すしログ：ジャンルを超えて余市の魅力を伝えるオーベルジュ！「SAGRA(サグラ)」 : Yoichi Sagura

余市「SAGRA(サグラ)」の朝ご飯の詳細
「SAGRA(サグラ)」さんは、朝ご飯も素晴らしいです！
品種が豊富なので、贅沢極まりない朝ご飯です。
 
朝の野草茶は、胃に優しいゲンノショウコ(中国名は童氏老鸛草)を使った野草茶。

左下から時計回りに、甘エビの塩辛、くらかけ豆の自家製納豆、赤ワイン昆布佃煮、沢庵、プルーンと干しすぎた梅干し、シードルのリンゴとワインのブドウの絞りかすのターツァイの漬け物、ドライミニトマトとキュウリ。
くらかけ豆の自家製納豆にはアカザを加え、オリーブオイルを掛けている。
オリーブオイルの香りが良い。
漬け物は独特の香りがクセになる。

干しすぎた梅干しは妙に心を惹かれる味わい。
 
自家製豆腐

濃密で力強い大豆の味わいを楽しめる豆腐。
 
夏野菜の煮もの

ピーマン、アスパラガス、カボチャ、茄子、トマト。
トマトの酸味が素敵に効いている。
 
海胆のせ玉子焼き

まさかの朝海胆は嬉しすぎる(笑)
 
もちきびご飯

実に香ばしく、「もちきび」の食感も印象深い。

「もちきび」はトウモロコシなのだが、もっちりしていて、香りが本当に良い。
 
ミニ海胆丼

余市、古平、余別、美国のバフン海胆！
甘さと香りが異なるところが面白い。
 
根ボッケの焼きもの

根付きのホッケ、根ボッケ。
肉厚で、脂ノリノリ。
 
海胆の潮汁

海水に出汁で調整しているそう。

海胆の甘味と香りが活きている。
 
スイーツ

余市産の杏、海水のゼリー、アハ豆、ミルクジェラート。
山中牧場のミルクを使った超濃密なジェラートに海水のゼリーが素晴らしいコントラスト。
アハ豆はサクサク食感で楽しい。
 
珈琲

かつて札幌市内にレストランを構えていた「SAGRAサグラ」さん。
僕は2014年に初めて訪問して感動を覚えました。

道産食材を巧みに駆使されていて、他には無い魅力を確立されていましたが、例によって食べログのスコアは低く、実力に合った評価がされていない印象を抱きました(とは言え、実力派シェフなので最終的に3.82まで上がり、大人気のお店になりました)。
 
その後、2017年11月に余市に移転され、オーベルジュとしてリニューアル。
札幌時代にお伺いしたのは1回のみでしたが、長らく記憶に焼き付いていたので、長らく訪問したいと願い続けていました。
なので、今回2022年9月の訪問は待ちに待った訪問です。
 
結果的に、かつてのイタリアンの色合いは弱まり、ジャンルレスで感動を与えてくれる独自性の高いお料理に生まれ変わっていました。


土地の食材をシェフが考える最適な表現で楽しませよう！という気概に満ちた素敵なお料理です。
余市のワインとのペアリングも最高です！


余市「SAGRA(サグラ)」の魅力とは？
余市「SAGRA(サグラ)」の最大の魅力については、「土地における必然性」だと考えます。
北海道産の食材で固める点は札幌時代と同じですが、さらに土地の食材に絞り、なるべく余市周辺から仕入れておられるのが分かりました。
 
そして、地の食材や和の食材を用いながら、得意とされる枠組に入れたり入れなかったりする自由度が最高に面白い。
和食っぽいのに和に寄せない、創作性がハイレヴェルです。
オーナーシェフの村井啓人さんが感性に基づき土地の季節を切り取り、自身の解釈として食材に手を入れていることは明白。
 
そして、食材のみならず、調味料も魅力的です。
村井シェフは、本式のイタリア料理店のようにオリーブオイルを複数種類使用されてはおらず、オリーブオイルと塩の使い方もシンプルです。
僕はイタリア料理の骨格はオリーブオイルと塩だと考えていますので、使い方が穏やかであっても使われていればイタリアンの香りを感じます。
ただ、それよりも現在の村井シェフらしさを表す調味料は、自家製の発酵調味料や乾物だと思います。

村井シェフのお料理は基本的に和食の引き算を取り入れつつ、イタリアンの足し算を効果的に用いるスタイルだと思います。
「足す」部分が自家製の調味料であったり、土地の食材であるので、東京の高級店のようなケバケバしさは皆無。
自身の琴線に触れるお料理です。

 
余市「SAGRA(サグラ)」の立地と雰囲気
「SAGRA(サグラ)」さんは余市の市街地から離れた場所にあり、有名な「ドメーヌ・タカヒコ」の近くにあります。
建物の雰囲気は素晴らしく、近付くほどに期待を高めてくれます。

建物のすぐそばにワイン用のブドウ畑があるところも素敵です。

客室はレストランのすぐそばにあり、ベッドとテーブルまでの距離は僅か30秒ほど。
待ち時間に料理の香りをかぎながら食欲が高まる時間が嬉しいです。
 
そして、早起きして散歩すると、なおのこと素敵な時間を過ごせます。

土地の空気を肺に入れて、土地の水と食材で作られたお料理を頂く。
これこそがオーベルジュの魅力であり、幸福です。

 
余市「SAGRA(サグラ)」のディナーの詳細
それでは、ディナーの内容をご紹介します。
ワインについては、圧倒的にペアリングがオススメです。
1人1本分くらい提供され、内容は一般的に入手困難な銘柄を含むため、日本ワインが好きな方ならばペアリング一択です。
しかも、ワインはブラインドでの提供である点が素晴らしい！
 
ディナーコースの内容
野草茶
蘭越産の天然鮎
トウモロコシのパン、ラルド
トマトのガーリックトースト
海と山の盛り合わせ(マーレ・エ・モンテ)
マグロの揚げ物
札幌産の松茸とハナビラタケのスープ
蕎麦粉のタリオリーニ
鶏のロースト、アミガサタケ、アスパラガス
香茸のフリット
ヤマドリタケの混ぜご飯
ドルチェ：桃のブッセ
カッフェ

野草茶

肝臓に優しいブレンドとの事。
穏やかに胃を温めてスタート。
 
シードル

ビオらしい香りとミネラル感のあるシードル。
酸味はリンゴ由来である事を実感させる。
 
微発泡の白

コクがある。
酸味も強めだが、コクでバランスが取られていて、ミネラル感がこれも強い。
 
蘭越産の天然鮎

余市はもともと鮎釣りの聖地だったが、スキー場が出来てから、鮎を2～3万匹放流しても厳しくなったそうである。
鮎は清流に生きる魚。
ゴルフ場の薬物汚染の破壊力を痛感する。
さて、今回の鮎は蘭越産の天然モノで、落ち鮎だ。
肝は鮎に塗って焼いており抜かり無い。
ご準備の時点から良い香り！
頂いても鮎の味が芳醇で、見栄えは悪いものの、味は素晴らしい。
生の実山椒が香り良くビリリ、なんらかのピクルスが味わいを広げる。
お焦げを入れているところも楽しい。
初手から和食のような創作志向なので、かつてのお料理を記憶する身としては意表をつかれた。
しかし、一品目からお米料理と言うのは、茶懐石的なおもてなしの精神を実感し、お酒も楽しみに伺った身としては嬉しい限りだ。
 
赤

香りが非常に良く、コクも強い赤ワイン。
 
トウモロコシのパン、ラルド

パンは、もっちりカリカリ。
醤油の香ばしさをまとったトウモロコシは郷愁を誘いつつ、トウモロコシの香りが強く魅了される。
ラルドの甘味が載っているため、ワインとの相性が良い。
 
トマトのガーリックトースト

要はブルスケッタだが、この見た目は…？
ニラの花、ニラの実のピクルス、イカの塩辛、新生姜の塩揉み、バジル…など、魅力的な食材を合わせている。
コンセプトは「全身の毛穴を開く」だそう。

「ガーリックトースト」は粗い粉状での提供。
これを合わせると一気にイタリアン風味になる。
オイルと塩気、トマト、ガーリック、バジルというイタリア的な構成要素と地の食材が見事に合致している。
後から塩辛のコクと上品な香りが余韻となる。
 
海と山の盛り合わせ(マーレ・エ・モンテ)

右下から時計回りに、フクラギのバッテラ風、鯖・白カビチーズ・ウドのピクルス・かきどおし・バッファロー(アーリースチューベン)、もずく・大石中生プラム・鮫・スイバ・スベリヒユ、鮟肝と夢のコーン(蓋付き)。

フクラギのバッテラ風。
リオプラム、紫蘇、フクラギにはフクラギの内蔵エキスを掛けて調理。
フクラギは寝かせて旨味を強めている模様。
プラムと紫蘇の相性が良い。

もずくはジャキジャキと力強い食感で、野草の多様な香りをまとう。
鮫は酢の物に最適だ。

鮟肝は、まるでプリンのようだ。
シナモンシュガーを強く効かせていて、甘味もあるためパンと合わせると白に抜群の相性を示す。

鯖は燻製によるスモーキーフレイバーをまとい、バッファロー(ブドウ)と相性抜群だ。
チーズのコクと鯖の塩気とコクが相乗効果を示し、甘味の強いブドウがバランスを取る。
青魚にフルーツを合わせ、酒肴にする発想が和食には無いので面白い。
 
白とロゼ

白は蜂蜜のような甘味を予感させる華やかさ。
ロゼはビオ感が強く、漬け物を予感させる。
乳酸発酵を伴ったキャベツの漬け物のようだ。
コクと苦味が強い。
特にフクラギの寿司との相性が良い。
これはプラムと紫蘇もアシストしているためだろう。
 
微発泡の赤

濃密な血を思わせる赤紫色が印象深い。
赤紫蘇や梅を思わせる香りと酸味。
 
マグロの揚げ物

餡は茄子、トレジディ(プルーン)、アカザ。
アカザは江戸時代には薬草だったが、今は雑草扱いになっている野生のほうれん草。

マグロは火を入れ切らず、コクを楽しませながら酸味も活かす火入れ。
味付けがどことなく中華テイストな甘酢ゆえに、ワインの爽やかな酸味や微発泡、ベリー香と合う。
先ほどの白にも合うが、こってりな演出になる。
 
ルビー色のワイン

ワイン自体だとサッパリしていて、苦味が先行しつつ酸味がある。
しかし、キノコの旨味と合わせると活きる。
 
札幌産の松茸とハナビラタケのスープ

松茸は香りがたっぷりで嬉しい。
魚は鱈か。
 
蕎麦粉のタリオリーニ

これは、最早蕎麦である。
見た目だけでなく、味わいも然り。
ツユには、から松の松ぼっくりのピクルスが入っているそうだ。

蕎麦湯は非常に粘度が高い。
蕎麦粉だけでなく松の実も使用か？

キノコ出汁がしっかりと効いた漬け汁を合わせると、ポタージュのようになり真骨頂となる。
 
オレンジワイン？

どことなく和の香りを感じるワイン。
 
鶏のロースト、アミガサタケ、アスパラガス

何よりも、アミガサタケの香りと旨味が凄い。
そして、ワインとの相性が異常に良い。
鶏肉は味わいと繊維質が強い。
むっちりしつつ、しっとりほどける繊維質。
アスパラガスも甘味と香りが強い。
アミガサタケとソースに魅了される一皿であった。
 
ロゼワイン？

ほぼほぼ赤ワインに見えるが、ロゼか？
スミレのような香りに、赤系の果実を思わせる味わい。
 
香茸のフリット

今回頂いた香茸は持ち味の強い香りに加えて、苦味がある点が個性。
味付けは、ほぼ天ツユである。
 
ヤマドリタケの混ぜご飯

ソテーしたヤマドリタケ、そして岩海苔を混ぜる魅力的なご飯。
岩海苔を刻まずに板海苔にする漁師から仕入れているそうだ。
油と甘味を効かせるこってり味で意外！
 
ドルチェ：桃のブッセ

桃がジューシィで甘い。
ブッセの香ばしさ、ブランマンジェと相まって、素朴ながら味わい深い。
 
カッフェ

自家農園のピノ・ノワールの葉っぱを塩漬けにしたお茶。
 
この度頂いたワイン
ドメールモンのモンシー、生食用リンゴをブレンドしている
蘭越伊藤農園
ドメーヌアツシスズキ、キュベ04
ドメーヌタカヒコ、中井さんのケルナーを房ごと使用
ドメーヌアツシスズキ、木村さんのピノ・ノワールを使用
さっぽろ藤野ワイナリー、さねんごろ、品種はやまさち
ドメーヌタカヒコ、ピノ・ノワールロゼ
ドメーヌアツシスズキ橙、ケルナー、バッカス、ゲヴュルツトラミネール
余市最小ワイナリー登醸造のセツナウタ