京都の町家から地球レベルの「イノベーティブ・ヒュージョン料理」 : Lurra °

東山にあるイノベーティブ・フュージョン料理店です。
築130年の京町家をリノベーションした温もりある空間で、オープンキッチンの活気を感じながら「自然と伝統と革新」をテーマにした創作料理が楽しめます。
店名の「LURRA 」はバスク語で「地球」、右肩に付いた「゜」 は地球の周りを回る月。
NZで出会った3人のオーナー（※）の壮大な世界観をあらわしています。
（※ジェイコブ・キア氏（シェフ）・宮下氏（ジェネラルマネージャー）・境部氏（ミクソロジスト。）

料理はジェイコブ氏がNomaなどで経験を積んだ世界の料理を日本の要素を取り入れて創作。
それにあわせたペアリングドリンクを境部氏が作っています。
食材の中心は大原の里山で獲れる旬の野菜。
素材の味わいを引き出すためガスは使わず、2種の薪火（キルン（窯）とピザ窯）を使い分けて調理しています。
2019年7月開店。

店は完全予約制で17:30～、20:30～の2部制。
料理はおまかせ（25,000円、ドリンクペアリング、税抜き・サービス料10％別）。
予約はネットでの受付のみ
20:30～は遅すぎるので、夕食には早いのですが17:30～の回を予約。

当日。
場所は東山駅1番出口からから約1分。
三条通りから北に1本内側へ入った町家が並ぶ風情のある通り沿い。
築130年以上の町家です。
建物は町家の良さを生かしながら機能的にリノベーション。
広いガラス窓の向こうにキッチンがよく見えます。
開始時間の10分前から入店可。
出迎えを受け、カウンター席へ案内されました。
店内の配置は手前にirori（イロリ）と呼ばれるセンの木のテーブル。
奥にオープンキッチンを囲むL字カウンターに12席。
更に奥の中庭に3人のオーナーに因んだ3種の紅葉が植えられていました。

キッチンでジェイコブ氏を中心にスタッフがきびきびと料理中。
棚には素材を漬けた瓶が並び、素材への手間のかけ具合が感じられます。
2つの窯は薪を使い分け（ケルン：桜の薪、ピザ窯：ナラの薪）、一方で大きな肉の塊が仕込み中でした。
接客は感じが良く、スタッフの動きには活気がありました。
キッチンの作業に余裕が出てくると雑談にものってくれます。

料理は準備が整うと、一斉に開始です。
置かれたメニューには素材が書かれているだけ、料理やドリンクが提供される際に詳細な説明がされます。
料理はジェイコブ氏が経験した世界の料理から発想したもの、説明によると何工程も手間をかけた緻密な品々です。
宮下氏がペアリングするドリンクも料理に合わせて何工程も手間をかけています。
ノンアルコールもかなり複雑な造りでした。
途中から接客担当＆ソムリエの外山氏がワインやドリンクをサービス、説明をしてくれました。

いただいた料理（●）とドリンク（〇）は以下の通り。
ペアリングのドリンクはアルコールとノンアルコールから選べ、アルコールを選択。
◆おまかせ（25,000円、ドリンクペアリング）
構成はフィンガーフード3品、メイン5品、デザート2品、ドリンクペアリング7品。
先にドリンク、その後に料理が出されました。
◇前菜
○1シャンパーニュ
3種のフィンガーフードに合わせた軽やかな口当たり。

●1-1ビーツのトスターダ、アボカドのクレマ
メキシコ料理をイメージしたもの。
とうもろこしの粉で作る揚げたトスターダを使った前菜。
みじん切りしたビーツに渦巻き模様に絞ったアボカドのクリームが美しいです。
パリパリした食感のトスターダがシャンパーニュに合いますね。
パクチーがアクセント。

●1-2蒸しブリオッシュ、ボタン海老とキャビア
ロブスターロールをイメージした新作。
黄色いバンズはブリオッシュ風生地を中華風に蒸したもの。
軽く火を入れたボタン海老の海老味噌和えを挟み、黒いキャビアと緑のボタン海老の卵をトッピング。
ふんわり・しっとりした口当たりの蒸しブリオッシュと塩気と旨みのあるボタンエビ・キャビアの組み合わせ。
ロブスターロールより繊細で、口の中に旨みの余韻が残りました。
バターをたっぷり配合した生地はふんわり仕上げるため、試行錯誤を繰り返したそうです

●1-3セミドライトマト、湯葉と発酵トマトウォーター
深みのある煉瓦色のお皿に、自家製セミドライトマト、シェフが春に摘んだハーブで作ったエルダーフラワー、京都の湯葉など（説明はより複雑な内容）。
いただく直前に発酵トマトウォーターが注がれました。
では、いただきます。
発酵トマトウォーターのまろやかな酸味とハーブの後味が爽やか。

◇メイン
○2オレンジとビールのカクテル
愛媛みかん（名前失念）とハーブをビール（一期一会：京都醸造）で割ったほろ苦いカクテル。
鰆の脂をさっぱりさせる配合だそうです。
柑橘系の爽やかな苦みが甘味を抑えていい感じ。

●2鰆、焦がし胡瓜とバターミルク
皮目に火を入れた鰆をスモークして薪の予熱でレアに仕上げたもの。
ソースはディルオイルで風味付けしたホースラディッシュ入りバターミルク。
周りには焦がし胡瓜のピクルス、フェンネル、ブロンズフェンネル、ディル、ミニメロン、サラダバーネット。
鰆にハーブをのせて、いただきます！
レアに仕上げた鰆とハーブは適度に脂がのり、ハーブと好相性。
ほろ苦い焦がし胡瓜とホースラディッシュの辛味がアクセント。

○3グルジアワインMADLOBA
フランス産のジョージア式の甕壺ワイン（白）。
まろやかな酸味。

●3雲丹のババロア、黒トリュフとイラクサ
緑の網状のイラクサのチップス。
その下にわさびとほうれん草のチュイール・利尻産雲丹をトッピングした雲丹のババロア。
ソースはマッシュルームと黒トリュフのソース。
イラクサのチップスは磯の香り、黒トリュフ風味の雲丹のババロアは滑らか。

○4ハーブとジンのカクテル、柚子風味
2種のジン（季の美（京都蒸留所）とNZ産ジン）とハーブ・柚子のカクテル。
香りの良いジントニック。
好みのカクテルです。

●4茄子、ゴートミルクのヨーグルトとグースベリーのチミチェリ
焼き茄子の間にグースベリー（セイヨウスグリ）のチミチェリを挟んだもの。
酸味のある山羊乳のヨーグルト添え。
焼き茄子は上と下で食感の違いが楽しめます。
上層は薄切りをぱりっと仕上げ、下層は丸のままでジューシー。
チミチェリはクミンが香る南米の味。

肉料理用ナイフが登場。
握る部分が角です。
○5イタリア発泡性赤ワイン
軽めながらコクがあり、さっぱりした後味。
豚肉に合いますね。

●5麹漬けトトリコ豚、九条ねぎと黒にんにく
トトリコ豚（※）は麹と白味噌で5日間漬けたものを薪でじっくり焼いたもの。
（※イベリコ豚のようにどんぐりや栗を食べて育った鳥取産ブランド豚。）
豚のソース、塩漬けしたグースベリーとグリーンストロベリーのトッピング。
焼いた九条ねぎと黒にんにくのペースト添え。
トトリコ豚はしっとりして柔らかく、脂は少なめであっさりした後味。
コクのある黒にんにくのペーストがよく合いました。
黒にんにくのペーストはにんにくを野菜などと発酵させて作ったもので、八丁味噌のようにコクのある味。
肉の量は十分にあり、このあたりで腹9分目となりました。

次はご飯もの。
○6日本酒（純米吟醸）グレープフルーツの風味
日本酒は仙台 勝山酒造の「純米吟醸 鴒」。
飲みやすいです。

●6焼き栗ご飯、松茸と松の出汁
「栗（丹後産）ご飯」で作った小さな「焼きおにぎり」に薪の予熱で焼いた松茸と茸チップスをトッピング。
茸チップスは6種の茸出汁から作られ、松の塩で味付けしたもの。
お茶漬け風にしていただくため、テーブルにて「松の出汁（昆布2種と松の葉からとった出汁）」が注がれました。
「焼きおにぎり」は1～2口の大きさ。
松茸の香りと出汁の味は良いのですが、お米と栗の量が少なく味わった気がしません。
〆というよりお凌ぎという感じで、これで満腹になるものではありませんでした。

開始から約2時間でメインが終了。
スタッフの誘導により、カウンターから順番にirori（センの木のテーブル）へ移動。
ここからは12人が同じテーブルに座り、デザートの時間です。
最初はぎこちない雰囲気でも、隣り合ったのは何かのご縁。
自然と会話が始まるから不思議ですね。
◇デザート
●7梨と柚子
二十世紀なしのソルベと洋なし
穂紫蘇のトッピング。
和梨のソルベは珍しい。
さっぱりして、口当たりが良いです。
穂紫蘇が和の香り。

○8コーヒー風味のカクテル
麦でコーヒーの風味を出したカクテル。
作り手の狙い通り、まるでコーヒーのようです。
感じませんでしたが、麹を使ったスピリッツ（TUMUGI（サンワ酒類））が入っていたかもしれません。

●8西京味噌のドーナッツ
黒白の大豆を敷いたお皿で出されたのは、きなこと和三盆糖をトッピングしたミニドーナツ。
スタッフ『すぐ召し上がってください。』
中身は西京味噌のアイスクリームでした。
予想外のデザートに満足。

滞在時間は約2時間半。
「おまかせ」は終了ですが、iroriの滞在は自由です。
追加のお酒を注文して会話を楽しむ人、会計する人など様々。
カウンター席には次のお客さんが入店しはじめ、20:30～の回が始まるようでした。
会計後、店名入り「飴」をいただき退店。
ミント味でした。

料理は彩りよく、見かけからは想像できないほど手が込んだもの。
ジェイコブ氏の想像力から繰り出される料理には楽しい驚きがありました。
それに合わせるドリンクも境部氏が緻密に素材を組み立てたもの。
マネジメントする宮下氏が全体の雰囲気を盛り上げ、オーナー3人の店への取り組みが感じられました。
開店時より料金が上がってしまったのは残念ですが、素材の質とサービスを維持するための価格なのでしょう。
量は私には適量でしたが、人によっては少ないと感じるかもしれません。
〆のご飯で調節できると、より満足度が上がると思います。

同じ時に食事をしたお客さんが一度に集う「irori」の存在は面白い。
ここから新しい出会いがあるといいですね。