朝採れの花山椒を楽しみました！！ : Yukimoto

약 1년 만의 재방문이 되었다. 이번에도 하나야마초의 계절에 맞추어 늘 빚을지고 있는 음식 친구의 주최회였다. 언제나 감사합니다~~ 아침 9시 반에 나고야를 출발! ! 옆과 뒤에는 평소의 행위가 나쁜 사람들을 태우고 있었지만 (웃음), 나 자신의 평상시의 행위가 좋은 탓인지 정체에도 말려들지 않고 일찍 도착했기 때문에 다방에서 휴식 한 후 가게에 들어가기로 했다. 이번에도 전회와 마찬가지로 '너무'와 '히노키' 사이를 연결한 방이었다. 이 계절에는 코가 무즈무즈할 것 같은 네이밍의 방인 웃음 이 날은 메밀 기름 튀김 사와 게 사오싱 술 오코기 산 우드의 킨 피라 치유 벚꽃 소금 절임 늪 물 소라 콩, 다시마 국물 갈 두부 에서 모나카 구운 참깨 두부 버섯의 장미 된장 나가노현산 서퍽(경산 양고기) 탄, 로스, 와라비 곰의 원탄 잡밥 라면 산초 멧돼지 라면 홍멩의 스무디 蕗의 도라야키] 스타트부터 끝까지 3시간을 넘는 장정장이었다. 그러나 아무도 발군에 맛있고 사적으로는 순식간의 사건인 것 같았다. 야마오쿠의 이이다에서 밖에 받을 수 없는 향토 요리는 역시 로컬 컬러 발군으로 모두 신선한 놀라움이었다. 또 아침에 뽑은지 얼마 안된 하나야마초는 매우 신선하고 향기도 맛도 훌륭하게 쿠마나베를 몇 단계나 그레이드 업시킨다・・・그런 느낌이었다. 핀 포인트로 이 시기 밖에 맛볼 수 없는 이이다의 하나야마 튀김은 할 수 있으면 매년 즐기고 싶어~~ 마지막 멧돼지의 라면은 예정에는 없었지만, 멤버 여러분 단지의 희망에 의해 급거 등장! ! 마무리에 어울리는 맛있는 라면 이었다. 이번에도 대만족! ! 가능하면 계절마다 방문하고 싶은 그런 멋진 가게다.

この時期、約2週間しか本当の旬がない花山椒鍋を食べに行ってきた。この日は食べログの有名人Sさん主催の会であった。いつもお世話になってます！！

名古屋から車で1時間30分弱、今回は渋滞にも巻き込まれず順調に到着することができた。公共交通機関で行こうとすると飯田ってバスぐらいしかなく不便なんだよね～～リニアができればすぐなのだろうがいったいいつになることやら・・・・
あのリニアを邪魔している人、早く消えて欲しいと思っているのは私だけではないだろう。

お店の中に入ると受付を挟んで多くの個室があるのだが、柚木元さんの個室にはいろいろと名前がついているのだが、この日使わせて頂いたのは

「すぎ」と「ひのき」・・・

花粉症の人には最悪の名前の部屋であった笑

室内はとてもきれいでセンスのよい空間となっていた。ジビエを楽しむ店というのは古民家風だったりととかく雰囲気のあり過ぎるところが多いのだが、こちらはきちんとした地元の慶事に使われる料理屋さんなのでそう構えることなく楽しむことができるのだ。

ただ私たちが望むような地元のピン素材を使った料理は1日2組のみの限定とのことであった。その他は前述のとおり地元客の記念日とか、冠婚葬祭時の料理を提供しているとのことであった。そういう方たちには熊や猪などのジビエ、鯉や花山椒などの地元の食材は好まず、伊勢海老などの料理が喜ばれるらしい笑

この日はメインで花山椒鍋を頂く会であった。飯田近辺で採れる食材をメインにいろいろと楽しませて頂いたのである。

八寸
のびるの酢味噌和え
こごみごま酢和え
タラの芽、山ウドのきんぴら、三歳の玉子焼き
千代幻豚の生ハム、沢蟹の紹興酒漬けを揚げたもの等

椀物
天竜川の稚鮎
鮎と昆布の出汁、ウド

お造り
鯛のハラミの薄造り　山椒オイルで

お焼き
千代幻豚のバラ肉、行者にんにく

朝抜きのホワイトアスパラ、グリーンアスパラの炭火焼き

肉（フォゲット）
サフォーク、山塩、粒マスタード、コシアブラ

煮物
とうじ湯葉、たたきワラビ

トマトの最中
ワサビの茎

花山椒鍋
熊のロース、バラ、タン
イノシシ、
雲吞、タケノコ、天然物の三つ葉2年物
摘みたて花山椒

雑炊

デザート
メイヤーレモンのシャーベット、蕗の薹のどら焼き

秋の松茸も素晴らしかったが春の食材も驚いた。この日の朝に抜いてきたばかりの焼いただけのアスパラのみずみずしさは初めての経験だったし、鯉のお造りは飯田らしい山の幸を楽しませてくれた。

今回頂いたお肉はサフォークである。サフォークというのは一般的にはあまり馴染みがないかもしれないが、顔が黒い食用の羊のことである。
ラムだと柔らかくて臭みもないがその代り旨味も香りもない。マトンだと旨味はあるが臭みが際立ち苦手な人も多く、正直一般的に出せる素材ではない。

今回は生後1年程度の「フォゲット」という言わばラムとマトンの中間の成長具合の肉であった。
かつてはフォゲットと言っても「何のこっちゃ？？」という反応が多かったのだが最近では一般的に知られてきているようである。
30年前にニュージーランドに住んでいた時に知った言葉で、あちらの方もフォゲットを好んで食べていた。香りも食感も旨味も絶妙なバランスなのである。

今回のサフォークも臭みは全く感じられずとても美味しいものであった。

そして朝摘んできたばかりの花山椒の鍋は、最初にイノシシと筍、そしてその後には熊肉のロース、バラ、雲吞、熊のタンの順番で頂いた。
そこに合わせたものは天然物の三つ葉で2年ものであった。食感、香りともメインの食材になっても不思議ではない美味しさを感じられるものであった。

そしてその出汁の雑炊を頂き、最後にメイヤーレモンのシャーベット、蕗の薹のどら焼きを頂いて終了。
2時間半の素晴しい宴はあっという間に終わってしまった。

前回ともとても親切に接して下さった大将、女将さんにはホント感謝である。味だけでなくあの素晴らしいホスピタリティーは有名になると天狗になってしまうこの業界の多くの飲食店の方に見習って欲しいと思うのだ。
味も居心地も最高のお店であった。また季節を変えて訪問したい。

松茸のピークシーズンは1年前に予約が埋まるという飯田の名店である。主催者のSさん、どうもありがとうございました。

こちらでの松茸のシーズンは9月末から10月末位の約1カ月間らしいのだが、その中でも本当に美味しいベストオブベストのシーズンはたった2週間程しかないそうである。

もちろん年によって早い遅いがあるので、主催者は「ちょっと遅過ぎかな・・」との心配もされていたようだが、今年はピークが少し遅れまさにドンピシャ！！

また今年は松茸の当たり年でもあり、その2週間に入る本当の最高の時期に伺うことができた。

私自身はフーディーの皆さんが通うこちらのお店に訪問するのは実は初でありとても期待して伺ってきたのだがその期待どおり、いやそれ以上の感動を与えてくれたのである。

また勝手なイメージではあるが、地方のこだわりの強いお店では店主が恐かったりヒトクセあったりして心配したのだがそれは全くの杞憂であった。店主の萩原さんはとてもフレンドリーな方であったので終始楽しく過ごすことができた。

大将はとても童顔の方なので店主に見えない感もあったが、松茸の説明の時には眼が真剣でやはりその道のプロフェッショナルだと感じさせてくれるオーラを感じたのである。そういうオーラを感じるとこの人に任せておけば大丈夫！！という信頼感を持つことができるのであった。

今回は松茸の産地で一番良いの時期に、採って2時間以内の最高の状態の松茸とはどういうことか？ということを身をもって体験することができた。

また今回は4名での席であった。個室に店主が松茸の入った大きな箱を持ってきてこの日使う松茸を披露して下さり、松茸の講義が始まった。2時間前に山から採ってきたばかりの物とのことである。虫食いもなくきれいな色をしていた。

そして早速スタート

この日のメニューは

前菜
ロウジ、わたうち蓮根、富山からの塩イカ、下栗芋、天龍鮎のうるかバター、山伏茸、舞茸南蛮、松茸の味噌漬け、あけび唐揚げ

土瓶蒸し
具は松茸のみ

鯉のお造り
やたら（地元の調味料、きゅうりと茗荷）

クリーム煮が入った松茸のお焼き

店主自ら焼いてくれた焼き松茸2本

子持ち天龍鮎のたれ焼き

松茸のフライ

香茸の玉子焼き

無花果の白味噌仕立て

天然きのこと熊鍋
ヌメリスベタケモドキ、アミタけ、ヌメリイクチ、本しめじなど

乳歯の松茸と銀杏ご飯
お供に松茸を信州牛で巻いたもの

山羊のレアチーズとラフランス

いや～～完敗であった。松茸は京都の有名割烹で食べるのが一番だと思っていたが、私の考えはすべて覆された。はっきり言えば思い違いもいいところであった。

こんな世界があったとは！！

という思いである。

いやいや丹波の松茸が最高！とかいう声が聞こえてきそうだが、産地も大事だがそれ以上に美味しさの要素は別にあるようであった。

ちなみに国内では松茸は6割が長野県産、2割が岩手県産、そして残りの2割が全国各地の物だということであった。
しかも長野県産のほとんどは飯田周辺で採れるらしい。こちらは本当に松茸の産地のようなのである。

お店からすぐそばの山で極上の松茸が採れるのでランチの客には朝、そしてディナーの客には夕方山に入り松茸を採って提供するようなのだ。

もちろんそんなことは産地でないと無理な芸当なのである。しかも松茸は採った後みるみる鮮度が落ちて食感、風味が落ちていくらしい。
今まで採れてから１～２日経った物しか食べたことがなかったがそれでも十分美味しいと思っていた。ただし採れて数時間しか経っていない松茸は全くの別物であった。

しっとりとして柔らかくしかも歯応えも十分、香りも抜群でこんな松茸は人生初の体験であった。

かつて滋賀の○○山荘、そして京都の〇田など極上の丹波の松茸も体験したが、全く勝負にならないぐらいなのである。

店主の萩原さんがテーブルの横で松茸を切るとき

「シャキ～シャキ～」というかなり固い音がした。これは密度があり鮮度が良い証拠らしい。

炭火の焼き台に松茸を並べ湿らせた紙を上に乗せとにかくしっとり感を損なわないように丁重に焼いて下さった。
そしてほんの少しの山塩を乗せ頂くと風味が引き立ちまさに人生で一番の松茸を堪能することができた。
ココの物を食べて松茸に対する概念が変わってしまった。もうこの時期京都に松茸を食べに行くことはないだろうなあ～～

松茸のフライも美味しかったし、松茸ご飯には「乳歯の松茸」と言われる大きな松茸が生えてくる前に出てくる小振りの松茸を使用して銀杏と共に炊き上げていた。

この日だけでも一年分ぐらいの量の松茸を食べさせてもらった。
願わくは来年も訪問したいがもうすでに予約がタイトな状況になっているようである。

素晴らしい店に出会えてとても嬉しい。お誘い頂き新しい経験をさせて頂くきっかけを作って下さったSさんには感謝であった。