioさんとのコラボのみ載せました。
sioさんの品はsioさんの方に載せてます。

そう言えば、令和初のお鮨でした。
昨年9月にも伺った代々木上原のsioさんと札幌の鮨ノ蔵さんとの第2回コラボイベントに伺いました。
ペアリング付きなので、ノンアルコールを選択。
一皿一皿にというより2〜3皿に1ドリンクという感じです。
ドリンク毎度覚えられない(^^;

・花の部分多めと確か言っていた？ジャスミン茶プラスソーダ

1.ゴールドラッシュの冷製スープ(sio)
トウモロコシとお水とお塩しか使っていないという。
何という爽やかな甘さ！美味しい〜。

2.鳩のにぎり(sio×鮨ノ蔵)
sioさんの先月のコースメニューで食べた鳩を使ったにぎり。
しっとりとした鳩と少し温かめのシャリで。
Σ(||ﾟДﾟ)ﾋｨｨｨｨ美味しい〜。

・ローズアッサムにフランボワーズの風味等

3.鰹のカルパッチョ的なお皿(sio)
サルサソース、ヨーグルト、たっぷりめの赤玉ねぎ等が乗って。
辛味・酸味のあるソースで鰹の甘み、旨味が見事に引き出されています。

4.大トロにぎり(鮨ノ蔵)
お皿の真ん中に2貫寄せて出されたのでなんだろう？と思ったら、ビニール袋にお湯が入ったものを持って来て、大トロの上に10秒ほど乗せて火入れ。
食べてみると、上の方がほんのり人肌程度に熱せられて大トロの脂が溶け出した感じからシャリ側に行くにつれて生になっていく。
まさしくグラデーションな味わい。
うまっ！よくこんな事思い付くもんだ。
面白くて楽しいし、美味しい〜！

5.トラフグ(鮨ノ蔵)
昨年もあったけど、河豚のにぎりって鮨ノ蔵さんのでしか食べたことないなぁ。
炙ってあってコリコリと食感楽しく美味しい〜。

・ブルーマウンテンのニルギルというお茶

5.アスパラガス2種(sio)
北海道から井川さんが持って来たグリーンアスパラガスのフリット！
カリッカリであっつあつ。
うんま〜い！
珍しく若干塩加減強かったかな。
そして先月コースでも出たフランス産ホワイトアスパラガスをたっぷりのバターで炒めて、ハマグリの出汁を吸わせたやつにカラスミぷりたつ。
うんま〜い！

6.ホタテ(鮨ノ蔵)
風乾してからはんだごてで火入れ。
甘みから旨味、そして香ばしさ…たまらん。
鮨ノ蔵さん特有のグラデーションの味。
めちゃくちゃ美味しい！

7.蛤茶碗蒸し(sio)
ぷるんぷるん。
蛤の旨味がこれでもかと追撃してくる。
抜群の塩加減。

8.ノドグロ(鮨ノ蔵)
生のノドグロのにぎりも珍しい？
皮目が少し炙られていて美味しいです。

・釜炒り茶にローズマリーやライムなど

9.雲丹毛蟹(鮨ノ蔵)
The 北海道！
もう口の中が海！
贅沢、うんま〜。
にぎりの形状も独特。

10.空豆のラビオリ蛤ソース(sio)
sioさんでの初の手打ちパスタ！
蛤のソースというかスープが美味し過ぎる。
そしてラビオリも最高。
でも…少ないっ！もうちょっと食べたいっ切実に笑

11.〆鯖(鮨ノ蔵)
とろけるような身にシッカリした皮。
〆具合も抜群、美味しい〜。
あまり味わったことのない〆鯖！

・静岡産の焙じ茶…コーヒーみたいな香りする！？

12.鰆(sio)
1月に食べたスチコンでちょっとずつ火入れして、皮目をパリッと焼いた鰆。
セミドライトマトを使ったおろしポン酢を添えて。

13.桜鱒ラズベリー(鮨ノ蔵)
鮨ノ蔵さんのスペシャリテの一つ。
桜鱒の脂とラズベリーの酸味・甘味が抜群に合うっ！

14.ハタ(鮨ノ蔵)
食感楽しくて、噛み締める旨さ。

15.雲丹の冷製タリオリーニ(sio)
こちらも手打ちです。
ウニウニし過ぎないように、フルーツトマトの皮を湯剥きしてにんにくと炒めてハチミツ少々のソースをほんの少し合わせて和えたそう。
手打ちの麺がヤヴァい！
一体感が半端ない。
最後ソースをいただくと、ほんの少しにんにくの香りがしました。

・ローズマリーの紅茶にトンカ豆を合わせたって言っていたような…フローラルな香りが素晴らしかったです。

16.キンキ(鮨ノ蔵)
北海道！
めちゃくちゃ上品な味わい。

17.雲丹丼(sio)
温かいご飯の上にわさびと醤油、ほんの一滴の胡麻油を垂らして…胡麻油の香り凄いっ！
これめちゃくちゃ美味しかった。

18.アラ汁(sio)
キンキ、ハタ、トラフグ、蛤等を使ったアラ汁。
何故か甲殻類の風味がっ！？
キンキが食べたからかな？って井川さんは仰ってました。
抜群に美味しかったなぁ。

19.デザート(鮨ノ蔵)
デザートと言って出てきたムラサキウニとトロのたたきの合わせ、井川さんのスペシャリテ。
トロける〜、美味い〜。

20.sioアイス(sio)
ブリアサヴァランを合わせたミルクジェラート。
いつも美味しい！

2時間半近く、怒涛のように過ぎ去っていきました。
今回は打ち合わせゼロでやられたそうです。
普通の鮨屋じゃない、鮨屋じゃ味わえないツマミ、コラボレーションならではです。
sioさんも鮨ノ蔵さんも最高でした！

第3回も楽しみにしております。

写真は鮨ノ蔵さんの品とsioさんとのコラボのみ載せました。
sioさんの品はsioさんの方に載せてます。

今日は代々木上原にあるsio(旧Gris)さんへ。
sioさんと札幌の鮨ノ蔵さんとのコラボディナーでした。
instagramのストーリーで告知を見て行きたいなぁと思いつつも、まだどちらも伺ったことないしなぁと…。
その後まだ席空いてます！って出てたので、勇気を出して応募！爆
当日を迎えました。

飲み物のペアリングはノンアルコールのティーペアリングをお願いしました。
台湾茶ベースに色んなタイプのお茶が出てきて、凄い良かったです。
5〜6杯出てきましたね。(メモってない…)
東方美人という台湾茶が特に印象的でした。

料理、握りは以下の順番で。

・千葉県産のゆでダコ(sio)
ただ茹でただけのタコとのこと。
このタコは伊勢海老食べてるそうで、噛み締める度に旨味のエキスが…いきなり美味いっ！
あまりにシンプルだったので驚き。

・ヒラメの上にトリュフ塩
・トロ
ヒラメの食感！トリュフ塩はほんのちょっとなんで、白身の味壊してなくて、むしろ引き立ててる感じ。
トロも溶けるようだ。

・インカのめざめ焼いたやつ(sio)
北海道産の11ヶ月熟成したインカのめざめをこれまたシンプルに焼いて少し塩を振っただけとのこと。
糖度がめちゃくちゃ高いそうだ。
熱々だが旨旨。
ねっとりして甘〜い。

・コウイカの新子
噂のはんだごてで火入れしたやつ。
後から焦げの香ばしい香りがふわっと鼻腔を抜けていって、美味っ！
・トラフグ+バフンウニ
トラフグ、バフンウニ、シャリのバランスが最高。
噛み締める度に美味くなっていく。
旨味があとから追っかけてくる感じ、凄い！

・低温調理した真ダチ白子にトマトエキスソース(sio×鮨ノ蔵コラボ)
なんなんだこの白子！
めちゃくちゃ美味いっ！
外側はしっかりと食感がある上で中はとろっとろで最高。
トマトエキスは濃いめに取ってポン酢のようなイメージにしたそう。
ポン酢よりあたりがキツくなく優しい味。
素晴らしいわ。

・30日熟成鰤
・サクラマスにラズベリージャム
鰤、生ハムみたいな旨味。
サクラマスにラズベリージャムて？って疑問に思うも食べたらめちゃくちゃ美味いっ！
サクラマスの脂とラズベリーの酸味甘味が抜群に合う！

・茶碗蒸し(sio)
熱々蒸し立ての茶碗蒸し。
具はあえてなし。
卵と鳥の出汁のみシンプル。
もう熱々ぷるんぷるん。
鳥のお出汁が上品だけどガツンとくる。

・ホッキ貝
・風乾ホタテ貝
ホッキ貝、美味いっ！
あまり貝は得手でないのだが、これはめちゃくちゃ美味かった。
風乾帆立貝は風で乾燥させて旨味を凝縮してあり、さらにはんだごてでほんの少し火入れしたそう。
コウイカ同様噛んでると旨味がどんどん広がり、最後に香ばしい焦げの香りが鼻腔を抜けていく、美味いわぁ。
この二貫写真撮り忘れてたっΣ(ﾟдﾟlll)ｶﾞｰﾝ

・フランスのランド県産の鳩の唐揚げ(sio)
か、唐揚げっ⁉︎
添えてあるレバーペースト付けて食べて下さいとのこと。
レバーペーストがめちゃくちゃ美味いっ！
鳩の唐揚げなんて初めて。
このセンス好きだぁ〜。
そして今まで食べた鳩料理で一番美味しかったかも、衝撃的！
これまでシンプルに徹してきた中で鳥羽シェフの顔が垣間見えた一品でした。

・キンキ
暖かいウォーターベッド(お湯の上にラップ敷いた)に寝かせて火入れしたキンキ！
これは凄いっ！美味いっ！
脂の感じが凄く良いっ！

・イクラ
一切雑味なし、くせなし。
美味しい〜！

・ハマグリ出汁とウニの冷製パスタ(sio)
ここで予想外の冷製パスタ。
ハマグリの出汁の旨味とウニのソースで和えて美味しくないわけないやつ！
でも、想像よりものすごく上品なのよね。

・トロのたたきとムラサキウニの合わせ
あるようでないこの組み合わせ。
むちゃくちゃ美味いっ！
口の中から消えるようになくなった⁈

・肩三角を低温で火入れして、焼肉タレを絡めて焼き、泡状のすき焼きのタレが乗り、下には黒にんにくのソースが敷いてあるやつ(sio)
日本人でこれ嫌いな人いないわぁ。
肩三角使ってるので、赤身の肉肉しい感じが出て、黒にんにくの甘いソースと焼肉タレの香ばしさ、すき焼きタレの甘辛さでもう悶絶もん。

・ヒラメ+フグ+キンキのアラで取ったスープ(sio)
ほっとする。
めちゃくちゃ上品で美味しい〜。

・クリームチーズ
普段はこれにシャリを合わせて出してるとのこと。
バターみたいな味がする。
これは濃厚クリーミーで美味しい。

・ブリアサヴァランチーズを練り込んだミルクジェラート(sio)
上には酸味のあるマイクロハーブ、下には塩のクランブル。
これまた素晴らしく美味いっ！
鮨人さんの塩ジェラート最中思い出した。
お寿司の後のデザートとして凄く良いなと思いました。

・鹿児島の深蒸し茶
最後にお茶。
あっさりしてて美味しかったぁ。

鮨ノ蔵さんのお寿司、素晴らしかったぁ。
食べてる後半から旨味が追撃してくるかのような感じで今まで経験したことないお寿司でした。
そのお寿司に併せてきつつ、遊び心あるセンス溢れるsioさんの料理とティーペアリング、コラボディナーとして最高でした！