料理に宿る情熱 : GINZA JOTAKI

2021.11.

11月。
和食では河豚や蟹、仏・伊ではジビエなどがオンシーズンとなってメニューを賑わせます。そして、中国料理でも上海蟹が美味しい季節です。昔はさほど気にしてなかった食材ですが、今では年間を通して非常に楽しみにしている食材の1つです。

ご自身も上海蟹が大好きという上瀧 剛さんの料理を食べにやってきたのは、銀座にある「GINZA JOTAKI」。10ある横一列に並ぶカウンター席は目の前で調理する上瀧シェフの姿が見える特等席。料理が生まれる瞬間や奏でる鍋振りの音、そして上瀧シェフ自らが料理の説明やコンセプトなども教えて下さり、食べ手は感想や思いも直に伝えることのできる素晴らしい中国料理店です。今回はリクエスト料理なしの『11月限定上海蟹特別コース』を堪能させていただきます。

11月限定上海蟹特別コース~寿宴~

陽澄湖産特級上海蟹とオシェトラキャビアの冷製~西安式ジャガイモサラダ~♡
上海蟹の甲羅に詰められているのは、内子とキャビア。上海蟹の内子とキャビアを合わせるという稀有な料理。しかしながら、コレが美味しい♡内子の甘味がキャビアの塩気でより際立つようで、甲羅の下にある酸味を効かせたジャガイモのサラダにもキャビアがよく合います。

陽澄湖産上海蟹入り肉団子の白湯鍋~宮廷料理~♡
牛・豚・鶏・金華ハムで作る「GINZA JOTAKI」のチャイナコンソメがまた違った一面を見せてくれました。今回は湯煎ではなくグラグラと煮出して白湯を作り、それを一度冷蔵庫で冷やして余分な脂を取り除いてコラーゲンのみを抽出したそうです。それを前回と同様に小鍋仕立てにして、上海蟹を練り込んだ金華ハムの肉団子と共にいただきます。実に雑味のないクリア且つ旨味の強いスープで、凄まじく美味しい。

気仙沼産青鮫の最上級フカヒレ姿煮込み~陽澄湖産上海蟹餡掛け~♡
青鮫フカヒレのバリバリとした食感の中で、やはりこのチャイナコンソメを使った餡は最高！そして、更に今回は上海蟹の身と内子と味噌が入ることで旨味が尋常でなく、頭がクラクラするほどに美味しい。いつも以上に皿まで舐めたいと思うほど。

陽澄湖産上海蟹の雌雄姿蒸し~鎮江香酢~♡♡
供された皿には「コレ、何杯分？」と思うほど甲羅に山盛りで盛られた上海蟹。左が雄で、右が雌です。ホロホロとした内子の雌もいいですが、濃厚な味噌と舌にベットリと張り付くような雄の白子が特にヤバい！至福の時間と美味しさ♡

陽澄湖産上海蟹の春巻き~JOTAKIスペシャリテ~
上海蟹と野菜を自家製の春巻の皮で巻き揚げた春巻。旨味の後に感じるのは、旨味と甘味。添えてある酢橘を搾ると、酸味で味が締まります。

陽澄湖産特級上海蟹入り豆腐煮込み~伝統スタイル~♡
豆腐の上澄みだけを使い、柔らかく仕上げた特注の豆腐に上海蟹の身・白子・内子をたっぷりと入れた餡が絡まります。まず感じるのは、豆腐の甘味。コレが実に美味しく、上海蟹の旨味に決して負けておらず、「豆腐が主役！」と主張するかのよう。

玄界産天然九絵の上海蟹ソース~中国豆苗と共に~♡
海鮮が美味しい「GINZA JOTAKI」の強みを最大限に活かした料理。九絵はからりと揚げてあるにも関わらず、身はプリプリとして甘味を感じます。そして想像以上に上海蟹ソースが美味しい。花巻があったならば、全て拭って食べたいところ。

上海蟹清湯の香港麺~XO醬~♡
上海蟹の清湯が入った大鍋の蓋を開けると、甲殻類の攻撃的な良い香りが店内を包みます。具はいつものことながら何もないですが、圧倒的な美味しさ。しかしながら雑味など皆無で、鶏の旨味も確りと味わえるクリアな味わい。プツンと適度な歯応えのある香港麺も美味しく、自家製XO醬を入れることで、また旨味の奥行きが増して美味しい。

上海蟹の出汁を使った炊き込みご飯~魚沼産コシヒカリ・もち米~♡♡
上海蟹でとった出汁を使った炊き込みご飯。ありそうでなかったような料理で、上海蟹炒飯よりも断然に美味しい！上海蟹を出汁として使うとは！素晴らしい味わいでした！

本場四川式陳麻婆豆腐♡
今回は珍しくスペシャリテの『陳麻婆豆腐』がなかったのですが、やっぱり食べたくなって追加です。激烈な「麻」の痺れと「辣」の辛味が食べた瞬間に襲ってきますが、ただ辛いだけではなくて、その辛味の奥に確りと甘味を感じられます。化学調味料を一切使わない上瀧シェフの拘りが生む素晴らしい味わい。

千葉県産紫芋 シルクスイートの汁粉~自家製杏仁豆腐添え~♡
この汁粉、実に美味しい。2種の芋の甘味がとても濃密でありながら、ただ甘いだけでなく奥行きのある優しい甘さがじんわりと身体に染み込むよう。『自家製杏仁豆腐』は知ってる杏仁豆腐の味わいと違い、ミルク感を強く感じられます。

中国茶
上瀧シェフが自ら淹れて下さる中国茶。今回は華やかな香りの茉莉花茶。

1人当たり30杯以上の上海蟹を使っているという『11月限定上海蟹特別コース』でしたが、どれも心に刺さる素晴らしい味わいでした。特に山盛りの『姿蒸し』や『上海蟹清湯』や『炊き込みご飯』は脳を揺さぶられるほどの美味しさで、また是非とも食べたい料理です。
現状の店舗は今年までだそうで、来年から2月からは銀座7丁目に舞台を移し、「GINZA JOTAKI」としての第2章が始まるそうです。来年は更なる高みへと駆け上がっていく上瀧シェフから目が離せません。

この1年間、感動をありがとうございました。また新店舗でも宜しくお願い致します！

2021.8.

心捉える高級店の町中華

佐賀県から上京して来られて、早3年。今や銀座を代表する中華料理店となった「GINZA JOTAKI」に再訪。料理の価格帯は3・5・8万の高級中華ですが、食べてみればきっと知るそのCPの良さが魅力で、オープンから通わせていただいているお店の一軒です。そして佐賀県では街場の中華料理店で腕を振るってらした上瀧 剛さんの料理をもっと食べたくて、いつもお願いしているのがコースでは決して組み込まれないような町中華の料理。今回も2品をお願いして、コースに入れていただきました。

寿宴

ブルターニュ産 オマール海老の前菜~オシェトラキャビア~♡
オマール海老を叩いて葱油で和えたものにキャビアを乗せた前菜。叩いたといっても粗く切ったような感じなので、プリプリとした身が楽しめます。活きたオマール海老を使うことで生まれる甘味とキャビアの塩気が絶妙にマッチして、実に美味しい。

徳島県産 阿波尾鶏の棒棒鶏~自家製芝麻醬~♡
この棒棒鶏は丸鶏から茹で上げたものだそうで、鶏の全ての部位(胸肉・腿肉・ささみ)を使っています。口当たりは確りとしていながらも、後味はキレがあり雑味がない芝麻醬がとても美味しい。

鶏・豚・牛・金華ハムを40時間湯煎で煮出した頂湯スープ~熊本県産鱧・気仙沼産フカヒレ~♡
今回のスープには熊本県産黄金鱧と吉切鮫の腹のフカヒレが入るそうで、まずはシャリシャリと心地よいリズムで切る上瀧シェフの骨切りを見れます。まさか中国料理を食べに来て、鱧の骨切りを見ることができるとは！今回は初めて見る小鍋スタイル。味わいはいつも通りの絶品で、繊細な鱧の味わいが確りと活きるスープが心に響きます。

気仙沼産 青鮫の最上級フカヒレ姿煮込み~上海風~♡
よくイメージする三日月形の姿煮込みではなく、不純物を取り除いたフカヒレの中心部の太い繊維だけを集めた贅沢なひと皿。「皿まで舐めたい」というのはまさにこのことで、バリバリと心地よい食感のある青鮫のフカヒレが「GINZA JOTAKI」の命のスープと合わさることで生まれる味わいは、何度食べても実に美味しい。

78℃で4時間真空調理した千葉県産鮑の冷製肝和え麺~北海道産キタムラサキ雲丹~♡
鮑を使った初めての仕立て。モチモチとした麺は鮑の肝で和えてあり、「東沢水産」の北紫雲丹と一緒にいただきます。
真空調理した鮑は歯を跳ね返すようにムチムチとしており、何といっても厚切りが嬉しい。鮑の肝和えですが想像よりも味わいは濃くなくて、北紫雲丹の旨味や甘味とぶつかることなく調和しています。

岩手県吉浜産 吉品38頭干し鮑~伝統スタイル~♡♡
世界的に有名な国際ブランド岩手県産「吉品乾鮑」を丸々使ったひと皿。
…言葉にならない程に美味しい。咀嚼の度に溢れ出る旨味は思い出しただけでも涎が出ます。

岐阜県天然鮎の春巻~JOTAKIのスペシャリテ~♡
油で揚げ切る中華の技法で調理した岐阜県長良川の活け鮎。活きた鮎を揚げているので、ワタの爽やかな香りが確りと活きており、和食の炭火焼きよりも旨味が春巻の皮で逃すことなく残っていて美味しい。

特選神戸牛の青椒肉絲~リクエスト~♡
今回のリクエスト料理の1つ。いつもながらに最高の味わい。神戸牛の脂濃さもなく、タレが流れ出すこともなく、確りと旨味が食材一つ一つに絡んだ青椒肉絲は、上瀧シェフの技術力の高さを感じられるひと皿です。

長崎県五島列島産 天然九絵の蒸し物~香港スタイル~♡
見たことないくらい分厚く切りつけられた九絵はプリンプリンな食感で、実に美味しい。更に嬉しいことにひと口サイズのご飯が供され、中国式の煮魚定食の完成です。九絵と一緒に食べてもいいし、タレをご飯にかけて食べるのもよく合います。

佐賀県竹崎産 蟹の蟹玉オーストリア産黒トリュフ~魚沼産コシヒカリ~♡♡
もう1つリクエストしていたのが、この蟹玉。しかしながら、想像以上の料理をご用意してくださいました。
厨房でトロトロに仕上げた蟹玉を目の前でご飯にかける『天津飯』仕立て。蟹玉に使っているのは上瀧シェフの故郷の「渡蟹」で、更に上から黒トリュフを削るという贅沢さ。コレが絶品！卵のトロトロ加減も申し分ないし、卵と相性の良い黒トリュフの香りが素晴らしく映えます。

太陽のマンゴーアイスクリーム~宮廷ミルクプリン添え~
アイスクリームですが、カチカチになっているのではなく、底にあるミルクプリンとも瞬時に溶け合うトロリとした固さ。マンゴーの香りと味わいも確りとしていて美味しい。

いつも上瀧シェフに街中華の料理をお願いしているのですが、今回は何といっても『蟹玉』が想像以上の最高の料理でした。フカヒレ姿煮や干し鮑などの高級食材を使った料理はいつもながらに鉄板な美味しさの中、キレのある『棒棒鶏』や新しい仕立ての『鮑の肝和え麺』、中華料理に昇華した『活け鮎』から上瀧シェフのまだまだ底知れぬ力を垣間見れ、「GINZA JOTAKI」の更なる魅力を感じられました。

次回は『上海蟹』のシーズン。上海蟹を使った『蟹玉』もいいかも〜。今から楽しみです。今回もご馳走でした！

2021.4.

具現化する確固たる技術

久しぶりに訪れたのは、銀座にある「GINZA JOTAKI」。2018年に佐賀から美食の街である銀座にやってきて、今では銀座を代表する中国料理店になっています。10席あるカウンターではオーナーシェフの上瀧 剛さんの豪快な火力での調理を目の前で見ることができ、料理の説明や食材の拘りなどをシェフから聞け、更には料理の感想などを直に伝えられます。料理人と客との距離感がとても近く、舌だけではなく五感の全てで楽しめる素晴らしいお店です。

今夜の献立

カスピ海産キャビアの冷製チャイナパスタ~クリーム仕立て~
鶏・豚・牛・金華ハムを40時間湯煎で抽出したスープにクリームを加えて、カッペリーニと合わせた冷製パスタ。初めて来た時に供された思い出の料理ですが、相変わらず美味しい。あの時の感動は色褪せることなく、心に響きます。

鶏・豚・牛・金華ハムを40時間湯煎で煮出した頂湯スープ~ミル貝と春野菜~
ミル貝・タラの芽・コゴミ・京都産の筍・ホワイトアスパラ。
命のチャイナコンソメ。日本料理でも中国料理でも出汁は重要であることを再認識できるスープ。春野菜の繊細な味わいやほろ苦さ、ミル貝の甘味まで確りと感じられます。

気仙沼産青鮫の最上級フカヒレ~上海式~♡
舌にねっとりと纏わりつくガツンとくる旨味、プツンプツンと心地よい歯応えある青鮫のフカヒレの食感、どこを掬ってもフカヒレにあたるという驚異的なボリューム。さすがです。

明石産天然真鯛と特選雲丹の中国式お造り~このわた・広東・四川~♡
活きているままの鯛を仕入れて当日の朝に〆ることで、身がプリプリモチモチとした食感になり、それを関西では「身が活かる(いかる)」というそうで、それを中国風の刺身にしていただきます。つけるタレは広東風・四川風・このわたの3種。
酢橘を搾り、カシューナッツ・薬味に混ぜ込んでからタレにつけていただきます。刺身はやはり和食かな？と思いましたが、コレは美味しい。タレで誤魔化さないような鯛の旨味全面に出した魚介類に自信のある「JOTAKI」ならでは仕立て。3種のタレも美味しいですが、第4のタレとして、雲丹を鯛で巻いて食べるというスタイルもできて、実に美味しい。

岩手県吉浜産天然鮑の姿煮込み~伝統スタイル~♡
焼いたり蒸したりするのではなく、古典的な「煮込む」という調理を施された鮑。咀嚼毎に味わいが変化するかのように噛み締める度に旨味が溢れます。飲み込むのが惜しいほどに美味しい。

ブルターニュ産オマール海老のオーロラソース~パパイヤ入り~♡
香ばしい焼いた海老の香りが供された瞬間から香り、口にするとふわりとした食感の中でオマール海老の甘味がグッときます。一緒に入っているアラレ？によるカリッとした食感、オマール海老と異なるパパイヤの甘味、添えてあるプチトマトの酸味で口の中をリフレッシュさせて料理を引き締めています。

三重県答志島産4kgの鰆の蒸し物ライム風味~潮州スタイル~♡
珍しい潮州スタイルという仕立て。潮州ではライムを効かせた酸味のある料理があるそうで、このライムによる酸味が実にいい仕事をしています。分厚く切りつけられた鰆はホロリとして柔らかく、口の中でとろけます。鰆自体はかなりの脂があるみたいですが、この酸味があるのでしつこくなく、爽やかにいただけます。

神戸牛を使って現代式に再構築した回鍋肉~春キャベツ~♡♡
焼き上がったステーキは甘い香りを放ち、既に美味しいに間違いないビジュアル。それを春キャベツを美味しく食べるというコンセプトで、回鍋肉に。料理に対する確固たる技術と大胆なアプローチが作り上げたあり得ない仕立てです。

清湯鯛光麺~XO醬~♡
清々しいほどにクリアなスープは、鯛と野菜の旨味をググッと凝縮させたかのようで、心響く美味しさ。味付けはほんのひとつまみの塩のみだそうで、あえて具もありません。余分なものを切り捨てた実に完成された美味しさがこのスープにはあります。

本番四川式陳麻婆豆腐~魚沼産コシヒカリ~♡
蓋を開けると、山椒の香りがブワッとして食欲を掻き立てます。口にすると、「麻」と「辣」が舌を刺激しますが、食べ進めていくと不思議と甘味を感じるようになり、じんわりと汗をかいてきます。これから暑くなる夏にこそ食べたくなる料理です。

杏仁豆腐ココナッツミルクがけ~宮崎県産クラウンメロン~
大きなメロンをくり抜いて、中にココナッツミルクを入れて香りを移し、それを杏仁豆腐にかけていただきます。この立派なメロンは香りの為だけだそうで、何とも贅沢。確りとした杏仁豆腐は杏仁の香りと芳醇なメロンの香りに包まれて、美味しい。

中国茶
上瀧シェフ自らが淹れて下さる無農薬の烏龍茶の『岩茶』。

3・5・8万という高級な価格帯ですが、これだけ豪華な食材と味わいを考えると、寧ろリーズナブルなのでは？と思うのはいつものことです。生産者との信頼で仕入れる食材、その食材の繊細さも確りと活かす調理、大胆な発想を具現化する確固たる技術力を料理を食べる度に感じます。今回も感動をありがとうございました！35970

2020.9.

ひと知れぬ思いは、想像を超えて

初夏の訪問時に銀座にある「GINZA JOTAKI」のオーナーシェフ上瀧 剛さんにリクエストしたのは、フカヒレの食べ比べ。春くらいに訪問した時に他のお客さんが食べていて、誕生月になったらお願いしてみようと密かに考えていたことをついに実行です。

2018年に佐賀から上京してきた「GINZA JOTAKI」はメディアにほとんど露出することなく、口コミで銀座という街にその存在を知らしめた実力店。ライブキッチンのように目の前で作り出される料理は労を惜しまない丁寧な仕事ぶりを感じ、料理の感想や質問などすぐに伝えられる距離感も心地よい素晴らしいお店です。さて、今夜のメニューは…

今夜の献立

78℃で4時間真空調理した天然鮑の前菜~カスピ海産キャビア~♡
「GINZA JOTAKI」の命のスープを冷やしてゼラチン状になったところに生クリームを加えて、味を整えたソースをかけた鮑の冷菜。モチっとしてグッとくる旨味の鮑に命のスープの旨味とキャビアの塩気が合わさる掛け算のような味わい。

鶏・豚・牛・金華ハムを40時間湯煎で煮出した頂湯スープ~北海道産松茸・気仙沼産青鮫のフカヒレ~♡
「GINZA JOTAKI」の命とも言える絶品スープの中には松茸を丸ごと1本、そして青鮫のフカヒレ。蓋を開けると、元々のスープの香りに松茸の香りが加わり、全身を包まれるような幸福感に浸れます。青鮫のフカヒレはスープに特化したものだそうで、たっぷりと入れられた金色の繊維がバリバリと心地よく響きます。

気仙沼産尾長鮫の最上級フカヒレ姿煮込み~北京式~♡♡
日本では貴重と言う尾長鮫のフカヒレは、ピンセットで1本1本解してから綺麗に盛り付けて、上湯を豚足と共に濃縮させてコラーゲンの純度を高めた白湯スープを使った北京宮廷料理スタイル。
スープと一体化することで、まるでとろけるような食感のフカヒレと旨味が凝縮した濃厚なスープが素晴らしい。最高のフカヒレだと思います。

気仙沼産毛鹿鮫の最上級フカヒレ姿煮込み~上海式~♡♡
臭いも強くなかなか戻すのにとても手間がかかるので、あまりやる人がいないという毛鹿鮫を姿煮で。スープは先程の白湯と上湯を1:3でミックスさせたものだそうで、コレも激旨。毛鹿鮫のフカヒレはプチプチ、ブルンッとした食感で舌に纏わり付くような感じ。

気仙沼産吉切鮫のフカヒレ姿ステーキ~北海道産毛蟹~♡
1番クセのなく、ポピュラーな馬蹄形のフカヒレという吉切鮫。表面に醤油タレを塗ってカリッと焼き上げたステーキスタイルで、毛蟹の旨味をプラスしたスープと共にいただきます。
表面はバリッとして、フカヒレはプチプチと弾けるかのような食感があり、毛蟹の旨味のスープがまた美味しい。

北海道産特選雲丹とカリフラワーのクレーム~頂湯ジュレ~
某フレンチ店に似たような料理ですが、全くの別物。下にあるカリフラワーのムースはクリーミーではなく、存在感のある仕上がり。出汁が違うとここまでガラリと印象が変わるのかと驚く料理。

幻の高級魚玄海産天然九絵を使った二品~造り・干し貝柱~
特大の九絵はまずはお造りで。身は跳ね返るような弾力と旨味が溢れて、さすがは魚介にも拘る上瀧シェフの矜恃を感じられます。そして、上湯に干し貝柱の旨味をプラスしたソースでカリッと揚げられて、プリプリの九絵をいただきます。九絵単体だけでも素晴らしく美味しい中で、このソースが旨味の爆弾のようでバカ旨。

神戸牛サーロインを使って再構築した青椒肉絲~現代式~♡♡
上瀧シェフが作る『青椒肉絲』が美味しくて、いつもリクエストしているのですが、今回は神戸ビーフの旨味を活かす新しい『青椒肉絲』だそう。北京ダックのような火入れをして、表面をカリッとさせて中の旨味を閉じ込めてた神戸ビーフに強火力でシャキッと炒められたピーマンをソースのような感じにしてかけられています。
絶品！肉はステーキのようなボリュームがあって、単体でも非常に美味しい。シャキシャキのピーマンと共に食べれば、確かに青椒肉絲！素晴らしい逸品。

本番四川式陳麻婆豆腐~魚沼産コシヒカリ~♡
佐賀でも1番人気だったという『麻婆豆腐』。辛さと痺れがガツンときますが、食べ進めていくうちに段々と甘味も感じられるようになってくるのが、いつも不思議。炊き立てのご飯が止まらない！

香港式シンプルスープ麺~旬野菜乗せ~♡
じっくりたっぷりと味わいたい「GINZA JOTAKI」のスープ。裏メニュー的な存在だった麺類も、私のコース内にレギュラー化しました。具はシンプルな野菜のみですが、連なる旨味の連鎖のような味わいがたまらない。最高峰の麺類だと思います。

特級ジャスミン茶のわらび餅~上海黒酢のあんみつ~
前回の飴細工と同じく若きホープの平井さんのスイーツは、なんとわらび餅。ジャスミン茶のほろ苦さもあり、コクのある黒酢の爽やかな甘味が新感覚。センスある料理だと思います。

プティフール
確りと中華菓子ですが、フレンチを彷彿とさせる美しさ。

青鮫・尾長鮫・毛鹿鮫・吉切鮫。まさか、こんなにもフカヒレで満たされる日が来ようとは！特に誕生月とか言っていなかったのにも関わらず、素晴らしい料理を用意して下った上瀧シェフには感謝しかありません。
全ての土台となる上湯やフカヒレの戻しから処理まで、どんなに有名になっても丁寧に基本に忠実に仕事をしてらっしゃるからこそ出せる味だと感じました。高級食材だけでなく、街場の中華料理も実に美味しいので、機会があれば是非味わって欲しいです。

上瀧シェフ、本当にありがとうございました！次回は、上海蟹ですね。また宜しくお願い致します。

2020.6.

そこにあるのは、愛。

どんなお店でも通うことでしか得られないものがあります。それは信頼であったり、好みの把握だったりと一つ一つの積み重ねでしかなし得ない大切なことだと思っています。

「GINZA JOTAKI」

2018年2月に佐賀から上京してきたこのお店は、あっという間に銀座という美食の地にその名を知らしめました。オーナーシェフの上瀧 剛さんの豪快な調理も見られるカウンターでいただけるのは、30000円からのコース料理。決して安くはない価格帯ですが、フカヒレや鮑をはじめとする高級食材のオンパレードは「実はCP、いいんじゃない？」と感じさせます。さて、今回の料理は…

今回の献立

活きオマール海老のタルタル カスピ海産キャビア乗せ~無花果入り~♡
特大の爪の繊維が食感も確りとあって、甘味が広がります。イチジクと一緒にタルタルにしてあり、身もゴロッとしているので食べ応えも十分。キャビアの塩気が絶妙な甘味を引き出して、味噌の濃厚さがコクを与えています。

40時間湯煎で抽出した頂湯と特選雲丹温・冷凍~雲呑・平貝~♡
なんとスープが温と冷の2種あって、それぞれで北海道産の蝦夷馬糞雲丹をフューチャーしたものだそう。まず温かいスープは具は雲丹のみという雲呑が入っており、この雲呑が実に美味しい。ちゅるんとした滑らかな舌触りで、噛めば雲丹の香りがブワッと鼻から抜けます。
そして冷たいものは新しいスープの使い方が垣間見られる料理で、大きな平貝の貝殻がすっぽりと入る大皿で供されました。「GINZA JOTAKI」の命のスープは冷やすと天然のゼラチン質で自然とジュレ状になるそうで、それを軽く炙った平貝にたっぷりとかけていただきます。このスープジュレには酢橘の酸味を加えており、涼しげなじゅん菜も入れられて、夏らしい料理に昇華しています。

北海道産 活きアイナメの中国式お造り~広東風~
中華料理で使うのは珍しい？アイナメを使った中華風刺身で、特製の葱油ソースをかけていただきます。
食べる時間を逆算した抜群の〆方で、アイナメのコリコリとした食感と旨味もギュッと凝縮していて美味しい。そして、薬味・カシューナッツ・揚げ雲呑を一緒に混ぜ込んで食べれば、薬味の爽やかさと共にナッツと揚げ雲呑の食感のアクセントが加わり、日本料理では味わえない旨味×食感のハーモニーが広がります。

気仙沼産 吉切鮫の最上級フカヒレ姿煮込み~上海式~
シルキーでとろけるような吉切鮫のフカヒレは、「GINZA JOTAKI」の命のスープの旨味をグッと吸い込んでいて素晴らしい味わい。いつもながらにブレのなく、お皿まで舐めたいほどの美味しさ♡

78°Cで4時間真空調理した天然黒鮑~鮑ソース~
真空調理した黒鮑はさすがの柔らかさがあり、ムチっとした食感の中でふわりと香りも広がります。ソースは鮑の肝に「GINZA JOTAKI」命のスープにバターを入れてコクを与えていて、中と洋が融合したような料理。

大分県産 城下カレイの醤油炒め~新派中国式~♡
旬の大分県産の城下カレイをなんとも贅沢な使い方をした料理。東京ではあまり目にしない城下カレイですが、上瀧シェフの故郷の伝で手に入るそうです。
中心部はふわっとした食感があり、後味でカレイの甘味がグッときます。醤油炒めですが、カレイの旨味を殺すことなく味わえる上瀧シェフの技術力が映えます。

青椒肉絲~naoさんリクエスト~♡
高級中華料理店で庶民的な料理である青椒肉絲を食べるなんて、私くらいしかやらないかもしれませんが、上瀧シェフの青椒肉絲は絶品！時間が経ってもタレや油が滲み出ることなく、豚肉・筍・ピーマンが口の中で奏でる三位一体感が素晴らしい。

現代式に再構築した神戸牛の激辛水煮~魚沼産コシヒカリ~♡
唐辛子・花山椒を熱した鍋に入れて、音と香りを立てて目の前で仕上げられる神戸牛の水煮牛肉。四川の伝統料理の1つで、爽やかな辛味で実にご飯がすすみます。「麻」と「辣」が舌を刺激しますが、後から牛肉の旨味が確りと味わえる素晴らしさ。

塩味スープ麺~naoさんリクエスト~♡
「GINZA JOTAKI」で1番食べたいのは、牛・豚・鶏・金華ハム・貝柱を湯煎で40時間かけて抽出した絶品スープ。なので、そのスープをたっぷりと味わえる麺は必食の料理です。具も麺もこのスープの味わいを邪魔することないシンプルさで、実に好みの味わい。

シュガーボール入りココナッツムース~中国伝統飴細工~
スイーツ担当の平井さん渾身の飴細工。ガラスのようにパリンッと割れるかと思いましたが、意外と優しく割れました。中にはココナッツムースとブルーベリーが入っており、スイーツも見た目だけでなく味わいも進化が感じられます。

プティフール
金毫普洱茶と共に料理の余韻に浸ります。

高級食材が並ぶコースを通して、1つだけ異彩を放つ料理が『青椒肉絲』。「こんな高級中華料理店で出てくるの？」と思われる方も多いでしょう。勿論、通常は絶対に提供されることはなく、上瀧シェフもきっと作らないと思います。事前に上瀧シェフにお願いして作っていただきました。というのも、上瀧シェフは佐賀にいらした頃は街場の中華料理店を営んでおり、こういった庶民的な料理も大得意と知り、食べさせていただいてからその味わいにハマってしまったのです。「このお店で定食を食べるのは、nao.さんだけですよ」と言われてしまいますが、この味わいとこの背徳感がたまらなくクセになります。勿論、今回も非常に美味しかったです。

上瀧シェフ、スタッフの方々。色々と我儘を聞いて下さり、ありがとうございました！次回はきっとこのお店でしか頼めないあの食材の食べ比べ。楽しみです。38000

2020.3.

そこにあるのは、人の繋がりが呼ぶ美味しさ。

最近、新規オープンするお店は事前にメディアやフードインフルエンザーなどで情報を広めることが多くなってきました。勿論、私もそれらは参考にしていますが、一番知りたいのは一般人の生の声。つまりは、口コミ。今回、再訪した上瀧 剛さんがオーナーシェフを務める「GINZA JOTAKI」は一度だけグルメ番組で紹介されたものの、それ以降は全くメディアへの露出はなく、口コミでオープンから僅か2年で銀座を代表するようになったお店です。

弥生「寿宴」

烏賊の王様佐賀県呼子産天然活きアオリイカ~キャビア・雲丹・湯引き~♡
上瀧シェフの生まれ故郷である呼子産のアオリイカを使った前菜は、3つのスタイルでいただきます。左にある胡麻油を加えた中国の刺身醤油でいただく生雲丹を乗せたものは、アオリイカと雲丹の異なる甘味が累乗するかのよう。中央には甘味の強い中心部をキャビアの塩気でいただく仕立てで、アオリイカの甘味がグッと映えます。右は湯引きをしたものを香港スタイルで、ねっとり感はなくなるもののストレートな甘味が味わえます。

大分県豊後水道産天然虎河豚白子の頂湯スープ~フランス座黒トリュフ~♡
高級中華料理店なので、フカヒレや干し鮑などの非日常的な食材が並びますが、このお店で是非味わっていただきたいのが、このスープです。ただでさえ香りが素晴らしい牛・豚・鶏・金華ハム・干し貝柱を40時間湯煎で抽出したチャイナコンソメスープに黒トリュフの香りが上乗せされることで、更に魅惑的な香り立つスープになっています。中には焼いた大分県豊後水道産の天然虎河豚の白子がたっぷりと入っており、目・鼻・口で楽しめる贅沢極まりない味わいです。

気仙沼産青鮫の最上級フカヒレ姿煮込み~上海伝統醤油煮込み~♡
お店でゆっくりと戻した青鮫のフカヒレはバリバリと心地よい歯応えを残し、このお店の命とも言えるチャイナコンソメの美味しさがオーソドックスな餡を絶品へと昇華させています。相変わらずに手間を惜しまぬ丁寧な仕事が生み出している味わい。

78°Cで4時間真空調理した天然黒鮑と香港産5頭干し鮑~肝汁・干鮑汁~♡
「さあ、どちらかを選べ」
門を護る阿形像と吽形像に問いかけられているかのような干し鮑と黒鮑の食べ比べという珍しい仕立て。
左の干し鮑は噛む度に溢れる旨味が脳を揺らすほどに美味しい。そして、右は肝ソースかけられた真空調理の黒鮑はムッチリとした食感があり、何と言っても香りが素晴らしい。

淡路産天然真鯛のポワレ~魚香ソース~
特筆すべきは、真鯛の火入れ。皮目はパリッとしていながらも、身はフワフワとした絶妙な火入れで実に美味しい。ソースは豆板醤のピリリとした辛味が後引く魚香ソースですが、その中でも真鯛の甘味を感じられます。

A5阿波牛シャトーブリアンのロースト~フランス座黒トリュフ~♡
料理が供されるとふわりと香る黒トリュフが印象的。シャトーブリアンは熱した油をまわしかける中華の技法で火入れした独特のローストで、表面はパリっとして中心部は美しいロゼ色。脛肉とチャイナコンソメで作ったソースでいただきます。格別に中華料理ではステーキのような肉料理は求めていないのですが、中華料理でしか出来ない火入れとソースの味わいは実に美味しい。

活きオマール海老の四川式おこげ~空輸便豆板醤使用~♡
おこげって中華料理でよく見ますが、食感もベチャとしているし、歯に付いたりして何が美味しいのか分からないのですが…ここのは別格です。海老味噌と腐乳と豆板醤を合わせた円やかな辛味のあるソースがかけられると、ジュワッとおこげが音を立てます。おこげはソースがかけられているのにサクサクっとした食感の後、最後にトロリと溶けるかのようで実に美味しい。今まで食べていたのは何だったのか？と思わずにはいられない味わい。

松葉蟹とレタスの炒飯~魚沼産コシヒカリ~
今回のリクエスト料理がコレです。30000円の高級中華コース料理では、まず供されないであろう炒飯。
今回はなかなか上瀧シェフの調理が見られないと思っていたら、ここで確りと見せて(魅せて)くれました。中華料理の見せ場でもあるダイナミックな鍋振いで炒められたご飯は液体か？と思うほどにパラパラ。味わいも松葉蟹の甘味を殺さない繊細さで、2回に分けて入れるという玉子が米粒一つ一つをコーティングしてるかのようで美味しい。いくら食べても飽きのこない味わいで、未食の方は是非！

清湯麺♡
裏メニューの麺ですが、私としては必食の〆料理です。たいていは塩味なのですが、今回は鶏ベースのスープを醤油味にして新筍・菜心を乗せていただきました。
相変わらずに、実に美味しい。供された瞬間に立ち込める香りからもう素晴らしく、特に今回は麺のモチモチ感に新筍のコリコリ感と菜心のシャキシャキ感が食べる度に3つのリズムが心地よく刻むのが良かったです。

フランス座黒トリュフのアイスクリーム~紹興酒のアフォガード~
懐かしい特注の有田焼で供されたアイスクリーム。目の前で紹興酒をかけて、アフォガードスタイルに。紹興酒といってもアルコールは飛ばしてあるようで、アルコールが苦手な方にも安心です。

プティフールと中国茶
みかんの皮(陳皮)が入った白茶。香りが素晴らしい。

私がいつもいただいているコース料理は30000円という決して安くはない金額ですが、フカヒレ・干し鮑・シャトーブリアン・鮮魚という料理内容と更にその味わいを知れば知るほどに金額以上の価値と満足感を感じられます。そして、事前リクエストで作って下さる上瀧シェフが地元で出していたような街場の中華料理が驚愕的に美味しい。食べたらすぐに感想を直接シェフに伝えられるし、食材のことや調理法なども確りと聞けるので、お店との距離感が非常に近いのが心地よく感じられます。これからも大切にしたいお店の一つです。

今回も素晴らしい料理の数々をありがとうございました。次回も楽しみです。38115

2019.11.

愛が溢れる。
料理に対する情熱。
家族に対する愛情。
仲間に対する信頼。
このお店は、愛で溢れている。

上海蟹のシーズン到来。やってきたのは銀座にある「GINZA JOTAKI」。佐賀県ご出身の上瀧 剛さんが更なる高みを目指して、銀座にやってきて1年と9ヵ月。丁寧な仕事から作られるその味わいと上瀧シェフの人柄が話題を呼び、口コミで一気に銀座という街に存在を知らしめました。

今回の目的食材は、今が旬の『上海蟹』。前回のように特別リクエストをせず、シェフにおまかせしたコースとなります。

寿宴

北海道戸井産本鮪とパパイヤのタルタル仕立て~カスピ海産オシェトラキャビア~♡
鮪の旨味のコク、パパイヤの甘味、貴重な非加熱のキャビアの塩気が絶妙に口の中で混ざり合う瞬間は、幸せのひと時。

気仙沼産フカヒレコラーゲンの頂湯蒸しスープ~イタリア産黒トリュフ~♡
「気に入った方はたっぷりと削りますよ」と茶目っ気たっぷりに、目の前でグレイダーで黒トリュフをたっぷりと削って供されます。蓋を開けると、ふわりと香るトリュフと凝縮した旨味の塊のようなスープの香りにまずやられます。
フカヒレの中でも珍しい胴体とヒレを繋いでいる軟骨の部位を使ったフカヒレのスープ。食べたことのないプルプル感で、知ってるフカヒレと違う新感覚の食感です。そして牛・豚・鶏・金華ハムなどを48時間湯煎で抽出した「GINZA JOTAKI」渾身のチャイナコンソメは、毎回のことながらも素晴らしい味わい。このスープの旨さがこれから供される料理の旨さの根源となるので、納得の旨さがです。

気仙沼産尾長鮫の最上級フカヒレの姿煮込み~陽澄湖産上海蟹ソース~♡
上海蟹の雌4杯分と先程のチャイナコンソメと白湯スープを合わせたソースをたっぷりとかけられた『フカヒレの姿煮込み』。フカヒレは自分のお店で丁寧に戻し、不純物を綺麗に取り除いているので、食感が格別。今回はゼラチン質の少ない尾長鮫のもので、上海蟹の旨味をたっぷり纏う極上の美味しさです。

陽澄湖産特選上海蟹の雌雄姿蒸し~鎮江香醋~♡♡
今回の目的料理。それぞれの上海蟹の甲羅に雌は4杯分、雄は2.5杯分を詰め込んだ贅沢な姿蒸し。雌はホロホロとした卵の食感と甘味が素晴らしく、とても状態が良くなってきたという雄は白子のトロリとした食感がたまらなく美味しい。好みはあるでしょうが、私は雄のトロリとした白子がたまらなく好き。素晴らしい味わいです。

78℃で4時間真空調理した天然黒鮑と旬野菜の超強火炒め~肝バター・上海蟹の身入り~
肝バターをかけた78℃で真空調理した黒鮑は、旨味がグッときてから香りがふわりと鼻から抜けていきます。上海蟹の身と雪菜を炒めたものは、暫く経っても野菜の水分が出ない上瀧シェフの技術力の高さが垣間見られます。そしてこれを交互に食べることで、旨味の相乗効果が生まれて、実に美味しい。

空輸便豆板醤を使った本場四川式海鮮火鍋~酸辣鮮~♡
豆板醤ベースの鍋で海鮮をしゃぶしゃぶして、唐辛子ベースのタレをつけて食べる火鍋。海鮮は海老・帆立・九絵・烏賊の4種。この酸っぱ辛いつけタレが実に後を引く辛さで、実に美味しい。海鮮もこの辛味の中でさえも、素材本来の甘味を感じることが出来ます。海鮮にも自信を持ってらっしゃる「GINZA JOTAKI」ならではの味わいです。

熊本県産赤牛のヒレ肉ロースト~自家製辣豆豉~♡
八角・シナモン・陳皮(みかんの皮)・山椒などを入れた醤油を4時間煮込んだタレと自家製辣油に豆豉を入れた辣豆豉で、旨味の強い熊本県産の赤牛のヒレを中華の技術で火入れしたローストをいただきます。まずは特製醤油タレをたっぷりとつけて、辣豆豉と山葵を乗せて食べることを勧められます。この特製醤油タレが実に美味しい。甘味の中に仄かなスパイシーさもあるタレの旨味が広がり、その後に赤牛の旨味もグッとくる2段階にかけて美味しさが押し寄せる味わい。肉単体の美味しさだけでなく、中華ならではの火入れ技術とタレの旨さからアプローチした肉料理です。

天然活きオマール海老と、そのエキスを含ませて炒めた春雨~魚沼産コシヒカリ~♡
オマール海老に目を引かれますが、実は春雨が主役の料理。濃厚な海老の旨味の中で、ピリ辛な味わいがご飯を勧めさせる私好みの料理。ご飯が足りませんねw

鶏上湯♡
裏〆の料理である麺類。担々麺もある中で、私はいつもこのシンプルな鶏上湯。やはり最後は上瀧シェフの極上のスープをじっくりと味わいと思い、ついつい頼んでしまいます。モチモチの縮れ麺に、鶏の旨味が詰まったスープ。「simple is best」とはまさにこのことです。

丹羽栗を使ったモンブラン~紹興酒の香り~
丹羽栗を紹興酒でマリネして、中華風にアレンジしたモンブラン。甘さはさほどなく、なるほど紹興酒の香りがふわりとする新しいモンブランです。写真は思わず、一口食べてしまった後。

プティフール
最後は上瀧シェフ自ら淹れて下さる中国茶を飲みながら、ほっこりと。

今回もハズレなど全くなく、実に美味しかったです。やはり目的であった旬の食材である『上海蟹の雌雄食べ比べ』は実に素晴らしく、また戻しから下処理まで手間をかけた『フカヒレの姿煮込み』はベースになっているスープの美味しさをダイレクトに感じられる料理なので、鉄板の美味しさがあります。今回、隣にいらした超常連の方は3種の『フカヒレの姿煮込み』を食べ比べするという面白いことをやってらしたので、いつかは実行してみようかと思います。

素晴らしい料理の数々をありがとうございました。次回はリクエスト料理も楽しみにしています。ご馳走さまでした。38478

2019.9.

夏の終わりを感じさせる夜風が心地よい日。銀座にある「GINZA JOTAKI」へ再訪。オーナーシェフの上瀧 剛さんは、2018年2月に銀座へ移転するまでは佐賀県で今のお店とは全く違う街場の中華料理店を営んでいたそう。毎回コースで供される料理は、フカヒレや鮑などの高級食材を使った料理や決して家庭では出来ない料理ばかり。勿論、それはそれで素晴らしい。それでもたまにこう思う。

「佐賀で作られていた中華料理はどのくらい美味しいのだろう？」

私のそんな思いは、前回の訪問でコース料理内にあった搾菜と豚肉を炒めた『搾菜肉絲』をいただいた瞬間に弾けました。上瀧シェフに「次回は佐賀県のお店で提供していたような家庭料理も食べてみたいです」とお願いして、今回ついに叶えていただきました。
この「GINZA JOTAKI」で味わう『非日常的な家庭料理』が今回のテーマです。

オートクチュールコース

カスピ海産 オシェトラキャビアの冷製チャイナパスタ~スペシャリテ~
夏の定番化している中華スープでいただくカッペリーニ。牛・豚・鶏・金華ハムを40時間湯煎で抽出した「GINZAJOTAKI」の命とも言えるスープをクリームで割ったものをカッペリーニにかけて、特注の佐賀県福泉窯で作られた有田焼のちょっと変わった器で供されます。中華料理も日本料理と同じようにベースとなる出汁が重要と気がつく料理です。

岩手県産 松茸入り佛跳壇~フカヒレ・干し鮑・干しスッポン・干し貝柱・干しナマコ・衣笠茸・夏花草~♡♡
蓋を開けると、松茸のいい香りが鼻をくすぐります。「GINZA JOTAKI」の命のスープにフカヒレ・干し鮑・干しスッポン・干し貝柱・干しナマコ・衣笠茸・夏花草を入れて、更に蒸し上げた福建省福州の伝統のスープ。
驚くことは食べ進めていると分かる具の大きさ。干し鮑は切らずに入っているし、フカヒレも干し貝柱や干しナマコも惜しげもなく大きいものが入っていました。凄い！
本場のものとほぼ同じという味わいは想像よりもクリアなもので、和食でいうところの吸い地のような感じ。いつものスープを超える究極のスープだと思います。

気仙沼産 吉切鮫の最上級フカヒレの姿煮込み~上海伝統醤油煮込み~♡♡
まず驚くのは、この大きさ。丸々1個という大きさは食べ応えもあり、フカヒレの繊維も太くてザグザグとした食感も素晴らしい。下地の白湯スープの旨味が凄いので、毎回毎回お皿まで舐めたいと思うほど、間違いのない美味しさです。

超希少香港産 5頭干し鮑~干し鮑ソース~♡♡
1.5キロオーバーの鮑を干して、戻したものを見せていただきましたが、見たことがないくらいの大きさの干し鮑。丸々1個だと30万くらいするらしい…。中華料理の乾貨、恐るべし。
厚みのあるようスライスされた干し鮑は、まさに旨味の塊。口に入れた瞬間に旨味がグッときて、香りが鼻から抜けるます。そして、飲み込む瞬間に、また旨味のパンチがくるという2段階の旨味の衝撃。素晴らしい味わいです。

天草産 天然車海老のチリソース~空輸便豆板醤~♡♡
ここからリクエストした夢の料理の数々が始まります。まずは定番のエビチリ。
初めソースの旨味がきて、海老のねっとりとした食感、ピリリとした辛味、そして強烈な海老の甘味が広がります。魚介も鮮度の良いものを使っているからこその味わいで、実に美味しい。

みやじ豚の酢豚~トマト味~♡
希少なみやじ豚を使い、表面はカリッと中はジューシーに揚げた豚肉を昔ながらの甘酢ソースで仕上げた酢豚。
近年では黒酢の酢豚もある中で、きっとオーソドックスな昔からある甘い酢豚が好きなのでは？という上瀧シェフの考えは、大正解。私はこちらの方が好き。甘く酸味もあるソースの中でも豚肉の旨味は確りと感じられて、タレの味に染まっていない素材の味わいも楽しめます。

熊本県産 赤牛ヒレ肉の青椒牛肉絲~オーソドックス~♡♡
中華料理の炒め物の中でトップクラスに難しいというこの青椒肉絲。細切りにした肉からは脂が出やすいので、皿に脂やタレが滲み出てないのは上瀧シェフの確かたる技術の賜物です。
上質なヒレ肉なので、知っている青椒肉絲の肉よりも柔らかく、よりピーマンとタケノコの食感が映えて、実に食べるのが楽しい。そして、青椒肉絲の味に負けない素材の旨味が素晴らしく、特にヒレ肉の甘味もよく分かります。

本場四川式陳麻婆豆腐~魚沼産コシヒカリ~♡
蓋を開けると、ふわりと挽きたての山椒の鮮烈さが襲い、味わいはガツンとくる辛味・痺れ・旨味。その中でも確りと分かる豆腐本来の甘味が素晴らしい。全てのお皿に共通することですが、どれも絡んでいる調味料に染まっていない食材の本来の味わいが確りと分かるのが凄い。

野菜入りあっさりスープ麺~鶏上湯~♡
前回リクエストで最後に作っていただいた麺がコース料理に組み込まれていました。やはりこの「GINZA JOTAKI」で、1番食べたいのは絶品のスープ。平打ちの縮れ麺のモチモチとした食感も楽しい。

ココナッツのフレッシュアイスクリーム~鬼灯の杏露酒漬け~
甘酸っぱい鬼灯がココナッツの甘味を引き立ており、濃厚ですがスッとした後味が印象的な出来立てのアイスクリーム。

プティフール
熟成した普洱茶と共に楽しむプティフール。最後まで上瀧ワールドの美味しさは抜かりなく。

今回の料理は見た目から心踊り、その香りで気分が高鳴り、その味わいで心掴まれるようなものばかりで、あらためて上瀧シェフの技術力の高さと佐賀県での人気ぶりの秘密を垣間見ることが出来ました。今回特別に作っていただいた家庭料理の数々は、食材の違いはあれど、味付けは佐賀県のお店と全く同じだそう。どの料理も確りとした味わいでありながらも、素材本来の味が活きており、特に『車海老のチリソース』や『青椒牛肉絲』は格別な味わいでした。この味わいは、今日の日為だけではなくて、銀座という街に知らしめるべきだと思います。最近はコース内の〆料理に家庭料理を組み込んでらっしゃるようなので、きっとまた食べられることを願っています。

上瀧シェフ、スタッフの皆さん。
今回、夢を叶えていただき、ありがとうございました。最高に美味しかったです。35970

2019.6.

料理に宿る情熱は、未だに熱く。

頂が見えたとしても、一歩一歩確りと踏み締めていくように。

2018年2月に佐賀からより高みを目指して、銀座へと移転してきた上瀧 剛さん。あまりメディアに頼ることなく、口コミでじわじわとその存在が知られるようになり、あっという間に銀座を代表する中華料理店の一角を担うお店となった「GINZA JOTAKI」へ再訪。ここは昼夜を通して、1日8名しか予約を受けていません。その理由は、牛・豚・鶏・金華ハムを湯煎で40時間かけて抽出する極上のチャイナコンソメスープが8名分しか仕込むことが出来ないからだそう。人気店となった今でもそのスタイルは変わっておらず、料理への情熱は未だに熱を感じます。

大抵はいつもテーマ食材が決まっているのですが、今夜は特にないみたい。それでも今までハズレのない料理ばかりなので、期待はあっても不安などは微塵もありません。

6月の寿宴(30000円コース)

佐賀県呼子産アオリイカの前菜~カスピ海産オシェトラキャビア~♡
地元である佐賀県呼子産のアオリイカを使った冷菜。一晩寝かせた3キロオーバーのアオリイカは甘味とねっとり感が増しており、烏賊の王様たる味わい。キャビアの塩気で、その甘味は更に引き出されて、甘美な味わいを感じられます。しかし食べ終えてから考えても、このキャビアの量はおかしいw

干しスッポンの頂湯蒸しスープ~JOTAKIスペシャリテ~♡
この「GINZA JOTAKI」の命とも言える40時間かけて抽出するチャイナコンソメスープの一番出汁に、今回は干しスッポンを合わせているので、更に一段と深みが増しています。手間と時間を惜しまずにかけているからこそ出せるこの味わいは、銀座という街にこのお店の存在を知らしめるきっかけとなったはずです。

気仙沼産尾長鮫の最上級フカヒレの姿煮込み~上海伝統醤油煮込み~♡♡
チャイナコンソメを堪能した後、このスープを活かすような『フカヒレの姿煮込み』。今回はゼラチン質の少ない尾長鮫のもので、姿煮込みと言えど贅沢にも割ってから不純物を丁寧に取り除くという仕事がされています。繊維の1つ1つが太くて、フカヒレの食感も楽しめ、素晴らしいの一言。

伊勢志摩産天然伊勢海老の塩炒め~オーストラリア産黒トリュフ~♡
店内にある生簀は、単なる見世物ではありません。活きた魚介類を使うという拘りに自信があるからこその味わい。プリプリとした伊勢海老は決して塩味で誤魔化しておらず、その塩気は伊勢海老の甘味を際立たせています。一緒に炒めているグリンピースも1つ1つ皮を剥いて使っていて、こうした細かな仕事の積み重ねこそがこのお店の基盤と感じられた料理です。

岩手県吉浜産干し鮑30頭と干しナマコ~干し鮑汁~♡♡
干し鮑の中でも貴重とされる岩手県吉浜産の『吉品干鮑』を使った逸品。これは全てが旨味の塊。一口食べる度に、その美味しさで深海へと引き込まれていくかのような感覚を覚えます。絶対的な口福がこの皿には宿っています。

玄海産天然クエの四川スパイス炒め~天頂辣椒のアクセント~
クエを揚げてから、更にスパイスで炒めているそうです。スパイス炒めとありますが、プリプリとしたクエ本来の甘味が楽しめる料理。ここでもスパイスの香りや刺激で誤魔化さないクエの鮮度の良さが光ります。

京都産最高級宇治茶で燻した熊本産赤牛のロースト~酸辣鮮宇治茶ソース~♡
いつもインスピレーションで料理される上瀧シェフが珍しく試作したという新作の肉料理。
目の前で熱々の鍋に入れられた赤牛のローストに宇治茶をかけて香りを移し、四川でポピュラーという青唐辛子を使った酸辣鮮に宇治茶を合わせたソースでいただきます。赤牛は北京ダックみたく油をかけることで火入れしているので、表面はパリッと中はジューシー。そこにこのソースが合わさることで、宇治抹茶の苦味、酸辣鮮の酸味、旨味の強い赤牛の甘味が口の中で三位一体となります。中華の技法と日本の食材が織り成す料理は、素晴らしい完成度です。

超希少みやじ豚と搾菜の四川伝統料理~魚沼産コシヒカリ~♡♡
フカヒレ・伊勢海老・鮑・赤牛と高級食材が続き、最後はどんな食材が？と思っていたら、意外にも豚肉。豚肉を使った中華料理は人気がありますが、このお店では初。しかしこの『みやじ豚』というのは聞いたことがありません。上瀧シェフに聞いてみると、神奈川県の湘南地方で宮治さんが育てられている月100頭という極めて少ない出荷数という幻の豚。血統・エサは勿論、ストレスフリーにも拘っているそうで、甘くクリーミーな脂と旨味が特徴らしい。
そんな豚肉をどう料理するかというと、搾菜と炒めるという家庭的な『搾菜肉絲』に。高級料理が続く中で、最後は家庭料理という落とし所も面白い。中華料理というと、やはりご飯によく合う料理というイメージがあるので、まさに食べたいと思っていた料理です。四川料理らしくピリッとした辛味の中に、この『みやじ豚』の脂の甘味も感じられて、実に美味しい。高級料理から庶民的な家庭料理まで供されるこのお店の懐の深さを感じた料理です。

野菜塩蕎麦♡♡
「何でも作りますよ」との上瀧シェフの言葉に甘えて、追加で作っていただいたのが麺類。私が「GINZA JOTAKI」で一番味わいたいのは、やはりチャイナコンソメと称されるスープなので、じっくりと味わえるようなシンプルな麺をリクエストしました。そして、供されたのが塩と野菜だけを加えて作られた『野菜塩蕎麦』。
ラーメンと言えば、日本を代表する国民食の1つですが、味わいは千差万別。私はどちらかといえば、あっさりといただきたい派なので、この『野菜塩蕎麦』はまさにどストライクな逸品です。麺も独自の配合で作られた特注麺だそうで、中太の縮れ麺はモチモチとしていて美味しい。

宮崎県産マンゴーのデザート~桂花陳酒のグラニテ~♡
デザートは、これから本格的な旬を迎える『マンゴー』。とろりとしたピューレ状のマンゴーの上には、マンゴーの果肉と桂花陳酒のグラニテが盛られ、更にはピンクグレープフルーツの果肉もあります。このピンクグレープフルーツの苦味がマンゴーの濃密な甘味を確りと締めていて、美味しい。センスを感じるデザートです。

プティフール
ココナッツチョコレート・月餅記事のクッキー・紹興酒チョコレート・レモンシュークリーム。

中国茶
今回は金柑の中に普洱茶を詰めた『金柑普青柑』。可愛らしい外観に、鮮烈な爽やかな香りが広がります。

今回は次の方の来店時間の兼ね合いで、まるで上瀧シェフの家に招かれたような貸し切り状況で堪能させていただきました。高級中華料理店でありながらも、実際に料理を作られるシェフとの物理的に心理的に距離が近いのも、このお店の良いところです。
上瀧シェフが作られるフカヒレや干し鮑などの高級食材を使った料理は勿論、美味しい。そんな非日常的な料理の中でいただく家庭料理やシンプルな麺は更に光るものがあって、今回はそれを感じられたことが一番の収穫でした。

上瀧シェフ、スタッフの方々。今回も約束された美味の数々をありがとうございました。そして、次回のリクエストを快く受け入れ下さり、ありがとうございます。今から楽しみにしています。34650

2019.2.

最高の食材、最上の技術、最優の料理人。
だからこそ、私はその料理が食べたい。

そんな風に思うのは、2018年2月にオープンから口コミでじわじわと人気が広がり、一気に予約困難店になった中華料理店「GINZA JOTAKI」へ再訪。佐賀でミシュラン＊だったお店を畳み、最高の食材と客が集まる銀座で腕をふるうのは上瀧 剛さん。街場の中華料理店であった佐賀の時には出来なかった事を今、ここ銀座でやられている上瀧シェフはとても嬉しそう。昼・夜通して1日8名というカウンター席は、まるで上瀧シェフの家で料理を振舞ってもらっているかのように物理的にも気持ち的にも近い。

価格設定は3・5・8万という一瞬尻込みするような高額ですが、その内容・拘り・味を知れば分かる。この価格は、決して高くはないと。
月によってテーマ食材が決まっており、私が訪れた2月は『松葉蟹』だという。

2月の寿宴(30000円コース)

カスピ海産ベルーガキャビアの冷製チャイナパスタ~頂湯仕立て~
初めての出逢いは、この料理でした。「GINZA JOTAKI」の命とも言える松坂牛・金華豚・名古屋コーチン・金華ハムを40時間湯煎で抽出させて取ったチャイナコンソメと呼べる極上スープを味わえる逸品です。このスープをクリームで割り、パスタのカッペリーニと合わせて、特注の佐賀県福泉窯で作られた有田焼の器で供されます。初めはクリームの味わいですが、後からグッとくるのはこのチャイナコンソメ。中華料理も出汁が重要と気付くことが出来ると思います。

岩手県産吉品25頭干し鮑のステーキ~JOTAKIスペシャリテ~♡
戻した鮑の汁に、金華ハム・鶏のもみじ・豚の出汁を加えて48時間煮た後、その出汁を濾して更に煮詰めたものをソースとしています。実に美味しい！この鮑は旨味の塊のような味わいで、一口で引き込まれます。それ以上にこのソースが素晴らしい。

島根県隠岐産松葉蟹~湯引き・春巻き・フカヒレ姿煮込み~♡♡
出汁に拘る上瀧シェフの極上チャイナコンソメを更に高めたのは、48時間前まで活きていたという『日戻りの松葉蟹』。店内に水槽もあることから察する方も多いとは思いますが、活きた魚介にも拘っているのは、このお店の特徴の1つです。

目の前で松葉蟹の脚をしゃぶしゃぶして、この極上蟹スープと共に供されます。まずスープを飲み、そして蟹、またスープ…と食材があれば無限にも続けられるような旨味の連鎖。香りと旨味が強いスープ、甘みが強い花咲く松葉蟹の脚肉は素晴らしい。

蟹は『冷製』と『温製』だと味わいが違うので、それを同時に味わって欲しいというのがこの料理のコンセプト。余計な手は加えず、松葉蟹の身と蟹味噌のみという素材の良さをストレートに生かしています。これが素晴らしい！『冷製』は蟹の身と蟹味噌のみ、20分かけて揚げた『温製』の春巻きの中には先程の『冷製』がぎっしりと詰められています。『冷製』は身の甘さをダイレクトに感じるのに対して、『温製』は爆発的な香りを楽しめます。

松葉蟹とフカヒレを合わせるという暴挙とも言える料理。フカヒレは蟹を邪魔しないようゼラチン質の少ない尾長鮫のものを使っているそう。料理としては繊維の太い部分だけを集める香港スタイルで、味付けは濃厚な醤油味の上海スタイル。いつも上瀧シェフのフカヒレ料理は、お皿まで舐め回したくなるような鉄板の美味しさ！今回はそれに松葉蟹を加えるという罪以外何物でもない料理です。

大分県豊後水道産天然虎河豚白子~フランス産ブラックトリュフ~♡
バーナーで炙った天然虎河豚の白子に、虎河豚の出汁とフランス産の有機バターを合わせたソースをかけ、上から昨日空輸で届いたばかりのペリゴール産黒トリュフをたっぷりと削った料理。供されると、黒トリュフの芳醇な香りに圧倒されます。ソースは濃厚でありながらも、それに負けない白子の無垢なクリーミーさと厚めに削った黒トリュフの食感。香り・食感・味わいが三位一体となった料理です。

千葉県銚子産釣り金目鯛の蒸し物~香港スタイル~♡
自家製葱油が香るクラシックな香港スタイルの蒸し物。フカヒレや乾貨などの高級食材に注目が集まりますが、新鮮な魚介に拘ってらっしゃるので、いついただいても実に美味しい。しかも今回は炊きたてのご飯を出していただき、ソースをかけて食べるという痒い所に手が届く演出。素晴らしい！

熊本県産赤牛のロースト~自家製甜醬油~♡
まず肉を自家製甜醬油につけて、上に豆豉ソース・山葵・玉葱の葉を乗せていただきます。すると、一気に味わいは中華風になり、噛み締める度に旨味が広がります。

本場四川式陳麻婆豆腐~魚沼産コシヒカリ~♡
佐賀時代からの上瀧シェフのスペシャリテ。突き抜けるような辛味の中でも爽やかさが駆け抜ける麻婆豆腐。〆としては、最高。

苺のムース杏露酒の香り~ココナッツミルクソース~
最後のデザートも抜かりのない美味しさ。苺ムースの濃厚な甘酸っぱさと杏露酒の濃密な甘さのマリアージュを楽しめます。

プティフール＆中国茶
ココナッツチョコレート・月餅生地のクッキー・紹興酒チョコレート・レモンシュークリーム。
上瀧シェフ自ら淹れて下さる10年を超える熟成普洱茶。さらりと流してくれる爽やかさ。

今夜も実に素晴らしい美味しさでした。人気が出ている中でも、それに驕ることなく作られる極上のチャイナコンソメをはじめとする料理の数々は、言葉を失う美味しさです。今は旬の食材を使ったおまかせコースですが、いずれはリクエストに応えて作るオートクチュールのような料理もやりたいとそうで、またまだこの「GINZA JOTAKI」の進化はこれからのようです。実は私も前々から作っていただき料理があるので、その時が来たらお願いしたいと思っています。

今夜もご馳走さまでした。また楽しそうに料理を作る上瀧シェフに逢いに行きます。33000

2018.11.

「気に入った食材を調理して、お客さんに食べてもらう。
そして、それを美味しいと言ってくれて、お金まで貰えてしまう。素晴らしい仕事です」

まるで子供のように楽しそうな満面の笑みで、そう語るのは上瀧 剛さん。2018年2月に15年間腕を振るったミシュラン＊の佐賀のお店を畳んで、最高の食材と最良の人々が集まる街の銀座で新たる挑戦をする「GINZA JOTAKI」のオーナーシェフです。
7月の訪問時に次の予約を入れたいことを告げると、秋の上海蟹はどうですか？と勧められてので、トップシーズンという今夜に再訪です。

「お久しぶりです！相変わらず、色々と食べてますね」
まだ2回目なのですが、上瀧シェフとは色々と繋がっていただいているので、私のことはよくご存知みたい。とても距離感の近く、居心地の良いお店です。


寿宴(30000円コース)

アルバ産白トリュフと若宮黄卵のマリアージュ~上海ソースがけ~ ♡
目の前でアルバ産白トリュフをスライスして供され、蓋を開けると、白トリュフの蠱惑的な香りに包まれます。「GINZA JOTAKI」の命とも言える上湯を使った餡の味わいに濃厚でありながらも軽やかな卵が舌に絡みつき、厚みを感じるようにスライスされた白トリュフの食感が素晴らしい。卵とトリュフの相性がいいから味わって欲しいと上瀧シェフは仰るが、その土台には揺るぎない出汁の旨さがあります。

ポルチーニ茸と京人参の頂湯スープ~広東式~ ♡♡
松坂牛のスネ肉・金華豚のロース肉・名古屋コーチン胸肉・金華ハムを40時間湯煎で抽出した一番出汁。この「GINZA JOTAKI」自慢の絶品のチャイナコンソメです。中に入っているのは、ポルチーニ茸と京人参。
塩は加えず、素材から出るエキスだけで仕上げているそうだが、素晴らしい濃度と塩分。「GINZA JOTAKI」全ての料理の根底とも言えるこの上湯スープは、中華料理も出汁が命と教えてくれます。実に美味しい。次の上海蟹が身体を冷やすことから、まずは温めてもらいたいという心遣いも込めたスープです。

陽澄湖産特級上海蟹の雌雄姿蒸し~鎮江香醋~ ♡
「GINZAJOTAKI」では、この上海蟹を味わえるのは10月と11月の2ヶ月間のみだそうです。特に私の訪問日は、上瀧シェフのオススメしていただいたトップシーズン。
赤ちゃんの拳くらいの大きさの上海蟹は1度だけ脱皮をしたものだそうで、上瀧シェフは好んで使っているとのこと。小さな上海蟹の雄雌の甲羅には雄で約5杯分、雌で約3.5杯分を使った食べ比べ。
雄はややさっぱりとした蟹味噌と舌に絡みつくような白子の旨味が、雌は濃厚な蟹味噌にホクホクとした内子の食感がたまりません。

気仙沼産尾長鮫の最上級フカヒレの姿煮込み~特級上海蟹味噌餡~ ♡♡
前回いただいた姿煮込みも美味しかったですが、やはり上海蟹30杯分を使ったという上海蟹味噌餡は、その上をいきます。上品な上湯スープに上海蟹の濃密さが加わることで、味の暴力ともいえる味わいが広がります。丁寧に不純物を取り除された尾長鮫も一つ一つの繊維がぷっくりと太く、プツンと切れる食感も素晴らしい。

昆布出汁で2時間炊いた天然黒鮑~香港スタイル~ ♡
契約農家で作ってもらっているという青梗菜と白菜を合わせたような広東白菜(パクチョイ)を下に敷き、上から熱々の自家製葱油をかけて供されます。厨房から出されるだけで、店内にはいい香りが漂います。
ほのかに食感を残した鮑は昆布出汁の旨味を吸い、美味しさを倍加して累乗させています。昆布出汁の旨さが鮑に合わないはずがない。シンプルな調理方法だからこそ、魚介の新鮮さに拘る上瀧シェフの矜持を感じる料理です。

天然オマール海老のチャイナクリームソース~カスピ海産オシェトラキャビアソース~ ♡
食材紹介時に活きていたオマール海老を調理したものが、コレ。爪を2分、身を30秒という火入れは活きているからこその食感と甘みを生み出しています。キャビアで塩気をプラスした濃厚なクリームソースではありますが、その味で誤魔化していない素材重視の素晴らしい味わい。

幻の高級魚徳島県産釣り白甘鯛とホタテ貝柱の菜種油揚げ~旬の海老芋と共に~
ベースになっているのは、四川料理の『辣子鶏（ラーズージー）』という唐辛子と花山椒で香りをつけた料理だそう。どの食材よりも高い高級魚の白甘鯛は罪深い厚みがあり、実に食べ応えのあるボリュームで、プリプリとした食感が心地よい。北海道噴火湾産の帆立は料理の寸前に捌くという徹底ぶり。魚介に関しては、豊洲から仕入れるものを店内にある生簀を使って、調理の直前まで活かしてあるので、鉄板の美味しさがあります。

A5松坂牛の四川式麻辣熱油がけ~魚沼産コシヒカリ~ ♡
『麻婆豆腐』と『水煮魚』を合わせた四川で人気のある料理を松坂牛でやってみたらどうだろう？という上瀧シェフの思いから出来た料理。あの極上の上湯をベースにして、最上の松坂牛を合わせる。不味いわけがない！四川料理の辛味と痺れが後を引き、無限にご飯を食べられそうな味わい。添えられているのは炊きたてのコシヒカリと先程の鮑の蒸し汁に鶏出汁を加えて、醤油と葱油を一滴入れただけというスープ。完璧な定食です。

特製担々麺
「食べますよね？」と言われたからには、食べないわけにはいきません。あの極上の上湯を使った麺類なんて、きっと食べれない。
…実は胡麻があまり好きではないので、『担々麺』は好きではない。が！口当たりは濃厚ですが、後味はさっぱりしたスープに特注の縮れ麺がモチモチとしていて、想像通りに美味しい。
佐賀のお店の時代から作ってらっしゃるこの『担々麺』は、きっと上瀧シェフにとって特別な料理なのでしょう。きっとメニューには載ることのないシークレットスペシャリテだと思います。

現代式杏仁豆腐のロワイヤル~タピオカ入りココナッツミルク~
ゼラチンを極力使わないようにして作られた杏仁豆腐。ふわりと鼻を抜ける杏仁の香りがする杏仁豆腐は、久しぶり。美味しい。

プティフール
右からココナッツチョコレート・レモンシュークリーム・紹興酒のチョコレート・月餅生地のクッキー

今夜も供される料理の全てがハズレなしの美味しさ。労を惜しまずに作っているチャイナコンソメを基盤として、中華の技法で生まれる料理は、食材そのものの味を活かす「和」の繊細さも感じられます。高級食材のオンパレードに心躍るかもしれませんが、それに隠れているチャイナコンソメと自家製調味料などの美味しさにきっと感動すると思います。

月によって、食材テーマが決まっているようです。ちなみに10月11月は上海蟹、12月1月は河豚、そして2月は松葉蟹と黒トリュフだそうです。

料理をするのが楽しくて仕方ない上瀧シェフの笑顔を見ていると、こちらも楽しくなります。今夜もご馳走さまでした。また宜しくお願いします。34650

2018.7.
最近、地方で力をつけたお店が東京に進出してくるというケースが非常に多くなっています。岐阜から「フルタ」「CHIUnE」、滋賀から「しのはら」、兵庫から「盡」など。そのどれもが既に予約困難店と化して、東京での第2のスタートは輝かしいものとなっています。そして、また今年の2月に佐賀から銀座へ「JOTAKI」という中華料理店がやってきました。

「中華料理はもっと美味しいということを伝えたい」と笑顔で仰るのは、上瀧剛オーナーシェフ。
昼と夜共におまかせコースのみで、30000円・50000円・80000円という銀座の中華料理店の中でもなかなかの価格設定。しかしながら、コース料理の内容を見てみると「これで、30000円ならば…」という気持ちが湧いてきて、早速予約。

店内はカウンター10席のみで、目の前には調理器具などは一切なく、背には炎を彷彿させる絵画があり、正面の鏡に映り込んでいます。ご丁寧にも上瀧シェフからご挨拶とお名刺も頂き、料理が始まります。

寿宴

カスピ海産オシェトラキャビアの冷製チャイナパスタ~クリーム仕立て~ ♡
佐賀県の福泉窯で作られた有田焼の変わった器で供されたのは、なんとパスタのカッペリーニ。中華でパスタ？と疑念を抱きますが、一口食べて、驚く！初めはクリームの味わいですが、後から確りと中華の味わい。しかも素晴らしく美味しい。それも、そのはず。生クリームで割っているスープが松坂牛のスネ肉・金華豚ロース肉・名古屋コーチン胸肉をミンチにして、赤鶏と葱の出汁に加えて40時間湯煎した後、漉した一番出汁だと言う。さらりと説明されましたが、とんでもないスープです。

気仙沼産勝鮫の頂湯蒸しスープ~もやし・金華ハム添え~ ♡
上瀧シェフが「コレです」と勝鮫のフカヒレを見せて下さいました。おー！と思いすぎて、肝心の料理を撮り忘れw
冷製の後は、熱々のスープ。スープの中には10日かけて戻して、不純物を綺麗に掃除をした『金絲』と呼ばれるフカヒレがたっぷりと入っており、一本一本の繊維も太くて音がするほどの歯ごたえがあります。そして、このスープも実に素晴らしい。余計な調味料を加えておらず、素材の味そのものの直球勝負での味わいは、澄み切るほどに美しくて底が見えないくらい奥深い。

気仙沼産毛鹿鮫の最上級フカヒレ姿煮み~干し鮑と共に~ ♡♡
2品続くフカヒレ料理ですが、先程のフカヒレとは違う種類のもので、こちらはよりゼラチン質がある毛鹿鮫のフカヒレ。これも戻した後、不純物を一つ一つ取り除くという上瀧シェフの丁寧な仕事を施されています。
ねっとりと舌に絡みつくようなシルキーな食感で、何よりもこのスープが絶品です。しかも、さりげなく干し鮑もついているし。この料理あたりから、「このコースはあり得ないくらいにリーズナブル？」と思い始めました。

78°Cで4時間真空調理した天然黒鮑~風味豊かな肝バター~ ♡♡
研究された温度の78°Cで4時間、真空状態で調理したという黒鮑を肝バターソースで。
まず驚くのが、この黒鮑の厚さ。蒸しても2センチくらいあるので、生の状態だと相当な大きさなはずです。それを半分使っており、口の中でむっちりとした歯切れを楽しんだ後、ふわりと鮑の香りが鼻から抜けていきます。一口で幸せになる料理。

天然伊勢海老の四川スパイス揚げ~朝天辣椒のアクセント~ ♡♡
先程見せていただいた活け伊勢海老を自家製辣油と山椒油で殻ごと炒めたもの。
まず最初に感じるのは、伊勢海老の甘さ。そして、徐々に四川唐辛子である「天に向かって育つ」という名前の『朝天辣椒』の華やかな刺激が心地よく感じます。死んだ伊勢海老ではこうはならないそうで、食材の鮮度に拘ってらっしゃる上瀧シェフの矜持の料理。

天然アコウアラの中国式お造りと蒸し物香港スタイル~JOTAKIスペシャリテ~ ♡
目の前でアコウアラを捌き、厨房で調理します。その間に中国式お造りとして、アコウアラを昆布〆して中国醤油で味付けしたものが供されます。和食のお造りと違って、上にかけられたカシューナッツの食感と独特な風味の中国醤油がいいアクセント。
食べ終わると、「魚がお好きみたいなので、背の良い部分をちょっと多めに」と言って、香港スタイルの蒸しものが供されました。その量は、他店の3倍くらい？嬉しい誤算です。これも鮮度の良いアコウアラだからでしょうか、身には歯を跳ね返すような弾力があり、噛みしめると魚の甘さが溢れて、最後に葱の香りがふわりと。うーん、美味しいなぁ。

中国料理の技法を使って再構築した松坂牛のロッシーニ~オーストラリア産フレッシュトリュフ~
北京ダックを作るように油をかける脆皮という中華の技法で、火入れした松坂牛をフォワグラとオーストラリア産黒トリュフを使い、ロッシーニに。ソースには豆板醤を隠し味として入れているそうです。
ソースは別として、フレンチのロッシーニとの差はカリッとした表面の食感と軽やかな仕上がりでしょうか。油をかけることで、素材の余分な脂を落として旨味を閉じ込める中華の技法でしかできない中華とフレンチが融合したロッシーニですね。

北海道産干し貝柱の中国伝統おこげ~コハク酸の旨味餡~ ♡
目の前で、干し貝柱・浅蜊・蜆の出汁に塩漬けした唐辛子と腐乳を入れたの熱々の出汁を佐賀県産『さがびより』のおこげにかけることで、あの食欲をたきたてるジュワーっとした音が店内に響きます。
実は食べていてもフニャフニャとして、歯にくっつくようなおこげ料理に興味はないのですが…。何？コレ？出汁をかけても尚、カリカリとした食感が残るおこげは！上瀧シェフは伝統的なおこげ料理は美味しいと伝えたいと仰ってましたが、この料理を食べれば概念がガラリと変わると思います。

本場四川式陳麻婆豆腐~佐賀県産さがびより~ ♡
いよいよ四川らしい代表料理の『麻婆豆腐』です。炊きたての『さがびより』という佐賀県のご飯が添えられています。
初めは鮮烈な香りが支配し、後からくるピリピリとした「麻」と「辣」の刺激を味わった後、ご飯をかきこむ。この繰り返しが実に素晴らしい。

紅白燕の巣のシロップ煮・杏仁豆腐・ジャスミン茶のクリームブリュレ
高級食材の燕の巣ですが、中でも赤い燕の巣『血燕(シェイエン)』は特に重宝されているらしいです。杏仁豆腐にもメロンがたっぷり。

プティフール & 中国茶
目の前で上瀧シェフ自らが普洱茶を入れてくれます。1杯目、2杯目と味わいが変わり、気分もリラックスできます。

上瀧シェフがやりたいことを全て詰めたというお店は、お客との距離感がとてもいい。魚を捌いたり、盛り付けたりする際にはお客の目の前で、火を使う調理は炎を映していた鏡がパッと変わって厨房が見えるようになり、ライブ感のあるオープンキッチンへと早変わりします。最上の食材と確かな中華の技法、そして労を惜しまない丁寧な仕事をする上瀧シェフの熱意が伝わる料理の全ては、実に美味しい。30000円という高額なコースですが、銀座のど真ん中という立地・食材の質や味わい・丁寧な仕事ぶりを考えると、かなりリーズナブルな価格設定だと思います。ホールスタッフの妹さんも「料理が好きなので、色々食べてもらいたいからってどんどん作っちゃって、困ります」と笑ってましたが、儲けがあるのか心配なくらいです。

出汁は作り置きせず、魚介類は活きた状態のものを使うという拘りで作られる料理を味わえるのは、1日8名のみだと言う。あっという間に予約困難店になるのは、確実です。メニューは季節毎や月変わりではなく、来店履歴によって変わるそうなので、これも楽しみの一つ。初めての方には、私が今回いただいたスペシャリテのオンパレードのような料理を提供しているそうなので、感動を共有できるかと思います。34620。