ベルサ井雪ゅうでん : Iyuki

４月コロナ時期、１回キャンセルになったので１年ぶりになってしまった。また大将に会えてとても嬉しい。お弟子さんのお店が多い京味、どこもかなりな名店ぞろいなのだが、星野とここがとても好きだ。１つ１つの食材に対し丁寧に仕上げるのは京味譲り、それに大将がアレンジを加える。伝統的な味わいというか、日本料理の本質がここにある気がする

赤ずいき吉野煮
鯛の胡麻和え飯蒸し
毛蟹と焼き茄子のジュレ
穴子八幡巻
近江牛しゃぶしゃぶ花山椒乗せ
雲丹のじゅれ
マツバカレイと切身をいれたタコお造り
鱧骨、海老、新生姜天ぷら
海老真丈、鱧、松茸のお椀
かつおたたき
鱧の子浮き袋
琵琶湖子持ち鮎塩焼き
冬子椎茸きゅうり胡麻酢和え
鱧そうめんたまごどうふ
にしんとなす炊き合わせ
新生姜ご飯
はらすご飯
じゃこご飯
牛しぐれご飯
わらび餅
葛切り

京味の西さんが今年７月急逝された。京味出身のお店は東京の和食をリードするお店ばかり、しかも子弟の結びつきも深く、皆さん西さんを尊敬されている。井雪の上田さんは西さんの１番弟子とも言える存在、西さんの最期にもいち早くかけつてられている。京味出身のお店の中で１番味を引き継いでいるのは井雪さんでないかと思う。これからも京味の味を受け継ぎ東京の和食を引き継いでいってほしい。完全紹介制の井雪、常連だけしか予約が取れない。それも半年以上先しか予約が取れないが２年前お店を拡張して少し次回の予約までの期間は短くなった気がする。

◆あわび茸すり流し、ジュレ入り
◆鯛胡麻和え、飯蒸し
◆穴子八幡巻き
◆松茸と鱧の土瓶蒸し
◆焼き銀杏
◆とうもろこし搔き揚げ、舞茸、太刀魚、小芋の天ぷら
◆まぐろ、鯛のお造り
◆焼き松茸
◆雲丹の鯛の骨でとった煮ごり和え
◆琵琶湖子持ち稚鮎焼き２匹、蓼酢
◆松茸フライ
◆鱧の子たまあえ
◆牛しゃぶ花山椒和え
◆松茸ご飯
◆ハラスご飯
◆じゃこご飯
◆わらび餅

品数が多いのが特徴、１つ１つの品の量は少ないがそれでもご飯の頃はお腹一杯になっている方が多いが大食いの私はご飯を３杯多めに頂いた。

お酒を少し飲んでお会計は6蔓延ほど安くはないが満足感はとても高い。次回は来年

京味出身のお店は何処も予約が取れない名店ばかり、その中でも井雪は紹介制で住所も非公開。写真もＮＧなのでベールに包まれている。それでも評判が全国に知れ渡り東京で一番のお店だと言う人もいる。店主の上田さんは。たん熊で10年、京味で13年修行をつみ、板長まで務められた、まさに西さんの一番弟子とも言える存在。お店はカウンター６席と個室が2つ、夜は２回転、20時30分に伺った。

◆ずいき吉野煮
◆からすみ餅
◆鯛胡麻和え、飯蒸し
◆うすい豆
◆松葉蟹せいこ蟹3杯酢ジュレ
◆黒アワビ柔らか煮
◆筍、海老芋、白魚、たらの芽の天ぷら、蕗の薹味噌づけ
◆河豚白子茶碗蒸し
◆お造り河豚、まぐろ
◆アイナメとえび真丈の煮物椀
◆こもちこぶフライ、クリームころっけ
◆うにわさびなほたてあえもの
◆ひうお(こあゆ)
◆海老真丈、 たけのこまいたけ炊合
◆もろこ、まながつお西京焼き
◆うすい豆ご飯
◆ハラスご飯
◆じゃこご飯
◆蕨もち

写真が撮れないので料理写真を見せられないのが残念。なにげない料理も丁寧な仕込みによりとても美味しく仕上がっている。ひうおは、白魚に似てるが鮎の稚魚でにがみがあるのが特徴。大好きなもろこは凄く美味しかった。ご飯はいつも３杯でる。ハラスは脂身はそれほど多くなく、すばらしくおいしい。特別なサーモンを使っているといわれていた。

料金は4万7000円と高いがそれだけのものがある。

京味出身のお店は何処も素晴らしく美味しいのだが、その中でも筆頭格なのが井雪、住所、電話非公開、常連だけで予約が一杯というお店に今回も行けて幸わせだ。

◆あわび茸すりながし 鯛の骨でとった煮こごり入り
◆鯛のごまあえ飯蒸し
◆鱧の子たまあえ
◆穴子八幡巻き
◆あわび柔らか煮に、お焦げとアスパラを添えて
◆茄子田楽、ウニ、フォアグラ載せ
◆とうもろこし搔き揚げ、きんし菜、小芋の天ぷら、ばちこ
◆大間マグロ、ヒラメお造り
◆どんこときゅうりのごまあえ
◆鱧と松茸の土瓶蒸し
◆琵琶湖稚鮎フライと焼き３匹、蓼酢
◆松茸フライ、玉ねぎフライ、車エビコロッケ
◆焼き穴子、しのだ巻き、さやインゲン炊き合わせ
◆松茸入りすき焼きご飯
◆松茸ご飯
◆ハラスご飯
◆じゃこご飯
◆わらび餅

とても品数が多く、写真ＮＧ、メモ取れないので多少間違えがあるかもしれない。最初のあわび茸すりながしからびっくりするぐらい美味しい。一品一品に手の込んだ仕込みを感じる。 今回は岩手産の松茸をふんだんに使ったコース。前日取れのフレッシュな松茸はとてもおいしい。井雪ではフライ物を出すのだが、今回は松茸、これがたまらなく美味しい。

琵琶湖の稚鮎もすばらしく、こうゆう料理を食べれる幸わせを感じる。松茸ということもあり、今回のお会計は5万円丁度。安くはないが半年に一度はこうゆう贅沢をしたい

新店になってからは始めての訪問。新店と言っても以前の店舗のすぐそば。入り口はお洒落に変ったがカウンター席の雰囲気は変らない。大将はバックヤードが広くなったので料理がしやすくなったという。いまでは１０名のお弟子さんが働く、新店になっても狭い感じがする。

◆湯葉とお餅の白味噌湾
◆津居山の香箱とオスの足、ジュレかけ
◆うすい豆
◆鯛の胡麻味噌飯蒸
◆ナス田楽、フォアグラのせ
◆白魚、鱈の芽、海老芋、こしあぶらの天ぷら
◆河豚の白子の茶碗蒸し
◆からすみ餅
◆あさり真丈のお椀
◆まぐろ、ふぐ、このこのお造り
◆鴨まんじゅう
◆大根と油揚げのお浸し
◆うすい豆ご飯
◆ハラスご飯
◆じゃこご飯
◆わらびもち
◆いちご　キウイソースがけ
◇ビール
◇日本酒２合

どの料理も技が光るというか、すばらしく美味しく仕上げる。蟹にかけたジュレの美味しいといったら溜まらない。いろいろな柑橘や酢を合わせているという。

うすい豆だけの汁餡、シンプルなのだが汁が美味しく、豆の旨さが光る。ほっこりした感じの品から、塩気が少しだけ強めの品、しっかりとした味がついた品と、数多い品が１つづ違う味がたのしめる。

最近、薄味の日本料理の名店が多くなったが、京味ははっきりと味をつける。京味出身のお弟子さんたちは、同じ味かと思うとまたそれぞれで個性がある。井雪さんと星野さん、くろぎ、味ひろではそれぞれ全く違う味付けだ。井雪さんは、単に濃いだけと違い、単に薄い味とも違い、その日の中でも使い分けながら、全体としてのバランスをよく考えていると思う。

お酒を入れて４万円は安くはないがそれだけの価値がある

京味出身のお店は何処も予約が取れない名店ばかり、その中でも井雪は紹介制で住所も非公開。写真もＮＧなのでベールに包まれている。それでも評判が全国に知れ渡り東京で一番のお店だと言う人もいる。店主の上田さんは。たん熊で10年、京味で13年修行をつみ、板長まで務められた、まさに西さんの一番弟子とも言える存在。お店はカウンター６席と個室が１つ、夜は18ぐらいからと20時30分ぐらいからの２回転、夜20時30分に伺った。

◆雲子茶碗蒸し
◆兵庫香箱と雄のズワイガニ、土佐酢ジュレかけ
◆香箱にお酒
◆雲丹茄子田楽
◆くじの知ら蒸し
◆海老芋銀杏インゲン
◆赤座海老
◆鯛と蛸のお造り
◆すき焼き御飯
◆松茸のお椀
◆松茸のお浸し
◆がんもんどきと松茸
◆松茸フライ、クリームコロッケ、たまねぎフライ、ウスターソースかけ
◆松茸御飯
◆ハラス御飯
◆しらす御飯
◆わらび餅

丁度、ズワイガニが解禁になった週、まだご祝儀相場で高いのだろうけどよいものを仕入れている。この香箱のおいしいさたまらない。これに匹敵する香箱はいままでたべたことがあっただろうか。

ズワイガニもすばらしいのにまだ、丹波産の松茸もあった。朝とれたのを空輸するそうで、鮮度はすばらしい。さすがに焼き松茸はなかったが３品に鱒竹が十分に使われている。昔から丹波の松茸が最高と言われるが最近では何処のお店でもまず見ることはない。フレッシュな水水しさにくわえ、上品にぷりっとした食感がある。

定番だと聞く雲丹味噌田楽も最高のおいしさ、鯛のお刺身も最高レベルと言っていいだろう。素材はどれもうなるように凄く、京味さんよりも薄めの味付けで素材の良さを引き出している。同じ京味出身でも井雪と星野とくろぎでは方向性が違うところも面白い。

お値段はお酒を結構飲んで３万円後半、でも今日は、カニに松茸を加え随分徳をした気がする