京都のユニークなカウンター割烹。独自の料理哲学を持つ大将。その料理へのあくなき向上心に触れる : Yukifuran Satou

교토 기온에있는 카운터 할인의 일본 요리 요리점. 그 이름을 들었을 때 스페인 요리의 가게와 같은 네이밍이라고 생각했습니다. 나중에 들으면 대장의 어머니의 이름에서 취하고 있다는 것. 순일본적 발상이었습니다. 전 지식없이이 가게에 저녁 식사를 받으러 가서 분명히 나는 놀랐습니다. 이렇게 충격이 있는 가게는 적기 때문입니다. 그 밤에는 2조 4명의 게스트가 최대 7석 정도의 카운터에 느긋하게 앉습니다. 눈앞에서 펼쳐지는 대장 1명만의 조리 풍경을 바라보면서의 디너 타임입니다. 더 게스트가 많을 때는 어시스턴트 씨가 붙는 것 같습니다. 18시 개시로 22시 30분 종료와 4시간 반의 장정장. 원오페의 대장은 마이 페이스로 전력 투구. 엄선한 요리를 하나씩 만들어 갑니다. 맡겨 코스 11접시 튀김, 흰 된장 재봉의 볶음에. 빈콩과 아오 유자를 싣고 긴키씨는 교토에서도 유명한 맛있는 두부야씨입니다. 이 그릇은 잊을 수없는 맛이었습니다! ★ 가볍게 구운 쇠고기, 강판을 곁들여 ★ 번개와 아스파라의 삼촌이나 얼마든지 먹을 것 같은 깔끔한 맛입니다. ★하얀 감 도미의 온수 가타쿠리, 쓰레기, 세리 등의 산채를 곁들여. 와사비도 효과가 있습니다. ★유기 시금치를 숯불로 구워 양념한 복어에 불을 넣고 섞어 감귤의 강판을 곁들여 ★대나무와 잉어의 중화풍 산초도 듣고 양념은 진하다. 그 탓인지 잉어의 냄새도 전혀 느끼지 않습니다. ★시오데라는 산채와 고구마 조개, 튀김의 참깨 완화 ★ 삶은 꽃의 밥 밥에 도미 몸을 올려 리조토 같은 좋은 국물이 효과가 있습니다. ★ 크레이프에 사과 잼, 나무 싹, 버터를 감아. 버터가 조금 너무 많아 농후했지만, 디저트가 손발이 없는 1품인 것도 기쁜 곳. 기후현 출신으로 도쿄 대학을 나왔다는 대장 사토 씨는 올해 44세. 이 가게를 열고 10년이 된다고 합니다. 저녁 만의 오픈이라고는 해도 아침부터 계속 구매와 준비를하고 손님이 와서도 최소 4 시간의 요리와 접객입니다. 그것을 혼자 해내는 것은 평소의 일이 아닐 것입니다. 하지만 요리에 어리석은 향상 마음이 있는 탓인지, 이전의 요리보다 더 맛있는 것을 목표로 하고 싶다는 기분을 알 수 있습니다. 그리고 요리는 1품 1품도 물론, 전체의 흐름의 밸런스도 소중히 하고 있는 것도 잘 알았습니다. 그리고 보기 보다 요리의 내용 중시입니다. 실은 갈매기 밑이 화려한 단빵인 것도 애경. 그런 것을 걱정하는 손님에게는 요리의 맛으로 납득시키는 자세입니다. 와인이 서투른 대장은 잔으로 부탁한 우리에게, 2잔째 다른 와인을 부탁하면 거절되었습니다. 「우리는 그런 와인을 퐁퐁 열 수 있는 타입의 가게가 아니니까」라고 즈바리. 게스트에게도 분명 물건을 말하는 분입니다. 처음 가서 사정을 모르는 게스트는 면식 받기 때문에, 상냥하게 말하고 싶었지만, 그 설명으로 겨우 알았습니다. 이 가게는 와인을 마시는 손님이 많지 않고, 와인을 마시는 사람은 병에서 열지 않으면 안되는 것 같습니다. 조금만 마실 수 있는 우리는 와인 이외를 부탁하는 것이 무난했습니다. 어디까지나 자신의 방식을 통해 가는 대장을 기인, 변인이라고 부르는 사람도 있는 것 같습니다. 그렇지만 나는 대장의 신념이 확고하고 요리 만들기의 자세에도 확고한 것이 있기 때문에, 대장에게는 아무런 흔들림도 느끼지 않았습니다. 기본 말을 좋아하지 않을 것 같지만 요리에 대해 질문하면 성실하고 정중한 대답이 돌아옵니다. 분명, 언제나 요리에 대해서만 생각하고 계신다고 감탄했습니다. 앞으로도 독자적인 요리철학을 관철해 가길 바란다.