珠玉の魚料理を味わう : Aji Dokoro Sen

頻繁に訪問していましたが、しばらくレビューを書いていませんでした。
ＧＷに訪問しました。
さすがに混んでいましたが、大将の素早い包丁さばきと
段どりの良さで、全く混雑を意識させません。
いつものおまかせです。

付き出し

高知産カツオのタタキ
一言旨い！どうしてもこちらでタタキが食べたくて、事前にリクエストしてました！

蛸、オコゼの造り
いつもながら蛸の茹で加減が絶妙です。

子フグと野菜の煮物
大将お気に入りの幻の山菜「こしあぶら」も入っています。
こしあぶらの苦味が何ともいいアクセントになります。

地野菜盛り合わせ
地元香川の野菜の旨さに惚れ込んでいる大将の最近の定番。
新鮮で生命力があります。そのままいただいても美味しいですが、ハーブ塩を付けても旨いんです。

そら豆塩茹で
香川の地野菜は何を食っても旨い。

金目鯛の煮びたし

こしあぶらと小海老のかき揚げ
ワイン塩で頂きます。
こしあぶらの風味ははまります。

さぬきのめざめの蒸し物
シンプルに蒸して、塩、コショウと米油だけを
かけた料理ですが、さぬきのめざめの甘さ、食感の良さを
最大限の味わえる逸品です。茹で時間は秘密です（笑）

さぬきのめざめとハリイカの炒め物
好物のさぬきのめざめの連発に大満足です。
地元産のズッキーニも実に美味
オコゼの赤出汁
大将にしては珍しい赤出汁です。
オコゼの赤出汁がまずいわけがありません。

破竹の素麺
破竹から取った出汁の得も言えぬ旨味と風味を
楽しめる逸品。僕の大好物です。
出汁のとり方はこれまた企業秘密です。

果物

今回も大満足でした。
魚料理は言うまでもありませんが、大将の
香川の地野菜に対する愛情と造詣の深さに感銘を受けました。

2014年５月再訪
GW中に行ってきました。いつ訪問しても安定感抜群です。
僕はいつも「おまかせ」なんですが、参考までにこの日の一品料理のお品書きを。
この日いただいたものは
付き出し
カツオたたき
今年はいいカツオが手に入ってなかったので、予約の段階でお願いしておきました。
高知産カツオです。味が濃く、嫌なにおいは一切ありません。香りがいいですね。
こちらの名物「塩タタキ」もいいですが、特製ポン酢がまた旨いんで、ポン酢で頂きました。
鰆造り
黒メバル煮付け
しっとりして、滋味あふれた身です。相変わらず、大将の魚を選ぶ眼力は素晴らしいです。
天然トラフグ唐揚げ
カマス一夜干し
蛤酒蒸し
稲庭うどん
果物

以上満喫しました。こちらは前日までに予算を伝えて、予約されるのがおすすめです。
価格の倍以上のグレードの料理が楽しめますよ。

2013年11月再訪
前日に予約して、おまかせで頂きました。
付き出し
オコゼの活け造り
赤メバル煮付け
足赤海老、百合根、みつばのかき揚げ
香川県産松茸の焼き物
香川県産天然トラフグのてっちり
雑炊
果物
以上でした。細かい解説はいりません。どの料理も素晴らしく美味でした。
プロの仕事を料理の隅々にまで感じます。
いつもこんなお値打ちでいいんだろうか？と思ってしまいます。
こちらのお店はC/Pが高いという月並みの表現ではとても言い表せないと思います。
大将の本物の料理を一部の金持ちだけでなく、多くの人にお腹いっぱい味わって
ほしいという矜持を感じます。
仕入れの関係もありますので、前日までに予約して、「おまかせ」にされることを強くお薦めします。


2013年8月再訪いつものように２日前に予約しておまかせで頂ました。

付き出し
あこうの造り　　　　　　　　　　　　夏の瀬戸内を代表する高級魚。歯応えと旨みがいいです。
黒メバル塩焼き　　　　　　　　　　この時期の黒メバルは塩焼きに限ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　程よい脂の乗りと、身の味わいが絶品。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大将のメバルを選ぶ眼力にはいつも脱帽です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　明石のメバルは鮮度は抜群ですが、これほど旨味のある
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　メバルの塩焼きには出会えません。
鱧鍋　　　　　　　　　　　　　　　　　松茸とともに頂きます。あまり火を通しすぎないことが
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ポイントです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　見事な包丁さばきで調理された鱧がまずいわけがないです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　自家製豆腐も美味ですよ。
マナガツオフライ　　　　　　　　　大将お気に入りの調理法。白みそとマヨネーズのソースとの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　相性抜群。
冷たいアサリの出汁の素麺　　　文句なしに旨いです。アサリの旨みがよく出ています。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　中華料理の手法も取り入れておられるようです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　思わず調理方法をその場で聞きました。
果物

今回も楽しませていただきました。そして勉強になりました。
大将は伝統的な和食の基本を重視する料理人ではありますが、より素材の持ち味を生かす調理法があれば、
和食というジャンルにこだわらない柔軟さを併せもたれています。
このあたりは魚の豊富な瀬戸内海女木島のご出身であることと無関係ではないように思えます。
そしてC/Pの高さは申し分なく、敷居が高いお店でもないので、誰にでも安心してお薦めできます。


2013年6月再訪
前日に予約しておまかせで頂きました。
付き出し
甘ガレイの活け造り　 　　　　　最近品薄で、高値取引されてる「甘ガレイ」を１尾造りにして出して
　　　　　　　　　　　　　 　　　　　頂きました。旨味、香りともに堪能しました。包丁裁きも見事です。
黒メバル醤油炊き　　　　　　　いわゆる煮つけですが、味醂を使わず、メバルの旨さを引き出す
　　　　　　　　　　　　　　　　　　絶妙の味加減。大将はメバルには特にこだわっておられます。
時知らずの味噌漬け　　　　　味噌の漬け具合がいいですね。程よい脂が乗って美味でした。
天ぷら盛り合わせ　　 　　　　車海老、メゴチ、賀茂茄子、万願寺唐辛子など。揚げることによって
　　　　　　　　　　　　　　　　　　野菜の瑞々しさが際立ちます。
鱧湯引き　　　　　　　　　　　　旬のはしりですね。いやいや素晴らしい包丁裁きです。またこちらの
　　　　　　　　　　　　　　　　　　梅肉が旨いんです。
真竹の出汁のそうめん 　　　昆布とスライスした真竹の冷たい出汁で頂くそうめんです。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　綾川あたりの食べ方らしいですが、まったりとして、抜群に旨い出汁です。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　これはまさにマジックですね。食べてみないとわかりません。
以上に果物がついて、一人5000円程度です。抜群のC/Pです。大将の包丁裁きと素材を生かす眼力は素晴らしいです。

（追加）
こちらの大将は香川県は女木島のご出身で、地元の魚の価値、旨い食べ方をよく知っておられます。
時には和食の枠にとらわれず旨い料理法で魚を出していただけます。たとえばマナガツオですが、味噌漬け、刺身が定番ですが、
時々「フライ」にして出していただきます。目から鱗で、これは最高に旨いです。
また、地元の魚屋さんと開店時より、地道に信頼関係を作り上げ、品質と価格の素晴らしくバランスのとれた魚を仕入れておられます。
「東京のＦ」さんがこのお店の本質を見事に表現されています。僕のこれまでの経験からすると、こちらでは5000円で、一般的なお店の10000円以上のグレードの料理がいただけます。
地元の方を大切にしながら、自分の料理に対する揺らぎないポリシーを持ったお店ということができると思います。


（2012年11月某日）
この日は僕たちを含めて、２６名のお客さんで賑わっていました。配膳、皿洗いの従業員が３名いるとはいえ、盛り付けに至るまで料理のすべてを
大将お一人でてきぱきこなされていました。それでいて料理は高い質を保ち、出されるタイミングも素晴らしかったです。
改めて、厳しい修行を経験してきた凄腕の料理人であると認識しました。


何回もお邪魔していますが、魚の美味しい食べ方を知り尽くした大将の作る料理は何を食べても美味しいです。大将の見事な包丁さばきをみているだけで楽しくなります。ほとんど大将一人で調理されていますが、手際がよく、混みあっているときでも、タイミングよく料理が出されます。予算を言って、おまかせにするのがいいと思います（3000円位から）。驚くほどリーズナブルな価格で、美味しいものがいただけます。魚・寿司関係のお店はいろんな町で行ってきましたが、文句のつけようのない名店といえるでしょう。