ルゴーシュセキ出身だけにパンが超ハイレベルな店です : Glicine

2012.冬
滋賀県某シェフからの評判を聞きつけ、
また、ルゴーシュセキの方が独立した店だと知り、
それではとお邪魔しました。

●店舗は・・・・
フレンドマート南草津店の歩道橋のところを南西に曲がり、
一つ目の路地を右折。
一番奥右側。京大なんとか言う進学塾の真向かい。
看板表記がイタリア語で、グリーチネとは書いて無いので注意。
駐車場は店前にあり。

二階が店舗。
テーブル席が3つと、カウンター席。なかなか快適な空間です。

あと、此の店は、状況により子供可。
子供がいる日の予約は、ルゴーシュセキでもそうだが、
他客は、予約は取れないか、客に説明同意得ての予約となります。


●モノは・・・・・
コース
昼は
2500円・・・前菜、パスタ、パン、ドルチェ、飲み物
3500円・・・2500円のコースからパスタの量を減らしてメイン付き。

メインが良いと聞いていたので、当然に3500円を。

・ノンアルコールシャンパン（桃）　800円　◎-
桃の果実感を程よく感じつつ戴けます。
本当はアルコール入りの方が美味でしょうけど、
運転してきてるので無理でした。


・ひよこ豆のスープ+ホタテ　　◎-
ネットリ絡みつくような感触の濃厚なひよこ豆スープ（あと一つ入ってたと思うが忘れた）の中に、
ホタテをソテーしたのが入っていて、上からオリーブオイルを少量かけた品。
スープの味も濃厚なもので、ホタテもなよっとした感じではなく、
強めの弾力があり歯ごたえを感じ、旨味もありなかなかの品だったた。


・自家製パン　◎++
ルゴーシュセキといえば、自家製パンが猛烈に旨く、
パンに拘ってないミシュラン★★の店より全然美味しいパンが食べられるのだが、
こちらも流石の出来だった。
と言うか、私は、大阪のどのパン屋のパンよりも、この両店のパンは美味いと思う。

供されたとき、直前でリベイクされ熱々の状態で出てくるが、
割ろうとすると、クラストが真っ二つに甲高い音でバリッと心地良く割れ、
中からクラムの芳香が立ち上るのが爽快。
良いパンは、高めの乾いた音を発して割れるが、ここのは、
かつて、今は無きブノワトンのバケットで聞いたような、甲高い音で綺麗に割れた。
内部は、やや黒っぽいクラム。みずみずしさを湛え薫り高い。
ルゴーシュセキ同様、非常に素晴らしいパン。
明らかに、関西周辺のミシュラン店の多くよりレベルの高いパン。
なお、言えばバターやオリーブオイルが出てくるが、
別にそれらが無くても充分美味いパン。無い方が美味しいんじゃないかと思うぐらい。
また、、料理の邪魔をするような、猛烈にフレーバーが付いてたりスパイス投入したり、
具材練り込みすぎな感じのパンではなく、極めてオーソドックスなパンで高水準なのも好感。

聞けば、ルゴーシュセキのパンとは、塩の分量が少なかったり、その他配合は変えてあるらしいが、
個人的には、ルゴーシュセキのパンより風味が強く感じられた気がした。
◎++の超大当たり。　調子に乗って4つ戴きましたｗ
今度は、出してくれるか分からないが、オリーブオイルに、岩塩にて食べてみようと思う。


余談だが、関西のパンは店を選べばレベルは低くは無いと思うが、
レストランで供されるパンは、不満を覚えることが非常に多い。
しかも、（半完成品を直前で仕上げる、ハジメは知りませんが、）なぜかミシュラン店で不満覚えることがしばしば、
大衆価格帯の店である、スペッロのパンや、
ランデヴー・デ・ザミの自家製フォカッチャの方が、ミシュラン★付きの店より、
全然美味かったりする。
あげくの果ては、予約超取りにくいので有名なミシュラン★★★の某店、
パンは料理の邪魔をしない方向ではあるが、クラスト・クラムの妙がまるで感じられず、
生地の躍動感が感じられないパンで、
躍動感あるタバスの高水準な品々と比べて完全に負け過ぎてるパンだった。

こちらのパンは、自家製、リベイク。
加えて、自家製の場合は、次が該当するかで大当たりの確率が左右されるような気が。
・客に供する時間を逆算してパンを造るか、そうじゃないか
・リベイクされ客に最終的に供される段階での火入れまで計算して、リベイク前の状態を造るか、そうじゃないか

ルゴーシュセキのパンは、明らかに客に供するタイミングに合わせてパンを造っている。
こちらは、客に供する直前リベイクだが、食べたときのクラムが、妙にみずみずしかった。
食べ終わった後移動し、とある御方といろいろ話したのだが、
どうやら、リベイク後の最終形態を計算して水分量を多めに取って造り、
リベイクで丁度になるようにしているのじゃないかと思った。
加えて、材料面でも不満無い材料に思うので、
両店とも非常に満足できるパンが出てくるのではないかと思う。


・ヨコワのサラダ仕立て　○+
ヨコワの切り身にレタスやブロッコリー、その他大根（紅芯大根？）の薄切り、ユリネなど。
ユリネがホクホクっとして、ちょっとニンニクっぽい風味が食欲をそそった。
ヨコワも旨味きちんと乗って良好。
ただ、サラダが食感変化が少ないかなと思った。
葉菜で茎の歯ごたえや、根菜の切り方で、もっと強く歯ごたえがあり、
濃厚な味がするパーツが入ってるとなお良かったが。


・アスパラ・アオリイカ・からすみのパッパルデッレ　◎-
パスタは、非常に多種類を供することができるそうだが、当日は幅広パスタで代表的な、パッパルデッレ。
やや弾力強め。料理の水っぽさは当然に全く感じず、
アスパラもアオリイカも含めて、すべて美味しかった。


・シャラン鴨・里芋・蕪・ネギ　◎
鴨は切った断面が美しく、繊細さが伝わるような感じ。
皮下の旨味がしっかり残り、皮目はパリッと、赤身はしっとりの理想型。
最近、名古屋の某ビストロが、ビストロ部門全国トップレベルの点数で、
（多くの人が言ってるが、あそこは良い店には間違い無いが、ちょっと点数インフレし過ぎに思う）
あちらでも鴨を食べたが、量は別として、火入れはどっちも大差無し、
供された肉質はこちらの方が少しいいんじゃないかと思う。
片面を焦がした里芋や、蕪、しっかり焼かれたネギも旨く、非常に満足できたメイン皿。
鴨に、もうちょい血が回ってたらなお良しだったが、この価格帯では、そこまでは言うつもり無し。
なお、こちらはフライパンのみ使っての調理なので、
いわゆる現代的火入れが好きな人は、別の店に行ってください。


・自家製バニラアイス、イチゴのスープ仕立て　○+
黄色がかったバニラアイスが、イチゴのスープの上に乗って、イチゴ数粒と上にチュイル。
酒の使用を相当に控えている印象あり。
どちらかといえば、お子様でも安心な系統かなあ。
バニラアイスも、同価格帯レストランの標準レベルかな。
まあ、万人に嫌われず穏やかに食べられる系統かと。
私は、此の手のは、ドルチェポンテベッキオみたいな酒を煮詰めて凝縮したソースで食べた方が、
印象が強いと思ってて好みでもある。
チュイルは、口溶けは良く問題ない味だが、粉やバターの旨味がグイグイくるタイプではなく、
これも穏やかな印象。


食後は、コーヒー、紅茶（ロンネフェルト）、エスプレッソより。
ロンネフェルトのカモミールを選択。小菓子付き。
紅茶はなかなか美味しかった。
小菓子は、喋りながら食べてあまり注意してなかったので、
あまり覚えてません。


●接客は・・・・・
ご夫妻の店で、奥様が接客、ご主人がシェフ。
ルゴーシュセキ訪問時は、なんと大学生のバイトの方が、
ソースをかきまぜてたり、非常に上質な接客してたりして驚き、
かなり教育が行き届いた店だなあと思ったものだが、
さすがに、その店出身だけあって、マダム、シェフ共に、非常にてきぱきしつつ、丁寧です。


総評　★★★★☆
ここは、パンは何の不満も出ない店だと思う。
メインも、他の方から聞くところ、非常に満足したという話が多いので、安心できると思う。
ただ、若干万人が失敗しない系の料理があり、強い印象を残すという点ではどうかなと思ったのもあったが、
価格帯にしては遠からず近すぎない上質な接客もあり、まだ開店して時間そんなに経ていないが、
安心して訪問できる店だと思う。
なお、なにやら鶏肝のパテが美味いとか某シェフが言ってたみたいなので、
今度訪問するときは、それを頼んでみようと思う。
評価は、★★★★かなあと思ったが、やはりルゴーシュセキ共に、パンの威力が圧倒的で、
パンは遠くから食べに来る価値あると思うので★★★★☆で。