【★4.0】癖も強いがこだわりも強い店主のジャンルレス料理【2650】 : Shimoyami Tenaeizuru

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おまかせコース（36,300円、税サ込）滞在時間：約2時間10分

東京から北海道に来ております。

札幌の鬼才とも賞される、五十嵐光シェフが腕を奮う同店（4.21）。
フランス現地で学び最初に独立した際もフランス料理店を銘打っていたようですが、
現在はジャンルレスに美味しいものを繰り出しています。
ネット予約サイトOMAKASEで空き枠を見つけてお邪魔しました。

店内は白木の見事な（掘りごたつ式）L字カウンター6席のみというシェフズテーブル。
テーブルセットの食器は箸のみ。
布おしぼりや和らぎ水も用意されます。

店内の意匠も店名も高級和食や高級鮨店といった趣（おもむき）。
ついでにご主人も「すゝき野 鮨金（3.96）」のシャツを着ておりフレンチ感が皆無。
奥さまでしょうかソムリエバッジを付けた女性との二人三脚でお店を切り盛り。
隣のお客さんは最初にハイボールを注文していたのですが、
ソムリエールが笊に乗せた氷塊からアイスピックで削って氷を作っていました。

昼夜共通36,300円コース一本という札幌屈指の高級路線。
お客さん海外ゲストばかりだそうです。
この日は日本人客のみだったのですが、ご主人曰く久しぶりとのこと。

癖も強いが食材へのこだわりも強いご主人。
なるべく北海道の食材を使う方針を採っているのですが、
たち（北海道に於ける鱈の白子の呼称）の状態が悪いからとトラフグの白子を使ったり、
必ずしもテロワールに縛られず、美味しさのほうを重視する姿勢。

ペアリングの設定はないですが料理に合わせてグラスワインをお願いしました。
苫小牧でワインショップも営んでいるご主人。
添加物の多いワインはもう身体が受け付けなくなってしまい、
ナチュールワインにこだわっていらっしゃるようです。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額45,530円でした。

カノエ 2019 ラ ソルガ オレンジ フランス ラングドック
ラ ベーヤ 2021 オリオル アルティガス 白 スペイン カタルーニャ
ノン ドゥ デウス 2022 レ ヴィーニュ ドゥ ガイア 赤 フランス ラングドック
アンブラ 2020 ディスティーナ 白 イタリア エミリアロマーニャ

・おまかせコース（36,300円）

01.毛蟹の茶碗蒸し ハナイグチ
02.ホッキ貝 橙 キャヴィア
03.静内産ツブ貝 柿の酢漬け
04.小鰭（こはだ）のテリーヌ
05.打ち立て十割蕎麦 菊芋とナラタケのスープ
06.札幌産玉葱のオニオングラタンスープ
07.厚岸産ホタテ貝グリル 2年干したホタテ貝を削って
08.オオスケ（キングサーモン）12kgサイズ炭火焼き 手打ちショートペンネ たらこ ホタテ貝ソース
09.ジンギスカン（白糠町産サフォーク炭火焼き、ハリッサ添え）
10.キンキ（吉次）と厚岸産牡蠣
11.日高産みついし牛イチボ 黒トリュフ 熊本産筍 黒トリュフのソース
12.トラフグ白子炭火焼きミニ丼
13.釧路産塩水ウニとカジカの卵ミニ丼
14.熱い緑茶

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【4.1】毛蟹の茶碗蒸し ハナイグチ

お店から車で2時間ぐらい離れた場所で自家調達したというハナイグチ。
長野県ではジコボウとも呼ばれ珍重される天然キノコ。
おそらく秋に採った塩蔵品を戻しているのでしょう。

雑キノコを何故わざわざ冬に使うのか、季節感に疑問を抱くところかも知れませんが、
ヌメッとコリッとしたハナイグチと毛蟹のやわらかな解し身が良く合って美味しい。
ハナイグチを使用する合理性を感じられました。
茶碗蒸しなのかフランなのか、玉地も和食顔負け元フレンチの面目躍如といった美味しさ。

【4.0】ホッキ貝 橙 キャヴィア

ホッキ貝の自然な塩分とキャヴィアの塩分だけ（塩は加えていないそうです）。
橙（だいだい）のキュッとした酸味でホッキ貝とキャヴィアを繋いでいます。
高級店にしては強めな酸味で、もう少し穏やかでもと思うところですが、
ホッキ貝のクリアーな味わいを橙の爽やかさとキャヴィアの旨味で引き上げており美味しい。

【3.8】静内産ツブ貝 柿の酢漬け

貝と酸味の組み合わせが続きます（やはり酸がやや強め）。
ホッキ貝とキャヴィアの後では少し旨味が弱いように思ってしまいますが、
コリコリした歯応えと柿のやわらかさという食感の対比が面白いです。
柿をなますに入れるのは和食の定番ですが、柿自体を酢漬けにしてここまで美味しいのは稀有。

【4.1】小鰭（こはだ）のテリーヌ

スペシャリテ。
小鰭、生姜、大葉、昆布のゼリーを、テリーヌ状に（アルミホイルで）巻いています。
見た目はテリーヌですが内容は和食を思わせる和洋折衷な料理。
ジャンルレスな同店を象徴するスペシャリテと言えるでしょう。

酸味の強い料理が続いていますが小鰭の酢〆に関しては穏やかで酸味よりも塩味が目立ちます。
昆布の旨味もプラスされているのか美味しい。
これは高級鮨店で食べる小鰭の握りを凌駕するかも知れません。
ちなみに同店では鰹節は使わないとのご主人のお言葉。

【3.6】打ち立て十割蕎麦 菊芋とナラタケのスープ

挽きぐるみの蕎麦粉を用いる田舎蕎麦ですが筆者の理想より食感やわらか。
そば百名店の竹やぶ柏本店（3.85）で感銘を受けた田舎蕎麦には及ばず。
同店は蕎麦よりもスープのほうが光っていました。

ハナイグチ同様に塩蔵していたのであろうナラタケ。
鎌倉のanchoa（3.85）というスペイン料理店もナラタケをソースにしていましたが、
そのヌメリと出汁の強さがスープやソースを昇華させるナラタケ。
擂り流しのような菊芋と組み合わせておりスープに関しては評価3.8以上。

【3.9】札幌産玉葱のオニオングラタンスープ

グツグツ熱い濃厚系オニオングラタンスープ。
玉葱の市場評価では北海道産よりも淡路島産のほうが甘くて美味しいとされますが、
ご主人の技術で玉葱を煮詰め濃縮させており「甘露」といった味わいに。
洋食百名店を巡ってもこのレベルにはまず出会えないでしょう。

【3.6】厚岸産ホタテ貝グリル 2年干したホタテ貝を削って

フライパンでグリルしたホタテ貝に乾物のホタテ貝を削って散らすという「ホタテ on ホタテ」。
レアー感を残す火入れと旨味の重ね掛けが悪くないのですが、
同じような火入れであれば百名店（高級店）の天ぷらのほうが美味しいような気もします。

【4.2】オオスケ（キングサーモン）12kgサイズ炭火焼き 手打ちショートペンネ たらこ ホタテ貝ソース

炭火でシットリ火を入れたオオスケを器の底に忍ばせて、
その上に「たらこパスタ」やディルをトッピング。
洋風な料理ということでナイフとフォークが出てきました。

モチモチした弾力を楽しめる生パスタの口当たりが官能的。
ホタテ貝をベースにしたのであろうクリームソースや全体のバランス良くて、
本職のリストランテを超えてしまうぐらい美味しいパスタでした。

【3.8】ジンギスカン（白糠町産サフォーク炭火焼き、ハリッサ）

地元の煙モクモクなジンギスカンも好むご主人ですが、
そういう大衆的なジンギスカンには国産よりも外国産の臭い羊のほうが合うというお考え。
それに対して高級店として国産サフォークを扱う同店は素材を活かす穏やかな仕上がり。
北アフリカの唐辛子ペースト「ハリッサ」でお好みに調節を。

【4.2】キンキ（吉次）と厚岸産牡蠣

フレンチでいえばポワソン（魚料理）の立ち位置でしょうか。
脂ノリ良くて臭みのないキンキに、牡蠣を細かくカットしたソースを合わせるという意欲作。
都内のフレンチではキンキに赤ワインソースを合わせるお店がありましたが、
ドッシリしたソースでも受け止められるキンキだけあって牡蠣との相性が意外と良好。
組み合わせの妙味によって美味しさが昇華していました。

【4.0】日高産みついし牛イチボ 黒トリュフ 熊本産筍 黒トリュフのソース

フレンチでいえばヴィアンド（主菜の肉料理）の立ち位置でしょうか。
黒トリュフを細かく刻んでソースパン（小型鍋）の中に投入。
ベースが赤ワインなのかポルト酒なのか分かりませんが濃厚なトリュフソースに仕立てます。

レアーに火を入れて表面をトリミングしたイチボ。
赤身主体のアッサリした味わいなので濃厚なソースとの相性が良いです。
刻み海苔のようにカットした黒トリュフもトッピングして香りを重ね掛け。
トリュフから漂う香り自体は某店で食べたフランス産のほうが上ですが、
素材として劣る部分を調理法で底上げしている点は評価に値するでしょう。

【4.0】トラフグ白子炭火焼きミニ丼

〆のミニ丼2連発はもう完全に鮨屋です。
炭火で焼き上げたトラフグの白子（おそらく九州産でしょう）と擂り立て本わさび。
グチャグチャに混ぜ合わせれば「爽やか濃厚なドリア」といった味わい。

【4.1】釧路産塩水ウニとカジカの卵ミニ丼

そういえば同地はウニの名産地である北海道。
地の利がアドバンテージとなっているのかウニが非常に良質。
都内の高級鮨店でもなかなか出会えないクリアーな美味しさ。

いくら（鮭の卵）ではなくて敢えて「カジカの卵」と合わせていました。
金沢でゴリとも呼ばれるほうのカジカではなくて、
ナベコワシの異名を持つトゲカジカの卵でしょうか。
トビウオの卵に酷似しており、味としてはいくらのほうが上でしょうけど、貴重な食体験でした。