華やかなフランス料理。鎌倉マルセイユ♪ : Fier Te

鎌倉にあるフランス料理『Fierté（フィエルテ）』

店名の『Fierté（フィエルテ）』とはフランス語で誇り・自信の意。

フランス料理のchefをされていたお父様のお店から始まり、南仏、都内のフランス料理店で修行し、経験したことに自信と誇りを持ち、お客様の笑顔の溢れる素敵な空間を作れればと、思いを込めて。

シェフは山本悠太さん。
水天宮『ロイヤルパークホテル』から、渡仏。マルセイユのレストランUne table au sudで修業。帰国後『銀座レカン』、茅ヶ崎『ラ・ターブル・ド・トリウミ』、外苑前『オルグイユ』で研鑽を積まれ、藤沢市でお父様のレストランを手伝いながら開業準備をし、2019年6月『Fierté（フィエルテ）』をオープン。

海も山もある鎌倉の環境が、修業先のフランス・マルセイユに似ているとこの地に。

今日は女子5人で伺いました。ランチはランチAでお願いしました。

【乾杯】
「自家製タイムソーダ(レモン）」

【アミューズブーシュ】
「トマト/パプリカ/アーモンド」
ご挨拶代わりの一品。フィエルテのエクレア。
エクレアの中にフォアグラのムース、トマトと干し椎茸のクリーム、ローストアーモンド、トマトとフランボワーズのコンフィチュールを詰めて。上には、パプリカパウダーを。
トマトのグルタミン酸と椎茸のアントシアニンの旨味を感じてくださいと。

【アミューズ】
「島根県産8日間熟成鰤/新玉ねぎ/フランス産キャビア」
熟成させた鰤に藁の香りを纏わせ、レアで。新玉ねぎのピュレ、新玉ねぎのサラダ、玉ねぎのフリット、アーモンドとアンチョビのキャラメリゼを散らして。ハーブとパセリのピュレオイルを添えて。

【パン】
「自家製パン」

【スープ】
「レンズ豆」
レンズ豆をヴルーテにして。滑らかさとコクを表現。

【前菜】
「岩手県米崎産牡蠣/グラチネ」
牡蠣はポシェして、ソテーしたマッシュルーム、ほうれん草を合わせ、牡蠣のエキス入り卵のソース(サバイヨンソース）をかけて、オーブンでこんがりと。

【メイン・魚】
「島根県産20日熟成黒ムツ」
3.5キロというムツは熟成させて、皮目カリッと身はしっとりと。ブロッコリーとほうれん草のピュレ、焦がしバターで炒めた縮みほうれん草のソテー、薄焼きにしたブロッコリーを添えて。ベルモットソース。
レモンの皮のフリット、シャンパーニュとアーモンドの皮をあしらって。

【メイン】
「仏産マグレ鴨」
マグレ鴨はしっとりと柔らかく火入れ。北海道産根セロリのピュレ、芽キャベツのロースト、青森のアピオスを添えて。ソースは、スパイスをきかせたエシャロット、鴨のジュ、赤ワインソース。

【デセール】
『オレンジ/珈琲/サバラン』
自家製ブリオッシュにシロップ、オレンジをアクセントに染み込ませ、コーヒーゼリー、チョコレートでコーティングしたローストヘーゼルナッツ。上には、オレンジのリキュールのアイスクリーム。金柑のコンポート、コーヒークランブルをあしらって。

【食後の飲み物】
「アイスコーヒー」

【お茶菓子】
「グラスパフェ、カカオケーキ、フィエルテのクルミっこ」

「グラスパフェ」
下から、コーヒーとカカオのブラマンジェ、カカオのクランブル、キャラメルとりんごのムース、チョコレートソース、カルダモンのジュレ、りんごのコンポート。

「クルミっこ」フィエルテバージョン。

「カカオケーキ」
アマレットの香りを染み込ませ、チョコレートクリームを合わせて、ローストヘーゼルナッツ、アンズソース。

躍動感溢れるカウンターとはまた違ったガラス窓に囲まれた明るいお部屋で、お料理のテンポもよく、楽しませていただきました。

鎌倉にある南仏仕込みのフランス料理『Fierté（フィエルテ）』

店名の『Fierté（フィエルテ）』とはフランス語で誇り・自信の意。フランス料理のchefをされていたお父様のお店から始まり、南仏、都内のフランス料理店で修行し、経験したことに自信と誇りを持ち、お客様の笑顔の溢れる素敵な空間を作れればと、思いを込めて。

シェフは山本悠太さん。水天宮『ロイヤルパークホテル』から、渡仏。マルセイユのレストランUne table au sudで修業。帰国後『銀座レカン』、茅ヶ崎『ラ・ターブル・ド・トリウミ』、外苑前『オルグイユ』で研鑽を積まれ、藤沢市で父親が経営するレストランを手伝いながら開業準備をし、2019年6月『Fierté（フィエルテ）』をオープン。海も山もある鎌倉の環境が、修業先のフランス・マルセイユに似ているとこちらに。（因みに鎌倉市の姉妹都市はニースなのです）

グレーの外壁にあわせて内装もシックなグレー、広い窓からの自然光が明るく、テーブルの上のお料理が映えます。
こちらは、鎌倉在住の友人のお勧めもあって前から伺いたかったお店です。今日も鎌倉駅大盛況でした。

ランチのコースは、フォセット6皿（5170）、ディグスタシオン7皿（7150）、シェフ７～8皿（11550）と３種類。
今日のランチはフォセット6皿でお願いしました。

【乾杯】
「自家製烏龍茶」
気候によって蒸らし時間や水の量など考えられて煎れたお茶。ロイヤルブルーティーを凌駕する味わい。

【アミューズ】
「アールグレイ/人参/クミン」
アールグレイの生地に、人参のピュレ・クリーム、クミンのサブレを挟んだ、美味しさを表現しながらも、フランス料理らしい前菜です、

【アミューズ】
「じゃがいも/赤海老」
じゃがいものヴィシソワーズの下には、海老のタルタルを忍ばせ、フランスの塩のクランブル、香草のシブレットの花を浮かべて。イタリアのエキストラヴァ―ジンオイルを最後に一滴。口当たりの良いスープにはシンプルな味付けでエビの本来の味を損なわない仕上がりです。

【パン】
「自家製のミルクパン』「自家製ライ麦パン」
このパンはお水の代わりに北海道の牛のミルクを使用して作成されるとか。これが自家製とは素晴らしい発酵の技術！ふわっふわでミルキーな香りに癒されます。毎日大変でも、気持ちを込めたものを作りたいというシェフの拘りです。

【前菜】
「三陸産帆立/サフラン」
身厚の帆立はフライパンで外はしっかり、中はしっとりレアに火を入れ、あさりのお出汁にサフラン、フレッシュトマト、ハーブ、上にマッシュルームのスライスを合わせたスープに泳がせたナージュ風に。食感プリプリで甘みのある帆立に、ハーブ、サフランと合わせて様々な食感と香り、旨味のバランスが絶妙です。

【メイン】
【北海道産　仙鳳趾　牡蠣/イベリコ豚】
仙鳳趾の牡蠣は旨味を逃さないようにムニエルにされ、下にはポワロ―のピュレを敷き、ソースをオイルベースにイベリコ豚のお出汁、エシャロット、シェリービネガーを合わせ、胡桃で食感のアクセント。上の泡はマッシュルームのエキスとクリームの組み合わせ、皿にトッピングにはブロッコリースプラウトを。
プリっとジューシーな牡蠣にイベリコ豚の旨味がソースの味をいっそう引き立て、その濃厚さが堪りません。

【メイン】
「岩手県産　19日　熟成　鱸」
旨味を凝縮させる為、19日間熟成に掛けた鱸を皮目をカリっと身はレアでしっとりとポアレに。右の鱸のフリットには、小麦粉にレモンの皮、アーモンドプードル、シャンパーニュで溶いた衣で軽い仕上がりに。添えには蕪のローストと春菊、セロリのハーブ、ソースは王道のベルモットソース。そのままでも充分美味しい鱸の味わいにベルモットの香り高いソースが加わると、また違った素晴らしい味わいに変わります。

【デセール】
『静岡県産　次郎柿/スパイス』
次郎柿を3種類にアレンジ。柿をローストにしてオレンジのコアントローを加えピュレ状に。フレッシュの柿をキャラメリゼにして。最後はフレッシュな柿を四角にカットして紅茶のシロップとレモン果汁に和えて。
その下には、キャラメルのムース、間にほろ苦いスパイスきかせたクランブル、濃縮したミルクのジェラート、カカオで作った美しいレース状のチュイール。

これはシェフのHPによると、フェルナン・ポワンが考案したフランスの伝統ケーキ・マルジョレーヌをイメージしたレストランならではの、皿盛りスタイルにしたものだそう。

【食後の飲み物】
「アイスコーヒー」
ミルク付き。

【お茶菓子】
「塩入燻製バターのマカロン、クルミっこのパロデイ、グラスパフェ」
鳩サブレとともに鎌倉を支える超有名なお土産菓子“クルミっこ”のフィエルテバージョン。
“クリ、ほうじ茶、エスプレッソのグラスパフェ”下から、マロンクリーム、塩のクランブル、ほうじ茶のムース、エスプレッソの黒蜜、栗の渋皮煮、上は、ほうじ茶の泡で蓋！

お二人で終始すべてを行うオペレーション。どれもインパクトの強い料理はもっとも好きなタイプです。サービスは親切で、お料理についても丁寧に説明してくれます。若いシェフですが、さすがプロを感じさせるこなれた手順で心地よい流れ。週に何度来ようが、同じ料理は提供しないという心配りも。シェフお二人が見送ってくれるのもうれしい。