温燗と天ぷらが最強にマリアージュ♡ : Tempura Koizumi

金沢のお気に入り天ぷら、小泉さんに今年最後の訪問。

金沢へは年間訪問数が数あるため二日目のランチにてお邪魔する機会が増えてます♪

たまには新規は開拓をとも思いますが季節毎に安定感ある小泉さんの美味しい天ぷらを味わいたくすっかりお馴染み店となりました。


それでは今年最後の冬の小泉さんを味わいましょう♪

お酒は御料理に合わせて大将にお任せで。

○戸雷

キリッとしたミネラル感がきってくれる酒で米の旨味もある辛口

○神泉　温燗

しっとりした米の旨味と熟成感あるふくよかさが尾をひき酸がきってくれる旨酒

○林　山田錦

山田錦由来の米の旨味とすっきりミネラルがきってくれる酒


○悠々　温燗

澄んだ味わいの旨味に酸のキレが心地好い、ずっと飲んでいられる温燗

○金紋錦　温燗

雲丹のための日本酒！

しっとりした旨味に酸のきれ

○土佐しらぎく　温燗

じんわりくる旨味とミネラル感のきれ

○ナポレオン　アモン

ライトな旨味でしっとりした旨味とナッティーな余韻が長いアモンで大好きなタイプ

まさか小泉さんでナポレオンが飲めるとは♪

興奮しました（笑）

○新政　ヴィジリアン　生酛木桶純米

新政ならではの乳酸発酵による酸味のキレと旨味があとをひくデザート酒

☆ズワイガニ　百合根　キャビア

とろっと甘い百合根のスリ流しにズワイガニのほぐし身、キャビアのミネラル感で戴くスタートの１品。

百合根のナチュラルな甘みに蟹の甘旨味とキャビアのミネラル感が奏でる一体感が素晴らしく、キャビアも尖った塩味がなく主役である蟹の甘みと香りを引き立て繋ぎとして百合根が活躍するほっこり温まるスタートの１品にスイッチが入りました。

いつお邪魔しても小泉さんは天ぷら前の１品にインパクトを覚えます。

☆お造り　紫辛味大根　酢橘　能登柚子なんば

旨辛く華やかな柚子なんばは塩麹の旨味と思われる円やかな旨味ある味わいでこれと温燗だけで成立する美味しさ♪

92歳のおばあちゃん特製のどこにも販売していない特別なものだそうで素晴らしかったです。

○鰤　

ねっとりもっちりハラの脂のりのりの部位共に旨味と香りよき、辛味大根と柚子なんばの旨辛味に爽やかさがマッチングし、合わせた神泉の温燗の旨酸っぱさが鰤の脂をきってくれ最高の味わい！

○5日寝かせあおりいか

ねっとりもっちり胡麻の香ばしさと塩が合う！

お造りもやはり印象に残る美味しさであるのが小泉さん♡

今回は鰤と神泉の温燗との相性のよさに驚かされました！


天ぷらセットがサーブされ、ここより天ぷらのスタート。

☆1.2キロ太刀魚

一発目は太刀魚から♪

まず肉厚な見た目からも驚きが♡

サクねっとり肉厚で香りと旨味がダイレクト！塩とレモンおろしが合う！

☆蟹

繋ぎ無くほぐし身をまとめた蟹身と味噌のアクセントで戴く天ぷら。

さくほろっと繊細なほぐし身の蟹の甘みと香りに味噌の濃くがシンプルにあう天ぷらで美味。


☆自然薯の根っこ

ほっくり独特な土の香りあり塩でも天つゆでも合う！

☆ルッコラとらっきょサラダ

土の中で熟成させた3年物のらっきょサラダは小泉さんのお決まり箸休めサラダであり、湯むきトマトにも仕事を感じます。

☆小坂蓮根と皮

サクサクで皮が珍しいですし香りのパワーと旨味も強くインパクト大！

身はほっくりした味わいであり、皮と身の香りと食感のコントラストも楽しめインパクトありました！

こちらはシンプルに塩と日本酒がきってくれます。

☆ホタテ


超肉厚でサク甘！

塩とレモンが最強！

☆能登椎茸

この日一！！

サクぷりっと椎茸の香りのパワーとジューシーな旨味が最強であり温燗が最高の調味料にもなる！


☆雲丹海苔


カリトロで濃厚な雲丹の味わいの余韻を更にふくよかにしてくれる金紋錦の温燗との組み合わせが最強！

これは印象でした！


☆甘鯛


鱗ざくホロで旨甘く、シンプルに塩と温燗とも最高に合う！


☆焼き芋


一度焼き芋のように火入れし糖度を高めたさつま芋を揚げるという天ぷら♪


さくねっとり！甘みマックスでキリッとした土佐しらぎくとの相性◎

レモンをしぼってもよき！

正にスイーツなる芋天でつちやさん同様インパクト大で大好きな天ぷらに変わりないです！

☆白子海苔しそ巻き


白子のとろっとさに紫蘇の爽やかさと海苔の香りが絶妙にマッチ！

白子すきには堪らりませんね♪


☆信長ねぎ


さくしゃきとろっと甘みと香りのパワーが強くナポレオンアモンの出汁感と最強に合う！


☆お食事

○天丼

○天バラ

○天茶

決め手の天つゆの甘辛さが絶妙で今回はかき揚げに蓮根も入りカリサクでぷりっとした海老の食感に加え蓮根のしゃきっと感も加わり食感のコントラストに複雑さが増し印象！

天丼＝天つゆにもナポレオンが最高に合います！


天バラも小泉さんならではであり胡麻の香ばしさと崩したかき揚げとのバランスがよくお握りにしても最高なご飯ものですね。


天茶も適量の塩が入るためよい塩梅の塩茶漬けとして輪郭ガぼやけず成立しています。


私の天ぷらの経験上、締めのご飯ものは小泉さんがピカ一だと改めて感じます。


☆海苔饅頭天ぷら

青のりのかおりよい粒餡とのバランスがよい揚げ饅頭天ぷらのデザートでしめ。

☆おまけのそば茶アイス

大好きな小泉さんのそば茶アイスをこの日はサービスで出してくださいました。

香ばしい蕎麦の香りとカリカリ下蕎麦の実が最高のアイス！

バインド食い（笑）したいです。


今年最後の小泉さん♪

小泉さんの天ぷらは植物油である紅花オンリー使用のため食後感が非常に良く、天ぷら前からスイッチの入るクオリティの高さと、天ぷらも季節毎に食材のパワーと味わいが楽しめる衣はサクフワのエアリーであり食材のポテンシャルを高めたベストな火入れ＝蒸し物となった天ぷらが戴けます。

そしてしめのお食事にも満足できるという非常に満足度高い天ぷらコースを毎度戴くことができることが魅力です。


大将ともすっかり顔なじみになりより会話も弾んで終始楽しさが尽きませんね。


今年も大変お世話になりましたが、来年からも金沢にきた際は季節毎にお邪魔させて戴きたいと思います。


ごちそうさまでした。

川嶋さんの翌日ランチはまたまたすっかりお気に入りになった金沢の天ぷら、小泉さんにお邪魔しました。

メンバーも昨日と同じメンバーでご一緒させて戴きました。

12時一斉スタートに向け現地集合し時間ぴったりに入店します。

大将に挨拶を交わし食事のスタートです。

それでは夏の小泉さんを味わいましょう。

○のとのなつやすみ　純米吟醸

とろっと甘くすっきりしたミネラル感がきってくれる夏酒

○伝心

すっきりしたミネラル感。

野菜によく合う！

○天賦　純米吟醸

芳醇ですっきり甘みとミネラル感のキレ

☆今枝トマトの山芋豆腐　オクラたたき　マイクロトマト

とろっと旨酸っぱいトマト豆腐にすっきりした鰹香る一番出汁とオクラタタキが纏め上げてくれる夏らしいスタートの一品。

トマトの皮をしっかり湯剥きしてあるところにも細かい仕事を感じますね。

☆お造り

小泉さんのお造りはいつもポテンシャル高い！

添え付けの金時草の箸休めも○

○マハタ

しゃくぷりっとしっかり旨味あり美味しい！塩山葵が○

○縞エビ

さくぷりっと甘く弾力ある海老で味噌も美味。醤油が○

ここより天ぷらのスタート。

天つゆに大根おろし、レモンもセッティングされます。

そして食材を大将がお披露目してくださいます。

☆車海老頭

さくっと旨味が凝縮、そのままが○

☆車海老

ほくあまで塩が○

☆キス

さくふわで今回は塩よりお出汁が○

☆玉蜀黍

さくあまジューシーでそのままか塩が○

☆オクラ　ダビデ

さくねばで粘りが強い。お出汁が○

☆タチウオ紫蘇

さくふわで塩レモンが○。

伝心と戴くと甘みを感じばっちりな相性！

☆新銀杏

ほっくりやわらかく赤ちゃん銀杏みたいでかわいく塩が○

☆雲丹スガモ

ザクザクの食感が特徴で心地よい磯の香りととろっとミネラル感ある雲丹とばっちり！

☆ラッキョサラダ

いつもの箸休めのラッキョサラダ。

これ大好きです。

ラッキョが主役？？のサラダでクレソンの辛味や湯剥きされたトマトの酸味など五味も整う箸休めサラダです。

☆吉川ナス

サクトロで塩が○

☆牡蠣

さくぷりとろっと塩レモンが○

☆ししぴー

しし唐とピーマンのかけ合わせの食材で青あま苦さが万願寺のよう。出汁が○

☆穴子

さくふわできめ細かで旨味あり。塩でも出汁でも○

今回の穴子もウマ強く印象でした。

☆お食事

○かき揚げどんどん

○テンバラ

○天茶

○海苔と豆腐の赤だし　山椒

○香の物

しめはやっぱりかき揚げ丼が好きな私♪

天つゆが好みなためよく染みたかき揚げとご飯の相性が○

具材も枝豆たっぷりが夏仕様のかき揚げですね。

こちらは6月と一緒でした。

そしてもう一つ、テンバラもオススメ♪

あまり見かけませんが、塩と深煎り胡麻の香りが決め手となりご飯と混ぜ合わせたところに崩したかき揚げを混ぜ合わせた丼で満遍なくお米にごま塩が利いておりくずしかき揚げの旨味と共にうまく纏まっています。

お握りにするのもありかなと思います。

☆青のりおはぎ天ぷら

デザートは珍しく、おはぎの天ぷら。

青のりの風味が○。

アイス星人なんで(笑)正直アイスのほうが嬉しかったですがこれはこれで良かったです。

今回は真夏の小泉さんを楽しみましたが、天ぷらもやはり食材が季節で変わるため季節毎にお伺いすると四季感の違いもわかりより楽しめますね。

個人的に天ぷら屋さんも人それぞれ好みが分かれますから、自分好みの天ぷら屋さんに通い、季節毎に食材の変化や季節を感じながら楽しむのが一番の醍醐味かなと感じています。

この日も大将との会話も楽しみながら皆さんと終始美味しく楽しく笑いが耐えないlaunchタイムとなりとても充実した時間が過ごせました。

小泉さんの天ぷらは食後感も非常に心地よいため私好みでもあるのです。

揚げ技術は勿論やはり使われる油の質も大きく作用されているかと思います。

ごちそうさまでした。

次回は秋を越して冬の小泉さんを楽しみにお邪魔します。

お気に入りの金沢天ぷら、小泉さんに定期訪問。

この日は前日の初訪問の穴場的寿司に続きいつもながらに美味しく楽しく戴ける小泉さんの初夏の食材を使った天ぷらコースが戴けました。

一斉スタートの12時に向けお邪魔して入店。

皆さん揃ったところで食事のスタートです。

今回は友人の運転にて金沢へ来たため、私は炭酸水と日本酒も少しにしておきました（笑）

個人的に一人飲みはあまりしないタイプなので。

それでは小泉さんを味わいましょう♪


○神泉

低アルコールで芳醇、爽やかな酸味ありジュースのように飲めるライトな酒だが、温度が上がると嫌な石鹸のような吟醸香が鼻をつき違和感を感じた。

この違和感ある香りは酵母によるものなのか？？

神泉は金沢酵母仕様なようで特徴は芳醇でマスカットのような香りのバランスがよく淡麗系の酒ができると記載してあったが謎。


☆天然蓴菜

ぷりぷりの蓴菜とオクラ、白玉、マイクロトマトを塩梅よい出汁酢で戴きます。

マイクロトマトがしっかり湯むきしてあるためきちんと一体感ある食感となり白玉のもっちり感の存在が美味しい出汁酢を最後まで美味しく戴ける役割ともなってます。

お酢と白玉は合う！ということを認識でき胃にスイッチの入るスタートが切れました。

☆お造り

○アラ　5日

さくっともっちり青味ある旨味あり追い山葵をして煎酒と戴くと味が決まります。

先日のお寿司屋さんのアラがインパクトあり過ぎたので反ってあっさりした旨味に感じてしまいましたが平均レベル以上の美味しさを感じるのが小泉さんのお造りです(⁠人⁠*⁠´⁠∀⁠｀⁠)⁠｡⁠*ﾟ⁠+


○赤いか

もっちりねっとりと深煎り胡麻の香りが無茶苦茶良く醤油で戴くとイカ焼きを戴くイメージとなり印象。


胡麻も深煎りにしたもの仕様にするだけでこんなにもイカと合わせた時の印象が変わるものだなと勉強になりました。

ここより天ぷらが始まります。

今回はなんと今まで小泉さんが出さなかったエビが登場♪

けれどどこでもやってるただの海老天ではなく食べ比べとしてキングである車海老と地元の白さえびとの食べ比べとして提供の仕方を工夫されました。

☆エビ食べ比べ

☆しらさえび(よしえび)

頭はサクサク甘みが優しく、身はふわっと繊細な肉質と甘みで優しい味わい

☆車海老

頭は香ばしく甘く、身はぷりっとほっくり甘みが強くしろさと比べると力強さを感じる。

あっさりした地元海老との食べ比べをすることにより車海老のパワーをいつもより感じたイメージで面白かったです。

☆キス

サクフワで繊細な香りとほろほろした肉質がほどけるような食感で薄衣によくあい、塩でも天つゆでも合う！

この日一、印象だった天ぷらであり繊細な魚だからこそ天ぷらの技術を感じる一品とも感じましたね。

☆とうもろこしとヤングコーン

ヤングコーンは優しい甘みに香り、とうもろこしは香ばしく強い甘みにシャキシャキしたジューシー感あり食べ比べによる甘みの違いが面白い！

塩が一番！

☆サラダ

クレソンとラッキョ、湯むきトマトの甘酢漬けの甘酸っぱいテイストのサラダで箸休めになります。

☆白エビ岩のり揚げ　キャビア

ねっとりした白エビの旨味とキャビアのミネラル感に、海苔香るサクサククリスピー衣が口内で纏まる！

☆福井吉川茄子

サクっととろけるジューシーさが堪らない！

天つゆでも塩でもいける！

☆タルイカ　3日

3日寝かせアミノ酸が増すことにより食感がサクッともーーーっちりし咀嚼していくとねっとりする食感を楽しむイカ。

天つゆが合う！

☆真鯵　葱

さくとろっときめ細かに溶ける食感でキリッとした醤油が味をしめる。

☆ギボウシ　しし唐

ギボウシはウルイのことで山菜の名残としてぬめりと

ほろ苦い味わい、しし唐は青苦みが強調される苦みの違いの食べ比べをできる。

天つゆが合う！

☆穴子

ザクザクフワっと旨味あり天ぷらのハイライト！的な力強い味わい！で時期的に脂も乗り始めたため今回はより美味しかったです。

天つゆが醍醐味！

☆天丼

○蓴菜の赤出汁

○香の物

今回は枝豆とエビのかき揚げを載せた天丼。

枝豆とエビって合いますね♪

夏を感じるかき揚げだとも。

天つゆとの塩梅もよく大満足の〆丼。

蓴菜赤出汁は出汁の旨味が強く味噌控えめなタイプでおかわり。

☆五郎島金時アイス

さっぱりしたさつまいも感あるアイスで瞬殺。

相変わらず大満足の小泉さん。


大将ともすっかり仲良しになり会話もより弾んで楽しく美味しく過ごすことができました。


天ぷらも季節感を感じる食材の変化が楽しく巧みな技術により揚げられた活きのある食物に過ぎませんね。


お店により油や衣加減、火入れが違いコンセプトも違いますから自分好みなお店を見つけることが楽しいです。

私の中では小泉さんのあっさりした紅花油100でサクッとライトな衣を纏わせた天ぷらは実に私好みでありあっさり衣に対し食材のポテンシャルを生かした天ぷらだとも感じますし何より食後感も重たくならないことが心地よいですね。

これからも金沢グルメの際にお邪魔させて戴きます。

次回は8月に6人で楽しみます。

ごちそうさまでした。

９月に一度お邪魔して一発でお気に入りになった金沢ミシュラン一つ星の天ぷら小泉さんに再訪しました。


大将はかっぷくのよく初め寡黙な方かと思いましたが話せば気さくに色々と話して下さるお方であり帰る頃にはいろんなお話ができ楽しく過ごさせて戴きました。

リピとなったのはやはり天ぷらの技あり♪だとまだ天ぷら歴の浅い私でも何かしら感じるものがあったからです♪


その店により天ぷらは揚げの技術は勿論、油から衣の配合など個性やこだわりが現れるかと思います。


油は紅花１００％の薄衣でサクフワエアリーな天ぷら♪塩はミネラル豊富でシャープな奥能登の揚げ浜塩。

所々に大将のこだわりを感じますね。


ランチは１２時一斉スタート。

時間少し前に到着し着席。


それでは小泉さんを味わいましょう。

○白岳仙　荒走　純米吟醸　
旨味ありすっきりした酸のキレある酒

○黄金蟹と春菊と菊花和え

土佐酢生姜が塩梅を取り、蟹の香りや甘みに春菊の青苦味がまたキレになり五味が整った和物。

○氷見ぶり10日寝かせ　赤辛み大根とかボス　柚子なんば

ねっとりとシルキーな脂が身に馴染み寝かせてあるがフレッシュな味わいで非常に旨味あって美味！！
特殊な柚子なんばが決め手となり旨味と辛みがまた鰤の味わいを引き立てキレになったイメージ。
辛み大根のジューシーさも脂をさらっとさせてくれました。
何でも氷見ぶりは通常は寝かせるには向いてないそうですが神経〆することにより嫌な臭みが出ないようにし脂が肉質にしっかり馴染ませる熟成をさせることから生まれる味わいとのことで非常に印象でした！！
脂くどさが全くないのもそのためですね。

寝かせた鰤を柚子なんばと辛み大根で戴く氷見ぶりの新しい食べ方ができとても印象でした。


○アオリイカ4日寝かせ　酢橘

ねっとりと甘みが口内に広がり舌にまとわりつく旨味が堪らない烏賊。
包丁のいれかたでナンボの烏賊ですね♪

やはり二度味わい確信しましまたが、小泉さんはお造りが印象！！

寿司屋顔負けレベルのお造りが戴けると感じました。

お聞きすればやはりお造りにも力を入れられているそうでメインの天麩羅の前にもゲストに印象付けるものを出したいという思いがあったようです。


ここよりいよいよ天ぷらが♪
初めに食材をお披露目してくださいます。
使用する油は紅花１００％のサクフワ衣に揚がる植物性油。

季節の食材盛り沢山であり小泉さんはあえて車海老を取り入れないコース。
その時々の地の野菜や食材を存分に使い食べて戴きたい意向と他店と似たありきたりのコースの流れにしたくなかったとのこと。

こういう面にも大将の深い思いや個性を感じるところが魅力の一つでもありますね♪

○シシノサト　純米超辛口
辛口でキレあるが旨味もしっかり

○甘鯛　レモン　塩
サクフワエアリーで香ばしい鱗のクリスピーな食感が心地よいですね。

○ズワイガニ　味噌
サクフワっと甘みと旨味が広がり、味噌の旨味も馴染ませ戴くほうがグッド。

○白子　金沢銀杏
白子はさくとろっとクリーミーで大葉の香りが良き♪
この日二番だった食材。

銀杏はもっちりというよりさっくりでライト、苦味も少ないイメージでした。


○能登115椎茸
肉厚でコリコリと香り高く出汁が旨い！
椎茸ってやっぱり美味しい！！と確信。

○セブン新泉
独特な香りと旨味ある酒で7号酵母による香りだそう。

○地元サラダ
らっきょとトマト、クレソンの箸休め的サラダ。

○カリフローレ
サクサクっと甘みと衣のハーモニーを同時に味わう。
出汁が旨い！

○ちか
サクフワできめ細かで卵の旨味と、ほんのり苦味が心地よい

○加賀れんこん　皮チップ
サクサクもっちり出汁が合う！
皮は塩で凝縮感ある旨味。

○白菊　特別純米酒　
旨味とキレのバランスが良い
　
○能登の一年牡蠣
ふわっとクリーミーで堪らない美味しさ！！セルガキでないくらい濃厚な牡蠣のイメージでこの日一番の食材。
大将もここまでミルキーな牡蠣は珍しいとのこと。


○澤野牛蒡
出汁で下味がついておりホクホク柔らかい食感が特徴。ほんのり酸味＝旨味を感じるイメージ。

○鰆　浅葱ペースト　生醤油
にんにく醤油のような香りがキレとなりふわっとしっとり！！

○天茶
○香の物
○なめこの赤出汁

私は天茶でさっぱり、塩をフリフリして戴きました。
友人はバラ天と天丼と三種全て戴き、味見させて戴きました。
バラ天は胡麻か香ばしく天むすを戴くイメージ、天丼は甘辛いタレと卵黄揚げの黄身の濃くが加わって美味しくどれも美味しいしめですね。

三種の中では天ぷらのシメの醐醍味といえばやはり天丼かなと思います。

○ほうじ茶アイスとそばの実

カリカリのそばの実の香ばしいアクセントが心地よくほうじ茶アイスもしっかり美味しいデザート。


二度目の小泉さん。

やはり初訪問時に感じた小泉さんならではの魅力や大将の思いを感じるクオリティ高い天麩羅コースが戴け大満足なランチとなりましたね。

食事後、大将ともまた色々とお話をする中で天麩羅へのこだわりやコースの流れ、食材に対する思いなど聞けば聞くほどになるほどなと納得させられた思いであり改めてこれからも通いたいなという気持ちで一杯になりました♪

2023年も何度か金沢へ来る予定がありますので是非季節ごとにお邪魔したいと思います。

ごちそうさまでした。

金沢の天ぷら専門店、小泉さんにランチにて初訪問。

グルメな友人の紹介で予約しての訪問です。


まだまだ天ぷらの経験値が浅い私ですが、この日はまた少し前お邪魔した好し智さんとはまた違った素晴らしい天ぷらコースが戴け、また一つ経験値が揚がったと共に違いや拘りも勉強になった次第です。


場所は片町よりもう少し南西に下った住宅地内の並びにポツンとあり一見この通りにお店なんてあるのかな？？と思いました（笑）

そういう場所にあるからこそ穴場な天ぷら屋さんかなとも。


大将は長らく大阪の老舗天ぷらである一宝さんで研鑽され独立されたまだ若き大将でかっぷくの良い方でした。

初め寡黙な方かなと思いましたが落ち着いてきたころには気さくにお話できる方で楽しく居心地よく過ごすことができましたよ。


全てワンオペで回され調理や盛り付け、お酒の提供など一人でこなされており仕事が早くカウンター腰で見ていても素晴らしい動きでした。


ランチコースは税込み11000円のみ。

それでは小泉さんを味わいましょう♪


お酒はつまみや天ぷらに合わせ大将にお任せしました。


○吉田蔵　石川門　生酒

微発泡でフレッシュで芳醇なめらかな旨味

○池月　純米　ひやおろし

しっとりした旨味と麹の香りで円やか

○永平寺　特別純米　秋あがり

しっとり馴染む出汁感の余韻が心地よくミネラル感


どのお酒も旨味系重視のお酒で終始つまみや天ぷらに寄り添ってくれましたし単体でも美味しかったです。


☆バイ貝　金時草　オクラ　土佐酢


コリッコリのバイ貝をオクラとろろと金時草と共に旨酸っぱい土佐酢と戴きます。

酸のキレある土佐酢が決め手でさっぱりと、吉田蔵の旨味とも無茶苦茶合うイメージ。


☆地元マグロ　ガス海老


マグロはねっとりもっちり旨味が強くかなり美味しい！！

中トロくらいの部位ですかね。


ガス海老もねっとり甘く両方たっぷりの山葵をつけて旨味ある醤油と戴きます。

吉田蔵の旨味もしっかり寄り添ってくれたイメージ。


天ぷら屋さんでお造りが美味しい！！ってインパクト大ですよね。


今年はやたらとマグロが上がるようです。

下手な鮨屋よりも美味しいマグロかと思いましたよ！！


天つゆ、塩、大根おろし、スダチのセットが提供されいよいよ天ぷらに♪

天つゆは醤油のキレと旨味あるメリハリある天つゆで甘さ加減もグッド！！

大将がこの日の食材を見せてくださいました。

市場にはほとんど行かず主に能登方面の漁師さんや生産者に自ら足を運んで食材を仕入れられるという徹底ぶりは片折さんや川嶋さんと同じですね！！
素晴らしいことかと。

天ぷら衣を作り温度確認をしていよいよ揚げに入ります。


初めに述べますと小泉さんの天ぷら油は紅花１００%。


ごま油など旨味ある油ですと衣の主張が強くなりがちになるため食材の持ち味を最大限に引き立てるためにあえて植物性油の紅花100を使われているというこだわり。

あえて衣の主張がないようにとのことです。


スタートは鱧や甘鯛などたんぱくで優しい食材にはサクフワエアリーで軽い衣加減で。

後半にかけ旨味多く主張の強い食材は温度を揚げサクッとしっかりめに揚げられた衣加減に仕立ててありました。


そのためコースにメリハリや盛り上がりがあり食材ごとに合う揚げ加減を計算してあるため非常に完成度高く、どの食材も食材の持ち味を生かした天ぷらに仕上がっていた印象で素晴らしいかったです！！


天ぷらは蒸し物！！

そんな言葉が飛び交う中、相当の技術を感じましたね♪


☆鱧

サクフワエアリーで溶ける食感が堪らない！！

何これっていう感嘆の意がこみ上げてくるスタート！！


☆甘鯛

ザクフワフワでジューシーで飲める！！

鱧に続き唸るエアリーな食感ときちんと素材の旨味や香りを感じる天ぷらです！！


☆銀杏

サクッともっちり苦味がグッド！！

甘鯛のお供に良きパートナー。


☆子持ち稚鮎

サクフワっと卵がしっとりして絶妙な食感と滑らかさ！！

卵がぱさつくことなくしっとりしていたことが流石揚げ技術ですね！！

☆ダビデの星　松浦農園

サクッとねっちり出汁が美味しい！！

☆雲丹と海苔

ザクザクとろっと海苔の風味とともに雲丹がソースの役割りになった天ぷら！！

☆ルッコラ　水菜　トマト　ラッキョサラダ

ラッキョの甘酸っぱさが箸休めにもなりお酒のあてにもなるサラダでさっぱり。

☆蛤

サクッとぷっくりもっちりじゅわっと広がる蛤の旨味が口内充満し悶絶！！

☆玉蜀黍

サクっとシャキシャキ甘く噛めば噛むほどに玉蜀黍ジュースとなり口内充満！！

☆3年物能登牡蠣

サクッとなんともクリーミーで牡蠣の旨味ワールドが広がる失神するくらいぐっとくる美味しさ！！

☆茗荷

さくしゃきっと出汁が美味しい牡蠣のお供になる天ぷら！！

☆穴子

ザクふわっと衣しっかり天つゆが美味しい！！


☆白山水茄子　菊花塩漬け　モッテ菊甘酸

☆青さの赤だし　黒七味


香の物も赤だしも美味しくて〆のお供に最適でした。


〆は三種あり三種を少しずつ戴きました。


☆天丼

揚げたて海老のかき揚げをつゆに染み込ませご飯の上に載せた天丼。

お櫃にいれて冷ましたご飯でしたので温かいご飯と戴くほうが好みでした。


☆天茶漬け

揚げたて海老のかき揚げとご飯に緑茶をかけた天茶。

多めな塩と山葵のアクセントで戴くと塩梅よく一番好みな〆でした。


☆天ばら(混ぜご飯)

揚げたて海老かき揚げをお汁に浸しバラしてご飯に混ぜ込んだ天バラ。

こちらも冷ましたご飯に混ぜ込まれていたので個人的には温かいご飯に混ぜ込むほうが温度帯的に好みです。


☆西野農園シャインマスカットとシードルレスぶどう


さっぱりとしたフルーツで〆。　

初訪問の小泉さん♪

最後、大将と色々お話させて戴きましたが、大将のこだわりや天ぷらに対する愛をひしひしと感じる匠な業で揚げられた食材の持ち味を生かした天ぷらは、どの食材も最高のポテンシャルに感じる揚げ加減で戴けた感覚で終始重たくなることもなく楽しめ大満足に至りました。

衣加減から揚げ加減まで細かい部分まで考慮し計算された天ぷらは一つの作品のようなイメージも持てましたね！！

天ぷらの経験がまだまだ少ない私ですがとてもよい経験になりましたしまた来たい！！と激しく心を揺さぶられました。

金沢にはちょくちょくくる予定もありますし今後たまにお邪魔できたらと思います。

次回、秋終盤の予約もできたのでその時の季節の食材を楽しみにまた再訪したいと思います。

ごちそうさまでした。