【OMOTENASHI】京都の一流店の流儀♪＠木屋町 : Toku Wo

実に数年ぶりに個人的に大好きでずっと通わせていただきたいと
私だけが勝手に思っている木屋町のとくをさんに再訪しました。

少し自虐っぽい表現をしましたが、現実問題、特に粗相を起こさずとも、
次回予約を断られたり、あるいは大好きなお店なのにもかかわらず
邪険に扱われたりということはあり得る話です。

特に昨今の京都のいわゆる一流店ではそういう「仕打ち」が横行していて、
いや、そうせざるを得ない状況があるのでしょうし、それは理解します、
ただ、客に明確に優劣をつけて予約自体、つまり付き合い方自体を取捨
選択させる状況というのは本来の飲食店の意義であったり価値が損なわれて
いるように感じます。

誰が悪いのか、何が原因なのかはお店の側に考えさせるのではなく、
私のような見栄っぱりな客側がむしろ大いに猛省の上考えるべき問題で
あると認識しております。

とくをさんは、私が大好きなお店の一つで、嫁はもちろん母親を連れて
行ったり笑、場合によってはいいお店を紹介してほしいと言われたときに
真っ先に紹介したり、あるいは自身の公私を問わずお世話になっておるお店。

お料理はとにかく実直な大将の性格がそのまま反映されていて、時には
大将のご趣味が反映されているかのようなロックなものがあったりなかったりですが、
知らんけど笑、ただ、ひとえに日本料理の基本に忠実と申しましょうか、
極端に派手さを求めるようなことはされないわけです。

お値段も基本ずっと変わっていなくて、お昼は6000円からという設定。
どことはいわないですけど、この価格帯だったのに今や10倍くらいの値段設定
でやっておられる肉屋さんとかもありますし、さすがについていけなくなりますよね。

この日の15000円の献立の内容を踏まえながらもう少し語らせてください。
まず、品数の多さですよね。大将もうちはお腹いっぱいにさせるということをいつも
おっしゃるのですが、物足りなさを感じることはないというのは前にも書きました。
また、食材のクオリティということでいうと、もちろん60000円以上とる最近流行り
のお店なんかと比較すると困りますが、十二分にいいです。

お弟子さんへの配慮とか大将と女将さんお人柄も何かあれば絶対とくをさんにという
信頼感にもつながっています。祇園にしさんもとくをさんのご出身ですが、大将と
女将さんの教育や愛が染みわたっています。

話を戻すと、京都の一流店の良さって、予約困難とか知名度みたいなそんな付加価値
なんじゃなくて、ここぞというときに任せることができる信頼感なんだと思うんです。
少なくともとくをさんにはそれが絶対的にあるんですよね。

そこには比較的予約が取りやすいことも含まれるかもしれないけど、僕が期待して
いることを先回りして、さらに120パーセントで応えようとしてくださる意識って、
一流を超えて超一流ですよね。僕が貧乏人だからとか大したお金使わないから邪険に
扱われたなんて思ったことはただの一度もないです。

この日もプライベートだったんだけど、とても大事にしている日。
それを踏まえてすばらしいお料理と対応で迎えていただけました。
やっぱり京都の超一流店はすげーや。
ありがとうございました♪
超絶おすすめです。

最近、祇園で長くご商売をされている方とお話しする機会がありました。
おっしゃるには、祇園という街がここ10～20年ですっかり変わってしまい、従来の、
日本人の富裕層のためのいわば「お忍びの遊戯場」としての性格が失われ、外国人
受けする「イメージ通り」の街に住民自らが「寄せて」行かざるを得ない、それに
抵抗がある方は廃業を選択する方もおられるとか。

この状況を損失とみるか淘汰とみるか、それはさておくとして、いずれにせよ
かような観光地としてのジレンマは京都に限らず、全世界の観光都市共通なの
かもしれません。

さらに、このお話を祇園の飲食店に当てはめると、メニューも食材も客単価も
それに合わせて変更せざるをえないお店が少なからず出てきているのが現実であり、
事実というところがあります。花街としての機能はほぼなくなっているという
が個人的な実感でもあります。

ところで、以前、本湖月の穴見さんから和食と日本料理の違いをお教えいただきました。
すなわち、和食とは純粋な日本発祥のお料理、かつ丼などが典型、対して日本料理というのは、
季節ごとにおもてなしの精神をもって客人にふるまわれる料理。

後者についていえば、仮に日本人であるが故に共有できる精神なるものが存在するならば、
その共有精神を前提として、外国人のお客さんを取らないという日本料理店があったからといって、
その様な姿勢が必ずしも不合理とは言えないと考えています。

とくをさんが外国人のお客さんを受け付けない理由を直接お聞きしたことはないですし、
述べたことは全て憶測ではあります。

ただ一つ言えることは、妻の出産に際し、京都に呼び寄せていた母親を連れて、
このハイシーズンに日本料理を味合わせていただいたことに対する感謝、
その一言に尽きます。

あ、母が、「からすみはいまいちでした」と大将に宣った時には冷や汗
をかきましたが、すかさず大将がまだ自家製ではないんです、すみません
と言って切り替えしてくださったのには救われました(笑)
お土産もたくさんいただきまして、帰路につきました。

ビジネスだけではない食を通じた人と人とのつながりが日本の食文化の
コアなのかなと感じています。そういうお店と出会えていることに感謝
しています。

休日に部下4人を引き連れての訪問。
この日はお昼の献立（11,000円）をお願いしました。
毎度毎度無茶なお願いを聞いてくださる大将と女将さんに感謝です。

□先付
いつもの黒豆湯葉に煮凝りは安定のおいしさ。
いくらは粒は小さいけど、はしりらしく皮が柔らかく、想像以上に濃厚。

□向付
お昼の献立でも5種とは恐れ入ります。
韓国産鱧は定番化しつつありますが、ふわふわの食感と脂の乗りがいいですね。

□椀
土瓶蒸し。マツタケは時期的にメキシコ産だそうで、香りはさすがにあまり
ないですが、大振りにカットされた鱧松コンビの存在感は十分。
出汁の素晴らしさは言わずもがな。

□焼物
定番の和牛の炭火焼き。素晴らしい火入れは健在。
とくをさんのスペシャリテといってますが、それを大将が喜ばはるかどうか
わからないので、聞いたことありません（笑）。唸る旨さ。

□酢の物
うざく。これもいつも通りの三杯酢の旨さ健在。

□強肴
鰆の幽庵焼きとほんししゃも。ほんししゃもはメスでした。

□煮物
鱧のみぞれに。鱧づくしです。お腹いっぱいです。

□食事
じゃこご飯。

10,000円代の献立としては相変わらずの圧倒的な安定感。
夜の献立も知っていると、まだまだ余力があるように感じます
どうしても（笑）。

味の話はピンキリの話なのでおいといて。
やっぱり、僕がこちらのお店、半プライベートでも利用したいと
思う根拠は、結局のところ、居心地であり、距離感だったり、
色々な意味でお店が好きだということなんだと思います。

美味しいものを絶対に提供してくれる大将、素晴らしいおもてなし
をしてくれる女将さん、それをサポートしてくれる従業員の方、
全ての方々が提供して下さる数時間が僕にとっての口福という名の
代えがたい価値なのですよね。それを共有することを拒否されないなら、
どんどん共有したいと思います。

今後ともよろしくお願いいたします。

祇園祭、紅葉シーズンなどいわゆるハイシーズンに差し掛かりますと、
京都で美味しいお店を教えてくれませんか？と旧友はじめ知人から質問
されるケースはよくあります。

皆様におかれましても、おそらく同じようなご経験がおありかと思いますが、
ジャンルも予算も好みも伝えられず、そのような質問をされたところで、
何とも答えようがないというのが実のところではないでしょうか(笑)

そうだとして、僕ならどうしているかといえば、京都以外の方であれば、
やはり懐石をお勧めすることにしており、その中にあっても、京都の
和食というのはこういうお料理、もっといえば、京都のおもてなしと
いうのはこういうものだということをお伝えすることが重要だと考えており、
そんなお店の筆頭候補がこちらのとくをさんになります。

誤解を恐れずに言えば、京都の懐石料理店も含め、最近の人気店は
あまりにも一部の客に媚びるお店が多くなりすぎていると感じており、
本来的な日本のおもてなしというものの基盤が失われつつあるのでは
ないかと危惧しております。

例えば、少し前なら、とくをさんの大将に言わせれば少し背伸びすれば、
手の届いていた店が、いくらなんでも高すぎるレベルにまで値上げしてしまい、
結局資金的に余裕のある方じゃないと、通えなくなってしまう問題。

貧乏人の戯言かもしれませんが、本来、何の前触れもなく、行くたびに
値上げするのってありなんかな、僕の商売なら、いきなり月の顧問料
上げたら絶対喧嘩になるけどなあ・・・

思い切り愚痴りつつ、今回は7月のお料理。
何度も大将と女将さんにはいくいくいうて、いけずじまいで、いくいく詐欺
なる新手の詐欺と思われてるんやろうな妻と話しつつ、とあるお昼に夫婦で。
夜の16,500円（税込）の献立をお願いしておきました。お昼は6000円から
というのもとてもありがたいですよね。女子会で使えます。

とくをさんのお料理で特徴的なのは量です。大将自身もお腹いっぱいにさせる
というのが一つ基準にあるとお話しされるのですが、物足りなさはないです。
それと、王道の京懐石と表現しましたが、お肉が入ります。ただ、これだけを
もって王道でないというのは、保守どころか右翼すぎます(笑)。
このお肉が質・火入れとも抜群に素晴らしい。

あとは、飽きさせない工夫と書きましたが、それは、お客ごとにやっぱり
出されるものが違うんです。最初に食べさせていただいた時も妻と話したんですが、
この日であれば、いつもなら絶対出てくるすっぽんの丸鍋が茶碗蒸しだったり、
隣の方が食べておられるうざくがじゅんさいになったのかあ、残念やなあと
思ってたら最後にまさかのうな丼が出てきたり。

人気懐石店であれば、いい食材が出てくる献立を頼んでいたとするならば、
普通は全く一緒ですよね、内容。隣の人への説明聞こえてきたから、いらんよ
というパターン。

結局、どの仕事でも一緒で、どんなにおいしいお店でもそれに慣れてしまえば
感動はどうしても薄れていくのはいたしかたないとしても、そのマンネリ化を
おこさせないための工夫というものを、もしとくをさんが考えていらっしゃる
のならば、あるいは考えていらっしゃらなかったとしても、それを顧客に感じ
させるのがホスピタリティであり、この場所で一流店としてやってこられてる
証なのでしょう。

食べログの評価も私と交流のあるすべての方が4.0以上、アワードにも毎年
選出されながら、ミシュランに引っかからないのは、競合店が値上げしまくる中、
この価格帯でとどまってくれてるからだと思います。そこだけが悩ましい。
確かに、すべてがピンの食材ではないかもしれないです。そして、大将には
そのルートもおありになるのですが、でも、すべてをピンだらけの食材にされたら、
僕ら夫婦はお二人にお会いできなくなります・・・
あ、大将のライブに行くという手段がありました(笑)

お料理の内容は、写真に詳しく記載してございますので、興味のある方はぜひ＾＾ｖ
こっそりと超絶お勧め♪

日本料理とくをさん。
この屋号にこそ意味がある、大将ご自身がそう考えているように思います。
すなわち、日本料理という四文字を屋号に冠するならば、それに対する
答えを用意したうえでご自身のお料理を提供されているはずだからです。

さて、この日は、春のこの時期の食材を満喫しようと、前回訪問時に予約。
大将の問いに対する答えを十二分にメッセージとして受け取り、帰りの
タクシーに乗り込んだとある夜のご報告。

結論的には、私個人が、京都人が考える日本料理の完成系を味わうとする
ならば真っ先にお勧めしたいのが徳尾さんのお料理ということになります。

■先附三種　特◎

　スペシャリテの丹波黒豆の湯葉と雲丹。煮凝りも非常にハイレベル。

　いうことありません。

■向附5種　超特◎

　ケンケン鰹は生姜醤油、鱧は梅肉、脂の乗った明石の天然真鯛は

　甘味のある山葵で、車海老と赤貝も同じく。韓国産の鱧は時期的に

　まだ入手できないそうですが、そうそうたるラインナップ。ここまで

　揃えてくれはったんやなと気持ちになります。

■椀　超特◎

　個人的にとくをさんの吸地はとても好みです。

　少し挑戦的な素材を使われるお店がお好きな方でも問題ないと思います。

　この日はエンドウ豆と春野菜を使ったもの椀だったので、変化球的な吸地に

　なるのかなと危惧していたのですが、素晴らしいバランスとお味。

■獺祭無濾過　◎

　お肉と合わせて美味しい日本酒はないかということで、無濾過の獺祭。

　アンチ獺祭の大将をして流通してないこれはどうかということで。

　確かに、獺祭はそれから以外は飲みましたが、少しファンの方が過熱気味

　な感もあるような気もしますが、これはこれでさすがの酒蔵だなと。

■焼物１　特◎

　京都の正統派の懐石でお肉が出てくることに対してアレルギーを覚える

　という方もいますが、素晴らしいお肉と火入れでした。

　三宮の紀茂登さんで出てくるお肉と遜色ないのではないでしょうか？

　近々行って確かめる予定があり〼(笑)

■お凌ぎ　特◎

　鯖寿司。これも色々とこだわりがある人が多いですが、ここであまりに

　こてこてした鯖寿司ではなく、一口サイズで、まさしく凌ぎとして鯖寿司

　を位置付けています。全員4番打者では飽きが来るというのもあるのでしょう。

■焼物２　特◎

　のどぐろ、真牡蠣、カラスミ大根。

　素晴らしい素材でした。大将が美味しいと思う素材をシンプルな調理法で提供
　
　するという方針通り。

■酢の物　特◎

　これもシンプルに。三杯酢の配合も好みでした。

　色々と教えてもらいました(笑)

■煮物　超特◎

　若竹煮。この日は塚原産。

　甘味を一切加えないシンプルな炊き方は、これぞプロというお味。

　炊く前のお出汁を飲ませていただきました。甘味と旨みが凝縮。

　我が家の近くも筍の産地なんですが、絶対にこんなふうにはたけません(笑)

■食事　超特

　鯛ご飯。ここでガクンと変わったものが出て来たり、困っちゃうことも

　高級店にはありがちですが、お米一粒一粒に鯛の味が入ってます。

　お弟子さん頑張ってはるなと泣きそうになります。

■水物　超◎

　大将が拵えてくれます。程よい酸味のイチゴ、ジューシーなメロン、

　甘みの強いオレンジに、最後は白味噌のアイス。白味噌のアイスは

　好みが分かれるとしても、これも日本料理の〆として、完結させる

　ためのアイテムだなと思います。

他地域から来られるお客さんなんかに、京都の和食はどこがおすすめ？
と聞かれることはよくあり〼。

僕個人としては、このレベルくらいのお店になると、本当に好みの差なので、
緒方さんでも前田さんでもなかひがしさんもどこでもいいと思いますし、
その人が好きそうなお店をご紹介することにしています。

ただ、最初にも言いました通り、日本料理の聖地である木屋町・祇園エリア
で日本料理が食べたいんだけどといわれれば、とくをさんをお勧めします。
東京の鮨屋に負けないような高額食材を使った超高級割烹がお好きならば、
東京のミシュラン三ツ星店に行ってください。

女将さんの接客、お客同士の距離感、お弟子さんと大将との距離感その他
諸々京都の日本料理店の良さとは何か、そもそも日本料理とはどんな料理
なのかという一つの答えがもらえるお店です。お代は1人1万円と少しあれば
飲んで食べまくってもお釣りがきます。大将の言葉通り、ちょっとだけ
背伸びすれば手の届くお店♪こっそりひっそりお勧めです＾＾

皆様、明けましておめでとうございます♪
昨年は、食に精通されている方々にたくさんお声掛け頂き、様々な食の
イベントや会合に参加させて頂く機会を得ることができたこと、非常に
有難く思っています。本年も、時間と予算の許す限り、皆々様方との交流を
通じて、素晴らしいお店に出会えればと思っております。
すっかりおじちゃんになりましたが、本年もどうぞ、宜しくお付き合い
くださいませ＾＾

さて、2016年最後の外食であり、2017年度の初レビューはこちら。
ず～っとプライベートで伺いたい和食店の一つでしたが、お邪魔できなかった
とくをさん。とある日、ある機会に、ちょっとした変化球を投げてみたところ、
大みそかに二席キャンセルがあるとのことで、念願かなって初訪問。

Ｍハルさん始め、多くのマイレビさんも行かれていて、高評価。
たまたまこの日、大将とお話しているときに、jetsailさんからメッセージが
あって、この日のお昼にお食事されたとのご報告が(笑)

そんな何かと縁のあるとくをさんですが、お料理は、アラカルトもあり〼。
アラカルト割烹といえば、阪川さん、祇園楽味さんあたりが有名ですね。
レビューをあげたところでいうと、ふじ原さんあたりのお店かなというイメージでした。

結論的には、懐石の型にはまらない割烹料理ではあるけれど、大将が美味しいと
思うこだわりの食材を大将が美味しいと思う食べさせ方で出してくれはるお店
という表現がしっくりきます。そして、そんなお店が大好きなので、とても
素晴らしいお店だともいえます。

年末はコースだけです。内容は12000円と15000円の二本立て。お昼は6000円。
ただ、見ていると、微妙にお客さんごとに出してはる内容が違ったので、単純に
二本立ての献立というわけでもないのかなと思いました。

いずれにせよ、お客さんごとに対応しているのは明らかで、一見のお客であれ、
注文があればテーブル名ではなく、名前で呼ぶとかそのあたりに大将と女将の
人の良さが表れていました。

接客も、女将さんの物腰の柔らかさ、お弟子さんの教育が行き届いてるが故の
素晴らしさ、一流店に必ずある空気ですよね。緒方さんが大好きな諸先輩方なら
お分かりかと(笑)

■先付　◎

　フグ煮凝り・南蛮漬・黒豆湯葉。

　美味しかったです。煮凝りの出汁の繊細さ、南蛮漬けをここで出すなみたいな

　こといってる人いましたけど、いやいや、あえて出してはるからには理由がある

　でしょとか、黒豆の湯葉はうまいとしても、これにバフンウニ来ますかという

　濃厚のコラボ、その辺りの演出がすごいなと思いました。

■向付　○

　ＣＰがすごいです。ここで、京都でマグロ食べたくないとかいう人もよく

　いてはりますけど、純粋にうまいですやんと(笑)また、山葵がめちゃくちゃうまいです。

　マグロ先輩みたいな人に会うと、割烹の魚の質云々言われるとして、10000円代

　の献立でこれだけの質のお魚をそろえるのは大将の信用やと思いました。山葵も。

■すっぽん鍋　特◎＋

　うまい！！ここまで上手にすっぽんのいいところを抽出しはるのは、これは腕。

　これがスペシャリテいうのならば、そうでしょうね。鍋がここで出てくるあたりに

　提供の変化球はあれど、提供の仕方としては極めてシンプルです。

　懐石でいうところの椀の代わりにこれがという解釈です。すごい。

■トラフグの竜田揚げ　◎＋

　揚げ物ださはるところでも、これに関してはせいぜい一切れ二切れです。

　北白川の中善さんでもそうでした。すごく旨みの強い河豚。

　塩で頂くと甘味とうまみがう～んします。

■カラスミ大根　特◎

　これは120点です。日本酒のアテとしても、カラスミの出来としても、
　
　ここ数年食べた中でもＴＯＰ３に入ります。

■白甘鯛と河豚の白子の焼物　特◎

　京都料理の定番の「ぐじ」いうんは、通常赤アマダイで、白アマダイはそれより

　高級なので、この価格帯の料理屋さんでは出てきません。この界隈やと、前田さん

　あたりでドヤ顔で出てくる食材。脂身がさっぱりしてますよね、非常においしい。

　白子焼きもいくら頑張っても少しは臭みが残る中でそれがないです。

■蟹酢　◎

　酢の物の位置づけでしょう。浜坂の蟹。

　もちろん、津居山や間人なんかの蟹は高値がつくのかもしれないですが、そない漁場

　変わらんやんと思ってます。とびっきりの極上素材に変わりないんだから大差ないだろう

　その誤差の食材ですよね。旨いです。この蟹酢のレシピが知りたかった(笑)

■のどぐろと海老芋の煮つけ　特◎

　12月の京都の和食の定番、海老芋。そりゃもうええもん皆さん選ばはりますわ。

　ただ、そこにのどぐろちゃんと一緒に煮つけにしてまうところに心意気が。

　上等なザラメを使ってはるんか、めっちゃ上品な味付けです。あ、のどぐろも

　いいとこだけ使ってはります。うまい！！

■鯛めし　特◎＋

　いい炊き加減でした。ナメコの赤出汁、香の物は卸売市場のものらしいですが、
　
　これがあまりに美味かった。自家製ですか？とあえて聞かなくて正解(笑)

■水物　特◎

　宮崎マンゴーとか、ももいちごとか、そういうブランドに頼らず、大将が

　美味しいと思うフルーツを厳選してるところも好印象。赤肉メロンだけが

　高級と思ってる人にこれを食べさせたい(笑)

■お酒　特◎

　最後にお酒。全国津々浦々というと簡単すぎますけど、美味い酒がありますね、

　勝駒、池月、これは今まで飲んだことがありませんでした。お酒の特徴も大将が

　完全に抑えていて、非常に分かりやすかったです。

最後に。
端的に言って、分かりやすくて、美味しくて、楽しい料理でした。
素材的に倍を出せばもっといい物にありつけるのかもしれませんし、それをいえば
切りがないと思います。そうではなくて、女将さん、大将の感じの良さであり、
心地よい距離感、その辺りがこの評価につながっているのかなと思います。

誤解を恐れずいえば、豪快な男性的な割烹料理店で、似た系列だと、北白川の
中善さん、繊細だ女性的な割烹料理店、あるいは料亭料理店的なお店を好む方ならば、
例えば、味ふくしまさん。

大将も、うちは変化球投げません。ストレートだけですとおっしゃって
おられましたが、野茂と清原みたいなあんなのが好きな方には受けます。
あ、清原・・・ｗご参考まで♪