【★3.2】野菜主役のアッサリ淡麗コース【2623】 : ORTO

3,815文字★

（注）7月のレビューです

スペシャルランチコース（15,730円、税サ込）滞在時間：約2時間40分

東京から京都府に来ております。

京都府出身の谷村真司オーナーシェフ（1976年生まれ）が腕を奮う同店（3.87）。
2023年のBRONZEアワード店かつ食べログから1名でネット予約可能。
ランチタイムもディナータイムと同じ値段のコースが設定されており使い勝手が良いです。
（地元客はお得なランチのほうが嬉しいでしょうけど、観光客は夜のコースを昼に食べたい。）

1階はL字カウンター8席。
2階席もあるようで3名のファミリー客は階段を上っていました。
ホールスタッフの男女でお店を切り盛り（シェフは最後のお見送り挨拶で登場）。

店名を冠した「菜園（ORTOはイタリア語で菜園の意）」がスペシャリテとなるように、
野菜がコースの主役で、料理の随所に酸味を効かせており、淡麗アッサリした方向性。
コッテリ濃厚な料理を好む筆者とは合わない部分もございました。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額25,773円。

・ペアリング（8種 約80cc/each 10,043円）
1.アミューズ 2.カンパチ 3.鮎 4.雲丹 5.菜園 6.パプリカ 7.夏鹿 8.桃

1.プティジャン ピエンヌ ブラン ド ブラン ブリュット N.V. 白泡 フランス シャンパーニュ
2.シンジェラ ロゼ 2020 キンタ ダ エルメジェイラ ロゼ ポルトガル リスボン
3.ドメーヌ ド ベリヴィエール コトー デュ ロワール ルージュ ル ルージュ ゴルジュ 2020 赤 フランス ロワール
4.新政 No.6 R-type 純米生原酒 2022 日本酒 秋田県 新政酒造
5.ヴィアリア 2022 イル モルテッリート 白 イタリア シチリア
6.ニコリーニ マルヴァジア イン ローヴェレ 2018 白 イタリア フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア
7.ドメーヌ イチ ナチュラル ピノ・ノワール Op.7 2021 赤 北海道 余市仁木町
8.ロゼ ダン ジュール 2022 ラ フェルム ド ラ サンソニエール 甘口ロゼ フランス ロワール

・スペシャルランチコース -大暑-（15,730円）

01.アミューズ
02.カンパチ
03.パン
04.鮎
05.雲丹
06.菜園
07.パプリカ
08.エルダーフラワー
09.夏鹿
10.鱧
11.赤紫蘇
12.桃
13.小菓子と食後のお飲み物
お土産：胡麻のメレンゲ菓子

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は税サ込です

【3.1】アミューズ

昼夜問わず同店の定番となっているアミューズ。
OREO（オレオ）とORTO（オルト）の綴りが似ていることから着想を得ているのでしょう。
青森産にんにくをお店で発酵熟成させ、竹炭とクッキー生地に練り込んでオレオのように。
中には柚子七味サワークリームを挟んでいます。

15,730円コースのアミューズだけあってオレオよりも美味しいのですが、
どうも美味しさよりもヴィジュアルを追求しているように思ってしまいました。
炭水化物ばかりなので原価率も低そう。

【3.1】カンパチ

和歌山沖で獲れたというカンパチのカルパッチョを黄色いトマトのソースで。
オレンジオイル、プチトマト、フェンネルビネガーゼリー、ペンタスも組み合わせて。
夏だからなのか酸味を強めに効かせています。

トマトは酸味だけでなく旨味も強いので味付けのバランスは良いように思うのですが、
気になってしまったのがカンパチ自体の素材力の弱さ。
15,730円コースのカンパチにしては旨味に乏しいです。
日本最大の観光地である京都の中でも一等地に近い場所に在る同店。
地代家賃の高さが材料費を圧迫しているのかも知れません。

【3.3】パン

表面サックリ食感で内側モッチリ食感のトウモロコシ入りパン。
しかしトウモロコシ自体は好物でもトウモロコシご飯をあまり好まない筆者。
どうもトウモロコシの粒々した食感がパンやご飯に対して雑味のように思ってしまいます。

【2.7】鮎

1尾丸ごと愛知産の鮎を使用。
開いた身にはマッシュポテトとトウモコロシを巻いてカリカリのパン粉をトッピング。
切り分けた頭と骨は一晩脱水してから骨煎餅に。
ソースは鮎の肝ソースと荏胡麻のソース。

しかし身の水っぽさが気になって旨味も乏しいように思ってしまいました。
鮎は骨周りに旨味を感じる魚なので、切り分ける調理法には賛同できません。
ソースが薄味に過ぎるのも好みと合わないところ。

かつては熊本の鮎を使うも震災後は愛知産や静岡産を使っているそうですが、
京都は鮎の名産地としても知られ、東京の高級店が保津峡の鮎を使っていたりします。
どうして地物の優良な鮎を使わずに愛知産なのか理解に苦しむところ。

鮎は足の早い魚なので可能な限りお店に近い場所から仕入れたいですし、
骨に旨味を感じる魚なので切り分けず丸ごと食べたいです。
ついでにある程度の塩分によって旨味が引き立つので塩味をしっかり求めたいところ。
いずれの点に於いても筆者の好みとは合わない鮎でした。

【3.2】雲丹

生ウニ、剣先イカ、胡瓜、海ぶどう、大葉の新芽を合わせたパスタ。
コースが違うからか他のお客さんは馬肉パスタでした。
個人的には馬のほうが気になりましたが、15,730円コースだけあってゴージャス仕様。

しかしウニの美味しさは悲しいぐらいに資本主義。
東京の50,000円クラスの高級鮨店で食べるウニと比べると生臭みや苦味が気になります。
パスタとしての組み合わせ方は良いと思うのですが、
観光地の京都では地代家賃の高さが材料費を圧迫してしまうのでしょう。

【3.2】菜園

43種類の野菜と15種類のハーブ（詳細は掲載した写真をご参照ください）。
店名を冠する同店スペシャリテ。
スイカのソース（黄色いソース）とミョウガのゼリーを添えて。

チョコチョコ色々な野菜を楽しめるのですが、どうも旨味が物足りません。
山梨県のTSUSHIMI（4.17）で80種類ぐらいの野菜を使う同じような料理を食べたのですが、
そちらのほうが美味しくて山梨県の地物野菜のほうに筆者は感銘を受けました。

とはいえ丹波の松茸や塚原の白子筍など日本最高級ブランド産地をいくつも有する京都府。
京野菜という独自のブランド野菜まで有する京都府。
そんな豊かな土地で育った野菜がイマイチなんてことはないと思います。
調理の方向性が筆者とは合わなかったのでしょうか。

【3.9】パプリカ

魚料理は琵琶湖の固有種であるビワマス。
料理人によっては天然の本マス（サクラマス）より美味しいと評する希少な淡水魚。
3種類のパプリカ、アサリの剥き身、パプリカチップス、アニスのスプラウトと組み合わせて。

黄色いパプリカは塩水発酵させてアサリの剥き身とソースに仕立てています。
赤いパプリカはそのままソースに、緑のパプリカはダイスカット。
ソースに塩がしっかり効いておりビワマスを底上げ（鮎のソースとは対照的でした）。

皮目パリッと身をシットリ焼き上げたビワマスの火入れも理想的。
前菜を食べ終えた段階では同店への評価が極めて低空飛行だったのですが、
ビワマスは食べログのスコアも納得といった美味しさでアワード店の面目躍如。

【3.4】エルダーフラワー

主菜前のお口直しにエルダーフラワーのグラニテ。
マクワウリのソースと間引きシャインマスカットのマリネを添えて。
未成熟のシャインマスカットは言われなければカリカリ梅と思ってしまいそうな口当たり。

茨城県の某店は摘果ぶどう（間引いたぶどう）をレモンのように搾っていましたが、
フルーティーかつ酸味も有するので料理の脇役として良い仕事します。
筆者の理想よりも酸味の強いグラニテでしたが、お口直しとしては悪くないでしょう。

【3.7】夏鹿

クロモジの香りを効かせた京都美山産鹿ロースのロースト。
黒いソースはクロモジのソース。
赤いソースは鹿の出汁。
フワットロッとした長なすのソテー、甘辛くソテーしたなすの皮、ブルーベリーという構成。

表面をしっかり焼き上げながら中心はレアー感を残す鹿ロースの火入れ。
サックリ感とネッチリ感を楽しめてなかなか面白いです。
ソースも美味しくて（イマイチだった）前半よりも後半の魚料理と肉料理のほうが遙かに好印象。

【3.2】鱧

鱧のグリーンカレーライスとのことですが鱧は欠片でなすメイン。
なすは先ほど鹿の付け合わせでも食べているので印象が霞んでしまうところ。

【3.4】赤紫蘇

デラウェア、サワークリームのアイスクリーム、赤紫蘇チップス、赤紫蘇シロップのソーダ割り。
赤紫蘇ならではの独特な風味と酸味を楽しめます。

【3.4】桃

ホワイトチョコレートのムース、アーモンドプードルのスポンジ生地、
桃のコンポート、すもものソース、ピーチティーのアイスクリーム。
すももソースが酸っぱくて酸味がやっぱり目立ちます。

【3.1】小菓子

1.一休寺納豆のフィナンシェ
2.文旦のギモーブ

・食後のお飲み物の候補

1.コーヒー
2.紅茶
3.エスプレッソ
4.ドライハーブティー