無角和種のランチコースは10,000円！日本で最も無角和種を堪能できるのはルビストロてす。 : Ru Bisutoro

【2022年訪問】

行き過ぎているので、もういちいち投稿もしていないのですが、料金体系が変わった部分もあるので今年の訪問を一つ投稿しておこうと思います。

コロナ禍での輸入食材暴騰のため、価格が変更になっています。現在は、

・ランチコース8,500円（税込）
・無角和種ランチコース10,000円
・ビストロコース13,000円
・スペシャリテコース15,000円
・食材リクエストを含むコース15,000円〜

のようになっています。
ランチコースの場合、
「前菜＋メイン」
のドゥプラ（デザートは別料金）

ビストロコース以上は
「前菜＋魚＋肉＋デザート」
のフルコースとなっています。

絶対額は決して安くはないですが、物量を考えたら、この値段で食べられることは信じ難いことです。
この価格でも安い！と思えるに違いありません。


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この日は無角和種のランチコースと、デザートを追加オーダー。

ドリンクは、写真を撮り忘れたシャンパーニュと、ドメーヌタンピエのバンドールにおけるトップキュヴェ、カバッソウ。


前菜はいつものようにルビストロ流のフリュイドメールが運ばれてきます。
鮑、トコブシ、明石蛸、ホタテ、ミル貝、生ハム、鰆、岩牡蠣。

これだけで満腹になる量なので、ランチコースでも食べ切れる可能性は低いです。
ミル貝美味しかった…


無角のランチは、毎月半丸で無角和種を仕入れているので、どの部位になるのかはお楽しみ。

この日はサーロインをご用意くださいました。
サーロインにも関わらず、一人500gはゆうに超えるサイズ！

部位に合わせて最適な焼き方をシェフが考え、調理してくださいますが、この日はサーロインということもあって、グリル板のみで脂を焼き切り落とす調理。

「焼肉が、一番理に適った食べ方なんですよ。脂の多いお肉でも、余計な脂は全部網から落ちるし、しっかりと火が通る。焼肉って、沢山食べられるでしょ？」

とシェフ。
本日はサーロインなのでその焼き方が良いだろうということで、いわば『最高の焼肉』仕立て。

その調理に合わせて、京都産の天然のクレソンもご用意くださり、これがまた最高。

「天然のクレソンは味の濃さが違います。普通のクレソンは使う気にならないですが、これは別格。辛味がしっかりあるでしょ。マスタードの代わりになります」

とのこと。
このクレソンと比べたら一般的なものは無味。

無角の赤身の濃さははっきり言って黒毛とは比較にならない。
いつも私は黒毛をシャーベット、無角をアイスクリームと例えますが、それくらいの差があります。

本当に美味しい！

素晴らしい素材に、確固たる料理哲学を持ったシェフによる最適な調理によって、最高のステーキに昇華します。

赤身肉至上主義の方にこそ、是非召し上がっていただきたい！

この濃い赤身の旨さに、バンドールのカバッソウが最高の相性。
ワインに詳しくない私にも、こんな珍しいワインを出してくださる素晴らしいシェフです。


デザートはシェフにファーブルトンをリクエスト。
私は宇野シェフの焼き立てファーブルトンが大好きなのですが、今回は特別バージョンで、なんとミュロ&プティジャンのパンデピスが投入されていました。

「ミュロ&プティジャンのパンデピスが手に入ったので、それも入れましたわ。そのままでも食べてみてください。ハチミツたっぷりのパンデピスは美味いですよ」

美味しくないわけがありません。
最高でした。

コース料金に、あとはどのドリンクを頼むかでお値段が上下しますが、リーズナブルなものからレアなものまで取り揃えていて、それを「この価格で飲めるの？」というものも沢山あります。

この日は3人で行ったのですが、一人2万円ほどだったと記憶しています。
（この物量をいただき、ワインを飲んでこの値段は安すぎると存じます）


煌びやかなサービスはワンオペなので難しいですが、美味しい食材をたっぷりと食べたい、美味しいワインを求める客層には最高にマッチするお店なのではないでしょうか。

【2021年2月訪問】

最近シェフにわがままを言ってスペシャルコースを組み立てて貰っていたので、通常訪問は久しぶり。

土曜日のランチに伺いました。

この日はランチコースをお願いしました。
ランチコース、昨年から少し値上がりして、現在は5,000円（税別）となっていますが、昔は2,500円とか3,000円とかで異常コスパ（狂っていた）だったので、やっと適正価格に近づきつつあると感じています。
よかった…


ランチコースは、

・前菜盛り合わせ（4皿分くらいある）
・メイン1皿（その日のメニューから選べる）

という構成。
これでも食べきれないという人、沢山いると思います。
そういう量です。

この日の前菜は、


・ホタルイカの胡麻とナッツのソース
・鰆のコック貝ソース
・明石ダコとカラスミ、トマト、ブラックオリーブ
・ホタテと生ハム
・鱒の卵
・たらの白子のニシンソース


でした。
コック貝というのは初めて食べましたが、小さいけど味が濃くて美味しいです。
アサリの佃煮に似ていて、日本人の味覚に合うと思います。

あと、最近は鱒の卵を出しています。
これ、一般消費者が買うと一瓶2,000円くらいするんですよ、まだまだ狂ってる。笑


前菜をたっぷりと堪能したあと、この日メインに選んだのは、クロワゼ鴨。

クロワゼ鴨って、別のレストランでは追加料金を取って出すような食材だと思っていたので、ランチコースで出るのはおかしい、と思ってシェフに尋ねました。

すると、

「クロワゼにも色々あって、ビュルゴーのものはやはり追加料金取らないととても扱えませんが、一般市場に出回っているクロワゼは、そこまで高いものではないです。これは一般市場から買っているものなので、大丈夫。でも窒息なので旨いですよ」

とのこと。
安心しましたが、それでも写真のようなボリュームで皿に盛られて一人前なので、相変わらず異常コスパです。


前にシェフのルーアン鴨という、品種は少し違いますが桁違いに美味しい鴨を食べていたので、食材の味の比較はとてもよくわかりました。

このクロワゼは、窒息と言ってもとてもさっぱりしている。味の濃さはやはり値段に跳ね返ってくるんだなぁと思いましたが、それでもこのクロワゼ鴨でも十二分のおいしさ！

5,000円のコースで味わえる満足感は圧倒的。

大満足のコースを食べ終えて、デザート（1,200円）を追加。


ドリンクは、

グラスシャンパン（1,500円）ボランジェ
炭酸水（900円）オレッツァ


を頼み、合計9,460円（税込）でした。

夕飯は食べる必要のないボリューム。
バゲットもなぜか一本出てきたので、食べ切れるはずもなく（笑）お持ち帰り。


しばらくパンに困らない生活が送れそうです。

本当に大好きなビストロ。
また伺います。

ごちそうさまでした。

【2020年10月訪問】

ジビエシーズン到来。
ジビエの走りは雷鳥だそうで、11月中頃にはもう食べられなくなるそうです。

かなりクセがあり好き嫌いが分かれるということで、これまで雷鳥を食べたことがありませんでしたが、満を持してチャレンジしてみました。

約３週間前に電話にて2名で予約。
予約時に雷鳥をリクエストし、さらに前回死ぬほど美味しかったオマール海老のパイ包みもリクエスト。雷鳥は1人1羽食べたいと伝え、1人20,000円のスペシャルコースになりました。


フルコースにすると自動的にデザートまで付いてきます。また、今の時期はモンサンミッシェル産のムール貝を仕入れているので、こちらもアミューズとして供されますので、大変お得！
ということで今回の内容は以下になります。


・アミューズ①：モンサンミッシェル産ムール貝の白ワイン蒸し
・アミューズ②：ムール貝のスープ

・前菜：盛り合わせ（明石ダコとカラスミ、トコブシとエビ、白子のニシンソース？、ホタテと生ハムとサワラ？のマリネ）、ウニ1人一枚。

・魚メイン：オマールブルトンのパイ包み焼き

・肉メイン：雷鳥のロースト
（アルバ産白トリュフを追加。＋10,000円）

デザート：洋梨の赤ワインコンポート


食後に紅茶。
ワインは雷鳥に照準を合わせてコース通して飲める赤ワイン、サンジョセフの2015をシェフにチョイスしていただきました。

あとはオレッツァの大きいボトルを一本入れました。


ムール貝は相変わらず丼にいっぱい。スープも最高。

前菜は素材の良さをそのまま活かすお料理。

オマール海老のパイ包みは、前回も頼んだのですが死ぬほど美味しかったので今回もまたリクエストしてしまいました。
ブルターニュ産のオマールブルトンがちょうどあったので、それを使いましたとのこと。なんと二人で2匹半ものオマールを使用した贅を尽くしたバターたっぷりのサクサクパイ。
前回もそうでしたが、改めてこのパイの美味しさを認識。

毎回食べたいよ…


そしてメインの雷鳥。

これに関しては正直不安でした。
予約の際、シェフにその不安を伝えると「いい状態のものを用意しておきます」と心強いお言葉をいただき、満を辞して実食。

不安は消し飛びました。
旨い。旨い…

臭いだなんだと言われていたその身は、僕にはスパイスの効いたソーセージのような香りに感じ、それは全く嫌な香りじゃありませんでした。

力強い肉の味にスパイシーさを感じる香り。
美味しい。

面白いのは、もも肉と胸肉で香りの強さが全然違うこと。さらに言うと心臓はもっとすごい香り！

心臓>胸肉>もも肉

という順番で香りが強い。
もも肉のほうが味がマイルドだったのが結構意外でした！（ただし、筋とかはももの方があるので、ワイルド！）

そして雷鳥を予約した時から決めていたことがありました。
今だけの贅沢、アルバ産白トリュフ（原価70万円/kg）。これを思う存分削ってもらうこと。

過去訪問の際に削ってもらったことがあったのですが、とてつもない香りで、多分料理によっては料理を殺してしまいかねないシロモノと思いました。
当時は鴨に、5グラムほどで十分でしたが、この雷鳥にはたっぷりかけてもいい気がしたのです。

シェフに白トリュフがあるか確認して、料理を覆い尽くすように削ってもらいました。多分15グラムくらい。

思った通り、雷鳥の香りと白トリュフの香りがお互い負けずに剛×剛のとんでもない料理に昇華しました。笑

思い切ってフル課金してよかった。


この日は胃袋の調子も絶好調で、なんと全て完食することができました！
自前のタッパーを持ってきたのですが、出る幕なし。笑
出来立てを食べるのが一番美味しいですからね。


最後に洋梨の赤ワインコンポート。
これはシェフの修行先である北島亭の、北島素幸御大のレシピを、さらに改良したもので、ボージョレを使って炊くというもの。
ボージョレ自体は◯◯だけど（自主規制）、ガメイはコンポートに抜群に合うとのこと。

美味しい。
シェフの料理はデザートまで美味しい。

紅茶をいただきフィニッシュ。


今回は、正直過去一の内容だったと思います。
本当に美味しかった。

ワインもシラーですが2015年のビンテージだからか、かなりまろやかで刺々しさが無くてものすごく美味しかった！舌を覆うようなねっとり感のようなものがあって、ぶどうの甘さが纏わり付くような感じ。
舌に当たると旨味がどんどん液体から滲み出てくるような感じ。
美味しかった。


次回は、肉料理でパイを食べたい！ジビエのパイ包みや、牛肉のパイ包みなど、食べたいものがまだまだたくさん！

またよろしくお願いします。

会計は、うろ覚えなのですが確か75,000円/2人くらいだったと思います。
白トリュフは原価だし、ワインもほぼ利益とってないと思います。

もっと儲けて欲しい！いつもありがとうございます。

【2020年7月訪問】

1ヶ月ほど前に予約。人数2名。
土曜日に伺いましたが、満席。土日は予約必須かもしれません。

記念日の食事ということで、予約時に食材リクエスト。

・ビュルゴー家のルーアン鴨（シャラン鴨の原種）
・オマール海老のパイ包み

をお願いしました。
コース料金は20,000円になります。
コースの内容は以下になります。


◯料理
・前菜盛り合わせ
・時鮭のロースト（サービス）
・オマール海老のパイ包み
・ビュルゴー家のルーアン鴨丸焼き

◯食後
・桃のコンポート、デーツ、パッションフルーツ
・紅茶、コーヒー

◯ドリンク
・グラスシャンパン×2
・炭酸水　オレッツァ（ボトル）
・白ワイン　シャブリ　プルミエクリュ　ヴァイヨン（ボトル）


前菜は相変わらずの爆盛り！
トコブシ、明石ダコ、川津海老、イサキ、ホタテ、生ハムとバラエティーに富む旬の食材たち。

ムール貝は8月から開始ということで、また出ませんでしたが、その代わり板ウニが1人1枚出てきました。


前菜だけで満腹になりますが、後の料理のために半分は持ち帰り。

客席が満席であったのと、シェフが一人でお店を回しているので、この日はかなり提供が遅れていました。
そのせいもあってか、途中で宇野シェフが、

「これ、食べてください。食べれなかったら持ち帰って構いませんので」

と、なんと時鮭のローストを提供してくださいました。
サービスのようですが、サービスの量をはるかに凌駕する量。笑
サマートリュフもたっぷり削ってあって、美味しくて、全て持って帰るつもりが、半分食べてしまった…


ここからが本番。
まずはオマール海老のパイ包み。
予約時にいつもオマールは食べていると伝えると、「では今回はパイ包みはどうでしょう」と宇野シェフからのご提案。

おそらくオマール2匹を贅沢に使い、すり身にしたりそのまま解し身をパイに包んで、オマール海老のクリームソースをかけていただきます。
美味しかった！次からは毎回パイ包みにしたいくらい。

ワインをグラスで注文するつもりが、「いいシャブリが安く入ったんで、これ、5,000円でいいです。開けましょうか？」と言われてグラスのはずがボトルで注文していました。笑


このシャブリが前菜とオマール海老のパイ包みにぴったり！
シャブリって、いわゆるキレの良いワインで、そこまでぶどうの豊潤さを感じないと思っていたのですが、香りが素晴らしく、そしてミネラリーなキレの良さはしっかりあるのですが、ブドウの余韻がしっかりと残る、めちゃくちゃ美味しいワインでした！


メインのビュルゴー家のルーアン鴨。
ルーアン鴨はビュルゴー家のシャラン鴨の原種のようで、宇野シェフ曰く「臭みはなく、最高の鴨」とのこと。
2人で一羽を丸焼き。他のテーブルは4名で1羽だったりしたので、そこはシェフが応相談。
余っても持ち帰れるので気にせず頼んじゃっても良いと思います。

その鴨ですが、本当に変な癖や臭みは皆無で、ただひたすら鴨の美味しさが凝縮したすごい鴨でした…！
これはたしかにすごい食材。
宇野シェフの真骨頂を味わいたいならば、値段は張りますが是非、食材リクエストをしてみて欲しい！


デザートは桃のコンポート、デーツ、パッションフルーツ。
もう何も入りません。


会計は54,780円/2人


2日後くらいまで持ち帰った料理を食べ続けられるほど量があるので、安い。
値段変えずに量を半分にしても、それでも文句は出ないくらいの量。

シャブリなんかも多分ほぼ原価。
儲ける気、あるだろうか。笑

宇野シェフの人柄に惚れ込んだ常連たちが通うビストロ、それがこのルビストロです。

ごちそうさまでした！

宇野シェフのフォアグラ料理をまだ食べたことがないので、次はフォアグラをリクエストしようかな。

【2019年3月17日再訪】

1週間前に予約。2人で訪問。
この日は満席。

一人で全てをこなす宇野シェフ。特盛りの前菜で料理時間を稼ぐ（笑）ため、提供時間は遅くなりますが、そこを理解して訪問してください。

ゆったりと過ごせば至極の料理が味わえます。
とんでもないボリュームの料理が出てきます。

シェフ自身も、自覚はあるようです。笑
前菜、魚、肉、全て持ち帰り前提です。

大食いでない方も、半分食べて半分持ち帰りくらいの気持ちで伺ってみてもよいのではないでしょうか。

ランチで来たならば、その日の夕飯の心配は全くいりません。


この日は


・3,000円ランチコース（前菜、メイン1品、紅茶orコーヒー）×2
・デザート（1,000円）×1
・オレンジジュース（770円）×1
・炭酸水1L（1,500円）×1


を注文。
メインは、鯛のソテーとホロホロ鳥のディアブル風をそれぞれチョイス。シェアして食べました。

鯛のソテーは、アクアパッツァのような料理でしたが、どでかいストウブで運ばれてきました。
これで一人前か？と思っていると「作りすぎました」と宇野シェフ。

250グラムはある鯛の切り身と、ムール貝17個。これで一人前！
「残ったら持って帰ってパスタにでもしてください」と言われたので、極上のスープを持ち帰りパスタにして夕飯にしました。

ホロホロ鳥は、今まで食べた鳥料理で一番かもしれないくらい美味しい！
いつも結構酸味の強いソースなのですが、その酸味がいつもより控えめだったからかな？

とにかくこの日も最高です。


本日の会計は10,011円/2人


安すぎる！
ごちそうさまでした。

【2018年11月24日再訪】

約半年ぶりの訪問。
ジビエ開幕のDMが来たので、ジビエ（特に今年はイノシシとヒグマ）にチャレンジしたかったのですが、いつもリクエストでコースを組んでもらっていたので、一度はレギュラーのコースを食べてみようと思い、訪問しました。

訪問日の2週間前ほどに電話予約しました。
12時半から席を確保、3名で訪問。

ルビストロのランチメニューは以下があります。


①ランチコース（前菜＋メイン1品＋紅茶orコーヒー）…3,000円税抜き
②ルビストロコース（前菜＋魚＋肉＋デザート＋紅茶orコーヒー）…確か6,000円
③オマール海老コース…5,000円
④季節の食材コース…時価（この日は鴨、無角和種、鹿など7,500円〜）


いつも死にそうなくらいのボリュームなので今回は、メイン一品のランチコース（3,000円）にしてみました。


この日のメインは以下から選べました。


・ビゴール豚のパネ
・鯛のゴルゴンゾーラチーズグラタン仕立て
・オマール海老


３人で訪問したので、それぞれ違うものをチョイス。
オマール海老は、半身ならコース料金変わらずですが、一尾なら＋1,000円。
今日はカナダ産のオマール海老で少し小ぶりとのことでしたので、一尾でお願いしました。


コーススタート。


①まずはこの時期だけのアミューズである、モンサンミッシェル産ムール貝が丼で登場。
一人１つこの丼が付いてます。去年より明らかに量が多い。笑
白ワインで蒸してあるムール貝は、プリンプリンで旨味の塊。美味しすぎる。


②次に前菜盛り合わせ。
今日の内容は、

・仙鳳趾産生牡蠣
・無角和種のサラミ
・鰆のマリネ？カラスミを添えて
・鱈の白子、モッツァレラチーズとニシンソースを添えて
・ムール貝のサフランスープ

これがいつもやばいくらい量が来ますが、3,000円コースでもそれは全く同じでした。クオリティーも量も高いコースとおんなじです！
これだけで3,000円の価値があると思います。

この日は仙鳳趾産の牡蠣で、ものすごく身の肥えてまさに海のミルク！最高に美味しかったです。
鰆の量もおかしい。日本料理の焼き魚で出てくるサイズ感で瞬間燻製のような形で提供。
そして、前菜の中で一番感動したのはムール貝のスープです。アミューズのムール貝から出た出汁をバターとサフランで整えたスープ。余計な味付けはしていないそうですが、悶えるほど美味しかったです。


③ここまでで十分お腹いっぱいになりましたが、ここからがメイン。


・ビゴール豚のパネ。
メインの料理の中ではこちらが一番好きでした！
パネとは、パン粉をまぶした料理。ビゴール豚はピレネー山麓で育てられた黒豚で、これまでルビストロではハムでしか食べたことがありませんでしたが、分厚くカットしたビゴール豚は、肥育期間が長いこともあり身質はしっかりしていて、噛みごたえがあります。
でも、筋張っているわけではなく、ザクッザクッと噛みきれて、噛めば噛むほど肉の旨味がジュワッと染み出てきます。
脂身もしっかり付いてましたが、この脂がビックリするほどサラッとしていてしつこくない！旨い！すごい！脂身がこんなにあっさり食べられることはこれまでなかったので、かなり驚きました。
お腹いっぱいでも食べられる脂身。ビゴール豚恐るべし。

・鯛のゴルゴンゾーラチーズグラタン仕立て。
鯛の切り身のサイズもさることながら、ゴルゴンゾーラチーズをこれでもかというくらい投入しています。
鯛の切り身の上にスライスしたトマトを敷き詰めて、その上にゴルゴンゾーラチーズをコーティングして焼き上げた料理。お腹いっぱいの状態ではちょっとキツかったですが、チーズ好きには多分堪らない料理ではないでしょうか。ワインと一緒に食べることを想定している味付け。
食べきれずにお持ち帰りして朝ごはんに食べたのですが、ムチャクチャ美味しかったです。
魚料理も美味しいなぁ。

・オマール海老
これはいつも通りシェリービネガーの酸味の効いたソースで、ルビストロに来たぞ！と思わせてくれるスペシャリテ。相変わらず強烈だけど美味しい。


この日は食前に３人ともシャンパン（1,500円×3）と、食中に炭酸水１L（1,500円）を頼みました。
ドリンクについては食材の高騰からワンドリンク制になりましたが、こんな原価無視の料理を出してくれるので、ドリンク代を払っても安いですよ。


と、いうことで
・ランチコース（3,000円）×3
・オマール海老一尾（＋1,000円）
・グラスシャンパン（1,500円）×3
・炭酸水１L（1,500円）

で、税込17,280円/３人

でした。あえて食材リクエストして特別コースにしなくても、半端ない満足感でした！

コスパで星5つじゃ全然足りません。
コスパ＝★×∞です。

本日もご馳走様でした。
ジビエ食べに年内にもう一度行きたい。

【2018年4月訪問】

以前の訪問で、ラカン産のホロホロ鳥（パンタードラカン）もリクエスト可能と言われましたので、訪問の2週間前ほどに予約。

連れと友人と3人で訪問。

週に30羽ほどしか生産しないというパンタードラカン。
しかもフランスのレストランに優先的に出荷するため、タイミングが悪ければ取り寄せも難しいという貴重な食材！

無事取り寄せできたそうです。
（万が一取り寄せできなかった場合に備えて、ラベルルージュのホロホロ鳥も用意してくださっていました）


また、いつもオマールエビばかりなので、今回は別の魚料理をリクエストしたところ、ちょうどマナガツオを用意していただきました。


ラカン産ホロホロ鳥コース（36,000円/3人）の内容は以下です。


・前菜盛り合わせ（ホタルイカ、ホワイトアスパラのババロアのキャビアのせ、ビゴール豚の生ハム、生牡蠣、明石の蛸）

・マナガツオのロースト

・パンタードラカンのロースト

・デザート（いちごのスープorプラムの焼き菓子）
・食後のドリンク（コーヒーor紅茶）


相変わらずの破壊力満点の前菜。初食のホワイトアスパラのババロアが滑らかで甘さとほろ苦さが共存する逸品！美味しい！


ルビストロで初の魚料理だったマナガツオ。
これがやばかった。
ふんわりしっとりジューシーな旨味たっぷりのマナガツオ！いつもオマールエビですが、魚も必食です！！
ホワイトアスパラも3本魚の下に敷いてあるし、由良産の塩水ウニも一人ひとおり付いていて、アスパラやマナガツオに乗っけて食べます。贅沢すぎる。


そしてパンタードラカンはなんと3キロ！笑
たけのこを敷き詰めてローストしています。
パンタードラカンは、ほかのホロホロ鳥と比較しても味が段違いで、野性味があるということです。
まず胸肉からいただきますが、淡白でしっとり柔らかいですが、肉の味が！！他の鶏肉とは比にならないほど濃く、旨い！なんじゃこれは。噛みしめるほどに味がブワッと口いっぱいに広がります。

そして部位による味の違いが明確！！一羽でもまるまる食べることで本当の美味しさを体感できます。

ですが、胃のキャパが限界に達したので、余した分はお持ち帰りに。

デザートはいつものいちごのスープと、プラムの焼き菓子もお願いしました。
焼きたててで熱々の焼き菓子は鮮烈に甘くて美味しい！


食材の値段が上がっているため最近はワンドリンク制になったとのことで、

ペリエ（770円）
オレンジジュース（770円）
ビール（880円）

を注文しました。
ということで、今回は総額41,494円/3人（税込）。


相変わらずとてつもないコストパフォーマンスで最高でした。
一緒に訪問した友人は食べ過ぎて気を失いそうになっていましたが、味はベタ褒め。
次は3,000円のランチで来ると言っていました。笑


今日も最高の料理をありがとうございました。
ごちそうさまでした。

【2018年2月8日再訪】

色々なレストランでブレス鶏を取り扱っているのを見て、ルビストロさんのホームページを見てみると、ブレス鶏の写真が！

https://lebistrot-kobe.jimdo.com/

前回の訪問から2ヶ月経っていましたし、ブレス鶏を一度は食べて見たいと思っていたので電話しました。
訪問日の10日ほどの前の電話です。


が、なんとブレス鶏は餌の残留農薬の関係？で輸入規制に引っかかっているとかで今は仕入れが無いとのこと。
うーん、残念。

しかし今はまだジビエのシーズン。前回の雌の野鴨も最高だったので、せっかくだから違う種類のジビエを食べることにしました。

パロンブ、ヤマウズラ、雷鳥、鹿、猪など色々とご提案いただき、猪にものすごく惹かれましたが、値段なども含めて宇野シェフと相談した結果、メスのキジにすることにしました！

キジは、日本ではオスしか獲ってはいけないことになっている鳥で、フランス産のものを仕入れているようです。


宇野シェフは、食材に並々ならぬこだわりを持っていらして、鴨も雉も、メスの方が旨いということで基本的にメスしか仕入れないそうです。

サイズも前回食べた鴨に比べて少し小さいので食べ切れると思いますよとのこと。


さて、当日です。
19時に予約をしていたのですが、一つ予定が無くなり、早く三ノ宮についてしまったので電話したら急いで準備します、と言ってくださったので18時に伺いました。
無理を聞いてくださってありがとうございました。


そしていざ戦場へ。


フランス産メス雉丸焼きコース（15,000円/1人）。
内容は以下になります。


・前菜盛り合わせ
・オマール海老
・メス雉の丸焼き
・いちごのスープ
・コーヒーorハーブティー


前菜の盛り合わせは、生牡蠣、ビゴール豚、明石の蛸、白子のムニエルです。
相変わらず、これだけでお腹いっぱいになる前菜。

前回感動した白子のムニエルが、今回は2倍くらい入っててテンションが上がりました！カリカリトロトロで本当に旨い。

生牡蠣も、シーズンがど真ん中なので超肉厚で濃厚。

明石のタコはアンチョビを乗っけていてブリンブリンで相変わらず旨い。

そして、ビゴール豚という豚の肩ロースでチーズを挟んだものが出てきたのですが、この豚も例外なく旨いんです。チーズもかなり味の濃いものなんですが、完全にチーズを丸め込む懐の深い肉の濃さ。ビゴール豚を後から調べると、ピレネー山麓のあたりで飼育された黒豚のようです。黒豚なので増体が遅いようで（日増体量450g）、生体の中でじっくり肉が熟成されているんでしょう。旨かったー！

前菜だけで満足です。が、メインはまだ続きます。


次に食材のプレゼンがあり、オマール海老と雉をみせていただきました。
オマール海老はデフォルトだと1人一尾なので、2人で一尾にしてくださいと懇願しました（笑）
白トリュフは10月〜12月で終わったので黒トリュフしかなかったのですが、24万/kgでなかなかいいトリュフですよと言われたので、雉に入れてもらうことに。


オマール海老はシェリービネガーを効かせたお馴染みのソースに、今回はでっかいモッツァレラチーズが。
ソースもパンにつけて丁寧に食べました。
重いけど旨い。
ほかの魚料理も食べてみたいですが、上等なコースをチョイスすると必ずオマール海老が付いてくるようです。


そしてメインの雉。
前回はストウブの中に入ったまま配膳されましたが、今回は1人ずつお皿に盛りつけられています。

胸肉、脚、腕、頭があり、内臓はフォアグラや黒トリュフと一緒にバケットに盛りカリッと焼き上げています。
胸肉の下には淡路産の玉ねぎ。

鴨と違って心臓などが小さいので全てソースにしているようです。
肉は、渡り鳥とは違うので白い筋肉で、淡白で食べやすい、ホロホロ鳥の味に余計な脂を引いたような味ですかね。ですが、その中にほんのり野趣が感じられる奥行きのある味わい。これは旨い！

一方、内臓の方はかなり苦味が強く滋味溢れる、いい意味で野鳥を感じる味です。そしてフォアグラとトリュフとの相性が抜群で、カリカリに焼かれたバケットがもう本当に旨すぎました。カリッとかじった先から「旨っ！！」と声を出してしまいました。

そして、入れ込めるところには全て厚切りのトリュフをぶち込んでおります。
バケットも角切りのトリュフがゴロゴロ。

これは一体何グラム使ったんだ？と会計が不安になりました。


最後のデザートは、いちごのスープです。
大きいいちごパックをほぼ一パック使った贅沢な一品。
どんぶりいっぱいのいちごスープに満足。


鴨より少なめ、とのことでしたがバケットが超巨大だったのもあり、動けないくらいお腹いっぱいになりました。

連れは流石に食べきれなかったので胸肉とバケットを持ち帰らせていただきました。


持ち帰ったあとに、翌朝家で温め直して食べたのですが、翌日改めて雉の旨さを実感。
そして、身に挟んだトリュフをほじくり返すと、胸肉半身だけで写真の量が。。。
これが単純に4倍胸に挟み込んであって、脚にも挟んであったし、バケットにも角切りがゴロゴロ。


会計時に量と料金が判明しましたが、なんと75グラムもトリュフを入れてくれていました。

そして、トリュフの値段に驚き！
14,000円/75gです！

1キロ24万なので、原価は18,000円/75gです。完全に原価割れですよ。笑

オレンジジュースとペリエ（各770円）も頼んでいて、総額としては、49,183円（/2人）かかったので高いのですが、こんなに素晴らしい料理と原価度外視で提供してくださるシェフの心意気に、惚れます。


シェフ曰く、白トリュフは香りが大事なので、生で少しだけで十分だけど、黒トリュフは白トリュフと比べたら香りが少ないので、たくさん、そして分厚くし火を入れてチョコレートのような食感も含めて嗜むものだそう。


それをわかってもらえるように、食材の魅力を伝えたい一心で料理を提供して下さるんですね。


また、今回値段でひよってしまった猪（コースで25,000円/1人）ですが、そもそも仕入れ値が半端ない。鳥幸の最高級品しか仕入れておらず、その最高級品は山を囲って猪の餌をドングリやクリだけに制限したものだそう。イベリコやバスクを凌ぐ旨さだそうで、逆にイベリコやバスク以下なら使う意味がないと。（カッコいい…）

それをこの値段で提供しているのは、ありえないですね。

（値段にひよったと言っても、結局トリュフ追加したので猪と対して変わらなかったですね。笑）


あとは、現在仕入れのあるラカンの鶏は宇野シェフ曰く、ブレスよりも旨いとのことで、是非食べたい。

そして絶対猪にチャレンジしたいと思います。
ヒグマも。

まだまだ行く楽しみが続きそうです。


ごちそうさまでした。

【2017年12月16日再訪】

前回の訪問の際に、名前と住所を記入してくれたらダイレクトメールを送りますよと言われて記入したのですが、そのことをすっかり忘れていた12月に、ジビエシーズン開幕のDMが来ていましたので、早速予約しました。


連れと二人での訪問です。


訪問日の2週間前くらいに電話したのですが、このシーズンはかなり大盛況のようで、夜は満席でしたのでお昼の予約となりました。

電話の際にジビエコースをお願いし、魅力的な食材も沢山ありましたが、今回は真鴨の丸焼きを事前予約。
（ジビエコースは要予約、12,000円〜です）


真鴨ジビエコースの内容は以下です。


・アミューズ（モンサンミッシェル産ムール貝）
・前菜盛り合わせ（北海道産生牡蠣、淡路産タコ、白子のムニエル、水牛のモッツァレラチーズ）
・魚（子持ちオマール海老）
・肉（北海道産真鴨の丸焼き）
・デセール（洋梨のコンポート、いちごのスープ）
・コーヒー、紅茶


アミューズからルビストロ節でボリューム満点。
ムール貝って日本で食べるものってあんまり美味しい印象がなかったのですが、小ぶりだけどとても味が濃くて、プリプリしていて美味しいです！
食欲が駆り立てられます。


前菜の盛り合わせは、前回の教訓から、「少なめにお願いします！」と言っていましたので、少なめにしてくれたのかもしれませんが、十分ボリュームがありました。笑
今回は白子のムニエルが初めてでしたが、絶妙な火加減でカリカリトロトロでめちゃくちゃ美味しい！タコもチーズも本当に美味しい。


このアミューズと前菜は、2,500円のランチコースでも普通についているので、そのコストパフォーマンスは全国屈指だと思います。


オマール海老は今回は子持ちのもの。身をほぐすと珊瑚色の内子と、卵を濾してビネガーで味を整えた黄色いソースの色合いが綺麗で、プリプリで美味しい。
今回も一人半身に抑えてもらえました。（通常は一人一匹）


そしてお待ちかねの鴨。
真鴨はシベリアから北海道に来た個体で、テッポウで打ったものだそうです。
網取りのものだと米を食べていて脂肪が多いのでルビストロさんの調理方法には向かないとのこと。

ストウブで玉ねぎを敷いた上に縛って丸焼きにしたものです。食べやすいように部位ごとに切り分けて再びストウブの中に盛り付けて、ビストロらしく容器ごと運ばれて来ました。

まるごと肉なので、覗き込むだけでテンションが上がります。

すると宇野シェフか小瓶をもって、やおら中からなにかを取り出しました。

「これ、白トリュフです。アルバ産で、すごいいいものが手に入ったんです。仕入原価で1キロ120万です。ちょっと削りましょうか」

と言ってくださいました。
その匂いを嗅いだ瞬間に、その魔力に取り憑かれた我々は二つ返事でお願いしました。

何グラムがいいのかわからないので聞くと、3グラムくらいあれば香りは十分感じられますよとのことでしたので3グラムでお願いしました。しかも1グラム1,200円の原価で提供してくださるとのこと。

するとスライサーを持ってきて、鴨の上からゴリゴリ削ってくれました。
が、量は目測。笑
絶対5グラム以上入っていますよ。宇野さんも「入れすぎました。こんなんやから全然儲からんですわ」と言っておりました。

鴨の身質は野性味溢れるしっかりした繊維で、血の舌触り、旨味が濃厚に感じられる素晴らしいものでした。
心臓もブロイラーのそれとは比較にならないほど弾性があり、砂肝も力強い。
脳みそは白子を濃厚にしてさらに旨味を加えたような味わい。

ソースは骨や内臓を煮詰めてビネガーで整えたもの。この抜群に美味しい。

たくさん削ってくれた白トリュフによって、さらに3段くらい上質な総合力の高い素晴らしい料理に昇華しました。


食べられてよかった。最高に幸せです。


最後にデセールは、連れが洋梨コンポートで破壊力抜群。私はいちごのスープは程よい量でした。


今日の真鴨ジビエコースは15,000円/1人で、アルバ産白トリュフは3グラム計算で3,600円
会計は税込で36,288円でした。


ごちそうさまでした。
最高でした。
冬はヒグマも提供しているようなので、また食べにきます。
こちらのパイ料理も食べたい。

【2017年7月17日訪問】

関西圏に移住して、ずっと行ってみたかった「ル ビストロ」。


オーナーの宇野勇蔵シェフがたった1人で切り盛りされているお店です。


宇野シェフはフランスで修行後、北島亭で働き再び渡仏、帰国後こちらのお店を開いたそうです。


本場フランスで修行されたこと、北島亭で働いていたこともあってか、とにかく本場さながらの豪快なビストロ料理が味わえると評判のお店です。


1ヶ月ほど前に予約の電話を入れておきました。

電話予約の際、羊肉が苦手な連れのリクエストで牛肉をオーダーしておきました。


お店に着くと今日の料理の説明をしてくださいます。以下がこの日の料理です。


・前菜…魚介の盛り合わせ（トコブシ、牡蠣、タコ、鴨チーズトマト）

・魚料理…オマール海老とポルチーニ茸

・肉料理…佐賀牛のリブロースステーキとラタトゥイユ


トコブシ、オマール海老を持って来てくださり、「生きてますからね。これを料理します」


さらにリブロースの塊を持って来てくださり、「これを切り分けて焼きますからね。どれくらい食べますか？」


と言われてたので、記念日ということもあり、「今日は料理は豪華に1人2万円を上限で考えていますのでよろしくお願いします」と告げると厨房でゴリゴリと肉をカットして持って来てくれました。


「これくらいですがいいですか？」


…いや、宇野シェフ本当にごめんなさい値段で言うんじゃなかったですね。量多すぎる！笑
リブロースをなんと2キロもカットしてくださいました…


カットしてもらっちゃったしあとに引けないので「よろしくお願いします」といってスタート！！


まずは前菜の盛り合わせから。


一人前で、トコブシ7個、タコ一匹、牡蠣2個、鴨肉という、いきなりとてつもない量が。


タコにはニシンをペースト状にしたソースがかかっていて美味しい！

トコブシも牡蠣もプリップリで美味しい！食べても食べてもなくならない感覚は北島亭以上です。

鴨肉でチーズとトマトをサンドしているものが、個人的な前菜のハイライト。鴨とトマトとチーズって、こんなに合うんですね！濃いチーズに鴨の濃い肉の味が絶妙に絡み合って悶えました。


次がオマール海老。


「本当は1人一匹なんですが、お肉を頼んだので半身にしました」


はい、半身、半身ですね。お気遣いありがとうございます。
半身でも十分多いでしょう。笑


こんなに贅沢にオマール海老を食べたことがありません。バルサミコソースとよく合いムシャムシャとほうばります。


そして何と言っても付け合わせのポルチーニ茸が美味しい、おかしい。


干しポルチーニ茸が、1人15個くらい盛られてる。干してあるから味が凝縮していて噛むたび旨味が押し寄せてきます！

食べても食べてもなくならない。
これはもう肉は絶対食べきれんと悟りました。笑


そしていよいよやってきましたリブロース。


これは8人で食べる量だ。笑
もうだめでしょ。食べきれるわけがない。笑

自由に切り分けて食べるスタイルで、いかにもビストロって感じで楽しいですが、ここからはフードファイトです。


それでも口に入れると肉の旨味と程よい脂の旨味がジュワーっと流れ出てきて、飲み込むと全身が震えるくらい旨い。


旨いけど多すぎた。


3/5くらい食べてナイフとフォークが止まりました。

そのタイミングで宇野シェフがやってきて、


「いやぁ、ここまで食べれるとは思ってませんでした。半分も食えんやろと思うてたんですけどねよく食べはりましたよ」といいながら持ち帰り用のトレイを用意してくださいました。


持ち帰りオッケーな感じやフランクな雰囲気は北島亭と似ていますね。

ありがとうございます。本当に考えなしで注文してしまってすみませんでした。

北島亭のリブロースも完食したので、いけるだろうと思っていましたが、うぬぼれでした。


持ち帰ったお肉は2日分の夕飯になりました。
2日後までめちゃくちゃ美味しかったです。


さて、ルビストロさんですが、量は北島亭をも凌ぐ圧倒的なもので、めちゃくちゃ旨かったです！
シェフは謙遜していましたが、肉の火入れも写真見ていただければわかりますが、絶妙です。


自分のオーダーミスでフードファイトになってしまいましたが、大満足の記念日ディナーとなりました。


料金ですが、料理が40,000円/2人で、シャンパン2杯、グラスワイン1杯で、税・サービス料込みで47,000円/2人。


通常であればディナーは8,000円コースなんですが、その計算でいくと、2人でプラス24,000円分がリブロースの値段になります。


単純計算でリブロース100グラム1,200円。


待って、肉屋で買うより安いんですけど大丈夫ですか？


今度は普通のコースを食べに行きますので、よろしくお願いします。


ごちそうさまでした。