これでもか～ アスパラ1年分を堪能した夜！唯一無二の料理は好みが分かれるかもしれないけれど、ここは是非とも行ってみたい！ : Yoichi Sagura

余市SAGRAのシェフについて他のお店のシェフが言っていました。

「はっきり言って愛想悪いですよ。でもその道で名を成すほどの料理人であれば、料理に対してストイックすぎて、他の事まで気がまわらないんですよ」

「誤解されてしまう人なんです。北海道にはそんなタイプのシェフが多いですよ」

確かにそうなのかもしれません。予約の際のこだわりを越えた意固地な条件からしてそうなのです。

香水とか匂いに気を付けるとか、写真撮影は料理だけとかの条件は理解できます。でも予約した時点で即決済され、例え1カ月以上先の日にちであっても予約のキャンセル、変更は50%のチャージがかかるというのはなかなか厳しすぎます。

また実際宿に到着したチェックイン時も塩対応で、一瞬私達はオーベルジュに来たのではなく、田舎の民宿に来たのかと思うほどでした。いや、田舎の民宿でももっと愛想がいいはずです。

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しかしディナータイムになってシェフの料理に対しての一生懸命さを見て、なるほどと思いました。

シェフの料理の立ち位置をキープしていくために、料理一筋で打ち込むしかないと思ったからです。

そして1つの食材をとことん知り尽くすというのはシェフのテーマの一つなのでしょう。この季節はアスパラガスでした。

シェフは一品一品丁寧に自ら料理の説明をしてくれます。料理をサーブするマダムはすごく愛想がいいので、よく釣り合った家族だと感じます。

他にお弟子さんが2人。１人は16歳だとか。料理学校が物足りなくてここに来たそう。16歳なのにすごすぎます。

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アスパラ尽くしのディナーコースがはじまります。

ドメーヌタカヒコなど、日本でも指折りの人気を誇る余市ワインも楽しみます。

●短いアスパラ、小樽のウニ、スープ・・・白アスパラは短い方が味が凝縮しているそうです。

●サクラマス、お米のサラダ、ホワイトアスパラのピクルス、稚鮎を塩辛。・・・お米やアスパラなどいろんな食感のものが楽しい。

●発酵バターのパン

●アサリと野三つ葉のタリオリーニ

●グリーンアスパラ・・・そば粉の生地で揚げている上にエビを載せている。ブルスケッタみたいな。

●アスパラのリゾット・・・Lサイズのアスパラ。甘さを感じる太さ。モリーユ茸も。

●シャコとアスパラ

●アスパラ ホヤ、マヨネーズ・・・ウェルカムという品種。柔らかさと甘さが特徴。左から右に、根元の方から先端に向かって食べます。

●ホワイトアスパラ・・・朴葉で包んでいる。藁の塩、朝食で使う納豆を作る時の藁。溶かしバター。

●ウェルカム(グリーンアスパラ)・・・セリと牡蠣とぶどうの葉。

●アスパラの炭火焼き。砂糖醤油漬けで海苔を巻いて食べます。軍手着用。

●ヨモギのティラミス

●ゲルベストラミネール・・・ぶどうの新芽を塩漬けにしたものを煮出したお茶

これでもか～！ アスパラを1年分位堪能したかのような夜でした。

前半は美味しく感じましたが、後半はうーんという感じ。特に太くて大きいホワイトアスパラが丸々1本で料理法が違うとはいえ、後半になると塩味濃く脂っぽいのが少々飽きてきました。

とはいえ、アスパラを砂糖醤油漬けにし、軍手着用で食べるというのは、とってもユニークで面白いです。こういうのをお腹が空いている最初の段階で出してくれると、めちゃくちゃ美味しくてテンションが上がるにちがいありません。

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3時間半に及ぶディナーが終わり部屋に戻ります。

深夜にちょっとした出来事が・・・。

娘のベッドの壁に大きな虫が出現。虫が大の苦手の娘は大騒ぎとなりました。

私の手にもおえないので、宿の方を呼ぼうとドアを開けました。ちょうどレストランのすぐ隣の部屋だったので、レストランのカウンターにシェフがまだおられたのです。

私は事情を説明するのを一瞬ためらいました。

「大自然なんだから虫も出ますよ」位にあしらわれると思ったからです。

しかし結果は全く違いました。シェフはパッとレストランを飛び出し、虫を捕る道具と共に部屋に飛び込んでくれました。ちょうどクローゼットの向こうへ逃げ込んだため、シェフは１人でクローゼットをかかえてどかして虫を取って下さったのです。

す、すごい・・・！！

その迅速かつ、ここでも一生懸命な対応にとても嬉しく、なぜか感動してしまった私・・・。

シェフはきっと実直な方だと思います。

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余市SAGRAの料理は唯一無二の料理と言われます。言い換えれば、誰にでも好まれる料理ではないかもしれません。

訪問して余市SAGRAの料理が好みのど真ん中にはまり大ファンになる人も多い反面、必ずしも相性が合わない人も少しはいるかもしれません。

つまり好みは分かれるかもしれないのです。

それがわかった上で、この余市SAGRAの料理と、シェフの料理にかけるパワーのことを、是非とも多くの人に知ってほしいと思いました。