100種の花や野菜が散りばめられたサラダ : La Part Dieu

昨年秋の訪問です。

ランチに予約して二人で。

久しぶりだったので高いほうのランチコース3500円を。

サラダは100種のお花や野菜が使われている豪華なもの。他のお料理もすばらしかった、繊細だけどしっかりと食べ応えのあるランチでした。ただし、あまり細かいところは正確に覚えておらず申し訳ありません。

今はテイクアウトが中心になっているみたいです。これもまたすばらしい。ときどき利用しますがまた改めて。

ごちそうさまでした。

4.2［ 料理・味4.4 | サービス4.2| 雰囲気4.0 | CP3.6 | 酒・ドリンク4.3 ］が私の評価です。


ちょっとしたお祝いごとで、予約して8時半に入店しました。

いつものように、メニューカードにはコースの内容が記載されていて、いくつか選択肢があります。6000円。

桜マスの小さなピザ
新ジャガイモ・新生姜・紋甲イカのポタージュ
63種類の野菜・花・野草のサラダ
三重県産エスカルゴ　イラクサの泡（雨上がりの情景）
ウメイロ　新玉ねぎ　檸檬　香草

牛肉　エシャロットと実山椒
または
仔羊（乳飲み仔羊+800円）

マスカルポーネ　cherry　台湾バナナ　（愛ノオト）
または
チーズプレート

とりあえずメインの選択ですが、連れが主張した「仔羊食べ比べ」となりました。
で、前回と同様、ディギュスタシオン6種＋食後の飲み物　3200円をつけてもらいます。

まずシャンパン、Guy de Saint Flavy Brutで乾杯。軽やかな泡。

早速出てきたのは、木製の皿にウイキョウの花で飾られたピザ。ちょっとさすがに飾り立てすぎという方もいるでしょうが、これがこちらの流儀、私たちもだいぶ慣れてまいりました。
ピザは鱒の風味がほんのりとしておいしい。

続いてのポタージュ、新生姜がいい香りを生み、またスープの底に潜む紋甲イカのぼんにょりといした歯応えが楽しくて、もうギアはトップに近い状態。

ここでロワールの白、Muscadet Sèrve et Maine Sur Lie 2015

そして、おまたせしました白波瀬シェフのスペシャリテ、「63種類のサラダ」

オリーブ*・コールラビ*・矢車草・人参の花・パプリカ・せり*・嫁菜*・ナズナの花・菊・春菊・わらび・さつきつつじ・トマト・かぶ・あまちゃずる・トンプソン・シーアスパラガス・三つ葉・ノゲシ・なよくさふじの花・モロッコいんげん・みょうが・大葉・空豆・エンダイブ*・びわ・ハンサムグリーン・木の芽・きゅうり・ラディッシュ*・ボリジ・かぶ・さやだいこん・レモングラス・マリーゴールド・ロメインレタス・マロウの花・金魚草・姫大根*・かきどおし・レモン*・ミント*・しろざ・わさび菜*・スナップピース・大根の花・とうもろこし・赤辛子水菜*・なでしこ・UFOズッキーニ・セルフィーユ・ハンサムレッド・カリフラワー*・林檎・バジル・ブロッコリー*・ヤングコーン・しゃく・はこべ*・あやめ雪かぶ・たんぽぽ*・うずまきビーツ*・クレソンの花
*前回の62種サラダの材料でも使われていたもの、16種。つまり大半は入れ替えてあるわけです。恐れ入るよね。

名前で目を惹いたUFOズッキーニについておたずねすると、「これです」とテーブルのデコレーションに置かれていたのを持ってきてくれる白波瀬君。
「でも、ズッキーニってもともとこういうもので、食べやすいように品種改良されてきたのが今の形状のズッキーニなんです」とのこと。なるほどねえ。
「このUFOズッキーニは、この皿ではムースになっていますが、あとで仔羊の付け合わせで使います」ということでこれは後から楽しみです。

あ、忘れていた。香ばしく焼かれたホタテが4個も入っていましたが、脇役です。

続いて、エスカルゴ。本日一番の驚き。三重で養殖されているものだそうで、つい最近手に入ったらしい。ギャルソンの毛利君によると「フランス産のものより、鮮度がはるかにいいので、全然違いますよ」とのこと。

そして、調理法もニンニクとパセリとバターでぎっちぎちに焼き上げるブルギニヨンくらいしかないと思っていたのですが、カタツムリが常食しているイラクサとバターで。

これが。

うまい。
新鮮。

そして、軽いの。バター控えめが奏功。これは日本人が作って日本人が楽しむエスカルゴです。そして、プレゼンも生のイラクサや大きな葉っぱ、お料理とカタツムリの殻を配した「雨上がりの情景」とは。（ちなみに殻はもともと隠されていましたが、我々がつまみ出して撮影しました。失礼）
これに合わせたのが、松井オーナーの最近のお気に入りだという、
Joseph Faiveley Bourgogne Pinot Noir 2014　ブルゴーニュの赤です。いいマッチングしてくるねえ。

続いてはウメイロというスズキ科の白身魚。新玉ねぎを生、ピュレ、ロースト、そしてガレットのようなせんべいにして。主役はあくまで新玉ねぎ。控えめな味の白身魚がこの構図にはぴったりと合います。滴状のレモンのソースがまた面白いアクセントで、適宜混ぜ込んでいただきます。
これには、Cave de Lugny Bourgogne Chardnonnay 2015　同じブルゴーニュ、白のシャルドネ。これもおいしい。

さて、お肉は仔羊と乳飲み仔羊。
いただいたのは、Château la Forêt 2009 という赤。

仔羊は背肉ともも肉、アバラの骨。付け合わせは先ほどのUFO ズッキーニ、大根、土筆、タイムの花。

フランスピレネー産 アニョー ド レ(乳飲み仔羊)は、背肉、もも肉、あばら骨に加えてひき肉を包んだムサカ。さらにもも肉の香草パン粉焼き。付け合わせはUFO ズッキーニ、大根、土筆、タイムの花、アスパラガス。

連れは普通の仔羊がいいと申しておりました。私は肉質とお料理の多彩さで乳飲みに軍配を上げます。でもどっちもほんまにうまいんですよ。

デザートは見送ってチーズを。それぞれに好きなものを選んでカットしてもらいます。だいぶお腹いっぱいになっているので量は控えめに。私はとくに、Rokkaさんで初めて食べた熟成したサントモールが気に入りました。

Château de Montfaucon Baron Louis 2010　とともに。メルロー主体の赤。

さあて、仕上げは食後酒です。

毛利君のご厚意で4種並びました。これを一杯ずついただいて飲みまわします。
Château Roumieu Saternes 2014 ボルドーのソーテルヌ
Cardenal Cisneros Sherry 　　甘口の赤いシェリー
Taylor’s Late Bottled Vintage Port 2011 と2012　ヴィンテージの違う有名なポルト。

最後のミニャルディーズには、私のお皿に特別なご配慮が。


こんだけおいしいものをこんだけ食べて、お酒は10種16杯。一人1万とちょっとというのはお値打ちもいいところです。

これからもがんばってさらに高みを目指してください。応援しています。


トイレ　男女別、女子用はウオシュレット、男子用は非ウオシュレット洋式

京都の好きな店再訪シリーズその15（一応完）

・・というか、このシリーズタイトル、私の投稿のほとんどがそうでしたね。

さて、今日はちょっとしたお祝いごとで、連れと2人でこちらにおじゃまをしました。
ここでは初めての試みとして、ワインのカップリング、デギュスタシオン6種＋食後の温かい飲み物で3２00円 というのをお願いしてみました。何だかワクワクします。

食事のほうは選択肢はメインとデザートだけ。あとはお任せです。
アミューズ3品　菊芋と栗蟹のスープ　鹿と林檎　鶏と薩摩芋
62種の野菜・花・野草のサラダ
ホタテガイ　コブたか菜のリゾット
平目のボンファム

メインで選択しましたのは、
エゾ鹿　隼人瓜　赤ワインソース　と、ヤマウズラ　日取り鴨
デザート　ファールブルトンをスフレ仕立てに
私はチーズプレートでお願いしました。
小菓子

デザートワインが面白くて、6種類ということだったのですが、食後の飲物いらないかわりに、用意されていたもの4種を全部。結局9種類、泡、白２、赤２を各２杯、さらにデザートワイン4種を1杯ずつもいただいてしまいました。

まずは乾杯です。
Champagne Royer Réserva Brut
焼きリンゴの香り。細かい泡が勢いよく、それも全体から一斉に出る、元気のいいシャンパン。琥珀色で輝きがあり美しい。おだやかな酸味、フレッシュな第一印象。

最初の軽い前菜、いろどりはちょっとダークで秋の季節感でしょうか。まあ、確かにまだ冬本番！でもないですよね。

スープに入っていた栗蟹とは、収穫量が少なくあまり流通しない地域限定の小型の毛ガニみたいなもの、けっこううまいな。
鹿と林檎はミンチになってシューの間にちょこっと挟まれている。蓮に刺さってあるのが何ともかわいいです。
びっくりしたのが3品目、小瓶に入っているのですが開けると燻製の香りが振り撒かれます。燻すためのガスをこの中に注入するのだそうです。味より香りを楽しむお料理。

次はアルザスのリースリング。と聞くだけで最近当たりが多く、期待感が高まります。

Marc Kreydenweiss Andlau Riesling 2014
蜂蜜の香りがグラス一杯に広がる。粘度少々。梅酒のようなコクがあり、全体的にまろやか。アルコール度強め。余韻の長く8秒。この媚びないリースリングは大好きです。

これに合わせたのは、例によって62サラダ。エビとマスノスケが野菜たちに隠されていますが、それらはあくまでも脇役、という分量。そして、大笑いしたのが、メニューカードの裏にあった「今日の62の野菜たちのご紹介」。とにかく写真をご覧ください。

知らない間に、セイタカアワダチソウを食わされておりました。花の部分は食べられるそうです。
これを日替わりでやるっちゅうんだからまあ、なんというか。オタク？変態？　どう呼ばれようが、私はこういう変な若者を断固支持します。

これだけの違った素材をうまくまとめているのは感心するばかり。

ホタテガイのリゾット。こんだけ大量に黒トリュフ（本日入荷したて）を乗せても料理名には上がらないところがまた憎い。コブ高菜は長崎産の伝統野菜の復活種だそうです。
これには、Les Anges Sauvignon Blanc 2014
黄色で澄んでいる、粘度梨。サンザシのような花の香り、シトラス系の爽やかさ。調べてみると安く手に入りそう（1200円くらい）。おいしいんですが、ちょっとトリュフとホタテの強い個性に負けているかも。

ここで、お魚料理が続きますが、赤で来ましたか。
Remoissenet Père et Fils Bougogne Rouge Renommée
明るい赤で澄んでおり粘度なし。落ち葉系だが若草のようなさわやかな香りもする。グラスが大きくて香りを十二分に楽しむ。個性的、ややとんがった味わい。アルコール度中くらい。

平目のボンファムは非常に手間のかかる魚料理。平目のだし汁と白ワインで煮詰め、さらにクリームなどでソースを仕上げ、表面を軽く焼いたもの。ただ本日の写真担当である連れのうっかりで写真なし！ちなみにボンファムの意味は「良い妻」だそうです。ま、そこらあたりはノーコメで流しましょう。

メインはほかに地鶏や仔羊もありましたが、ジビエ命の我が夫婦は迷うことなく、鹿とヤマドリ。

実は、今日は我々の結婚記念日なんです。そして21年前にこちら（旧ベルクール）にて身内の披露宴を貸し切りで。
そしてその際のメインも鹿だったのです。松井シェフに、メインは鶏とか牛ではなく、主張のある変わったもので、冬の結婚式にふさわしいものを、とお願いしたのです。

さて、まずはヤマドリ、鴨の刻んだものと一緒に、ちりめんキャベツで巻いたもの。赤ワインソースのコクがいいですね。そして、鹿がまたうまい。隼人瓜（別称千成瓜）もいい脇役。ジビエの野性味を愉しむには、鹿の料理のほうが私は好きでした。
この山の恵みに合わせたのは、

Cháteau Mayne David 2009
キャラメルのような甘い香り。少し濁っており、粘度わずかに感じる。スパイシー、アルコール度中くらい、主に香りを楽しむワイン。

ここからデザートワイン。4種（グラス1杯ずつ）もいただくのは連れも私も初めて。

Chateau Roumieu 2013
オレンジの香り、粘度あり輝いている。まろやかでフルーティだが甘味は穏やか。おいしい！楽天で3000円ちょい、買いです。

デセールはフランス伝統のプルーン入りの焼き菓子をスフレにしたもの。白波瀬君おとくいのクラシックなデザートを再構成する手法。これとアイスクリーム、さらには米粉を使ったお煎餅を合わせて。私も一口いただきましたが、複雑で軽やかな妙味にやられてしまいました。

チーズプレートも良い感じ、サントモールがちょうどいい熟成具合でした。松井さんがいなくても、若いスタッフたちしっかりと頑張っていて頼もしい。


Romate Cardenal Cisneros Pedro Ximénez Sherry
沼のような粘り、すごい。プラムの強烈な薫り、琥珀色というより黒に近い赤色。粘度高い。しかしタンニンはなめらか。濃厚でおいしいが少量しか飲めないシェリー。ネットで3000円ちょい、これも買い。

Taylor’s Late Bottled Vintage Port 2011
黒い赤、にごりが強く、グラスを振ると側面にべったりと残る。粘度最強。わずかにプラムの香り。やや酸味あり、凝縮感、アロコール度高い。酸味のおかげで軽やかな印象もあるが、とにかく強い。おいしいがこれも少量で楽しむもののようです。楽天で2500円くらいとリーズナブルなポルト。

Avignonesi Occhio di Pernice 1997
実はこの瓶は他のお客さんたちの持ち込みの残りだそうで、サービスしていただきました。ソースのようなデザートワイン。にごりあり、粘度高し。これもグラスに張り付く。香りは少し弱めのプラム系。これも沼系。


そして最後にサプライズ。小菓子とありますが、気合いの入った4品、そしてお皿にはチョコでメッセージが・・・。

言葉にできない、うれしさにただ感激であります。

披露宴ここにして、ほんとによかつた。これからもどうかよろしくお願いいたします。
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(2016年2月）
連れとのディナーは改名後はじめてです。予約して7時半、少し遅れて入店。先客2組。

テーブルに今日のディナーのメニューが置かれています。選択肢はメイン肉料理の3種から、という一点なのである意味で気楽です。連れが牛肉、私が子羊、もう一つのチョイスは高坂鶏。

ビーツのポタージュと柑橘風味のヒイカ
鶏肝のムースと林檎　信州サーモンのキッシュ

62種の野菜・花のサラダ　ホッキ貝とツブ貝のマリネと

ユリ根のフランと柚子の香る栗蟹

アコウダイ　ういきょう　貝のジュの泡

牛肉のローストと煮込み　人参　トリュフのソース　※
子羊　菜の花と蕪　タイム

あまおう　マスカルポーネ　ライム　※
チーズ盛り合わせ

小菓子
※が連れのいただいたもの

というラインナップです。これまで、基本なぜかここでは私がワインを選んでいました。それは私と松井さんの30年以上にわたるお付き合いのせいかもしれませんが、連れだってもう20年以上です。ワインの知識豊富な彼女に（いつものように）お願いすることにしました。

産地の変わった白、という事でお願いすると、松井さんワインリスト外の品を勧めてくださいました。こういうときはわくわくしますね。
Acacia du Jonc Blanc Sud-Overst産の白、ソーヴィニヨンブラン60　セミヨン40。　5500円

「ちょっと冷えが足りませんのでその間は・・」とグラスのシャンパンをごちそうになってしまいました。恐縮です。

前菜三品　ポタージュはほどよく温かい、ヒイカの締まった味わいが楽しめます。鶏肝のムースと林檎、肝の臭みゼロ、クリーミイなパテには極限までに薄いリンゴのウエハース。これは簡易干し機械（扇風機みたいなもの）で乾かしてあるそうです。信州サーモンのキッシュも十分においしいけど、前の2品が印象的。

白ワインが運ばれてきました。リンゴのような味わい、だんだんとコクが出てきてしっかりとした味に変化する。色は黄金色、貴腐ワインのような深い色だが甘さは控えめで、貝のサラダなどにとても合います。

62種の野菜・花のサラダは、私は以前に経験していますが、連れはびっくり。ほんとにいろいろな種類のものが。一皿で厚労省基準超えです。そして洗練された現代画のような華やかな彩り。そして味も見た目にまけていませんよ。ホッキ貝とツブ貝は脇役、味を引き締めているのは焦がし玉ねぎの粉末。緑のソースはパンにつけて食べても最高。

ユリ根のフランと柚子の香る栗蟹、栗蟹は毛ガ二に近い種で身の入りもよく、しかも毛ガニより安いんだそうです。
蟹と聞いて身構える連れ、しかし完全にフランに溶け込んでいて、あとは脚の身が添えてあるだけで手は使いません。甲羅は飾りです。そして、身よりもフランのほうが蟹の風味が濃い。

アコウダイ　ういきょう　貝のジュの泡。アコウダイは、単にアコウともよばれ、鯛ではなくカサゴの仲間。深海魚ですが、淡白ながら高貴な味わいでいまや高級魚です。フェンネルの香りが皿のうえを漂い、しっかり目のソースと絡めて食べるとほんとにおいしいです。

連れが赤ワインの選定に入ります。松井さんの提案で、けっきょくこれになりました。

Vacqueyras Carmin Brilliant Clos Caveau　　2011　　　5900円。
軽やかですが味わいがあったので最初はピノノワールかと思ったが、グルナッシュ60、シラー40でした。メルローのような濃厚さはないけれど、料理によく合う。

牛肉のロースト煮込み。赤ワインベースのソース、野菜の付け合せも多種多様でじっくりと濃厚な味を楽しみます。

子羊は菜の花との相性がよくて、骨までしゃぶっても足りないおいしさ。

デザートは連れが食べていましたが、あまおうやはりおいしいというので一口、あっこれなら私でも行けますね。

チーズは15種くらいの中から4種を切り出していただきました。

さて、他のお客さんが引いたので3人でおしゃべりしていました。年賀状に書いてありましたが、3月いっぱいで松井さんはパールデユーからブションに移動されます。彼がオーナーだから「異動」じゃないよね。で、その理由をうかがうと、ブションの調理師さんがお一人辞められるのでその穴を埋めるのだそうで。こうやって京都、そして関西一円に彼の薫陶を受けた若い料理人が育ち、やがて独立していきます。これは昔からのことですが。
ということで、松井さんのいるパールデユーはとうりあえず3月まで。じゃあパールデユーはどうなるかというと・・それはまたのお楽しみ。
そして、ブションは厨房に松井さん、フロアのチーフが玉田君というこれはこれで面白い布陣。客としての楽しみがまた増えるというものです。

ごちそうさまでした。
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(2015年10月）
今日はお仕事のうちあわせを兼ねた夕食、あまり得意とはいえませんが、たまにはこういうのもありますわ。

いつものように松井さんがにこやかにおでむかえ。6時半に予約して2名で入店。

今日のメニューをまず。

生ハムの入った栗と根セロリのポタージュ、ラングドック産緑オリーヴ、京赤地鶏そば粉クレープ巻き　うずら卵黄乗せ　
エビス鯛のセビーチェ　６２種の野菜や花・野草
手長海老の緑のリゾット　渡り蟹のソース　ライムの泡
金目鯛　ムール貝　香草　
メインは3種から選びます。
子羊タイム　小蕪とアスパラ　←お連れ様の選択
もしくは
牛肉のピカタ、大原の卵　秋茸　←私の選択
もしくは
七谷鴨、洋梨、西洋牛蒡

黒イチジクのロースト、マスカルポーネのエスプーマ　ヘーゼルナッツのアイスクリーム
私はいつものように、デザートの代わりにチーズ　

ミニャルディーズ


まずはシャンパンで乾杯。
Champagne Barons de Rothchild
名家ロスチャイルド３ファミリーの合作だそうで。しっかりした泡、滑らかな口当たり、松井さんによるとピノ・ノワールを使うことでよりしっかりした味わいになっているとのこと。しかし、同時に絹のような柔らかさが感じられます。

前菜　スープが面白い味わい、根っこの香りというのでしょうか。そば粉のクレープで巻いた鶏肉もおいしい。

白ワインをあてずっぽうでボトルで注文、松井さんの反応から間違っていないことがわかります。（だめなときはさりげなく教えてくれます）
Trimbach Riesling 　アルザスの古い醸造家によるリースリング。深い、重層的な味わいが印象的な白。魚料理にあうのはいうまでもありません。

セビーチェ。６種類でも、26種類でもありません。62種類です。もうね、ここまでやるとただただ感心。白波瀬君は野菜使いの銭形警部やー。これでもかという物量作戦、でも繊細さを失わないのはさすがです。

リゾット。出ましたお得意の泡ソース。ふんわりとした風味でお米をつつみます。

金目鯛。これ以上ないくらいの「パリッと感」、魚は皮や！という私にぴったしの一皿。付け合せのウイキョウも薫り高い。

ここらで白が空きましたので、グラスで赤ワイン。
Château Lanessan Haut Medoc 2011　くせのない飲みやすい赤。
牛肉をこちらでいただくことは、めったにない（豚はお得意、鴨羊ジビエは外せない、あとは変わった素材がすきなので）。しかし、野菜と茸と卵が牛とよくマッチ。意表をつくおいしさ、といいましょうか。
羊はお相手のチョイス、見事にまで美しいピンクに焼きあがっているので撮らせていただきました。

デザート、おいしかったそうです。
私はチーズと、松井さんのご厚意でハモンセラーノもつけていただきました。

Domaine Duseigneur Odyssée Lirac 2011　ガルナッシュ60% シラー20% モナストレル 20%です。だいぶ酔っててあまりわからないけど、チーズとよく合うテーブルワイン。松井さんのおごり。ありがとうございます。

ここに来ると、なんだか自分が特別な存在になったかのような気分にしてくれます。またお連れ様も感心してくださり、話もはずんだし仕事もうまくいきそうです。

ごちそうさまでした。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
(2015年5月初訪問時）
いよいよ初めて、新装開店の「La Part Dieu」を訪問することになりました。４名でGW中予約して、お昼閉店間際に入店。

外壁が緑色に変わったこと、入口付近に少し手が入ったこと、壁の絵が取り換えられたことくらいで、あまり大改装ではありませんでした。

お昼のコース４０００円、選択できるのはメインとデセールのみです。そういう意味で選択肢は狭くなりました。

新玉葱のポタージュ　クレソンと日向夏・稚鮎と林檎のクロケット

本鰆と数種の野菜のサラダ　オリーブの乳化ソース

茹でたてのホワイトアスパラ　トリュフの香る卵黄と泡

メダイのポワレ　パセリの苦味　野菜の甘味　又は　京都ポークのローストと煮込み　春豆とキャベツ

伝統的フランス菓子〝フレジェ‴　を分解・再構築　又は　チーズプレート

ミニャルディーズ　　　コーヒーまたは紅茶・ハーブティー

という構成です。

ワインはまず白のコートドローヌ、次いで赤（産地失念）１本ずつ。

スープはクレソンの根まで入って、春の自然の力を表現したものになっています。また、鮎の揚げ物も苦味がきいていて、おいしい。
さわらのサラダ、魚を模した横長に盛られた野菜が、味の変化に富んだソースで楽しめるようになっています。
アスパラ、季節的にはもうすぐ終わりだそうですが、それだけに太く美味。ソースはたいへんおもしろいが、上の泡には見た目ほどのインパクトはない。
メダイ　焼き加減がうまい。野菜ベースのソースと何とも言えず合う。
京都ポーク　二種類の調理法であきさせない。付け合せのボリュームはベルクールの伝統。
フレジェ、不二家の苺のショートケーキの原型となったフランス古来からの季節のお菓子。苺、ビスケット、濃厚なバタークリームとカスタードクリームが一体となって供されるはずのところを「分解・再構成」して、味もなかなか。
チーズ　これは松井さんが「IKEAで買ってきました」というお盆が変わっただけで、相変わらずの豊富な種類と的確な解説。

サプライズは、「形見分けです」といいつつ松井さんが下さった「ベルクール」時代のお皿大小２枚ずつ。飾るか？使うか？連れと協議の結果「使う」ことにしました。ありがとうございます。

さて、店名のパールデューとは、フランスの食都リヨン（ベルクール広場も有名ですが）の第２の駅の名前だそうです。直訳すると「神の領域」。

シェフ白波瀬くんの野菜使いの巧みさがよく出た、たいへんけっこうなランチでした。今後のさらなる発展をお祈りいたします。


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