【★4.0】HAJIME出身シェフの小田原テロワール【2555】 : MECIMO

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DINNER MENU（13,800円、税サ込）滞在時間：約2時間

HAJIME（4.26）出身の葛窪拓真シェフ、NARISAWA（4.22）出身の山本良憲ソムリエ。
両者のコンビで小田原テロワールにこだわっている同店（3.81）。
テーブル4卓とオープンキッチンを有する店内、男性2名で切り盛りしていました。
東京から少し離れた立地ゆえかペアリングしてもお支払い総額1人あたり23,000円。
（HAJIMEやNARISAWAはその3倍を超えるようなお支払いとなる超高級店です。）

2023年10月は郡山市のなか田（ペアリングしてお支払い総額27,500円）、
富山市のひまわり食堂（ペアリングしてお支払い総額24,200円）、
同店と訪れているのですが、比べると同店の料理は振れ幅が大きいような印象。

ホームラン級の料理（トウモロコシと鹿）を楽しめた一方で、
イマイチに思う部分（ムール貝、カツオ、鰆）もいくつかありました。
安定感という点で課題は残すも東京からのアクセス良好。
23,000円（料理だけであれば13,800円）でここまで満足できるお店は都心に皆無。
わざわざ足を運ぶ価値は十分に感じられました。

・DINNER PAIRING（9,200円）1.枝豆 2.トマト＆ムール貝 3.鮎 4.鰹 5.玉蜀黍 6.鰆 7.蟹 8.鹿

1.リシャール シュルラン ブリュット キュヴェ ジャンヌ 2015 白泡 フランス シャンパーニュ
2.カクテル（ペルー産ピスコとくろもじのコンブチャ、白葡萄ブランデー）
3.ロッシュ ベジゴン 2021 ジャン クリストフ ガルニエ 白 フランス ロワール
4.秋鹿 山廃純米 無ろ過 生原酒 自営田 山田錦70 大阪府 秋鹿酒造
5.カクテル（ポートワイン、アールグレイを漬け込んだ麦焼酎、バニラ）
6.キュヴェ レカー ロット 1117 ジル エ カトリーヌ ヴェルジェ 白 フランス ブルゴーニュ
7.ビアンコ トレベツ 2019 ダリオ プリンチッチ オレンジ イタリア フリウリ
8.イル マイオーロ エミリア ロッソ 2005 イル マイオーロ 赤 イタリア エミリア・ロマーニャ

・DINNER MENU（13,800円）

01.枝豆
02-1.トマト
02-2.ムール貝
03.稚鮎
04.カツオ カマス
05.トウモロコシ
06.パン
07.鰆
08.ワタリガニ
09.鹿
10.桃
11.食後のお飲み物（小菓子）

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.5】枝豆

かまぼこの素になる魚のすり身と小田原産枝豆のフィンガーフード。
早川漁港の食堂で食べた練り物よりも洗練された美味しさで高級店の面目躍如。

【3.5】トマト

キツく絞ったクリアーなトマト水を葛粉とわらび粉で固めたゼリー、トマトのピクルス、
粕漬けサワークリーム、甘海老、甘海老の卵という構成。

葛粉とわらび粉で固めたトマトが筆者の理想より硬め。
もっとプルプル蕩けるような食感に仕立てるほうが好みですが、
食材の組み合わせ方はなかなか良かったです。

【3.3】ムール貝

玉葱と白ワインで火を入れた静岡産ムール貝、生しらす、ニラの花という組み合わせ。
小田原の地物オリーブオイルも掛けています。

ディナータイムということもあるのか生しらすに鮮度の良さをあまり感じられず。
他店で食べたモンサンミシェル産ムール貝を使ったスープに比べると、
ムール貝のクオリティも最高級ブランドよりは劣るように思ってしまいました。

【3.7】稚鮎

早川で獲れたという天然稚鮎の春巻き。
きゅうりのガスパチョソース、きゅうり、すいか、菊芋の花、うどピクルス。

全体ではなくて鮎の身だけを皮で巻いているので中華の春巻きより軽やか。
ナイフを入れても崩れないぐらい、しっかり巻いてあっても軽やか。
香魚とも呼ばれる鮎の香りは「きゅうり」や「すいか」に例えられます。
ソースや付け合わせはそれと関連付けているのでしょう。

しかし今年は九頭竜川（福井県）や庄川（富山県）まで鮎を食べに行ってしまった筆者。
比べると関東の鮎にあまり良さを感じられません。
きゅうりやすいかで底上げしても、本物には敵わないように思ってしまうのです。

【3.8】カツオ カマス

冒頭で「カツオ カマス」に雲丹キャヴィアを追加しないか営業がありました。
スタンダードコース60,000円を超えるHAJIMEと同じクオリティなのか。
よく分からなかったので追加せずデフォルトで。

鰹、鰹の心臓、細かく刻んだ水茄子、焼き茄子の皮パウダー、茄子のピュレ、
梭子魚（かます）タタキ、海老出汁ゼリー、チドメグサ、マイクロパクチー。
3種類の調理を施した茄子と組み合わせる「足し算」の料理。

組み合わせを変えながら食べることで1皿の中でバリエーション豊富な味わいに。
プリプリ弾力ある鰹の心臓や脂ノリの良い梭子魚を昇華させます。
4.0級とも思う感動的な美味しさ。

画竜点睛を欠いたのがアッサリし過ぎて旨味の物足りない鰹（の身）。
もしかすると雲丹やキャヴィアで旨味を補完して丁度良い鰹だったのかも知れません。
（生臭いと言われる鰹に、果たして雲丹やキャヴィアが合うのか興味深いところ。）

【4.5】トウモロコシ

小田原産トウモロコシのフラン（茶碗蒸しのような料理）。
蒸したトウモロコシの実と焦がしバターのソテー、
トウモロコシの芯と玉葱の泡も添えています。

名残（旬は終わった）と思っていたトウモロコシですが異常なぐらい美味しい。
トウモロコシの甘みと旨味が凝縮されたようなフランは濃厚かつ蕩ける口当たり。
実や芯も上手く活用しており全体のバランスがとても良いです。
10月に入って2023年のBESTトウモロコシ料理に出会うとは驚きました。

【3.5】パン

小田原市のLes Rois（3.32）が同店用オリジナルレシピで焼き上げるパン・ド・カンパーニュ。
どちらかと言えばソフトタイプで食べやすいです。

【3.5】鰆

皮目だけ火を入れて身はレアー感を残す小田原産鰆（さわら）。
グリーンアスパラガス、オクラ、オクラの花、桜海老、海老出汁アメリケーヌソース。

付け合わせやソースは美味しかったのですが主役の鰆に臭みを感じてしまって、
ついでに身の火入れも筆者の理想より強いです。
鰆に臭みなくてミキュイぐらいな身の火入れ。
それでこの構成であれば4.0級になりそうなのに惜しいところ。

【3.6】ワタリガニ

小田原産ワタリガニのリゾーニ（米粒の形をしたパスタ）。
グラナパダーノチーズ、銀杏、ワタリガニの蟹味噌と内子と松茸、という構成。

筆者の好物ばかり組み合わせた料理で間違いなく美味しそうなのですが、
どうも抽象的でぼやけた味のようにも思ってしまって期待値に届かず。
都内下町の中華が6,000円（内税）コースに上海蟹の料理2種類を組み込んでいましたが、
そういう狂った店で食べた上海蟹の蟹味噌や内子ほどの感動を得られなかったです。
（あまり組み合わせ過ぎずシンプルに味わうほうが良いのかも知れません。）

【4.4】鹿

風祭で猟師の中村さんが獲った鹿のロースとレバー。
45℃で火を入れて仕上げに表面をカリカリになるまで強く火入れ。
ソースは肉出汁と野菜出汁のブルーベリーソース。
付け合わせに、落花生、ルバーブ、黒いちじく（小田原産ビオレソリエス）、クスクス、マコモ。

ジビエということでレバーに少し癖を感じてしまったのですが、
ロースから感じる旨味の強さが圧倒的で2023年に食べた鹿料理のトップクラス。
（鹿を半頭買いしている岐阜県の某店で4月に食べたハラミやスジが双璧。）

レアーに過ぎずロースの旨味を活性化しているような火入れも良いです。
パスタのように細切りにしたマコモと一緒に食べても鹿の旨味がアップして新たな発見。
鹿と先ほどのトウモロコシに関しては全国でも上位といった美味しさ。

【3.6】桃

フレッシュな桃、発酵桃ソルベ、桃の寒天、桃のスープ、くろもじゼリー、
桃の種を使った杏仁豆腐ならぬモモニン豆腐、バジル、という構成。

フレッシュな桃の果肉から甘みをあまり感じられず素材力に疑問を抱いたのですが、
手の込んだ桃スイーツのほうは美味しくてシェフの腕は間違いないです。
モモニン豆腐はそのまま中華料理店のコースの〆に持って来ても良さそう。

【3.5】小菓子

食後のお飲み物の候補は、コーヒー、紅茶、緑茶、焙じ茶、フレッシュハーブティー。
ハーブはベルベーヌ（レモンバーベナ）でした。
小菓子は小田原産いちごのパート・ド・フリュイとガレットブルトンヌ。