【★3.2】野菜主体の淡麗コース【2565】 : BEARD

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雲仙在来種野菜を中心としたおまかせコース（10,450円、内税）滞在時間：約3時間

東京から長崎県に来ております。

the Blind Donkey（東京・神田）を立ち上げた原川慎一郎シェフが腕を奮う同店（3.18）。
在来種野菜にこだわり数々の著書を持つカリスマ農家の岩崎政利さん（1950年生まれ）。
田中たねの農園の田中遼平さん（岩崎さんが72歳なのに対して田中さんは30歳）。
2人の凄腕農家さんから仕入れた、雲仙の地物野菜がコースの主役。

昼夜共通おまかせコース一本。
コースに肉の使用は無くて、油脂添加も控えているように思いました。
野菜の素材力を活かすことに主眼を置いているのであろう淡麗なるコース構成。

筆者はモツ好きを自称する通り野菜よりも肉（特に内臓）を好み、
インド料理のようにスパイスと油脂でコッテリさせたベジタリアン料理を好む一方で、
素材ストレートで勝負する野菜料理は、アッサリに過ぎて苦手に思うことが多いです。

同店の料理も例に漏れず筆者の好みとは合いませんでした。
モツ焼き屋でアブラ（コッテリの権化）を嬉々として貪っている脂舌の筆者ですが、
世の中にはアブラそのものを食べるなんて信じられないとおっしゃる方も多いです。
そういう油脂依存の料理が苦手な方（淡麗嗜好の方）に向いているお店ではないでしょうか。

直線カウンター7席のシェフズテーブル（高級店にしては椅子が硬いのは気になりました）。
ご主人がワンオペで切り盛りしておりライブ調理を楽しめます。
箸、フォーク、ナイフ、スプーンが卓上にセットされており、
ワインのグラスは使い回しだったりしますがワンオペなので仕方無い面もあるのでしょう。
下記の通り飲み食いして、お支払い総額19,800円でした。

・自然派ワインおまかせ（9,350円）

1.ドメーヌ フィッシュバック クレマン ダルザス ブリュット 白泡 フランス アルザス
2.ヴァンクゥール ヴァンキュ ブラン 白 ソーヴィニヨン・ブラン フランス ロワール
3.ナランハ 2021 カスィック マラヴィッリャ オレンジ チリ ユンベル
4.エツィオ チェッルーティ マック フォル オレンジ イタリア ピエモンテ
5.リースリング グラン ド サーブル 2020 レオ デリンジャー 白 フランス アルザス
6.ヴィーダ ロカ ドゥ ヴァン オー リアン 赤 フランス アルザス
7.ガメイ 2021 ドメーヌ ラター 赤 フランス ローヌ

・雲仙在来種野菜を中心としたおまかせコース（10,450円）

01.野菜のお出汁
02.はじめのひとくち
03.五寸人参、豆腐
04.パン
05.平家胡瓜、熊本地胡瓜、メイチダイ
06.冬瓜、ピーマン
07.ニシユタカ、モロヘイヤ
08.北海道地南瓜、八姫南瓜
09.玉ねぎ、赤紫蘇、メダイ
10.季節のデザート

食べた料理の寸評は以下の通り、【】内は個別の採点、表示価格は内税です

【3.2】野菜のお出汁

コンソメより透明度の高いクリアーなスープ。
淡麗で優しい味わいとなっており同店の方向性を示唆しています。
出汁の旨味とかそういう濃厚系な味わいを求めると肩透かしを食うことに。

【3.6】はじめのひとくち

サッと炒めた空芯菜と茹で玉子のタルトレット（フィンガーフード）。
2種類のオクラが添えられており、手前が八角オクラで奥が八丈オクラ。
いずれも生のオクラとなります。

生でも食べられるぐらいフレッシュかつクリアーなオクラということですが、
えぐみや青臭さが僅かに気になってしまって、
オクラは軽く火を入れるほうが美味しいような気がします。

空芯菜や鶏卵と組み合わせたタルトはバランス感覚に優れ火入れも絶妙。
ホロホロかつサクサクした食感で口溶け良いです。
キルフェボンなどチェーン店のタルトとは別格な美味しさ。

【3.4】五寸人参、豆腐

クミンシードや青紫蘇入りのキャロットラペに、
ムースやピュレのように滑らかな豆腐ソースを合わせています。
豆腐はすぐ近くに在る森崎豆腐店（島原市小浜町）より。

トロトロ食感に変質した豆腐がなかなか美味しいのですが、
人参も豆腐も淡麗な食材ゆえコッテリ濃厚な味わいとはならないです。
もっと油脂を添加して欲しいところですが、同店はこういう方向性なのでしょう。

【3.3】パン

OKUZOE SEIPAN（3.16）＠福岡県糸島市の有機小麦パン。
天草（熊本県）出身の奥添朋弘氏が、鎌倉のPARADISE ALLEY BREAD & CO.（3.59）、
京都の吉田パン工房（3.42）で学び糸島で独立したそうです。
パンにはバターもオリーブオイルも付かずストレート勝負。
冬瓜のときにパンのおかわりが出てきました。

【2.8】平家胡瓜、熊本地胡瓜、メイチダイ

いずれも一口大にカットしたメイチダイと平家胡瓜をタルタルのように盛り付け。
平家胡瓜は冷製ガスパチョにも仕立てます。
下ろし器で薄くスライスした熊本地胡瓜をトッピング。
ちなみに熊本地胡瓜は「胡瓜というよりも瓜」といった大きなサイズ。
最後にドレッシングを掛けて完成となります。

夏の今ぐらいが旬と謳われるメイチダイですが、
あくまでアッサリした白身魚なので胡瓜やドレッシングの酸味と合わせては、
全体的にアッサリし過ぎてどうも好みと外れます。
メイチダイはシンプルにお造りで食べるより美味しい料理に未だ出会えていません。

【3.0】冬瓜、ピーマン

冬瓜のカツレツに赤ピーマンとバジルを添えています。
しかし冬瓜は水分含有量の高い野菜だけあって油をあまり吸いません。
カツレツでありながら非常に軽やか。

個人的な嗜好を申し上げれば冬瓜はもっと蕩けるぐらいまで火を入れたいですし、
出汁を含んだ和食の冬瓜、スープを含んだ中華の冬瓜のほうが美味しいように思います。
カツレツというかフライのように調理する野菜としては松茸のほうが理想。
（キノコは野菜では無くて菌類かも知れませんけど。）
信州の現地で食べた朝採れ松茸フライは5.0満点と評しています。

【3.3】ニシユタカ、モロヘイヤ

生のモロヘイヤに、生姜、ニンニク、菜種油、バルサミコ酢、黒米。
皮ごとオーブンでローストして炭火でも焼いたニシユタカ（ジャガイモ）
エタリの塩漬け（エタリとはカタクチイワシ、つまりアンチョビのような）ソースで。

北海道に「いか塩辛じゃがバター」という料理があるように、
エタリの塩漬けとジャガイモの相性は悪く無いのですがバターが無いです。
もっとギトギトに脂っ濃くして欲しいですが、同店はこういう方向性なのでしょう。

【3.4】北海道地南瓜、八姫南瓜

ピュレ状になっているのが北海道地南瓜。
茶色くてバターナッツのような形状の八姫南瓜は温泉で蒸し上げています。
同地は源泉105℃を誇る、放熱量日本一の小浜温泉なのです。

カレーリーフや焦がし唐辛子オイルの効果かピュレがカレーのような味わい。
蒸し上げた八姫南瓜は適度に歯応えを残す火入れでピュレより淡麗。
八姫南瓜よりも肉やチーズといった濃厚なトッピングが欲しいところですが、
ピュレ（カレー）は美味しかったです。

【3.3】玉ねぎ、赤紫蘇、メダイ

メダイと一緒に温泉で蒸した玉ねぎ、春に採れた乾燥あおさ、梅酢を和えた赤紫蘇。
黄色いソースはアラカブ（カサゴ）のスープ・ド・ポワソンにサフラン入り。
メダイは脂ノリの良い魚と言われるのでヴァポーレ（蒸し料理）向きかも知れませんが、
他店で食べたクエやキジハタのヴァポーレほどの良さを感じられず。

【3.5】季節のデザート

すいか果肉、ココナッツミルクのアイス、ラズベリー、キャラメルチュイル。
食後の飲み物はコースには入らず別注文となります。