その時々の、閃きと、そのお客様のイメージで創る樋口大将のレパートリー無限大の唯一無二の巻物を求めて。笑 : Sushi Higuchi

前回衝撃を受けた光物のネタと
レパートリー無限の「質、量ともに日本一」とも私は思っている唯一無二の巻物を食べに訪問です。

大将が摘みや握りと好みを聞いて
お客さんのその日の気分や要望に合わせてその人に合ったおまかせコースを「大将のひらめき」で決めていく今回のラインナップは以下の通りです。

【今回頂いたもの】
煮タコ
ノドグロ煮付け
お造り盛り
真つぶ貝
イシカゲガイ
生鯖
鰹の藁焼き
イワタク巻（鰯＋沢庵）
大根サラダ
卵焼き　浜名湖の海苔入り
スミイカ
ウニ三色丼
由良赤ウニ、北海道馬糞雲丹、徳島赤ウニ
イシカゲガイ
太刀魚　ややあつです。
中トロ
穴子チリ　鱧風
鰯　大阪湾　上品な鰯
日本一熱い穴子
激アツ鰻
「超豪華極上極太巻」別名グッバイロール
コノシロ

前回食べれなかった
日本一熱い「激アツ穴子」は
これだけ炙っても耐えれる脂があり全くパサ付かず普段の穴子では味わえない強い風味で旨く。
どうせ焼くならとことん焼くスタイルの鮨樋口「激アツ鰻」は一歩越えてしまったら焦げ臭さが残るところをギリギリかつ絶妙な火入れをした激アツ鰻は絶品です。

そして今回初めて食べた
「超豪華極上極太巻」←大将命名（笑）
別名グッパイロールとも呼びます。
これ食べたら帰ってねという意味の巻物らしい。（笑）
樋口大将がまな板を縦にした時が本気の時と言われるビックサイズの太巻きはただ単に豪快に巻いている訳でなく一口ずつ食べると部分部分で味変していけるような構成になっています。

そして握り最後に頂いた
珍しいコノシロは小骨が多い難点を骨ギリして解消し、奥行きのある深い味わいに樋口さん魂であるシャリの上下バランスがピタッとハマる一体感で心に残る一貫でした。

命であるシャリに合わせて
ネタに仕事をしていく一連の握りは
終始バランスが良くシャリにネタがピタリと寄り添い旨味を発揮し食べ終わった時の満足度の余韻を残しながらホテルへ戻りました。

ホテルへ戻る頃には「また行きたいな」と思ってしまう鮨樋口さんの中毒性のある鮨はやはり唯一無二です。

恐らく無理でしょうと言われる
無限の種類の巻物をいつかコンプリートしてみたい。笑

ごちそうさまでした☺️

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今回のお店は自身のYouTubeチャンネルでもご紹介してます。
よろしければご覧ください。
ウニ王子チャンネル「鮨樋口」
https://youtu.be/Dl4V17oGPKQ
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最後まで口コミをご覧くださって
本当にありがとうございました。

皆様からの
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これからもよろしくお願いします。
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是非こちらもご覧くださいませ。
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大阪ミナミの名店「鮨樋口」
大将が繰り出す繊細かつ大胆でオリジナリティ溢れる鮨
「鮨樋口」さん初訪問です。

YouTubeウニ王子チャンネルでも
動画配信しております。
「鮨樋口」
https://youtu.be/Dl4V17oGPKQ
このお店は動画の方がお店の良さを伝えれると思いますので是非ご覧くださいませ。

【アクセス】
地下鉄御堂筋線心斎橋駅　徒歩5分
地下鉄長堀鶴見緑地線長堀橋駅　徒歩2分
地下鉄千日前線日本橋駅　徒歩5分

【店内】
店内はL字カウンター８席とテーブル席4席

【シャリ】
赤酢のシャリはさっぱり系。
6種類の赤酢をブレンドし塩、そして少量の砂糖が入っている。
適度な空気を含んでいるため
口に入れるとホロリと解け、
ネタとともにスッと混ざり合い
米の甘味の余韻が広がる。
今までで食べてきた中で
個人的には上位でかなり好みのシャリです。


【メニュー】
アラカルトメニューも有り
カウンター右手に掲示されている
メニューにはネタの名前がずらりと。
握りも摘みも単品オーダーが可能。
常時40種類以上、多い時は60種類と
かなり豊富です。
さっと好きなものをチョイスして
軽く食べたい時もおすすめ。

今の鮨店はおまかせコースが多い中
大将が摘みや握りと好みを聞いて
お客さんのその日の気分や要望に合わせて
大将がメニュー構成を組み立てていく。
その日の気分で「今日は握りだけ」とさ
「つまみ多め」とかも出来ます。

大将はおまかせコースは
その日の「ひらめき」で決めていくと話します。笑
おまかせコースで決して同じメニューが
出ませんのでご注意ください。（大将より）


【おまかせコース】

▶︎お名刺代わりのお通し
好きな一品をチョイスするシステム。
１品でもいいし気になったものがあればいくつか取ってもOK。
タコと大根の煮物をチョイス
ちゃんと提供前に温めてくれるお気遣いも嬉しいです。

▶︎煮魚・焼き魚
実際に目の前で魚を出されて
食べたい魚を選べるシステムです。
「キンキ、ノドグロ、穴子、太刀魚、
ブリカマ、サワラカマ、金目鯛」
塩焼きでも煮付けでも
好みに合わせてくれる提供してもらえます。

▶︎鰆のカマ焼きをチョイス。
三重県答志島産。
ふわとろで強い脂の旨味を感じます。

▶︎造り
⚫︎平目と縁側＋ツブ貝
塩とスダチで頂きます。
※塩はモンゴル岩塩
苦味を感じないマイルドな味わいで
お造りの旨味を引き立ててくれます。

⚫︎メジマグロお造りセット
滑らかな食感で
程よい酸味と脂を感じます。

▶︎鯖×鯖棒鮨
千葉県産
鯖の旨味を受け止める赤酢シャリは意外にもさっぱり系！米の甘味を感じる相性抜群のシャリです。

【握り】
▶︎剣先イカ
塩スダチで。
美しい飾り包丁が入り
中のレア感と外の食感の対比が面白く
ネタとシャリの甘味が口の中でマリアージュ‼︎

▶︎キス
キスを三つ編み状に飾るのも美しい！
これなんて言うんだろう？詳しい方教えてください。笑
ネタの上品な旨味を受け止める
主張が強すぎないシャリと相性が良く
この時点で鮨樋口さんのシャリは
光物と愛情抜群なことに気づく。

▶︎「よろしくとり貝」大阪湾産
とり貝に対する敬意をはらうという意味で
「よろしくとり貝」と呼んで提供している。笑　モフモフのとり貝で旨い。

▶︎ぶり大根（氷見産）
鰤の上に大根の甘酢漬けをのせ
さらに上にスナズリをのせ3段重ね‼︎
鰤の旨味に
さっぱりとした大根の食感「トロシャキ‼︎」
受け止めるシャリと三位一体。うんまい！

▶︎赤身の漬け（塩釜産90キロ）
ねっとりとした食感と
心地よい香りが鼻から抜けます。
カラシがまた味を引き締めてうんまい！

▶︎大トロ蛇腹
シャリに溶け出す脂が、、最高。
ネタとシャリの旨味の余韻が長くうんまい。

▶︎カワハギ
カワハギ肝隠し塩スダチ‼︎
シコっとした食感に濃厚な肝旨味が混ざり合い舌の上で弾けます。

▶︎コハダ
しっとり食感で心地よい香りから広がる旨味。
口の中に2.3粒残るシャリが旨く
最後まで堪能できるコハダ。

▶︎河豚白子＋タラ白子丼
まず食欲をそそる芳ばしい香りにヤラれます！
河豚、タラの濃厚な白子と
シャリが口の中で絡み合い絶品です。

▶︎焼きたての玉子焼き
白身など数種類の骨で出汁取り
中には浜名湖産の生海苔入り。
熱々のホロッホロで上品な玉子焼き

▶︎鰯　千葉県産
鰯の口溶け感としっとり感が衝撃です。
やはり鮨樋口さんのシャリは光物と最高に合います。ホント旨い。

▶︎車海老
程よい温度感でブリッと噛み締めると
ネタとシャリが一体となった甘味が最高。

▶︎カワハギ肝巻きロール
口の中で増していくコクがたまらないです。

▶︎光オールスターズ
鮨樋口さんの創作巻き寿司。
出場選手は「鰯、鯖、サヨリ、コハダ」に
ガリ、大葉、胡麻、沢庵を入れて
豪快に巻く‼︎

「シャキ‼︎コリ‼︎」食感で
光物の脂の旨味と香りがケンカしないで
トロッと口の中で溶け出し
すべてを旨味を受け止める
考え抜かれた鮨樋口のシャリがベストマッチします。このシャリだから合うんだよね。


【まとめ】
新鮮な魚介は種類も豊富で
常時40種類から60種類のネタを揃え
その日のお客様の気分で
おまかせメニュー構成やアラカルトメニューで臨機応変に対応していく。
数人で訪問しても皆様の好みも違えば
食べる量ももちろん違うので
一人一人に親身に対応して頂けることは
大変素晴らしいです。

印象に残ったのはとにかく光物‼︎
旨味を引き出した光物のラインナップに
大将の長年の経験の結果が私の魂と示す
「シャリ」がネタをしっかり受け止め
口の中でホロリと解ける
米の甘味とネタの旨味の余韻を残す
非常に好きな握りでした。

冗談を交えて話してくれますが
鮨に対してかなりストイックで
研究熱心で熱い大将。
たくさんお話をさせて頂いて
お勉強させて頂きました。
これから末永くお付き合いしたいお店です。

大将は「目指すはしみじみ旨い鮨」と話す。
私は「旨かった。。」と深く心に染みて
お店を出ました。（完）

大将が繰り出す繊細かつ大胆な「鮨樋口」
光物や、オリジナリティ溢れる唯一無二の巻物も是非
皆様も食べてみてください！

ありがとうございました。