すしログ：遠方から訪問する価値がある日本料理店！大阪府高槻「心根(こころね)」 : Kokoro ne

갑자기 오사카부 다카쓰키에 있는 '심근'씨는 전국에서 방문해야 할 일본 요리 이라고 단언합니다. 저는 2017년 10월에 처음 방문한 이래, 접어서 보고 다니고 있습니다만, 점점 맛있게 되고 있습니다. 타카츠키와 가메오카의 산간부로 이전되어 코로나 묘에서는 매우 엄격한 국면을 경험하면서 흔들림 없이 자신의 세계관을 추구하고 있는 곳이 훌륭합니다! 이번에 코로나 새벽에 방문했더니 깊은 감동에 휩싸이는 요리였습니다. 솔직히 말씀 드리며 2023년에 방문한 일부 예약 곤란점을 이미 넘었습니다. 「심근」씨는 멀리도 물어볼 가게이며, 이것이야말로 미슐랭의 정의인, 삼투성 「그 때문에 여행할 가치가 있는 탁월한 요리」 혹은, 두ツ星 「멀리서도 방문할 가치가 있다 훌륭한 요리 '라고 느낍니다. 개인적으로, 전국에서도 가기 어려운 입지라고 생각하는 쿄탄고의 「조나야」씨나, 시마네 히하라의 「미카 등가」씨 등과 동등의 감동을 주어 주기 때문에, 음식인 분들은 꼭 지금의 집에 방문해보십시오. 다카쓰키 역에서 송영도 있으므로! 오사카 타카츠키 「심근」의 매력이란? 「심근」씨에게 처음 방문했을 때에는, 8치수의 훌륭함에 감동했습니다. 나도 정말 좋아하는 교토의 명점 「쿠사쿠라 나카히가시」의 중동 쿠오씨를 「스승」이라고 부르는 분만 있어, 계절감을 훌륭하게 파악하면서, 아름다운 8 치였습니다. 게다가 계절감, 아름다움뿐만 아니라, 스토리 = 마음도 담겨있는 점이 깊은 감동으로 이어집니다. 순수한 맛 때문에뿐만 아니라 계절감은 물론, 마음을 표현하기 위해 재료를 선택하는 요리사는 드문 일재입니다. 또, 전통적으로는 만들기 두어의 요리를 담는 것이 8치수입니다만, 카타야마씨는 직전에 만들어진 요리도 담아, 새로운 8치수 표현을 실현되고 있습니다. 바다와 산의 것을 맞추는 차 가이세키의 유의에 준거하면서, 계절감도 담아, 감정을 움직이는 8치수입니다. 이것은 남편이 이십사절기를 아마 의식하고 자연환경에 몸을 두고 표현되고 있는 것에 기인합니다. 그리고 어요리에는 일본 요리 와 향토 요리의 전통적인 수법을 담고 계셔서 모던. 카타야마씨는 유명점에서의 수행 경험이 없다고 합니다만, 그렇기 때문에 계보에 속하지 않는 독자적인 「카타야마 요리」를 낳는데 성공하고 있습니다. 과거에 비해 지산 식재료의 사용량을 늘리면서, 또한 타현의 유력 생산자씨로부터의 매입을 강화되고 있으므로, 조리 기술과 조리 센스에 식재력이 더해져, 한층 더 세계관이 퍼지고 있는 상황 입니다. 예를 들어, 이번 받은 곰고기. 불편하게 말씀드리고, 시가의 명점 「히라산소」씨(무엇과 타베로그 4.48!) 위를 가는 퀄리티였습니다. 게다가, 식재력 뿐만이 아니라, 냄비의 흡입지는 카타야마씨에게 군배가 오릅니다(수단 위였습니다). 유명점이 초유명점이 되면 전국, 전세계에서 스탬프 랠리가 시작됩니다만, 「심근」의 카타야마씨는 지금까지 「무관의 명수」라고 말해야 할 존재입니다. 덧붙여 곰도 멧돼지도 한마리 구입되고 있다고 해서 남자 마음을 느낍니다(곰 한마리는 수 10만엔이 됩니다). 마지막으로, 일본술과의 페어링을 실시해 받을 수 있는 점도 매력입니다. 페어링의 방향으로서는 동조를 의식되고 있고, 라인업은 전체적으로 식중주로서 어 요리에 다가오는 것이 많다. 유명 상표는 다른 가게와는 크게 다르며, 향기 효모계의 술을 사용하지 않는 점도 훌륭한 선택입니다. 섬세한 요리를 만드는 요리인, 스시 장인이라도, 향기 효모를 의식되지 않는 분은 많아, 이것은 절각의 요리가 물론 없기 때문에 주의해 주시고 싶다고 느끼고 있는 대로입니다. 그러므로, 술을 마실 수 있는 분은 꼭 페어링을 부탁해 보세요! 2024년 2월에 받은 어요 마루, 세리 식사 1 : 비와 비누의 루이베와 갓 구운 밥 식사 2 : 에가타 감기 식사 3 : 구마 냄비 라면 식사 4 : 신작 멧돼지 카레 과일 과자 1 : 일본 감귤 8 종류의 젤리 과일 2 : 츠바키 떡 얇은

今まで秋、冬、冬と訪問した心根さん。
夏に再訪の機会を作り、訪問を心待ちにしておりました。
一般的に食材が弱くなるお盆の訪問(→仕入の都合で)でしたが、満足度はバッチリ。
やっぱり他では頂けない御料理を作られているなぁと感じ入りました。

ご主人の片山城(きずく)さんは、二十四節気ごとに季節感を表現されており、
見た目に美しく、舌に嬉しい御料理を作られております。
一つ一つの御料理の構成要素(情報量)は多く、仕込みの手数の多さが偲ばれます。
立地は思うほどには遠くないので、時間があれば頻繁に立ち寄りたい一軒です。

今回改めて感じた点は、
1. 野菜の使い方が巧みである
2. 季節に合わせた塩分濃度の調整が良い
3. 出来る限り地物食材を用いており魅力向上中
全体として冬よりもメリハリの付いた味わいが夏らしいと感じましたが、
野菜の味わいが強いので、それを引き立てる腕前を体感しました。
季節によって明らかな違いを体感すると、また伺いたいと心から感じるものです。
個々の食材、調味料が個性的なので、安心してサプライズを求めて訪問出来ます(笑)

この度頂いた飲み物
自家製赤紫蘇ソーダ。
他に青梅と山桃もあり、夏限定との事。

頂いた御料理
・あつもの：鱧と松茸
・八寸
・夏野菜のお浸し
・真魚鰹の焼きもの、飯蒸し、葉唐辛子
・鰹の塩タタキ
・椀仕立て：鮎、冬瓜
・強肴：毛蟹、鮑、坊主ごろしなどの酢のもの
・平井牛ランプの燻製の炭火焼き
・お食事：炊き立てご飯、削りたての鰹節、美山の平飼い卵、自家製塩鮭、香の物
・水菓子(自家製の生菓子)
・お薄

あつもの
鱧と松茸の出会いもの。
松茸は走りであり、時期(8月中旬)的に外国産だろうけれど、香りを楽しませてくれる。
何よりも素晴らしいのが鱧出汁の吸い地。
大変濃厚で、走りの松茸に精彩を加えている。
スダチや白髪ネギなども抑制の利いた使用量。

八寸
うちわ形のお皿に盛り付け、山で摘まれた葛の葉を添えて。
鬼灯の中に高槻名産の寒天を用いた野菜のゼリー、
モロヘイヤのお浸し、乙訓(おとくに)の小茄子の煮浸し、
オクラの味噌漬け、黒胡麻花オクラ巻き、蛸の柔らか煮、
室戸の海女さんの獲ったトコブシ、トウモロコシの味噌漬け、
山桃、早生の里芋の唐揚げ、鱧寿司。
野菜が美味しい八寸！
蛸の柔らか煮はクラシカルな八寸料理であるが、
食感をぷりぷりに仕上げている点が凡庸でなく嬉しい。
また、トコブシも定番と言える食材であるが、
モノの良さを活かしている。

夏野菜のお浸し
千両茄子、桃太郎トマト、伏見唐辛子、バターナッツ、ちりめんじゃこ。
じゃこは赤蕪で色付けされており、一夏の恋で赤く染まった…とのコメント(笑)
料理の説明に文学的な引用もされる片山さんだが、ギャグも交えるとは…流石、大阪人や！
出汁も温度もキリッとしており、各野菜の食感の違いが楽しい。

真魚鰹の焼きもの、飯蒸し、葉唐辛子
真魚鰹はスーパー漁師、愛媛・藤本さんのもの。
飯蒸しは昆布出汁を利かせており、旨味の強い真魚鰹と相性良し。
組み合わせの妙。

鰹の塩タタキ
「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」の句(江戸時代中期、山口素堂)に合わせた一皿。
器は400年前の明のもの。
調味料は和芥子、あしらいはスベリヒユ。
藁で炙っており非常に香ばしく、鰹の酸味がキリリ。

椀仕立て
鮎は風干しして苦うるかを塗って焼いている。
冬瓜、おかひじき、黒豆、針ミョウガ、青柚子皮。
川をイメージしたあしらいが晩夏に一服の清涼感。
味わい的にも、これは素敵な組み合わせ。
昆布を利かせた吸い地は、鮎の香りを殺さず、楽しませてくれる。
うるかはそこまで強くない。

強肴
毛蟹、鮑、坊主ごろし(鳥取のもずく)、いちじく、糸瓜、葛の花の酢のもの。
「酢のもの」と言ってもオリジナリティに富む逸品。
一番出汁のゼリーとメロン酢を合わせており、爽快そのもの。
【坊主ごろし】は初めて頂いたが、ジャクジャクと力強い食感と香りのもずく。
御料理そのもののみならず、流れとして大変爽やかだと感じた。
酷暑に涼しさを求める方には是非とも体感頂きたい。

平井牛ランプの燻製の炭火焼き、賀茂茄子
自家製の山椒油、粒マスタード、48℃で乾燥させた木ノ芽、珈琲オイルと、個性的な調味料を使用。
辛味大根の鬼おろしには平井牛の肉汁を混ぜており、フレンチのソースで言うところのジュを嫌味なく和食に適用させている。
塩のみで煮詰めたトマトも甘みが良い。
山椒油は香り良く、ほんのりピリリ。
珈琲オイルは違和感なく、香りが良い。
そして、肝心の平井牛ランプ。
旨味が強く、脂はほどほどで、酸味が魅力で香りが良い。
調理法が素材を活かし、個性的な調理法に耐える肉だと実感する。

お食事
炊き立てご飯、削りたてのカネイチ商店のクラシック節、美山の平飼い卵、自家製塩鮭、香の物
自家製塩鮭は1日塩蔵した後に風干し。
いやあ、こういうご飯が良い！
一見素朴でありながら、良い素材とプロの極上の技で非凡な味へと昇華。
贅沢とは本質的にこう言う事であろう。

水菓子
素晴らしい意匠の自家製生菓子！
大和芋を用い、白餡と合わせた練り切りに、大納言の漉し餡を使用。
意匠は鉄仙(クレマチス)。
これは素晴らしい完成度。
芋は丹波のものを使用されているそうで、芋の香りが良い。
甘みは上品。

お薄

秋もお伺いしたくなり、確かな味わいと個性を持ったお店だと再認識しました。


本記事は下記のブログをベースに投稿しております。
すしログ：https://sushi-blog.com/

初めてお伺いした時から心をグッと鷲づかみされた日本料理店、心根。
ご主人・片山さんの料理は郷土色が強く、それでいてモダン。
豪奢ではなくどちらかと言うと質素。
質素でありながら 、煌びやに輝き、力強い料理。
「質素」と表現するとネガティヴな印象を持たれる方もいらっしゃるかと思いますが、
個人的に日本料理の本質は質素の中に複雑さを表現する事にあるように感じます。
質素＝単純ではなく、シンプルでありながら玄妙な味わいの料理、
それこそが優れた日本料理だと言えるのではないでしょうか？
昨今、何かと高級食材の足し算、掛け算が主流となっており、
甚だ残念な局面を迎えておりますが、心に響き、いつまでも残る日本料理とは、
虚飾性の無い質素で玄妙な料理だと思います。
これこそが妙味必淡の極意でしょう。

心根さんは2018年12月に移転され、現在の住所は高槻市。
しかし、住所こそ「高槻市」ですが、
高槻市駅(高槻駅)から車で40分かかる場所にあります(笑)
ほとんど京都の亀岡に近い山間に移転されたので、
何てチャレンジングな場所に！と思いましたが、訪問してみて理由に納得。
築100年超の古民家にリフォームを施されており、
あたかも昔話の世界の日本古来の邸宅に紛れ込んだような気持になります。
「夢を売るのが商売ですから…頑張りました」と仰る片山さん。
相当奮発され、英断が必要な移転だったかと思いますが、
間違い無く日本を代表するお店になると確信しております。
またミシュラン調査員の方は訪問されていないようですが、
近い将来、星を取られるのではないかと思います。

入ってすぐの場所に鎮座する朱の「へっついさん」。
京都では「おくどさん」とも呼ばれる、要はカマド。
小壁には「火廼要慎」の阿多古祀符。

お料理のコースは、お昼は8,000円と15,000円、
夜は15,000円のみと言う構成です。
伺ってみて一斉スタートでない点に驚きました！
バラバラの来店であってももてなされる姿勢に、
これまた昨今の一斉スタートや回転制とは逆の心意気を感じた次第です。

移転後の心根さんの料理

15,000円のコース
・あつもの：百合根のすり流し
・八寸
・スマガツオの塩タタキ
・蟹と蟹味噌の千枚漬け巻き
・琵琶湖産モロコの焼きもの
・鰤の餅米揚げ、蕪餡、あられ柚子
・平井牛カイノミの焼きもの
・お食事：炊き立ての土鍋ご飯、粕汁、卵、本枯れ節、香の物
・椿餅
・お薄

まずは、濃いめの煎茶で温まります。
寒い時期の訪問なので嬉しい。

百合根のすり流し
鱈の白子の天麩羅、地元の椎茸焼きを添えて。
頂くと出汁の旨味が広がり、百合根の甘みが奥深く満ちてくる。
決してやかましく主張せず。
そして、しゃくりとした食感を少し残している。
この百合根の甘みと食感の活かし方に、センスを感じさせる。
(百合根は非常に甘く、柔らかく供される事が常なので)

八寸
二十四節気の立春から大寒の時期を表現した八寸。
「立春大吉」の札はご主人自らの筆。
持ち帰らせて頂き、玄関先に貼りました(笑)
まず、お多福の器には、豆乳を葛で練った豆腐。
三ツ葉が結んである所以は、「結び目に神が宿る」とされているからとの事。
勉強になる。
大豆を大王松(ダイオウショウ)に刺して、
豆を投げた時の放物線を表現されている点には昨年同様に嬉しくなる。
他のお料理にも意味が込められているが、
訪問された際のサプライズが無くなるため、今回は割愛。
全体的にお手製の発酵食品が奏功しており、印象深かった。
出汁を含ませた菜の花は、香りと苦みが爽やかで、唐墨を上品にアクセントとして使用。
赤蕪で挟んだへしこは旨味の強さより発酵期間の長さが窺い知れる。
つぼつぼに入ったキクイモサラダにも唐墨が使用されているが、
ついついお酒を飲みたくなる佳き味。
山椒を少し用いてピリリとさせている点もニクい。
味わいのみならず、金柑をタンポポに見立てて飾り包丁を入れ、来る春に憧憬を抱かせる。
八寸は作り手と受け手、共に感受性が必要な料理形式である。
食べ手の感受性をくすぐる八寸は、誠に嬉しい。
ちなみに、片山さんはしっかり説明してくれるので、安心だ(笑)

スマガツオの塩タタキ
標準和名はスマで、ほぼ関西、四国、九州あたりで消費される魚。
スマは藁火で炙っているので、香ばしく旨いのは言わずもがな。
個人的に野菜の使い方と、イクラの漬け地にほのかな甘みを付けている点が印象深かった。
紫大根の甘み、紫水菜のかすかな苦味など、味覚を巧くバランシングされている。

蟹と蟹味噌の千枚漬け巻き
実に西の冬らしい小品。
蟹の風味と甘みが広がり、最後に新生姜の香りと辛味がふうわりと纏める。
蕪が味覚的にも食感的にもしっかりと受け止める。

琵琶湖産モロコの焼きもの
付け合せの調味料が面白く、クレソン酢！
野菜は手摘みのハコベ(ご存知、春の七草のひとつ)の白和え。
甘みのある白和えが、モロコの苦味に寄り添う。
モロコは勿論「へっついさん」による炭火焼きで、
カリッと感としっとり感が共存している。

鰤の餅米揚げ、蕪餡、あられ柚子
餡は蕪の甘みが活きており、旬の鰤の酸味と旨味を強調する。
ゆっくりと炭火で焼き上げた、パリパリの蕪の菜っ葉も魅力的。
実に滋味深く、冬を楽しませてくれる。

平井牛カイノミの焼きもの
平井牛は亀岡で1912年に創業された京都丹波牧場の牛。
ストレスフリーで育てられた牛は文句無しの味わい。
非常に柔らかく、酸味に加えてたっぷりの旨味が満ちている。
脂は全くクドくない。
焼き加減も抜群だ。
凄いぜ、へっついさん！
…否、凄いぜ、片山さん(笑)
付け合せはクレソン、キャベツ、むかごのおこわ。
黒大根の鬼おろしの餡にフリーズドライ醤油をまぶしている。
付け合せは楽しませてくれる組み合わせで、最後にキャベツで餡をくるんで頂いた。

お食事：炊き立ての土鍋ご飯、粕汁、卵、本枯れ節、香の物
まず言いたいのは、ご飯が美味しいこと美味しいこと(笑)
本当に美味しい。
滋賀・安土の魚石・瀬海さんの白ご飯も美味しいけれど、片山さんの白ご飯も格別。
これだけで箸が止まらなくなりそうだ。
理性を総動員して、削りたての本枯れ節を掛けて頂く…
しゅわっと溶けるような削り具合で、旨味が舌に広がる。
そして、粕汁も絶品。
京人参、三重の猪の時雨煮、揚げた里芋、笹掻き牛蒡、大根など、
魅力的な冬の具材がたんまり入っている。
「粕汁ってこんなに美味しかったっけ？」と思う事は必至。
そして、ご飯をお代わりして、亀岡産・平飼い卵でTKG。
全て頂き、日本人である喜びを実感。
外国人の方も、「今度生まれ変わったら日本人になりたい」と思うことだろう。

水菓子
椿餅。片山さんの和菓子は下手な和菓子店をゆうに超えはります(笑)

お薄

またお伺いする日を楽しみにしております。

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