能登牛のすき焼き風、毛蟹とホワイトアスパラガスの擂り流し、スモークサーモンとコゴミのピスタチオ白和え、アイナメの揚げ出しとフグの焼き白子、赤貝造り　再訪 : Oryori Kifune

첫회 방문은 2013년. 가나자와의 귀선을 무려 10년만에 재방문합니다. 이유는, 예약을 취하는 것이 쭉~쭉 곤란했기 때문. 2023년은 점심으로 방문입니다. 덧붙여서 과거 입소문에서 다룬 귀선의 아침 식사는 2017년에 종료하고 있습니다. 실수하지 말자. . . 가게에 도착하면, 이번은 1층의 개인실에 안내되었습니다. 여장의 인사에서 시작하여 요리로 진행합니다. 이하에 각각을 소개. 01) 식전 음료. 벚꽃차/진저에일 매운맛/ 누룩 감주 순으로 3종류가 제공. 개인적으로는 염기를 아주 조금 확인할 수 있는 정도의 쵸 창백한 벚꽃차가 가나자와답게 좋아했습니다. 덧붙여서 진저 에일은 상당히 하드. 오키나와의 [a:47011807, 철판구이-키세]의 진저에일급에 강한 생강이 개성입니다. 02) 전채의 4종 모임. 02a-가장 먼저 눈에 들어오는 것은 칵테일 글라스에 쏟아져 나온다. 흰색 차가운 포타주는 화이트 아스파라라는 것. 오오. 붉은 게의 몸도 수영한다. 풍부한 아스파라의 단맛이 게 국물이 섞여 맛있다. 02b-백화 에가네. 녹색이야. 아보카도의 녹색인가라고 생각하면 피스타치 오페스트라고. 의표를 찔렀지만 견과류의 감칠맛이 나와 맛. 게다가 훈제 연어가 더해지기 때문에 말로 정해져 있습니다. 쓰레기의 식감도 좋고, 바꾸고 싶은 1품. 02c-왓카의 남만 절임. 02d - 반딧불 오징어 식초 된장. 앞의 2품은 날아가서 일본식에서 스핀아웃해 버리고 있지만, 왓카와와 반딧불 오징어가 일본 요리로 되돌려주는 역할. 남만 절임이나 식초 된장은 스테디셀러지만 소중하다고 생각한다. 혀가 정돈됩니다. 03) 그릇: 거칠게 튀긴 도묘지가루가 그릇의 도미다시를 포함하여 히타히타에. 맛은 도미. 향기는 나무의 싹. 염분을 줄이면 그만큼 맛이 강하게 즐길 수 있습니다. 상당히 앞에서. . 04) 구조 : 홍합의 분 두께와 탄력있는 씹는 반응에 마음을 쳤습니다. 사요리는 신선도가 좋고 몸이 쫄깃하다. 우물입니다. 05) 구이 : 버섯 튀김과 복어 구운 시라코 - 까마귀. 시라코 야키에 까마귀가 어둡다. 색채뿐만 아니라 농후한 맛에 혀를 고른다. 의외로 노력하고 있는 것이 아이나메 튀김 담그고. 아이나메의 튀김 옷으로 식감을 세우고 시라코의 부드러움을 보강하면서, 아이나메의 담백한 흰살과 복어의 농후한 시라코로 맛에 농담을 더하고 있는 것이 인상적입니다. 06) 냄비: 오늘 이치의 스페샤리테가 이거. 비로~응과 넓은 1장 고기를 여장이 정중하게 구워 줍니다. 금액은 필요하지 않습니다. 품질만으로 좋다. 이시카와현의 브랜드 표고버섯도◎. 달걀 노른자 소스도 ◎. 올려서 선전의 거구에, 노토 소의 황신 완화가 혀 위에서 녹아 갑니다. 시간이 멈춰~. 느낌. 07) 쌀 : 가마도 밥 밥은 벚꽃 새우. 우~무. 좋은 향기. 향의 물에 절인 상태까지 훌륭합니다. 전채부터 식사까지 상당히 볼륨도 있어, 아내가 포만 깁업 하면, 벚꽃 새우 밥을 오니기리로 해 가지고 돌아가용으로 싸워 주었습니다. 이런 기쁘다. 08) 단맛 : 말차 무스와 딸기 아이스는 무스가 모로에게 말차로 쓴다. 고치지 않는 것이 좋다. 여장의 조언대로, 딸기 아이스를 섞어 먹는 것이 요시. 식사를 하고 눈치채는 것은 여장의 접객 레벨의 높이입니다. 요리 질문에 대한 답변, 배선 올리기의 타이밍. 개인실의 걸이 축의 설명까지 모두 적정한 배치로, 훌륭하게. 대만족 식사에 감사합니다. 이 가게의 감동은 비일상적으로 해 두고 싶기 때문에, 다음 번은 3년 후 정도로 재방문하고 싶지만, 반드시 또 예약을 잡을 수 없겠지. 그날의 식사는 1기 1회로 즐길 수 있습니다. 대접님. --- \5,500 코스 x2인분 식전주 : 사쿠라 차, 생강 에일 매운 맛, 누룩 감주 전채 : 촛불의 남만 절임, 모게와 화이트 아스파라거스의 흘려보내기, 훈제 연어와 쓰레기 피스타치오 흰화, 두드리는 기바자와 반딧불 의 식초 된장 : 쑥 진미와 도미 사쿠라바 미치데라 튀김 - 우드와 나무 새싹 구조 : 붉은 스키야키, 참치, 사요리 죽순 - 달걀 노른자풍 소스

ちょ～久しぶりに5点満点が出ました。2005年の吉野鶏めし保存会以来なので、8年ぶりの評価5.0です。とにかくこの感動は特筆もので、食べログに紹介しない訳にはいかないです。

貴船の金沢あさげは日曜朝07:00～09:00限定で、5ヶ月前に予約しての訪問です。お店までの道のりは、浅野川大橋の袖から狭い一方通行を入っていくので若干心細くなりますが、料亭が立ち並ぶ旧茶屋街は早朝の散歩道っぽく、未だ3月のヒンヤリとした空気が迎えてくれます。

朝7時に店に入ると女将のお出迎え。和服の似合う若くて可愛らしい女将です。この地区は古びた家屋が立ち並んでいるので、女将も年配者を想定してたので、「えっ？」というギャップを感じます。ちょびっと新鮮。でも若い女将とはいえ、物腰も作法も料理の説明もしっかりしていて感心させられます。

案内されたのは2階の小部屋で4畳半サイズです。四方を襖で囲まれた和個室で、離れの茶室みたいな密室感の趣きもあり独占欲が満たされます。予約してよかったぁ～♪　　部屋の隅にかまどがあり「茶でも点ててくれるのだろか？」と覗いてみると生米が浸されてスタンバイしてます。「へぇ～。目の前でゴハンを炊いてくれるんだ」と更に感心。

そうこうしている内に女将が煎茶を持って登場。
　私　：今朝は何組ぐらい。予約が入っているのですか？
　女将：朝食は二組様です。料理人が病気をしたばかりで受付を減らしているのです。お客様の入店時刻にも因りますが、
　　　　朝に四組を受付けてしまいますと昼の準備が間に合わなくなってしまう事があるのです。

え～～っ。たった二組なの？そりゃ5ヶ月待ちになる訳だ。接客サービスを独占できるのは嬉しいけど、たった二組じゃあ、絶対採算割れだろうなぁ。。。とお店の経営を心配しちゃいます。

さて料理の説明です。ゴハンが炊けるまでの間、先付、焼物と配膳されますが、どれも旨いっ！
赤貝の弾力もウルイのシャキシャキ感も鮮度の良さを象徴しているし、真鯛は西京味噌に濃～く漬かっていて、焼き目の甘みがたまらないです。

煮物の小鍋が整った頃合いに、女将が「ゴハンが炊けました」とのGOサイン。かまどから茶碗に盛られた御飯の美しいこと、美しいこと。つやつやしているし、甘みが立っているし、THE-朝めしって感じ。

小鍋も美味です。よもぎ麩は大きな生麩ゆえ、もちもちの食感で加賀料理らしさ伝えてくれます。強めの山椒はアナゴとも筍とも相性が良く、それでいて葛が汁にトロミを付けていて山椒をコーティングしてまろやかな味に仕上げています。
う～む。汁を御飯にかけると更に味に変化が生まれて美味しいです。鼻を効かせて、口いっぱい頬張る感じです。ぐびび。

次の皿は強肴で、桜がふんだんにあしらわれていて、とても美しいです。
　・皿の真ん中には、桜が華ごと枝ごと活けてあります。季節がら満開です。
　・その周りには、ユリ根が桜の花びらの形に切られて散りばめられています。花びらの輪郭に沿って、薄紅で色付けされていて心憎い仕事です。
　・また、皿のそこかしこに桜でんぶを散らしていて、この皿はもう絵画です。作品です。完成された小宇宙です。

食べるのもったいねぇ～。。。食べるけど。笑

もちろん見た目だけでなく、味もGoodです。私が気に入ったのは"やなぎさわら"と"のどぐろ手毬寿し"です。
やなぎさわらは木の芽がピリっと効いていて、前述の西京焼きとは対照的です。
のどぐろは刺身を少し寝かせる事で、熟成された味わいに仕上がっています。

そして最後は、お吸物。この頃になると御飯も最後の1杯になっています。かまど炊き御飯ですから、最後の1杯はオコゲが主役です。う～ん。美味しいっ。お吸物と合います！
ちなみに、最後のコーヒーだけは凡庸でした。

食事時間は1時間10分くらいでしたが、食休みは長かったです。30分ぐらい休憩しました。正直に言うと寝ました。幸せ～♪
だって、茶室みたいな個室空間なので「ゆっくりくつろげ」と言っているようなものなんだもの。女将も放置してくれます。

全部で2時間弱。満足感一杯でお会計をお願いすると、2人で\3,150との事。
なぬ？　なにかの間違いじゃないのけ？

あっ、そうか。5ヶ月前の予約ですっかり忘れていたけど、たしか朝食は安いんだ。そう言えば、朝食は四組限定とか書いてあったな。でも今朝は二組だから、よりアップグレードしちゃったのかな？
しっかし、この朝食が\1,575ってのは凄いなぁ。。。っていうか評価5.0しか有り得ないじゃん。何年ぶりだろ5点満点って…

最高の朝食を有難うございました。料理人の方の一日も早い全快を祈ってます。＞女将
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金沢あさげ(\1,575)x2人前：煎茶　
　先付：ホタルイカと赤貝とウルイの酢味噌-水前寺海苔と海ぶどう添え
　焼物：真鯛の西京焼き,出汁巻き玉子-とんぶり添え
　煮物：アナゴと筍とよもぎ麩の葛山椒煮小鍋
　強肴：イカ刺しこのわた掛け,やなぎさわらの木の芽焼き,ホタルイカ松葉焼き,のどぐろ手毬寿し-桜でんぶ,
　　　　鴨団子-のし梅添え,ユリ根の桜花びら仕立て,もずく酢,茗荷たたき
　飯物：かまど炊き御飯<5杯/2合>,香の物
　止椀：白魚の卵とじのお吸物
　飲料：コーヒー