和食スペシャリストが展開する上質な肉スペシャル料理 : Nikuuchi Yama

◆2020.05.16（土）夕餉

久し振りのお肉三昧にお腹も舌も
ビックリしちゃって感激放題
難しい時期に果敢に営業されてる勇気に
周囲の環境に左右されずに一貫性を保持する
姿勢には学ぶものが有ると感じます。

◆お料理 お任せ¥15,000（特別メニュー)

①お通しはフォアグラ最中

フォアグラ
のし梅
いぶりがっこ
鶏そぼろ

フォアグラ最中は銀座のお料理店では
どちら様でも定番で出す様になり
瞬間的に流行りかなぁと思えるほど
あちこちで頂いてます。
肉うち山さんのようなお肉割烹店でも
楽しく頂ける一品としてお手頃なお品
中身のフォアグラに対して何を合わせて来るかでフォアグラの耽美な甘味の活かし方が決まりそうです。
のし梅で優しくフォアグラを包み込み
鶏そぼろといぶりがっこでコリカリッとした
食感を混ぜる
其処からフォアグラの甘い味覚に流れる構成は
中々の作品
歯にパリッと最中の皮目が当たり
中のフォアグラやのし梅で口溶け感を出して
バランス良く仕上げてあります。
お口の慣らし運転にピッタリ
麦酒よりも日本酒にスイッチが入りそうです。

②お凌ぎ

蛍烏賊
うるい
黒薇
酢味噌
土佐酢ジュレ

2品目に酢の物が入りますと
お腹が整理されてグッと胃を刺激して来るので
食欲増進の効果もあり
嬉しい流れです。

土佐酢のジュレがうるいも黒薇も
相性がバッチリ合って
酸味を纏ったうるいのシャキシャキ感を
頂くと堪らなくなります。
其処に蛍烏賊が春の名残を忍ばせて酢味噌の
甘酸っぱさを添えて来る
美味い！
この一品で完全にお酒スイッチモードに
切り替えです。

◉十四代玉返し

これほど純真無垢に清いお酒は無い
スッキリ飲み易く甘味の鮮度の高さには
脱帽
蛍烏賊に酢味噌の和え物の美味しさも
手伝ってどんどん行っちゃいます。
酢味噌の酸味が舌に余韻を残している間に
十四代の芳醇で淡麗な旨味が
清らかに喉越しを気持ちよく通り過ぎて行き
満足感が広がります。
んん、今日は玉返しで一本勝負と行きたい。

③お椀

鰆
やげん軟骨
京筍
木の芽

昆布のお出汁がとても穏やかに張られてて
滋味深さが滲み出てる
更に筍！この筍の香りと甘味が吸い地に
流れてきていて
うま味をより膨よかなものに
仕立て上げてます。
そして旬のお魚の鰆が椀種を務め
鰆の周りにはやげんの粒々が絨毯の様に
敷き詰められてます。
鰆の淡白な甘味とスベスベの白身の肌触り感と
やげんのコリコリ感から生まれる味覚の
コントラストが食感を楽しませてくれて
舌が喜んじゃいます。

④馬肉の手巻き鮨

赤酢飯
馬肉のタルタル
キャビア
花穂紫蘇
刻み葱
有明の海苔で手巻きにして

一目見てカラフルで目を楽しませてくれる
チョツト遊び心も兼ね備えてる手巻き鮨
お味も抜群なる妙味を発揮します。

最初に飛び込んでくる板海苔の爽快感が
素敵過ぎ
パリッと来た瞬間に色んな味覚が
飛び込んできてお口の中で渦巻く

赤酢飯の酸が程よく効いており
馬肉の艶めいたタルタルの旨味も舎利に
きちんと絡み合うし
キャビアの塩味がタルタルに淡く迫る
舎利もその塩味の影響受けて
美味しくなって来るし
其々の味覚が個性を発揮して
この手巻き料理全体の妙味を膨らませている
何せカラフルな色合い並みに味覚も
走馬燈の様に美味珍味が重なり合うので
面白い様にグルグルと味わいが変化する
その有り様を楽しみつつ
締めに十四代でクイッと流し込むのが
此れまた堪んないのです。

⑤お造り

桜鱒
馬糞雲丹
おかひじき

今一度、春を思い出させる香りが美味しく感じる桜鱒
身質も適度に脂が乗ってて舌触りが優しく
その身で舌を包んで欲しくなる
山葵醤油が丁度良く似合うお刺身だ
身質の柔らかく蕩けて滑らかな食感から
広がる甘味がとても上品
桜鱒で舌を悩ました後で頂く雲丹もいい
鱒の甘味が余韻として残ってる間に
雲丹がほんのりとその甘味と紡ぎながら
珍味豊かな味わいで舌を蕩けさす
このコンビ、舌妙な間合いのお造りです。

⑥煮物

牛タンの柔らか煮
焼き胡麻豆腐の揚げ出し
茗荷
紫芽
銀餡

此れは妙味極まりますね
アイデア賞もの
なんと言っても焼き胡麻豆腐を
勿体ない気もしますが
揚げ出しに仕立てて
その上に牛タンを盛り付けてしまう。
其処にお肉を和ませる銀餡で仕上げて来ます。
お薬味の茗荷と紫芽のつまが
心地良いアクセントとなってます。
まぁ、何ともワクワクしてしまう品物で
ございますね。

茗荷と牛タンと言う面白い組み合わせも
食べてみれば納得

タンの旨味がホロリと解ける肉の繊維質から
こぼれ落ちてくる

ポロポロと雫のように銀餡の中に落ちて来る
銀餡がタンの旨味を受け止める

解ける牛タンを優しく銀餡が抱いてくれる
銀餡に抱かれた牛タンの旨味を
舌が取り逃すまいと欲す
旨味がやんわり舌を埋め尽くして行く

後から胡麻豆腐のぷよぷよ感が追いかけて来て
お豆腐の胡麻風味が広がる

穏やかにホッとする和みの味覚
安堵する耽美なまでの妙味が舌を喜ばせる

肉割烹の真骨頂を体現する一品

⑦お肉料理

イチボ
黒トリュフ大サービスの山盛り
花の塩
生の黒胡椒
山山葵

大盛り黒トリュフでイチボ肉が
覆われちゃってます。
赤身部分が黒トリュフの隙間から見え隠れしてるところを捉えてイチボをザクッと噛む
肉質が気持ち良い〜
しっぽりと歯が沈んじゃう
赤身肉からジュワッとイチボの旨味が
お口の中に弾け飛ぶ
その陶酔感でうっとりしちゃう
更に力を込めて
ギュッと歯で肉片を深く食い込む
肉汁がジュッと溢れ出て来る
肉汁甘い！
その甘味に耽りなが耽美なひと時を楽しむ

別の一切れに花の塩をパラパラと誘い込む
塩のピラミッドの形をひた結晶体が
ロゼ色の柔肌に溶け込んで行く
塩味が染み渡った所を一気に噛む
イチボの肉汁の甘味と花の塩の塩味の二重奏
塩の質が良いのでしょう
イチボ肉の甘い旨味を更に際立たせている
そして炭火の醍醐味が訪れる
肉片の外側はカリッとこんがり仕上がり
中の肉片は艶やかなロゼ色の赤身が
レア気味に仕上がっており
両の部位の肉質のコントラストが
見事なまでに印象的な味わいを見せてくれる
この肉の耽美な美味しさをいっぱいに
振りまいているイチボ肉料理に
黒胡椒や山山葵たちが
イチボの旨味を更に変化させ
味覚の彩りを華やかにしてる
此れは堪りませんね
舌が肉肌の快感にメロメロになってます。

⑧お口直し

フルーツトマト
花山葵

冷んやり
サッパリ
スッキリ

お口を軽くリセットして爽快気分

⑨小鍋

山菜と京鴨
山菜はこごみとうるいと蕗の薹
花山椒

鴨と花山椒の合わせ技に一本！
テンション上がるわ
此処で鴨肉とか来ちゃうのですね〜。
肉肉しい演出に拍手したくなる
然も花山椒までご用意
鴨と花山椒の組み合わせは中々無いなぁと
思いつつ
此れが意外にもバッチリ鴨肉の甘味を引き出し
かつ、花山椒のツーンとする刺激と一体化して
美味共演となります。
春の山菜がお鍋にいい感じの風味を
運んできてて
鴨肉を頂く合間に春を楽しめます。
この料理の間合いの良さが
嬉しくなる一品です。

◉みむろ杉

⑩お食事

山形牛のサーロインといくらの炊き込みご飯
赤出汁
香の物

本日の特別メニューです。
無理を言いまして通常メニュー外の予算に
応じてご用意頂いてます。

サーロインだけでも感激ものなのに
いくらまでドサッと掛けて
いくら丼プラスサーロイン牛丼の
ダブル御馳走みたいな
絶品ご飯を頂きました。

サーロインのお肉の旨味がとんでも無くお米に
浸透して来てて
その旨味に対抗するかのようにいくらちゃんの
粒皮がプチップチッて弾け飛んで塩味を
投げかけて来る
その上お米の甘味も上品な炊き上がりを
見せてくれて
お米の懐が深いのでしょう
お肉の旨味もいくらの塩味も
十分吸い取り切る感じで
極上のうまうまご飯となって来てます。
お腹かなりいっぱいでしたが
ご飯進む進むどんどん行けちゃいそうでした。
此れは舌が喜んでしまう一品です。

⑪甘味

あまおう
あまおうのシャーベット

■2020.02.07（金）夕餉

■お店

東銀座徳うち山さんの2Fに開店した
銀座くどうさんの時喰みに続く4店舗目
次なるチャレンジはお肉割烹料理と言う
分野へ進出です。
しかもお肉料理満載のコース料理は
昼は¥4,800〜
夜は¥7,800と¥9,800のリーズナブルな
お値段設定に驚いてしまいます。

お肉は工藤氏の地元の山形牛を使用
お米は勿論つや姫です。
では、早速初肉うち山のお料理を頂きます。

①鮟肝最中

初めの突出しの一品は最近流行の最中です。

鶏そぼろ
いぶりがっこ
鮟肝
の三品が最中で挟んでパリパリッと
音を立てて美味しさ少し複雑系に交流して
最中と言いつつもきちんとしたお料理と言う
感じが致します。
最中の中に鶏そぼろを組んじゃうなんて
面白い発想です。
合わせる食材が鮟肝といぶりがっこと言うのも
舌を楽しませてくれる珍味な
最中さんとなってます。

鳥の形が良いよね
鶏さんそのまんま
鶏そぼろを入れてるので鶏の形状に
してるそうです

②和え物

黒センマイ
紅ズワイ蟹
菜花
土佐酢ジュレ

蟹の甘味が土佐酢のジュレの酸味が纏い
和え物としての仕掛けが優しい
甘味と酸味のバランスの良さが
美味しさを浮き立たせてます。
其処にセンマイの食感が後から追いかけて来て
嬉しい歯応え感から味覚と触覚を
一緒に楽しめます。
こう言うものが出されるとやはり
この寒風には御燗が欲しくなります。
蟹もセンマイも菜花も食べ切った後は
お皿さんの蟹模様が表れて
視覚までも楽しませてくれる趣向です。
この辺り工藤氏の拘りが感じられます。

○一白水成を御燗で

③揚げ物

山形牛ランプ肉のカツ
蕗の薹の天麩羅
醤油麹

此れは食欲を試されてしまいそうな馳走が
届いてしまいましたよ。
然も春の到来を感じさせる季節風味を添えて
春らしく芳しい匂ひを漂わせての揚げ物

蕗の薹からは香り豊かに美味しい苦味を
纏った天麩羅が目の前に佇みます。
油も甘くて美味しい仕上がりで
サラッとしてる
こってり感は無くて軽く歯で衣を払ってやる
感じのサクサク感が嬉しい

そして肉厚なカツの地肉沸き踊る躍動感が
視覚から入り込んでくる血色の良さを見せて
そのロゼ色の誘惑に駆られる時が訪れる
心臓がトクントクンと心なしか緊張してくる
肉欲が勝る
此処はガツンと頂こうか穏やかに
歯を重ねようかと迷いつつも
白い衣に纏われた赤身の肉片を見るに
欲の赴くままに、エイヤッとばかりに
齧り付くのであります。
ガブっと勢い付けて噛んでみるも
ランプの方が勝り合気道の如くフワリと
受け止めランプの中にやんわりと歯を
着地させるのです。
着地した途端に肉片から溢れてくる肉汁の旨味

山形牛の特質かも知れませんが
ランプ肉自体の品の良い柔肌から滲む
芳醇な甘味を持つ脂がお口の中でゆっくりと
浮かんできて衣を溶かしてくるのです。
其処にランプ肉の美味しさが豊かに表現されて舌を魅了してしまいます。

2枚目は大人しくサクッと頂き
衣の食感を楽しみながら
落ち着いてお肉の旨味を愉しませて頂きます。
今度はじっくりとお肉を噛みしめてる故か
お肉が衣の中でふわふわに蒸されてて
しっぽりと歯を包んでくれてる様子が
感じ取れます。
温度感が心地良くその温感が伴う肉の身質から甘味が膨らんでくるのですね。
このカツは秀逸な牛カツと感じ
此の儘つや姫の白ごはんに
乗せたくなりました。

④肉巻きと雲丹

山形牛サーロイン雲丹乗せの巻物

サーロインのお肉が陶器の上に綺麗に横並び
バーナーの火炎がブワ〜ッと肉片に迸り
炙られて赤身からやや狐色に
変わっていきます。

炙られたサーロインで赤酢の舎利を巻いて
その巻物の天に馬糞雲丹を慎重に添えて

雲丹が中々脂溢れる牛肉の上に乗らない
脂の乗りが良すぎるのでしょう
そ〜ッと乗せてお手元に運ばれます。

馬糞雲丹が今にもお肉の上で
蕩けてしまいそうに艶かしく輝いてます。

完成度の高い通風肉寿司
お姿も美しく雅な佇まいにうっとりです。

唆られる欲のままに
御海苔で手巻きしながら
パリパリッと食べるとお口の両端から
雲丹がはみ出て来そうになり
お肉は目まぐるしく旨味を発散して暴れるし
肉汁も肉の脂の甘味も混沌とし
お肉の温度で雲丹が蕩けていき
雲丹固有の磯風味伴う甘味とが渦を巻く
お口の中は陶酔感でいっぱいになります。

⑤お椀

漆器のお椀に描かれた「にくにく」の文字飾り
見返しに描かれた模様もまた愉快

牛
猪
鹿
熊
豚
鶏
羊
鴨

肉肉しさを表現して目を楽しませてくれます。

さて、お椀ですが、親蓋を開けてみて此れも
ビックリ

目に飛び込んで来ましたのは

極太肉厚な牛タン
聖護院大根
白味噌

お大根の台座に鎮座する極太牛タン様
その厳かな佇まいに
惚れ惚れしてしまうほどです。

また、タンが超絶に柔らかみを携えていて
お口の中でmgmgしますと
ふんわり舌の上に着座し
ホロホロと解けてゆくゥ〜
タンが解ける時の経過とともにタンから
滲み出る旨味がお大根の甘味に寄り添いながら
極上なる妙味を発揮して舌を唸らせます。
んん、此れは美味なる牛タンに喜びが
満ちて来ます。

○山形 正宗

⑥珍味

スルメイカ
馬刺しのタルタル
胡麻油と雪塩
ミモレットチーズを粉雪模様で振り掛け

面白い組み合わせです。
食感の組み合わせがまた、
絶妙なものにて
烏賊のシコシコ感と
タルタルのトロンとして少しねちっこい舌触り
がお互いに舌に抱きついて来る
こりゃいい気持ちだわ
其処に
胡麻の香りが食欲唆るし
海鮮と馬肉を合わせての
割烹らしさが感じられて
情緒溢れるくどうさんらしい肉割烹

決してお肉を前面に出すのでは無く
控えめに謙虚に肉を織り交ぜながらの
美食体験は爽やかに慎ましく馬肉を
頂けるものでした。

○みむろ杉

⑦百合根饅頭

可愛い美食料理にほくそ笑んでしまう

百合根饅頭の中には
foie grasを射込んでからカラッと
揚げてあります。
ぶぶあられを散らして食感も豊かに舌触りを
楽しく仕上げて
更に
トリュフを纏わせて香り高い施しと
なってます。

お饅頭に近づいた岳で
パァ〜ッと広がるトリュフの香り立ち上がり
お口の中でフワッと拡散する

一齧りすると
foie grasが中から蕩け出して来て
その温かみのあるfoie grasがとても美味い
foie grasを包んでる百合根も穏やかに
甘味を返してくる

葛の銀餡も穏やかで円やかで
何方も舌に触れ合った時の温感が良くて
優しく舌を撫でてくれてホッと和むのです。

此れ美し！

⑧イチボステーキ

イチボの肉塊が串刺しで焼き立てのままを
即カッティングして頂き
お皿の上に盛り付けるや否や
手元に運んで頂き
生々しくも厳粛なる
表面がロゼ色の艶かしさにうっとりです。

お薬味は
生黒胡椒の塩漬け
能登半島の花の塩

ザクッと噛んでみた
肉肌に歯が沈む
妖しい肉布団に招き入れられ
陶酔感で酔いしれちゃいそうになります。
ギュッと歯で肉片を掴むと
脂がジュッと溢れ出て来て
甘く舌を迎えて魅惑の森林奥へ深く誘い込む

甘味に耽っている隙間を縫って
花の塩をパラパラする
塩の結晶体がお肉表面から肉汁の中に
染み込んで行く
イチボ肉汁の甘味と花の塩の鹹味が
塩梅宜しく手を繋ぎ旨味の輪郭をクリアーに
引き直すのです。

肉片の外側の少しカリッと半身焼けした部分と
悩ましげなロゼ色の赤身部分との食感の
コントラストも美味しさを膨らませている
そしてこの美味なるイチボ肉が
喉越しを感じるくらいにスベスベに
流れて行く
この快感は答えられませんね。

○白龍

⑨フルーツトマト甘酢漬け
花山葵

甘酢の酸味がお口の中で爽快感を呼ぶ
フルーツトマトの甘味が舌を優しく
お出迎え
サクッとスッキリがいい感じのお口直し

⑩猪しゃぶしゃぶ

岐阜の猪
芹
椎茸

鍋のおつゆは
鰹出汁
味淋
醤油
でシンプルにうま味を引いてるお出汁

椎茸がボリューミィに大きい傘
猪のお肉とは思えない
全く獣臭さが微塵も感じられない
匂わない
雑味のない綺麗な肉質で
ソフトタッチな肌合いに歯が喜んで
噛み噛みしちゃいます。
噛むたびにイノシシ肉の甘味？なのか
旨味なのか
その中間くらいの妙味に味わいが
乗ってて楽しい美味しさになってます。
この猪肉はいい肉質かつ品が良い美味しさ
をお口の中で充満させてくれます。
此処は猪さんを堪能しました。

○ばくれん

⑪三元豚のささみ

ぽん酢餡
芽葱
一味

低音調理した豚のささみ
綺麗な肌色と艶めく色合いがとても官能的
舌触りもしっとりして肉質がとても
柔らかく微笑んでくれてる
優しい質感がそのまま舌に無垢な感じで
伝わってくる
三元豚の旨味以上に肉質を味わえる作品

⑫ご飯 その1

胡麻だれ牛時雨煮
つや姫
香の物

ご飯も美味しいし
牛時雨煮と胡麻だれとの相性が抜群な美味
牛時雨と胡麻だれがグルグル舌の上で
乱舞しまくって
そのコクと甘味が奏でるハーモニーの
素晴らしさに震えてしまう
こんなに牛時雨と胡麻の甘味が濃厚な胡麻だれとの相性が良いとは思ってもみず
結構想像超える一品です。
胡麻の甘味が前面に出て濃厚な胡麻の風味が
牛時雨を覆い尽くして旨味の奥行きが
ホクホクなつや姫の中にどんどん広がります。
このご飯は旨かった。

⑬ご飯 その2

牛時雨の胡麻だれ茶漬
ご飯にかけるお茶は牛のお出汁です。
少しフォンの様な感じに仕上がってるお出汁
牛の旨味が穏やかに潜んでて
時雨煮と程よく調和し
胡麻だれもさっぱりと薄まり
お口にサラサラ流し込んで食べやすい
けど、もうお腹はいっぱい。
パンパンに膨れてます。

⑭ご飯 その3

まさかの特製カレーが来ちゃいました。
この後に及んでカレーも出て来ちゃうとは
甲殻の匂ひ芳しく立ち昇る
キラキラする甲殻風味のカレー
マイルドな香りが漂うと共に
カルダモンのスパイスがキリリ効いてる
ビスクみたいなコクを感じる
ルゥのカレーに感銘します。
上品で円やかな熟成感を携えてる上に
エレガントでスパイシーなカレー
このカレーはかなり印象的
このお肉三昧の締めに相応しい締め括りです。

⑮苺パフェ

ミルクプリン
豆乳生クリーム
とちおとめのアイス
とちおとめ