追加　やはり　田代さん　料理センス　抜群！ : Hitofusa Ikkon

田代さんは上の階の。ホップマンのオーナー。しかし根っからの料理好き。いや料理上手。実はこの店は毎日が違う顔（料理）。串揚げ、ラーメン、たこ焼き、おでん、カレー、イタリアン…。ゲストを呼んでの営業も。（過去には、鮨、エジプト料理、日本酒、など。）

そして営業形態が日によって変わる。当面の間、営業時間は。15:00-21:00。酒類の提供は20:00まで。営業日は月単位で発表。樽生クラフトビール、ハイボール、樽生サワー、日本酒、焼酎、果実酒。各情報はface bookで連絡。

実は、私は串揚に大変興味がある。田代さんの串揚は。おそらく神奈川県ではナンバー1だろう。仕込み、揚げ方のタイミング。それにより繊細な衣と。内側の旨みがあいまって。とにかく味わえる。東京でも十分戦える。

●お通し　酢漬け　きゅうり味噌
串揚げ
●トマト、大葉、チーズ
●マッシュルーム、アンチョビ、オリーブ
●車海老、頭
●数の子
●鶏もも肉　もやし、塩麹
●カブ、鶏そぼろあんかけ
●ホタルイカ
●ホタテ、いくら
●牛、バラ肉
●さつまいも、発酵バター

○初桜きもと純米　「きもと太郎」玉栄 生原酒
初桜を醸す安井酒造の新商品。その名も「生酛太郎（きもとたろう）」。ラベルのように。
レトロマッチをイメージして。仕込みはきもと仕込み。滋賀のきもと仕込みの。酒とは違うイメージで。意外にすっきりした味わい。息子による新しい酒の追求。

○初桜　純米「WOW DRY」 生原酒
笑顔がこぼれるうまい酒「土山の地酒　初桜」。東海道49番目の宿場町の土山。この地で古くから地酒作りを続ける。歴史ある安井酒造場。全てのお酒をじっくりゆっくり。搾るお酒だがこれは例外。飲み口ドライでお米の甘みが奥底に。そして後口ドライでキレる酒。飲み続けても飽きない。

この店で一生懸命串を揚げている田代さん。実は上の階のホップマンのオーナー。生粋の料理好き。この店を変則の多様な店にしても。頑張っている。実は初訪の折りに。白山の某串揚げ店が目標だと聞いた。

後日、その店を訪問したが。それほどまでと言う印象は持たず。理由はその店は根津の某店の影響が色濃く残っていて。創造的な串揚げとうイメージではなかった。こちらの田代さん。とにかく貪欲に試みる。私は彼の串揚げのほうが好きだ。

例の、関西の「2度漬け禁止」などという不可思議な。そう言う世界とは異なる。彼の串揚はそれぞれ隠し味が潜んで。食べるまでのお楽しみ。オーロラソース、アンチョビソース、オリーブ味など変幻自在。なんと楽しい串揚か。

今回もたくさん食べたが。大満足だった。おそらく神奈川県では最高の串揚店だろう。

＊ただし、串揚の営業日は限られているので店のブログを参照。

●串揚
揚げ銀杏、蕪のオーロラソース、マッシュルームのアンチョビソース
うずらの卵（あらかじめ出汁醤油に漬けて）、

●口直し（シラスおろし、漬物）

●串揚げ
海老（頭と身、塩味）、牡蠣（出汁醤油）、数の子ワサビ、鶏トロ（オリーブ味）、コンビーフ生ポテト、生麩、玉ネギ（カレーソース）、豚バラ角煮
●〆
氷見うどん

○新政
○天青
○丹沢山

串揚げが進化している。従来になかった食材とその組合せ。またソースも串揚げソースから梅塩、雪塩など多彩。串揚げも子持ち昆布と胡麻豆腐、海老芋の湯葉あんかけ、トマトのモッツァレラチーズのせ、たらの白子のふきのとうのせと。実に多彩、多様。

さらには下味が施されソースや塩もなし。そのまま食べる形態も。串揚げだからと言ってソースばかりだと味が単調になってしまう。寿司（握り）でも醤油を使用せずにそのままで。という店がかなり増えている。創作というよりも進化だろう。

さて、当店。以前は焼鳥店として営業。しかし職人が独立し、現在三鷹で山もととして人気を博している。その後、しばらくしてオーナー（ホップマンも経営）が串揚げ、ラーメン、タコ焼きなど多彩な形態で復活。（Face Bookでそれぞれの営業日が）

最近はどうやら串揚げに絞りつつあるようなので。さっそく訪問してみた。串揚げと言っても当店はソースを使用しない。それぞれ予め味付けを施している。まず衣が繊細で揚げ方が丁寧。それに様々な下味で楽しませてくれる。これで多くが1本150円。

おそらく、少なくとも湘南ではナンバーワンの串揚げ店だろう。

●冷やしトマト
●串揚げ
　甘長唐辛子
　トマト、大葉、チーズ
　ブラウンマッシュルーム　アンチョビソース
　海老
　アサリ　甘酢あん
　サーモンイクラ
　ネギマ　油淋　ソーズ
　鶏トロ　オリーブ
　牛とも三角
○ビール

初回の印象があまりに良かったので再訪した。実はこの後で某中華店に行く予定。しかし、前回食べなかった絶品があるので。それが「血肝」（レバー）。それに他の串も食べたかった。その血肝は確かに、非常に美味しい。プリンとしているがフォアグラのように濃厚。あの鳥しきのレバーにも負けない逸品。

それに、前回に比べて日本酒の数が増えていた。しかも燗酒のラインナップも。もちろんビールも豊富にそろえているが。日本酒ファンの私にとって全国各地の銘酒を飲めるのは嬉しい。この店のファンもだいぶ増えたようで予約必至の人気店となった。茅ヶ崎にいて、美味しい焼鳥のためにわざわざ東京に行かなくても良いのは幸せだ。

最後のスープも濃厚なコクのある味わいで余韻が残った。

○コエドビール
○石鎚
○独楽蔵常温
●とり味噌
●とりわさ（昆布〆）
●焼鳥
手羽、血肝、おたふく、丸はつ 、つくね、銀杏
●スープ
＊今回の写真は最初の12枚

2014.12.10
優良焼鳥店が不在な湘南でついにオススメの店を発見。焼き方に優れておりどの串も満足出来る

以下、詳しく

湘南にはフレンチをはじめ和食や寿司、居酒屋など水準の高い店が多い。しかし残念ながら焼鳥については私見だが、東京に比べ格段に劣ると思う。焼鳥で最も重要な要素は「焼き」の技術である。「焼き一生」と言われるくらい難しいのだ。しかし世間の焼鳥屋は勘違いして焼きの重要性を認識していない。私はそう考えている。それは湘南の焼鳥店にも言える。

その焼きの技術の中で最大の問題は「焼きすぎない」こと。これはステーキを含め肉料理について同様だが。せっかくの肉の持つ旨みを壊してしまうのだ。先日、湯島の某店でカチカチにまで焼いたササミと出会った。これは見ただけで食欲を無くしてしまう。食べてもまったく美味しくない。焼鳥は部位ごとに慎重に焼き方を変える必要があるのだ。

これまで出会った焼きの名人は錦糸町の「とり喜」のご主人だろう。神田の鳥冨久の前の主人も優れていたが、残念ながら引退。渋谷のはがくれと品川の鳥てるも上手い。横浜の里葉亭の2代目も将来有望。他方、目黒の有名店は先日久しぶりに再訪したが、やはりバラツキを感じた。焼きの名手、名人はそう簡単には出会えない。

さて、言いすぎかもしれないが焼鳥名店不在の湘南で。ついに優れた店を発見した。場所はJR茅ヶ崎駅からエメロードを平塚方面に歩いて7～8分。すっきりとした、西麻布あたりにあるような外観。中は有名デザイナーによる和のスタイリッシュな造り。まるでモダンな割烹のような店内。実は2階がクラフトビールのビアカフェ ホップマン。どうも同じオーナーが経営しているらしい。

従って、この店もワインとクラフトビールの店を売りにしている。ところでこの一房一献（ひとふさいっこん）とは以下を意味するらしい。従って、やはりワインとビールを意識している。事実、毎日エーデルピルス、志賀高原ビールなど数種類のクラフトビールを用意している。ワインもリストにはアメリカ、フランス、スペインなど各国の銘柄が3000円～5000円台でボトルが。
一房：ブドウ一房、ホップ一房から
一献：酒を酌み交わす、酒をかたむける

しかし、敢えて言いたい。この店の最大の売りは焼鳥であると。オーナーには異論があると思うが仕方ない。この日は以下の内容で計10本の串を頂いた。特に焼鳥については焼きすぎないのはもちろん。部位ごとに丁寧に焼き方を変えて上手く焼いている。それでそれぞれ旨みがよく活きている。正直、湘南では初めて食べる水準高い焼鳥だった。これらが150円～200円超程度だかたCPは結構良い。

料理もいろいろビールやワインに合うように工夫されている。とりわさ（昆布〆仕立て）、蟹味噌の茶碗蒸し、極上レザームース、フォアグラの黒胡麻黒胡椒焼き、鶏そぼろのスープ茶漬け、とろけるレバーのチーズリゾットなど。これらも300円から800円におさまる。1つ不満は、日本酒が2種類しかないこと。宗玄と独壇場。せっかくこれだけの焼鳥があるのだからもう少し種類を増やしてほしい。特に冬場は燗酒が欲しい。

ぜひ、日本酒を！

○志賀高原ビール
○赤ワイン
スペイン
エストラテルレアル
○日本酒：宗玄
○日本酒：岡山県嘉美心酒造「独壇場上澄み純米吟醸 瓶囲い」
独壇場と書いて「ひとりじめ」と読ませるがなんとラベルない。
ワイングラスで楽しむ若干の甘みと旨みそれに綺麗な香りの純米吟醸。

○前菜三種
プチトマト、チコリ（特製ツナマヨ風ソースたれ）、いぶりがっこが入ったポテトサラダ

○焼鳥串
さび、つくね、砂ぎも、手羽先、せせり、丸はつ、ぽんじり、
心残り、厚揚げ、モッツァレラチーズのさび焼き、

○九条葱と水菜のサラダ
○ひたし豆
○紅鮭のきりこみ
○鶏スープ

本日繋がっている生ビール7種類↓

○エーデルピルス　(サッポロ)
○志賀高原ビール 苦いラガー　（玉村本店/長野）
○コエド 白　（協同商事/埼玉）
○箕面ビール モルトアップルハードサイダー　（箕面ビール/大阪）
○志賀高原ビール a special saison Ⅱ　（玉村本店/長野）
○鬼伝説 金鬼ペールエール モザイク・ネルソンソーヴィンver　（わかさいも本舗/北海道）
○インドの青鬼　（ヤッホー/長野）