上除店の味復活 : Ramen Dokoro Jun

2023年10月
「中華そば900円」
　先月通りかかったとき、入口に行列ができていたので気になっていた。その後、平日昼に一度来てみたものの、十人くらい待っているので転進。今日はランチタイム終わりの13:00を狙って来店した。やはり、客入れ替わりのエア・ポケット状態で座席が半分ほど空いている。しめしめとほくそ笑んで券売機で中華そばの券を買った。
　入ってくるとき、ラーメンのサンプルが三つ飾ってあった。ラーメン専門店では珍しいディスプレイだ。以前はなかったので、合羽橋あたりで特注したのかも。目を見張るようなリアルなデキ。
　カウンター席に着き、着丼を待つ。お冷やはセルフサービス。隣のあんちゃんはつけそばを食べている。
　着丼してスープをすすってビックリ。え？一度味が変わったのでその味で覚悟していたのだけれど、醤油味の輪郭がはっきりしたガツンと来るスープに戻っているじゃん。極太麺を手繰ると、オッ麺もしっかりコシのある茹で上がり。麺もスープも、上除店の頃を思い出させる記憶の中の味だ。
　ああ、と腑に落ちる。だから最近行列なのか。私はボンヤリした人間なので作り手の顔を凝視したりしなくなった。ひょっとしたら作り手が一時的に変わっていたのかもしれない。
　何にしても、これだけ旨けりゃ列も作るさ。13:10くらいから、ランチタイムの混雑を嫌うリピーターがポツポツ来店し、私が店を出る頃は再び満席に。この味なら、また来なくちゃ。楽しみが一つ増えたなー。

2020年3月
「中華そば(中油)　税込800円」
　土曜昼なので、外待ち4人目。相変わらずの人気店だ。新型コロナ対策で、少しゆったり目にカウンター席の距離を取っている。
　店主のキレのある動きを見ながら待ち、10分ほどで着丼。中油とは言え、丼表面を覆いつくす豚脂。新潟五大ラーメンの一つ、燕豚脂ちゃっちゃ系ラーメンにカテゴライズされる一杯だ。岩のりがトッピングされるのと玉ねぎじゃなくて長ネギなのは潤グループのオリジナル。湯気が立たないが油断は禁物。豚脂でふたをされているため湯気が立たないだけで、本当は熱々なのだ。14番極太麺を引き出すと、モウモウと湯気が立つ。同時に煮干しが香り立つ。
　一口食べて、ギョッとした。麺が柔らかい。こんなに柔らかかったっけ？思わずハシを止めて周囲を見回すが、他の客は平然と食べ続けている。
　続いてスープをすくい、これまたあまりの変化に衝撃が走る。スープの色、こんなに薄かったっけ？味わってみると、見た目通りにまろやか。醤油の風味がガツンと来ない。え？え？
　これは2年ぶりに訪れたから起きた現象だ。手慣れた定番メニューとはいえ、毎日少しずつ味は変わっていく。毎週のように食べている常連はそんな小さな変化に気付かないが、長い年月の間にはかなり大きな変化をしている場合があるのだ。
　うーん、スープはいいとしても、次からは麺固めでオーダーしないといけないな。

2018年7月　　つけそば 700円
　酷暑の続く平日夜9時、ようやく仕事を終えてスタミナつけに来店。暑いとぐったりするけど、体力回復しようと食欲が増しちゃうんだよね、異常体質？…背油摂取、いわゆる給油です。
　平日夜なのに賑わってるなあ。厨房スペースをぐるりと取り囲んだカウンターには、7割程度の客入り。入り口横で店内を横目に見ながら券売機でメニューを選ぶ。お、中華そばと同じ値段で「つけそば」があるなあ。水で締めるひと手間があるのに同値段とは良心的。これにします。
　つけ汁が、普通のラーメン丼にたっぷり入っている。まさか麺と汁を分けただけ？つけ麺大王の古典的スタイルか？…と動揺しながら食べ始めると、オイ、麺が違うじゃん。潤といえば14番極太麺なのに、16番太麺だよ。やや細くなってる。潤でこの麺は初めてだなあ。でもつけ麵ならいいかも。麺が勝ち過ぎない。推定加水率は33%の、正統中華麺。
　つけ汁は、やはり中華そばとは一味違うかもね。最近ここの中華そばを食べてないから断言できないけど、煮干しダシ強めのスープが少なく、醤油ダレ多めで塩味が強い。おいしいですよ。つけ汁だけを飲んでみたけど、汁だけではしょっぱいもんね。
　つけそば、豚油も岩のりも楽しめて、体が熱くならない。いいね。

2016年5月　煮干し中華そば「さかいみなと」\700
　「潤」グループの中でも支店ではなく独立店の「蔵王橋店」は、オリジナルメニューもいっぱいある。エスニック風に酸っぱ辛い「辛いラーメン」や「もやし中華そば」、オイスターソースを使った「特製中華そば」など。
　13:20なのにまだ５人待ち。相変わらず人気店なんだなあ。今回は期間限定の煮干し中華「さかいみなと」が狙いなのだ。券売機で「中華そば」700円のチケットを買い、オーダー時に「さかいみなと」とコールするシステム。行儀良く待ちながら、他人のオーダーをチェック。ジュンジロォ、岩のり中華、みそなどが出ているが、「さかいみなと」もかなり出ている。
　さてさて、来ましたよ「煮干し中華そば　さかいみなと」。鳥取県境港市で昔ながらの製法で作っているという煮干しをたくさん使っているとのこと。潤の特徴である岩のりと背油を封印した野心的なメニュー。
　麺は太麺14番。加水率は平均的。もぐもぐとかむ必要のあるコシのあるもっちり麺。煮干しラーメンと言えば細麺であっさりスープが多い中、こちらのニボラーは、煮干し香味油をたっぷりまわしかけ、べとべとガッツリで味しっかりのスープに、太麺という異色のニボラー。豪快で旨い！
　味のしみたメンマがちょうどよい箸休め。

2011年10月「中華そば」
　煮干しの風味がガツンと強い。豚骨から煮だしたスープに大量の煮干しと昆布で、シンプルな旨さ。しょうゆだれを少しだけ濃いめにし、背脂をババッとかけた一杯。
　麺は14番くらいの太麺ストレート。加水率高めの無かんすい麺。シンプルなスープだと太い麺が勝ちそうなものだが、そこに「潤」最大の特徴である岩のりが入り、スープを絡ませる役をしているのだ。背脂も、同じ作用をする。
　燕系ラーメンをルーツにしながら、麺の存在感を強め、よりポピュラーな長ネギを採用し、岩のりを投入したことで、オリジナルな一杯を作り出した。
　直営店ではなく独立店だけに、オリジナルメニューも存在するが、松本社長直伝の「中華そば」の味は健在だ。
　チャーシューは二枚、ナルト一枚、メンマ少々。おお、ゆでほうれん草が他店にはない特徴だ。
夜遅くまでやっていてくれるので重宝する。9時を過ぎてもちらほらと客入りが絶えない。