宮崎前で鮮度重視な米酢シャリの握り鮨 : Hitotsu

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外観は飲食ビル1階で木製パネルを幾何学的に組み合わせた和モダンなエントランスの奥にある淡い黄土色の土壁とガラス張り木製扉、なお看板はありません 和の要素が強めながらもスタイリッシュな店構えです

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JR宮崎駅から徒歩11分の「ひとつ」さん 2022年開業、運営母体は一心ホールディングス株式会社【2022年設立、代表取締役:木宮一光氏(3代目、四男)】

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店内は淡い黄土色の土壁に白木を使ったカウンターと調度品で落ち着いた雰囲気を醸し出していますが、その中でも煉瓦の焼き台がインパクトを放っています お席はL字カウンター10席のみ

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お酒①ヱビスビール(瓶ビール、サッポロビール)

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①素揚げ新銀杏【低温揚げ】(宮崎県産) 割りとしっかりした苦味を感じました 水に浸して灰汁抜きをするのですが、時間が不十分だったのか、又は大きい銀杏なので灰汁も多かったのかもしれませんね

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②湯引き雲子《正式名:真鱈白子》(北海道産)、摺り流し蕪餡掛け、浅漬け蕪の葉載せ 地元客の要望が多い為、雲子を入れているそう クリーミーな口当たりと濃厚なコクと旨みを蕪の優しい甘みで頂きました

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③鮃(宮崎県産、2.5kg、1日寝かせ)、酢橘&岩塩《ピンクソルト》 産卵は冬～初夏、旬は秋～冬、旬の走り 脂のりはまずまず、旨み&甘みがあるけどまだ少し薄いかも、酢橘果汁で岩塩を融かす演出が面白い

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③酢橘&岩塩《ピンクソルト(ヒマラヤ産)》 酢橘果汁で岩塩を融かす演出が面白い

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④炭押し伊奈鯖(上対馬ブランド釣り真鯖)《正式名:真鯖》(長崎県上対馬島産)の棒鮨、磯部巻き《海苔:佐賀県有明海産》 脂のりが良く旨みが強い、ブランド鯖だけに力強い旨みがあります

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お酒②花邑　純米酒　陸羽田(秋田) 米品種:秋田県産陸羽田100%、精米歩合:55%

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⑤地鶏の有精卵を使った茶碗蒸し、海鼠腸(このわた、長崎県大村湾産)入り 海鼠腸の苦味と酸味と微かな甘みが優しい甘みと円やかなコクの出汁茶碗蒸しにマッチしています

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⑥裏漉し海老芋(宮崎県産)の酢揚げ団子、削り唐墨掛け 裏漉しせずとも滑かな口溶けを楽しむですが、産地の問題か裏漉し処理されていますし、甘みも今一つでしたので、それを補う唐墨なのでしょうか

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⑦炭火焼き赤鯥(別称:ノドグロ、宮崎県産)の麦味噌焼き、大根おろし添え 産卵は初夏～初秋、旬は晩秋～晩冬 脂のりは日本海>大平洋>東シナ海の順 やはり脂の旨みは穏やかですが上品な味わいとも言えますね

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⑧鰆(宮崎県産)の松前漬け 【醤油、日本酒、味醂、砂糖等で漬け込み】 産卵は春～初夏、旬は秋～冬、甘さを好む宮崎県人にアジャストした松前漬け、軟らかくて魚以外の旨みと甘みもあり濃いめの味わい

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⑨戻り鰹(宮崎県産)漬け、粒マスタード載せ 日本近海の産卵は夏、旬は春～夏 濃厚な脂を持つ戻り鰹はネットリしっかりした旨み、トロける舌触り、粒マスタードのアクセントも面白くセンスを感じます

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⑩小鰭(熊本県天草産) 産卵は春、出世魚で新子→小鰭→中墨→鮗、寿命3年、小鰭の旬は夏 塩振りと〆具合は程好いが、超絶レベルでは無く、皮の光も後一歩で、旨みと香りも抜群の域に達せず

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⑪北寄貝(北海道産) 産卵は初夏～夏、旬は秋～春 鮮度良くしっかりした旨みがあります だが、日向蛤碁石で有名な朝鮮蛤が食べたかったなぁ、やっぱり宮崎ならではの物語性って大切なんだよなぁ

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⑫伊勢海老(宮崎県産、1kg)の粗叩き、赤雲丹(佐賀県唐津産)入り 産卵は初夏～秋、旬は秋～冬 アミノ酸を多く含み、甘みがあり、プリッとした弾力のある食感が楽しめました

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⑬炭押し赤叺(宮崎県産)、日南檸檬(宮崎県日南産)果汁掛け 産卵は夏、旬は秋～春なので旬の走り 炭押しされ、皮目の芳ばしさと皮下の脂の旨みが際立ちます

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⑭笹蒸し真穴子(長崎県上対馬島産) 産卵は春～夏、旬は夏～秋、寿命は3年~7年 笹の葉を被せて蒸しており香りとフワフワな食感、加熱による脂の活性化とサッパリ感を両立しています

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⑮赤出汁 魚のあら出汁かしら？ 具材は若布のみのシンプルな赤出汁でした

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⑯出汁巻き玉子 かなり甘めな出汁巻き玉子、これは宮崎県人にアジャストしてありそうですね