裏千家初釜用主菓子「御菱葩」試作「試餅」 : Kawabata Douki

年明けの裏千家の初釜として用意される主菓子、葩餅(花びら餅)の試作品として12/27,28,29の3日間に
試作として一般に販売される試餅。
花びら餅は多くの和菓子屋さんで作られていますが本家本元は川端道喜。
完全予約制で且つ指定した時間にお店で引き取りというハードルがあるにも関わらず
認知度が高まり、コロナ禍明けもあって激しい競争となりましたがなんとか入手。
異彩を放つ主菓子で何故味噌が仕込まれているのか？
挟まれている牛蒡は何を意味するのか？
調べてみると面白いです。
別格。

今回の京都遠征は予想以上に暑かったのと多くの観光客で久々に人酔いしたのもあってか桜見物する気にもならず、
替わりに川端道喜の桜を購入。

以前も購入したのですが安易に餅生地を桜色に染める事なくこし餡を餅生地で包んで桜色(私的には夜桜色と思っている)を出しているあたりはさすがです。

2月の川端道喜の主菓子

梅衣(5個　¥3,672)

は私的にお初。
とは言っても4月の花衣に対して色合いが若干濃いめ？なのと焼印が桜に対して梅。
同月のお菓子と比べると形的に面白いのはうぐいす餅でしょうね。
そういう意味では梅衣は特に新しさが見られませんがやはり洗練されたこし餡の味わいは他の追随を許さず。
久々にいただいて分かるクオリティーの高さ。
さすがです。

以前もレビューしたのですが川端道喜の餅を使った主菓子では上位の好み。
この後に登場する亥子餅と比べて餅に黒糖を混ぜて透明感を落としたビジュアル。
その色と芥子の実がちょっと重い秋の雨を表現すると同時に芥子の実が餅、こし餡との食感差を生んで食べて楽しい。
豆の風味を残して極限まで磨きあげた川端道喜のこし餡は私的に不動のナンバーワン。
値段は飛び抜けて高いですが禁裏御用で御朝物を納めたお店が今まで続いてきた理由が分かるような気がします。

今月の川端道喜のお菓子は珍しい、芥子の実をまとった

三友餅(5個¥3,510)

宮中のお菓子ではなく、裏千家十一代家元の玄々斎精中が松阪・射和の豪商竹川竹斎の家へ訪れた際に好んで召されたお菓子。
白餡に伊勢芋で作った練り真薯で包んで芥子の実を、まぶしたものなのだそうですが
川端道喜版は定番のこし餡を餅生地で包んで芥子の実をまぶした構成。
あんこ、餅、芥子の実の三種の材料が共に引き立て合う
まさに三友のお菓子。
オリジナルをいただいて比べてみたいところですね。

10月の川端道喜はほぼ毎週主菓子を製作。
その中で川端道喜としてはかなり珍しい

楓(5個 ¥2,862)

専ら餅菓子を作られるのですがこのお菓子は
こなし。
そしてこちらのお店としては小ぶり。
抽象性が抑えられた意匠で
青楓から色褪せていく様を表現。
抹茶で緑の色付けをしている為、抹茶の風味が感じられますよ
(抹茶の風味が感じられる上生菓子はあまりないかも？)
有名どころのこなしでもあまり得意ではありませんがこれは好み。
懐広く、深いなー。
まだ新手が出てきそうな感じ。
待ち構えておきましょう。

9月の川端道喜はお彼岸に萩の餅、そして

伽藍餅（５個 \3,402)

を製作。
伽藍餅は全くの新作ではない模様
（自分にとってはお初）。
他の和菓子屋さんでも見られる意匠で
伽藍石（寺院の心礎や礎石を作庭に使用した石）を
象ったものだそうな。
作りは桜、菊花餅、袴腰と同様に
餅生地でこしあんを包んでいますよ。
日本の文化をお菓子を通していただく。
和菓子は奥深いです。
まだ新手の意匠のお菓子が出てきそう。
楽しみです。

５月の川端道喜のお菓子は端午の節句の粽に続いて

早苗月（5個￥3,402）

を販売。
毬藻のようなフォルムのお菓子で
調べても過去に出ていないみたいで
（川端道喜著「和菓子の京都」にも記載がない）おそらく新作？
早苗月は陰暦5月で田植えの月。
田んぼに苗が植えられた模様を主菓子で表現。
4月の「若草」よりも青寿浜粉、抹茶による濃い緑で纏われた
餅菓子となっています。
形ではなく色の濃淡で月の変化を表現。
単純でありながら奥深い和菓子。
さすがでありました。

3月の川端道喜は京都で生まれた雛祭りのお菓子

ひちぎり（５個 \3,402）

でスタート。
川端道喜の主菓子としてはかなりの異色作。
江戸時代前期、徳川家より後水尾(ごみずのお)天皇の中宮となった
東福門院の頃に女院御所に来客が多い為、お餅を丸めるひまが無くて
引きちぎったことが由来（十五代川端道喜著「和菓子の京都」より）。
つまり、中途半端な意匠なんですよね。
通常は餡は餅で包まれますがこのひちぎりは蓬餅の上に餡
（それも川端道喜としては激レアのきんとん）が乗った構成。
ひしゃくの様な形が引きちぎった名残。
こしあんのきんとんは地味ながら驚異の舌触り。
それと蓬の香りが素晴らしい餅との組み合わせは
さすがです。

一見出来損ないの草餅の様ですが
実は京都の歴史、文化を練りこんだ一味も二味も違う
奥深い主菓子であります。

1月の裏千家の初釜向けの大仕事後の休み明け、
2月の川端道喜の主菓子は早春梅の前に作られる

寒紅梅(5個 ¥3,672)

から。
桜、菊花餅と同じ構成でこしあんを求肥で包んで成形。
シンプルな美。
色合いは川端道喜の主菓子としては比較的しっかり。
寒く曇った空の下で春を待ちわびる梅の花を表現する為の色付けなのかも。
買いそびれていた冬の主菓子を今回いただけて良かったです。
もう一つ、欲しい冬の主菓子があるのでいつか出会える事を願って。

夏の川端道喜の主菓子でなかなか出会えなかった
「くずやき」。
今回やっといただける事に。

5個でお値段\2,592。
川端道喜の上生菓子、粽の中では一番安いのではないでしょうかね
（それでも大概ですが）。
こしあん、吉野葛をあわせて練ってキューブ上にカット、
表面に薯蕷粉（上用粉）をまぶして全ての面を焼きます。
シンプルなお菓子なだけに材料の良さ、お菓子作りの技術が
ストレートに出てくるでしょうね。
キメの細かさ、ぷるぷる揺れる柔らかさが秀逸。
和製の高級ギモーブと言っても良いでしょうね。

8月の主菓子の販売はないのでまた9月以降に。
コンプリートかと思ったのですがまだ手に入れていない
主菓子があったのでそれを狙いましょう。

お彼岸に登場する川端道喜の

はぎの餅（5個 \3,402)

おはぎですね。
川端道喜らしくこしあんであまり殺していない
餅米生地を包んで表面を綺麗に仕上げたもの。
最初にこしあんが口が触れるためか、他の主菓子とは違って
甘さがしっかり感じます。
その後もち米と合わさるとちょうど良い感じでおさまりますよ。
高貴なおはぎですね。

因みにおはぎは萩餅から来ているのだとか
（ぼたもちは牡丹餅からなのだそうですが共に諸説あります）。

私的に新手の主菓子が出るので早速購入。

黒ざとう葉月（5個 \3,402)

は葛饅頭。
黒砂糖を炊き合わせた水仙葛でこしあんを包み、
笹で巾着包みにしたもの。
編み籠に入っていて涼しさが感じられます。
利休粽以来の趣あるパッケージング。
粽、餅系の食感とは違ったこしあんと葛との
マッチング。
完成度はかなり高いのですがまだ詰める事が
出来そうな将来性あるお菓子かと。
川端道喜ならそこはクリアしてくれるでしょうから
来年の進化を楽しみとしておきましょう。

もう新手のネタは無いだろうと思った
川端道喜の主菓子でしたがありましたね。

青竹（5個 ￥3,510）

は竹の節の部分を表現。
あー、こうやりましたか。
シナモンを使ったというのも川端道喜としては
面白いです。
こういう具体的意匠もいいですが私的には先月販売された
薄衣や花筏のような捻りのある意匠が好みかな。
でも桜や菊花餅も外せません。
相変わらずこしあんの出来は素晴らしいです。
近々また新手のお菓子が出るみたいで
買う気マンマン。

季節外れになってしまいましたが
先月、川端道喜の主菓子

桜（5個 \3,672)

を購入。
川端道喜の主菓子としては
見たことがない作品。
蓋をあけてびっくり。
全くの予想外。
桜のお菓子と言うと明るい感じのものが多いですがその真逆
（餅生地とこしあんを使った川端道喜の主菓子の作りだと
こうなるけどちょっと変えてくるかと思っていた）。
なんで？とお菓子をいただきながら考えると
これ、夜桜ではないかと。
それもライトアップされたイマドキの夜桜ではなく
月の光（満月ではなく、朧月のようなごく弱い光）に照らされた、
満開でありながら物悲しげな桜。
あー、こういう表現されるのね。
これはやられた主菓子でした。

定点観測レビューになっている
川端道喜の主菓子。
2月は梅に鶯
（今年は梅の咲き方が遅いようですね）。

早春梅（5個 ￥3,510）
うぐいす餅(5個 ￥3,402）

道明寺の早春梅に餅生地のうぐいす餅。
薄緑色生地から透けて見えるあんこの色が
鶯を表現（メジロの様な鮮やかな緑ではないです）。
こしあんはあまり得意ではないけど
川端道喜のこしあんは美味いです。

7月までは毎月お菓子が作られるので
何が出てくるか分かってはいますが楽しみであります。

前回食した川端道喜の「御菱葩」試餅の
衝撃的な美味さにつられて今回も購入。
指定した日時に引き取り、丁重に持ち帰り。
牛蒡、薄く切った菱餅、白味噌あんを餅生地で
半月状に包んだもの。
数多くある花びら餅の源であり裏千家の大事な茶事である
初釜にて供される、茶の世界でも揺るぎない信頼を置かれている
主菓子。

もともとは葩（円形の餅）、菱餅、牛蒡、味噌を別々に
御所へ運んで葩の上に菱餅、牛蒡、味噌を載せて公家百官から
警護に当たる役人までに配られていたのだそう。
それが裏千家の初釜の菓子となると半月状に形を変えたのだそうな
（川端道喜著「和菓子の京都」より）。
品格ある試餅、心していただきました。

紅葉のシーズンに登場する川端道喜の主菓子、
竜田餅。
竜田って何のこと？といろいろ調べてみると
どうも京都ではなく紅葉の名所、奈良・斑鳩町の
竜田川から来たものではないかと。
竜田川と言うと

ちはやぶる　神代もきかず　竜田川　からくれなゐに　水くくるとは
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第17番 在原業平朝臣

あらし吹く　み室の山の　もみぢばは　竜田の川の　錦なりけり
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第69番 能因法師

と、百人一首で詠われるほど詠歌の名所であり紅葉の名所
（ただ、この当時の竜田川は現在の竜田川ではないらしい）。
赤の餅生地で紅葉で染まった竜田川を表現されたのではないでしょうかね。

千年の時を経てもなお人を魅了する紅葉の赤。
それをこの竜田餅がこれ一つで表現されています。
川端道喜の主菓子、深いわー。

秋になると和菓子屋さんの主菓子もぐっと艶やかになり、
眺めているだけで買いたくなってしまいます。
いろいろ目移りしたのですが結局川端道喜の時雨餅を。

黒糖を餅生地に加えて暗いトーンに添えられるのは
芥子の実。
寂しさを感じる空からぱらぱらと降るのは秋時雨。
その光景をこのお菓子一つで表現。
日本人の心の琴線に触れる、究極のミニマリズム。
某ブログで「これこそ京菓子の凄み」と書かれていましたが
その文言に思わず唸ってしまいました。

五節句を締めくくる重陽の節句（菊の節句）に因んだ和菓子を
先日採り挙げられたフォロワーさんに触発されての
アップです。

二年ぶりの菊花餅。
川端道喜の主菓子の意匠のうちで
個人的に好みが上位に来ます。
シンプル、モノクロな色合いが
清楚な感じをかもし出しています。
こういう感じで攻めてくる和菓子はあまりないかも？

こしあんでは川端道喜のものが個人的には一番好み。
だいたいリピートするお菓子も決まってきた感じだけど
それ以外のものもサクッと買っちゃうんだろうなー。

4月の川端道喜は

花衣（5個入り　\3,672）

花衣は「桜襲（さくらがさね　一種の色合わせで詳細の色合いは諸説あり）」
の衣とも言い花見に出かけるときの女性の衣装の事なのだそうな。
花見に合わせておめかしをする女性をイメージしたお菓子かと。

桜つながりで強引ではありますが与謝野晶子の歌集「みだれ髪」に
以下の歌があります。

清水へ祇園をよぎる桜月夜こよひ逢ふひとみなうつくしき

ええ歌どすなぁ〜。

正月の季節菓子として多くの和菓子屋さんで作られる
はなびら餅。
その源流が川端道喜の「御菱葩」。
正式の御菱葩は裏千家が主催する初釜にて使用されますが、
その試作である「試餅」が少数出回ります（1個\1,500）。
川端道喜の主菓子の中では入手難易度が激高。
和菓子を手に入れるのにリダイヤル200回以上かけたのは
後にも先にもここのお店だけ。
御菱葩の原型が宮中雑煮と言う事でサラッとした液体状の味噌餡
（お店の方から持ち歩きの際には味噌が流れるので傾けない様にと言われた）、
蒸しあげた牛蒡が羽二重風の餅によって半月状に包まれています。
サイズは他の和菓子屋さんよりも5割増しくらい大きい？
味は…すごい。
さすがとしか言いようがない。
川端道喜の真髄が見られる逸品です。

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12月は

袴腰（5個入り ￥3,510）

師走と言えば大掃除。
御所の御常御殿では袴を着用した公家や女官たちが煤払いで右往左往。
それぞれ決められた色の袴が華やいでいます。
その袴の腰板を形にして残したのがこの袴腰なのだそう。
漉し餡を餅皮で包み、台形に仕立てたもの。
奥が深い意匠ですね。

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10月は

あん入り粽（5本　\3,672）

さらし餡を餅生地で包んだ粽。
あんころ餅の粽版と言った感じですがそこは川端道喜、
品よく仕上げています。
粽は6種類目。やっと折り返しか…？

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9月は

黒ちまき（5本　\3,672）

創造通り黒糖を混ぜ込んだもの。
黒糖の甘さと笹の香りがよく合います。

どうもこの粽のシリーズ、10種類以上あるらしいです。
全制覇は難しそう…。

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7月は

撫子（5個入り ￥3,510）

こしあんを淡いピンクの道明寺で包んで氷餅をまとったもの。
5月の若草と同じ作りではありますが
焼き印で示されている撫子の如く、凛としてます。
氷餅で多少は納涼感を味わえるかな？

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6月は

青梅（5個入り ￥3,510）

梅の季節。深い緑色で堅そうな梅を表現。
菊花餅と同じ技法を使われていますね。

スーパーでも梅が並び、梅干しや梅酒を作られる方が
大量買い。
梅干し用の梅は梅雨明けの強い陽射しを待っているかのよう。
本格的な夏はもうそこまで来ています。

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5月は

羊羹粽（5本 \3,900）
若草（5個入り ￥3,402）

粽は端午の節句の供物。
餅粉ではなく葛粉と漉し餡を合わせて熱いうちに笹に乗せて
素早く巻き上げたもの。
葛の食感、笹の香りが心地良い一品。

若草はこしあんを道明寺で包んで氷餅を纏ったスタイル。
露で濡れた若草をイメージしたのかな。
いろいろと想像しながら食すると楽しいです。

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4月の第2弾、第3弾は

草ちまき（5本　\3,672）
花筏（5個入り　￥3,672）

草ちまきは蓬が練り込まれています。
周りの笹の香りにちょっと負けちゃっているかな。
花筏は拍子木の様なフォルム。
水面に散った桜の花びらが流れていくのを筏に見立たお菓子。
裏千家家元（3月28日）の利休忌に供されるのだそう。
桜の散り様と利休の忌日を合わせた、なんとも切ない主菓子です。

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4月の第1弾は

嵯峨の春（5個入り　￥3,402）

こしあんを道明寺で包み、氷餅を纏ったもの。
「ゆき餅」の派生型。
薄紅っぽい色が山桜をイメージしているのでしょうかね。
そういえば手事物「嵯峨の春」にありましたね。

去年（こぞ）見にし弥生半ばの嵯峨の春
嵐の山の山桜、色香妙なる花の宴
散り手も残る心の花に思ひ乱るる憂身にも
また繰り返へすこの春も

うーむ、J-POP顔負けの歌詞だ。

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3月は

三色ねじり粽（5本　\3,780）
春の山（5個入り　\3,564)

共に早春を感じさせる品。
三色ねじり粽は以前購入したことがあるけど再び購入。
1本に4枚の笹で粽を包み、いぐさで縛って仕上げたもの。
見た目も綺麗、食すると笹の香りがしっかり。

春の山は餅生地に色を付けるのかなと思ったのですが
開けてみると白い生地。
雪解けの地から頭を伸ばしたぜんまい？
写実的な作品でした。

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2月は初めて川端道喜へ伺った月。
その時に早春梅を買ってその後に買えなかった

うぐいす餅（5個入り \3,402)

を今回購入。
緑を基調としていて形もちょっと個性的。
鶯をイメージしてるとも。
青寿浜粉をかけて緑色が更に鮮やかに。

今回の購入で「梅に鶯」が揃いました
（梅にメジロじゃないかという説もありますが
まあそれは置いておきましょ）。

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12月はシンプル、シックな2作品。

初ゆき（5個入り \3,510)

「初霜」の派生型。
こしあんを餅皮で包んで氷餅を一部分に。
笹に積もる雪を表現。
初霜に比べてやや氷餅を多く纏った分、
小雪の感じを出しているよう。

ゆき餅 (5個入り \3,402)

「いちょう」の派生型。
こしあんを道明寺で包んで氷餅をまとったもの。
雪玉の様な意匠。
いちょうと比べて淡く暗い緑のような感じ。
嘯月の様なスタイルとは違った、
川端道喜独自の表現となっていました。

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11月も盛りだくさん。

竜田餅 （5個入り \3,564）

「うす衣」の派生型。
紅葉の焼き印を押して餅皮の色、それを透かして見えるこしあんの色と合いまった色が
今の紅葉を表しているかのよう。

初霜 （５個入 \3,510)

「いちょう」、「竜田餅」からの連作。
部分的にかかっている氷餅が霜を想像させますね。
センスがいいです。

利休粽 （５個入 \3,510)
甘味を付けた道明寺粉ベースの粽。
主菓子しても道明寺皮に比べてモチモチ感があります。
笹に包まれていて笹の香りが心地いいです。

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10月の川端道喜の主菓子はもりだくさん。

いちょう（5個入り \3,510）

こしあんを銀杏色の道明寺で包み、氷餅を纏わせていちょうの葉の焼き印を押したもの。
早春梅の亜種ですね。

時雨餅（5個入り \3,564）

こしあん、餅皮からはんなりと黒糖が感じられる、地味ながら秀逸なるお菓子。
芥子の実が時雨を表しているそうです。

亥の子餅（5個入り \3,402）

11月の茶道の炉開きでよく出されるのがこの亥の子餅なのですが
このお菓子はいわゆる10月玄猪。
だから丸餅なんですね。
猪にならって子孫繁栄を願う餅という説もあるらしいのですが
江戸時代にこの玄猪の餅が猪つながりで
安産のお守りにすり替えられた事が一般にうけて
そう言うふうになったそうです。
（15代川端道喜著　「和菓子の京都」より）

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9月9日は重陽の節句。
菊の節句とも言われそれにちなんでのお菓子

菊花餅（5個入り \3,672）

です。
華やかな色のお菓子かなと思ったら真逆。
こしあんを薄い求肥で包んでいて
薄墨で描いた菊をお菓子にしたかの様。
多分糸の様なもので菊の形を作っていると思うけど
求肥が塑性変形しているのが謎。
真ん中に穴があるけど見事なまでの綺麗な四角の形状。
不思議な主菓子でした。
こしあんは相変わらず美味いです。

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久々に川端道喜の主菓子を入手。
今月は

うす衣（5個入り\3,750）

黄色く色づけた薄い求肥の餅生地でこしあんを
くるんだもの。
面白い意匠ですね。
ちょっとバロムワン入っていますかね
（特撮ファン向けのネタという事で）？
こしあんはちもとと川端道喜の物が
個人的には好みかなぁ。

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いくつかのバリエーションを持つ川端道喜の粽のなかで
最も手がかかる（と思われる）三色ねじりちまき。
白、黄、紅の上新粉地を手綱の様に捩じると
あら、綺麗。

出来の良さは相変わらずですが人気が出過ぎて
以前の雰囲気とはちと変わったようなと思うのは
自分だけでしょうかね。

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いろいろ調べると1月はどうもお休みらしいので
今月念願の川端道喜さんへ伺いました。
ど高いお菓子のイメージでさぞ敷居が高いお店だろうと
思って電話するとあら、すごくご丁寧な受け答え。ちょっと安心。
さてお店はというとノートルダム女子大の向かいにある
こじんまりとした白い建物がそれです。
嘯月に初めて伺った時にもいい加減驚きましたが
川端道喜の暖簾をくぐった時はさらにこれを超える驚き。
えーこれ？ていう感じです。
今回は水仙粽と生菓子（早春梅）を購入。
水仙粽（\3,900）は葛と砂糖を混ぜて蒸したものでしょう。それに映った
笹の爽やかな香りがぶわっと鼻腔に広がります。

なんか昔腹を壊した時に親がよく作ってくれた、片栗粉と砂糖をお湯で
溶いてグリグリかきまぜて固めたものに似ていますが
それと比較しちゃいかんですね。
でもこれ、どうやって作るんだろう？葛を一度固めてから
笹で巻いて蒸して形を作って笹の香りを移しているのか？。
よくこれだけの笹を取り寄せたなあ。粽を縛る紐はイグサ？葦？
自分にとってちょっと謎です。

一方早春梅（一個\650）はこしあんを道明寺粉の生地で包んだもの。
これは激うまです。こしあんの食感はざらっとしますがきめが細かくさっと流れるよう。
こしあんはあまり得意ではないのですがここのこしあんは別格。
道明寺粉は粒の大きさ、食感がこのこしあんのそれとベストマッチ。
普通の生菓子よりも一回り大きいのですがくどさを全く感じさせず、
上品な甘さで軽い。桜餅と同じ作りですが次元が全く違います。
このお店のお菓子は値段もそうですが、出来がずば抜けていますね。