【完成度の高い鍋をお取り寄せ】 : Shimogamo Saryou

今年は東京で正月を迎えないのでお節もパス。

その代わりと言ってはなんだが…年末に「下鴨茶寮」の「『島根県産』のどぐろの出汁しゃぶ（3人前税込27,000円）」をお取り寄せ。

冬の寒い時期にこの鍋は、とても嬉しい。

脂の乗っているのどぐろはしゃぶしゃぶしても、良い感じに脂も残り、さらに出汁にも染み出して、より出汁も美味しくなる。のどぐろ自体の甘みも感じて嬉しい美味しさ。

セットの中にはシャキシャキ食感の新鮮な白菜や水菜、湯葉、人参、ネギ、春菊のほか、葛切り（デザートようでなく鍋用）、椎茸などの野菜もたっぷり準備されていて、有難い。
　あとは家にあった豆腐やらエノキなどもちょっと加えてみたりした。

そう、そして味の基本となる出汁がまたとても美味しいので、基本何を入れても美味しく食べられる。
　それを器にポン酢やら胡麻ダレ及び薬味（ネギやらもみじおろし）を入れて、サッと出汁にくぐらせたのどぐろやら少し煮た野菜をそれにつけていただくと、我が家がまさに料亭になった気分。美味しい時をいただいた。

最後は自宅で炊いた「ご飯」を投入して「雑炊」で〆にいただく。玉子も溶いて入れ、さらに京都原了郭の『黒七味』をかけて美味。

3人前を2人で食べたのでもう満腹の大満足。

こうなると、僕の中では仙台の『わのしょく二階』の「鴨団子とセリ鍋セット」、彦根の『味覚の宿 双葉荘』の「合鴨ネギしゃぶしゃぶ鍋セット』と同様にお気に入り三本指に入ってきた感じ。とても秀逸なお鍋のお取り寄せ。

考えてみたら、当たり前の牛肉や豚肉のしゃぶしゃぶだけでなく、今の時期、この出汁があったら鰤でもマグロでも金目鯛でもなんでも美味しく食べれそう。

この出汁だけでも売り出してくれないかなぁ〜。高くても買っちゃうな。

定期的に訪問している京都の「下鴨茶寮 本店」に久しぶりに6月30日に訪問。ミシュランひとつ星獲得店。
この日はちょうどいわゆる「夏越（なごし）の祓（はらえ）」の日。

　この半年間、自分の身に降りかかってきた穢れを祓い、残り半年間を無病息災で過ごせるように祈る行事。

　先付にはこの行事で神社などで見かける「茅の輪くぐり」のミニサイズと「蘇民将来子孫也」のお札が飾られている。若い可愛らしい中居さんがこれらを細かく説明をしてくださる。
　茅の輪はくぐる事で穢れや厄災を、茅の輪に移し清める。小さすぎてくぐれないからこの茅の輪を持って帰りたくなるが、そうすると自分の穢れや厄災を持ち帰るのでNGね。

さて、本題。その【先付】は「賀茂茄子、じゅんさい、湯葉すり流し」…とろ〜りとした湯葉のすり流しの中に賀茂茄子がゴロリ。京都に来たなぁ〜と思わせてくれる一品からスタート。

【向付】
「鮃、烏賊、雲丹」…夏らしいキレイな盛り付け。酢橘、塩、醤油、山葵でいただく。烏賊、雲丹、美味しいなぁ〜。

【椀物】
「鱧葛焼き、蓮芋、上に乗るのは白瓜、梅肉、紫蘇の花」…キレイな紫の花は紫蘇の花が乗る。鱧が主役に見えるが、実は本当の主役はやはりお出汁の味。もう何とも言えず絶妙、完璧に近い味。

【八寸】
「桃、蕃茄白和え、川海老唐揚げ、玉蜀黍（とうもろこし）かき揚げ、蛸柔煮、陸蓮根、南瓜松風、太刀魚八幡巻き」…7月からは八寸の内容も変わるらしく、6月ラストデイ故に今日までの構成。次に何を食べようかなと、目移りしながら、『アスパラを太刀魚で巻いた八幡巻き』、『蛸の柔らか煮』、少し塩味の効いた『とうもろこしのかき揚げ』といただく。
　陸蓮根はオクラ、蕃茄はトマトの事。蕃は外国の意味で、外国の茄子をトマトと昔呼んでいたそう。勉強になるなぁ。

【焼物】
「鮎塩焼き、蓼酢」…気分の上がる盛り付け。これだけで嬉しくなる。これからもっと大きくなる鮎。今が、また焼き鮎にちょうど良い時期。初夏の京都に来たら食べたい一品が出てきてくれて嬉しい。塩味は少し強めだが、蓼酢を少しつけるとサッパリ爽やかな味に変化する。

【鉢物】
「冬瓜、小芋、三度豆、柚子」…夏らしい冷たい一品。三度豆とは年に3回実がなると言う意味で、インゲンの事。爽やかな味。

【箸休め】
「焼き穴子、胡瓜ざく」…箸休めが穴子！なんて、贅沢なんでしょう。サッパリとした味の穴子、ミョウガは甘酢、胡瓜のざくもサッパリとした酢が効いて夏らしい一品。

【強肴】
「和牛、万願寺唐辛子、芥子餡」…懐石料理で肉はなかなか難しいが、万願寺とうがらしと芥子庵が和食らしさを出していて、面白い。

【食事】
「新生姜、蓮根、枝豆釜炊きご飯」…目にも鮮やかな〆のご飯。この時期らしい新生姜、枝豆は嬉しい。ご飯はやや薄味で下記の鯖のへしこの塩味を一緒に食べる事で、塩味補完をする方式。
　キッチリ美味しくて、お代わりまでしてしまった。

【御菜】
「鯖のへしこ」…下鴨茶寮特製。へしこは京都丹後半島の郷土食であり保存料理。塩、糠に漬けて作る。

【留椀】
水雲（もずく）、合わせ味噌仕立て。

【香の物】
京の盛り合わせ…大根、胡瓜の浅漬け、柴漬け、昆布。これもご飯の塩味補完として効果的。

【水物】
「檸檬氷菓、酪寄せ、芒果（マンゴー）」…牛乳寒天風な塊にマンゴーシロップがかけられて美味。マンゴーは最高級の太陽のタマゴ。

【甘味】
水無月…夏越の祓の日にいただく和菓子「水無月」が最後の甘味に提供された。ちょっと嬉しい。外郎（ういろう）の上に小豆をのせた和菓子。
　甘さを味わうと言うより気持ち縁起物として有り難くいただいた。三角形は氷を表し、小豆には魔除けの意味があると言う。これでこれから半年も元気に過ごせるかな？

来るたびに美味しくなっていて、ビックリ。
普通なら何回か同じ店に来ると、段々味に慣れていって、感動量が減ることが多いのだが、それがない。
毎回、進化していて、凄いな…。

次回訪問も楽しみになる。ご馳走さまでした。

コロナで自宅で過ごすお正月。控えめなお正月と呼びかけられてるけど、せめて食事くらいは新年の気分を盛り上げたい。

やはり元旦は新たな志を目指すタイミングでもあるし、前向きにパーっと食べたいもの。

という事で、「下鴨茶寮」のお節を取り寄せた。
なにせ、お節需要が例年の2〜3割増と言う人気で、老舗店や人気店は11月中だとか12月の初旬には売り切れていたような状態。

そもそも夏休みの宿題もギリギリにやり始める僕としては先回りしてお節を予約するとかと言う行動体系が身に付いていない。

そんな時、突如デリバリーの「menu社」がお節準備が出来たとのバナーがアプリに載り早速購入。

家族にも叱咤されずに済んだ。

お節はさすがに見た目も豪華。
お値段はmenu社のデリバリー料込みで税込57580円。
これで家族3人で2日もつならイイかな。
さて、お味は…

【壱の重】
ロブスター塩蒸し…はい、ちゃんと美味しゅうございました。
鮑旨煮…もちろん身は柔らか？穏やかな味、
帆立燻製…ちゃんと燻製で香ばしく柔らか。
数の子…薄い塩味で食べやすい
胡桃飴煮…普通に美味しい。
黒豆…じんわり甘さが出てくる。美味しくてこう言う豆が好き。
身巻鮭真丈…イカの真丈の白色と鮭の赤がめでたい。酢味が効いていて食材の味はやや分かりにかいが縁起物なのでオッケー。

カラスミ、田作り、合鴨燻製、紅白なます、求肥。

【弐の重】
鮭柚庵焼…災いを避け、無事に過ごせますようにと言う願いを込めた縁起物の食。甘味もほんのり感じ、食べやすい。
鱈の旨煮…たらふく食べられるように鱈、甘さ控えめ美味しい。
カラスカレイ西京焼き…
鰻真丈…白身魚の真丈と鰻の合体モノ。これは普通かな。
蟹の土佐漬け…酢が程良く
子持ち昆布…コリコリプチプチ食感楽しい。
花百合根甘露煮…百合根のしっかりした食感を感じつつ甘さ控えめなお味。
小鯛の香酢漬…目出たい縁起物の鯛。香酢に付けた一品。上品に美味しい。
その他
いくら醤油漬け、菊かぶら、若桃シロップ漬、金柑蜜煮、千代結び。

【参の重】
海老の旨煮…味付けは強くなく、海老の味そのものを味わう感じ。
伊達巻…甘さ控えめだが、このバリエーションの中ではそれなりの甘さを感じる。
紅白蒲鉾…ちゃんとした歯応えのある蒲鉾。蒲鉾マニアであった料理の鉄人プロデューサーも喜びそうな弾力。
松茸旨煮…松茸はシーズンでもないので無理矢理入れてくれたかな？薄くても味付けはちゃんと美味しい。
手毬湯葉…意外に硬いくらいのギュッと詰まった密度の湯葉。
飛龍頭…これは逆に意外に柔らかで
亀甲筍…味付けは流石に美味しい。筍も柔らかで食べやすい。
松笠烏賊雲丹焼…ウニの風味はちゃんと感じて、身も柔らか。主役ではないが脇役として良い役割。
栗ブランデー漬…よくある甘過ぎる栗ではなく上品な味付けで美味しい。
その他
鮭昆布煮、叩き牛蒡、梅人参、三度豆が入る。

見た目も華やかに贅沢、味もさすがに料亭レベルの安定した味で満足。
これなら正月に気分も上がる。
という事で、気が早いけど来年もここにしようかなと思ったわけで…。

まぁ、ちょっとここを基本にしてもっと研究してみようか

京都でお気に入りの料亭。
今回は2年ぶりの訪問。
前回の訪問もこの時期なので松茸をいただいた。今回もどんな料理が出るのやら。松茸出るかな？楽しみ楽しみ。

乾杯はシャンパンでスタート。
まずは柿をくりぬいた器で、丸く切った柿と千切りの胡瓜、大根、人参を白和えで混ぜて食べる。上にはたっぷりの白胡麻。これ、かなり美味しい秋らしいメニュー。初っ端からちゃんと印象に残る料理。

「松茸と鱧のお椀」…お出汁がきちんと美味しい。以前よりやや味は薄めになってバランスされていた感じがした。走りの松茸と名残の鱧の共演。この時期だからこそのお椀は定番でありつつも、出てくると嬉しいひと皿。

お造り「カツオ、鯛、車海老はレア」…写真撮り忘れ。

「八寸」…9月9日、重陽の節句（別名菊の節句）にお邪魔したので、菊の花が散りばめられたお膳で運ばれてくる。飾られたススキの穂も含め秋の様々な彩のお膳。金の皿には『鴨ロースト、春菊の絡み和え、渋皮類の皮の実』、銀の皿にはやっぱりお寿司も乗っていて『カマスのお寿司、紫ずきん（京都のみの京ブランドのひとつ。黒大豆の枝豆）の塩茹で』…ちょっとつまむ感じ。

『筋子の醤油漬け』…漬けの味つけがちょうど良い。

『銀杏型のお芋、子持ち鮎の有馬煮、（里芋の小芋の）きぬかつぎ』…有馬煮は醤油や酒で濃いめの味付けにさらに実山椒を加えたモノ。鮎の卵とよく合う。


「小蕪の菊花餡掛け」…ここでも長寿を願う意味もある菊を使ったお料理。小蕪の歯応え、餡のとろみが絶妙。

「甘鯛（＝グジ）、おろしの中に柴漬けで」…甘鯛は秋から冬にかけて旬。まさに走りのネタ。身は柔らかく、脂のノリも良い。おろしと食べると甘味がわからなくなるが味変程度に使うと良い。

「牛肉の朴葉焼き、万願寺唐辛子、舞茸、ネギ」…飛騨高山地方の料理の朴葉焼き。甘めの朴葉味噌と一緒に食べると美味。肉片を減らしても秋らしいキノコ類が多いと嬉しい。

〆の食事は待ってました、の「松茸ご飯」…土鍋炊きで運ばれると気分もアップ。
味はやや淡白で大人しめであったが、京都の秋で松茸ご飯が食べれただけで思い出に残る。

水菓子は「サツマイモアイスのモンブラン」…デザートにもチカラが入っていることが分かる一品。

「自家製わらび餅」…手間のかかった自家製だけに黒蜜とともにちゃんと美味しい。

このわらび餅の余韻を楽しみつつ、最後に出てくる「お抹茶」で食事を締めくくると、大満足。

料理長は変わらずとも、出汁が以前よりもバランス良くなって美味しくなっている。
ただ、欲を言えば料理メニューの構成にサプライズ感が少し薄れ定番的な料理が多かったかな？
でも総じてちゃんと美味しい。

会食、宴会機会とともに京都の観光客が減って厳しい中、安政3年（1856年）創業の老舗料亭料理は本来なら敷居が高いが、今は日本人がゆっくり楽しめるチャンスだと思う。
是非、行ってみて日本料理の真髄を味わって欲しい。

京都鴨川の音を聞きながらしつらえられたお部屋で食事の出来る料亭「下鴨茶寮」の創業は安政三年(1856年）。自粛中は伺えないが、今回はその料亭クオリティをしっかり保ったお取り寄せの話。

数日前まで春メニュー「京筍と桜海老の炊込みご飯」が用意されていたが既に初夏メニュー「鰻と牛蒡の炊き込みご飯(税込5400円)」が始まった。いつも同じものは無く、その時々の旬を楽しむ。これも無常。
良質な鰻、牛蒡、料亭特製出汁、品評会高評価の京都「丹後米」もセットに入る。さすがに鰻は京都ではなく鹿児島モノらしい。

基本的にその土地でとれたものを、土地に伝わる方法で料理する「土産土法」に下鴨茶寮はこだわりを持つ。

茗荷、山椒も脇役ながら大切な役割を果たす。上品な味付けの中に本山直隆料理長が味と香りと食感にこだわっている事が良くわかる。

古くから伝わる京料理「鴨まんじゅう(別売税込5400円)」も食卓に加えると料亭のミニコースに早変わり。国産合鴨そぼろ肉を山椒で香りづけ、里芋生地で包み揚げたもの。優しい出汁、とろりとした餡、かりっと揚げられたぶぶあられの食感が楽しく湯煎していただく。山葵をつけて食べると尚美味しい。

今頃見られるであろう京都の新緑を思いつつ、ちょっと贅沢な料亭の味を楽しむと自粛疲れが癒される。

この話、産経新聞5月24日地方版にて僕自身が書いている記事のリライト。機会あればお読み下さい。

下鴨茶寮オンラインショップ

https://www.shimogamosaryo.co.jp/shop/

この店も3年ぶりくらいの訪問か。

実は食べログでは3.61の評価で低めだが、料理は相当美味しいし、お庭も部屋のしつらえもサービスホスピタリティもレベルも高く、大層ステキである。

店の亭主とは長年付き合いがあるのだが、だからと言って贔屓目で語るとかではなく、ニュートラルな目で見ても、もっともっと評価が高くてもおかしくない。

この日はランチでお邪魔した。
コースは真ん中の10000円のコースでお願いした。

部屋からは鴨川も見え、樹々に覆われた庭には今日いただく御飯などで使われる軟水の取れる井戸も見える。

ウェルカムドリンクの「香煎茶」昆布茶をベースに緑茶や青じそ、梅肉の風味のお茶をまずいただく。…胃袋がほっとするのと同時に動き始める。

松井酒造「神楽」というお酒が食前酒に出てくる。

僕らはその後シャンパンを数杯いただきながら食事を進行させる。

先附は「車海老、椎茸、焼き茄子、金山寺味噌」…ステキな器。細かく刻まれた焼き茄子が甘さを引き出され、金山寺味噌のジュレの旨味と相まって絶妙な美味を醸し出すひと皿。

椀物は「鼈（すっぽん）豆腐、芒三度豆、針葱、生姜」豆腐を月とススキに見立てて、
すっぽん豆腐、月とスッポン…の意味もあるのか知らん？

関東人には程良いが、ほんの少し出汁が濃く感じたのはここ数日関西にいたため薄味に慣れたための影響か。

造里（つくり）は「甘鯛、鮪、イカ」…
数日寝かせた甘鯛、マグロ、隠し包丁が入ってネットリした剣先イカ、かなり計算され尽くした美味さ。

凌ぎ「丹波栗、小芋の唐揚げ」…両方とも唐揚げでいただく。栗の唐揚げはもうこれだけで絶品ご馳走。手で持つと熱過ぎるがこの熱さが美味しい。もうひとつふたつ欲しいくらい。

八寸「干し葡萄カステラ、かます寿司、茄子田楽、鴨ロース、零余子（ムカゴ）の真丈、紫ずきんの枝豆、胡桃、筋子漬け、子持ち鮎」…様々な山海の幸。
特に数粒の実山椒の煮つけがポイントの子持ち鮎が気に入った。
筋子漬けも上品な味付けで美味い。
でも、贅沢言えば楽しませてもらうために、もう少しサプライズメニューも欲しいところだったかな。

鉢物「小蕪、胡桃味噌をタレに」…振りゆず（柚子の皮を軽く擦ってかけたもの）で香りづけ…味噌ダレが甘いながらも上品にまとまったキレイな味の一品。

合肴「さわらの蓮根蒸し」…熱々のあんに生姜も効いて、ふくよかなさわらと蓮根蒸しの甘さがなんとも絶妙。

「和牛と松茸御飯釜田炊き」…香物柴漬け。かぶ、を添えて。
京丹後産のコシヒカリをお庭の井戸からとったお水で炊いたごはん。赤出汁の水も井戸からのもので、具はなめこ。なるほど、自宅で食べる時はご飯だとどうしてもシンプルな松茸御飯しか食べないが、店に来た時は新しい松茸の使い方を見てみたいと思うのに、ピッタリ。肉の味付けはやや甘めだが肉から出た脂分が御飯に染み込んで旨味が出ていて美味。松茸の香りも十分。お焦げ部分も美味いのでお代わりを2度ほどさせてもらった。

そして最後に
水菓子「洋梨のコンポート」…紅茶と黒糖のシャーベットを添えて。口の中をサッパリとさせつつ甘さも満足度を増大させる。

そしてもう一つ。甘味「焼き胡麻豆腐に小豆たっぷり」…お腹いっぱいでも別腹に入って行く。焼き胡麻豆腐も熱くて美味しいし、小豆も程よい甘さで美味。

若い料理長は8年間この店で修行の後、一昨年料理長に抜擢された料理人。京都和食の古くからの風習を守りながらも新しいチカラで殻を破ろうとする想像力も感じるし、まだまだ伸びシロもありそうな料理だった。この内容でコース10000円は相当リーズナブル。

実は夜のコースも13000円かららしく、バブっている今どきの東京、京都の懐石料理屋さんではありえないくらいリーズナブル。
次は夜を攻めてみたいと思う。