世界各国のチーズ料理を提供するんだという確固たる信念を見た気が : Subrideo Restaurare

この日はかみさんとランチ。

やって来たのがこちらの酪農ビストロ。

場所は、鎌倉市長谷というエリアの住宅街の一角。
江ノ電由比ヶ浜駅から徒歩2分少々のところにあります。

オーナーシェフは生まれも育ちも恵比寿。
19歳から飲食の道に進み、六本木「SPAGO」で料理の修業を始めます。
1997年に渡米し、ロサンゼルス「SPAGO」、ラスベガス「シノア」で研鑚を積み、1999年帰国。
帰国後「ジャッジョーロ銀座」でスーシェフを務めます。
その後、チーズ専門店「フェルミエ」、イタリア・ピエモンテのアグリツーリズモで研修。

そして待望の独立を果たし2012年11月15日、チーズ料理を看板とする
酪農ビストロ「スブリデオ　レストラーレ」を恵比寿にオープンしたんです。

人の笑顔を見るのが好きなので、ラテン語で「Subrideo（笑顔、微笑み）」
「Restaurare（回復する、修復する」と名付けましたが、
当初は店名が難しくてなかなか覚えてもらえなかったそうで（＾＾；

9年間、実家のある恵比寿で営業を続けていたのですが、
テナントとして入っていた実家のビルを建て替えることにしたそうで、
そのタイミングでずっと住んでみたかった鎌倉に舞台を移し、
「更なるこだわり」と「新たなチャレンジ」ととともに2021年12月4日にオープン。

もちろんオープン前からずっと気になっていたお店の一つでしたがやっとこさの訪問です。
この日はかみさんと鶴岡八幡宮に初詣に伺いましたので、その帰りにこちらに寄りました。
我が家はコロナ禍の前から密を避けるために、大きく日程をずらして初詣をしますので。

オープンから1年以上経過しましたが、恵比寿時代から人気店でしたので予約をしての訪問です。

ランチは、

・プリフィックスランチ A　5500円
　　アミューズ/前菜/メインディッシュ/デザート
・プリフィックスランチ B　4400円
　　アミューズ/前菜/パスタ/メイン/デザート
・アラカルト

があるのですが、予約時点では指定しなくてもいいのが有難いです (*￣∇￣*)b

さて、オープン6分前にお店の前に到着。
我々よりも先に待っているお客さんがいますね。

オープン時間よりも少し早めの11:26にはドアが開いて店内に案内されました。

まずは手指消毒のセレモニー。
それからダイニングエリアへ。

店内は、テーブルが16席分並んでいて、奥には6名掛けテーブルの個室もあります。

我々は手前の4名掛けテーブルに案内されました。

お店は、厨房にくだんのオーナーシェフ。
フロア担当としてはソムリエの男性とサービスの女性。計3名での切り盛り。
このキャパのお店としては最小人員でのオペレーションかと思われます。

店内は、カジュアル過ぎず、フォーマル過ぎずのザ・レストランの雰囲気。

BGMは、ジャズ。この雰囲気に合ってますね。

まずはソムリエからドリンクメニューを渡されます。
そちらを先にオーダーしてからランチメニューを見ながら詳細な説明を受けます。

この日は、前菜7種、パスタ＆リゾット6種、メインディッシュ8種がプリントアウトされていて、
コースに応じてそこからセレクトしていくスタイル。

なんと、

・プリフィックスランチ A　5500円
　　アミューズ/前菜/メインディッシュ/デザート
・プリフィックスランチ B　4400円
　　アミューズ/前菜/パスタ＆リゾット/メイン/デザート

をそれぞれ頼んで、二人で料理をシェアすることも出来ますよとの神対応 (*ﾟДﾟ*)
そうすると、メインディッシュもパスタ＆リゾットも食えるという寸法 (*￣∇￣*)b

有り難くその提案に乗ることにし、ソムリエお薦めの料理を組み合わせて、
プリフィックスランチ A＆Bを頂くことにしました。

ちなみに、大阪府富田林市で活動する陶芸家 岩崎龍二氏の器や皿を使用しています。
さらにお冷はレモン水で美味しいです。

・Louis Nicaise 1er Cru Brut Réserve　1980円 × 2杯
　　私もかみさんもまずはこちらをオーダー。
　　シャンパンです。
　　ぶどうは、シャルドネ40％、ピノ・ノワール30％、ピノ・ムニエ30％。
　　市販価格でもかなり高額なシャンパンですが、流石の旨さ。
　　リンゴのような酸のニュアンスに、シュワっと爽快な辛口で。

・アミューズ
　　コースの最初にはまずはアミューズがサーブされます。
　　大根スープとミニミニスコーンです。
　　大根スープは、青カビのチーズを浮かべ、それを混ぜて頂きます。
　　これがブイヨン自体の旨味、チーズの旨味、大根の風味も合わさってウマウマ。
　　ミニミニスコーンは、グラナ・パダーノ、柚子ジャムをミニミニスコーンでサンドし、
　　オリーブオイルパウダーをかけたものです。指で摘まんでパクリと一口で。
　　アミューズが美味しいお店は外さないので、これはいいスタートですよ (〃^▽^〃)
　
・ブラッティーナと生ハム ～ふじさわ生豚～　＋700円
　　前菜からチョイスした一皿。オシャレなガラスプレートでのサーブ。
　　ふじさわ生豚のウチソトモモ肉とランプ肉の2種類の生ハムに、
　　ブラッティーナというトロトロのチーズ、金柑の甘露煮ジュレを合わせ、
　　アマレッティとヘーゼルナッツパウダー、チャービルで仕上げたものです。
　　藤沢産生ハムの塩気と旨みに、ブラッティーナの爽やかなコクとミルキーさ、
　　旬の金柑のビターな柑橘の甘みが加わり、これまた美味しい　(〃^▽^〃)
　　こちらの料理からはサービスの方が2人前にシェアしてくれます。

・Sanguineto Bianco Toscano 2020　990円
　　私のオーダーです。
　　イタリア・トスカーナの白ワイン。ナチュラル。
　　ぶどうは、グレケット、トレッビアーノ、マルヴァジアヴェルデ、
　　ビアンカーメ、マルヴァジアビアンカ。
　　ハウスワインだったのでお得かなと思いましたが、やはりお値段なりでしたね。
　　ミネラル感があって、甘みもありました。酸味は程良い程度で。
　　ちょっと私には甘いかなあという印象でした。

・Silvano Follador Prosecco Valdobbiadene Sup Brut Nature　1320円
　　かみさんのオーダーです。
　　イタリア・ヴェネトのスプマンテです。ナチュラル。
　　ぶどうは、グレラ、ヴェルディソ、ペレラ、ビアンケッタ。
　　それなりには美味しいと思うのですが、1杯目のシャンパンが美味しすぎたので、
　　それとの比較をするとクオリティは落ちるなあという印象でした。
　　若干の雑味と甘みを感じたというか。

・寒鰤のタルタルと自家製グラッパ唐墨　＋700円
　　前菜からチョイスしたもう一皿。こちらもオシャレなガラスプレートでのサーブ。
　　旬の鰤を刻んで、紅しぐれ大根のような赤大根とともに、
　　ふきのとう味噌を練り込んだ、フロマージュブランのソースで和えてタルタルに。
　　周りは、グリーン/レッドツリーマスタード、ルッコラなどで彩り、
　　自家製グラッパ唐墨をたっぷりとすりおろして仕上げたものです。
　　寒鰤のタルタルは期待以上の美味しさ。ふきのとうはわずかに春の苦味を与え、
　　フロマージュブランの爽やかな酸味に、ちょっぴり生姜とニンニクも効かせて。
　　自家製グラッパ唐墨は、8日間ほどカラスミをグラッパに浸け込み、
　　毎日グラッパで拭き拭きしながら3週間ほど干して出来上がったものです。
　　それだけ手をかけた一皿なんですよね (〃^▽^〃)
　　その集大成としてお客さんがこの皿を頂き、笑みがこぼれると。
　　こちらももちろん2人前に取り分けて頂きました。

・パン
　　このタイミングでパンのサーブ。
　　周りはカリカリで中はモチモチ。熱々での提供です。
　　わりと塩が効いていますね。
　　この後の皿のソースを拭うためにこのタイミングでサーブされました。
　　なんとお代わり無料です。

・キノコとコンテチーズのリゾット　＋400円
　　パスタ＆リゾットはこちらをチョイスしました。
　　こちらは既に取り分けられた状態でのサーブ。
　　本当はもっとオシャレな皿に入ってくるんだと思います。
　　コンテチーズのリゾットですが、ポルチーニ茸、マッシュルーム、舞茸、
　　本しめじ、エリンギ、平茸をペーストにしたものと、ソテーしたものを乗せて、
　　さらにたっぷりの自家製ポルチーニオリーブオイルをかけて仕上げた一皿。
　　濃厚なコンテチーズに絡む米の旨味に、6種キノコの香りと旨みの協演。
　　特にポルチーニ茸に関しては、ペースト、ソテー、オイルの3重奏。
　　これはたまらん (〃^▽^〃)
　　ソースが皿に残るのですが、先ほどサーブされたパンで全て拭い尽くします！
　　これはかなりオススメですよ (*￣∇￣*)b

・Vino Nobile di Montepulciano Sanguineto 2019　2090円
　　私のオーダーです。
　　イタリア・トスカーナの赤ワイン。ナチュラル。
　　ぶどうは、サンジョヴェーゼ主体、マンモロ、カナイオーロネーロ。
　　サンジョベーゼらしい果実味に、タンニンと酸味もしっかり。
　　まさにしっかりとしたフルボディ。
　　この後の猪に合わせて選んでもらいましたがさすがにベストマッチ (*￣∇￣*)b

・ミモザ　1320円
　　かみさんのオーダーです。久しぶりのミモザ。
　　ブラッドオレンジジュースとスパークリングワインのカクテル。
　　これはもはや外さない美味しさです。
　　ブラッドオレンジのビターな甘さと酸味に、スパークリングワインの旨味が加わって。

・パン
　　この後の猪の皿のソースを拭うためにお代わりです。

・島根県美郷町猪バラ肉の赤ワイン煮込み　＋400円
　　メインディッシュはこちらをチョイス。これまた見事な皿での登場。
　　島根県美郷町の猪バラ肉を塊のまま赤ワインで煮込み、
　　下には、ブリートリュフのマッシュポテトを敷き詰め、
　　アマゾンカカオで仕上げた一皿。
　　これら赤ワインソースとマッシュポテトなどはしっかりと混ぜ合わせて頂きます。
　　こちらも取り分けて頂いたのですが、手間がかかって大変なのに有難いことです <(_ _)>
　　猪バラ肉は繊維状にほぐれます。そのまま食べても美味しいのですが、
　　しっかりとほぐして、全てを混ぜ合わせた超濃厚なソースを絡ませて食べるとウマウマ。
　　猪バラ肉は全く臭みなどは無く、獣肉の臭いが苦手なかみさんでも楽勝で食べれます。
　　何よりこのソースが美味しすぎてたまりません。
　　もちろんソースを残すことは犯罪行為に近いので、お代わりしたパンでしっかりと成仏。

・濃厚チーズケーキ　＋200円
　　デザートです。かみさんはこちらをチョイス。
　　移転前から人気のデザートだそうです。
　　クッキー生地を土台にして、レアチーズとベイクドチーズの中間の仕上がり具合。
　　そこに甘さを加えていない生クリームを添えています。
　　この甘さを加えていないのが絶妙に良かったです　(〃^▽^〃)
　　チーズケーキ本体に甘みはありますので、あくまでもコクをプラスする役目に徹していて。

・ザヴァイオーネ エスプレッソ　＋300円
　　私のチョイスです。
　　用意されるのは、メレンゲクッキー2本、エスプレッソ、ザヴァイオーネ。
　　食べ方は、メレンゲクッキーをエスプレッソにちょいと浸して湿らせて、
　　次にアマゾンカカオがたっぷりと振りかけられたザヴァイオーネという
　　クリームに浸して食べると、ティラミスのような味わいになるんです。
　　確かにそんなデザートになりましたよ (〃^▽^〃)
　　何気にエスプレッソは超濃厚な本格派の味わい。それだけで飲みたくなるような。
　　実際に残ったエスプレッソはそのまま飲みましたけど。

・アールグレイ
　　かみさんのオーダーです。
　　兵庫県芦屋市に店舗を構える、Ｕｆ－ｆｕセレクションのアールグレイ。
　　かみさん曰く、かなりハイレベルなアールグレイとのコメント。

・アメリカーノ
　　私のオーダーです。
　　島根県松江市のCAFFE VITAの豆を使用。
　　しっかりと苦味の効いた味わいです。
　　ということは先ほどのエスプレッソもCAFFE VITAの豆だったんですね。
　　あれは旨かったわ。

上記に、アミューズ、パン、サービス料の550円 × 2人分 を加えて、
〆て23650円。一人当たり11825円。カードでのお支払いです。

いやあ、満足ですよ (〃^▽^〃)

サービスの方もソムリエの方もサービスは最高レベルですし、
料理は美味しくてボリュームも満点。食器も素敵なものを使われていて目にも楽しいですし。

以前は、前菜/パスタ＆リゾット/メインディッシュ/デザートというコースも有ったのですが、
ボリュームが多いのでそれを廃止して、その代わり異なるコースをそれぞれ頼めて、
パスタ＆リゾット/メインディッシュをシェアできる形にしたんだと思われます。
間違いなくその利用方法が一番いいと今回思いましたね (*￣∇￣*)b

ただし取り分けサービスが必ず出来るとは限りませんのでご注意を。
あまりにも忙しい時には、お客様自身で取り分けをお願いすることもありますので。

お店を出るタイミングで厨房にいらっしゃったオーナーシェフがお見送りに。
料理を作っている途中ですので、ほんの少しだけそちらで立ち話をしましたが、
私と同世代のシェフは人懐っこい笑顔を浮かべて、本当であればカウンターで
お話をしながら料理を頂きたい衝動に駆られましたよ (〃^▽^〃)
残念ながらカウンターは無いんですけどね（＾＾；

実は都内から来た鳴り物入りの人気店なんだろうなと斜に構えていた部分が有ったのですが、
そんな下衆の勘繰りをした私が恥ずかしいくらいのホスピタリティの良さ。
そして世界各国のチーズ料理を提供するんだという確固たる信念を見た気がします。

ご馳走様です！（2023/2現在、3.64ポイント）